ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΣΤΟ ΚΟΚΚΙΝΟ

Μόλις τον 16º αιώνα έφεραν στην Ευρώπη την ντομάτα οι Ισπανοί εξερευνητές από τη Νότια Αμερική, ίσως από τη Βραζιλία, ίσως από το Περού. Στην πατρίδα της η ντομάτα ήταν αυτοφυής. Στην Ευρώπη τα πρώτα χρόνια την καλλιεργούσαν ως καλλωπιστικό φυτό. Τον 18º αιώνα άρχισε η καλλιέργειά της ως λαχανικό και εξαπλώθηκε ταχύτατα, πιθανόν γιατί είναι πολύ βολική. Τρώγεται και ωμή και μαγειρεμένη και ταιριάζει σχεδόν με τα πάντα.

Έτσι μπήκε το «λυκοπένιο» στη ζωή της Γηραιάς Ηπείρου και της Ελλάδας ειδικότερα και κοκκίνησαν οι κατσαρόλες και τα πιάτα μας. Αυτό το λαχανικό, που οι Ατζέκοι ονομάζουν «τομάτλ» έγινε το βασικό συστατικό της ελληνικής σαλάτας, την οποία, για τουριστικούς λόγους ονομάσαμε χωριάτικη.

Η γεύση της ντομάτας είναι ξινούτσικη, γι’ αυτό έχει αναπτυχθεί μια «σχολή» μαγειρέματός της με ζάχαρη. Σε άλλους, ακριβώς αυτή η ξινάδα αρέσει. Πάντως, τα ελληνικά πιάτα διαιρούνται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: αυτά που γίνονται με σάλτσα ντομάτας κι εκείνα που γίνονται με αυγολέμονο ή σκέτο λεμόνι. Κι ενώ όλα δείχνουν ότι ένα... σιδηρούν παραπέτασμα χωρίζει τις δύο κατηγορίες, νάσου στην Πελοπόννησο (κυρίως) αυγοκόβουν τα κοκκινιστά, ιδιαίτερα αυτά που γίνονται με φρέσκια ντομάτα. Ρηξικέλευθο σίγουρα, αλλά νόστιμο!

Οι πιο γνωστές ντομάτες είναι οι κόκκινες που υπάρχουν σε διάφορες ποικιλίες, οι οποίες προσδιορίζονται κυρίως από το μέγεθός τους και το σχήμα τους. Παίρνουμε κάθε φορά τις κατάλληλες, γι’ αυτό που θα φτιάξουμε. Για σάλτσα (πελτέ) ή για λιαστές παίρνουμε τις μακρόστενες και μικρές, που είναι όλο ψίχα. Για σάλτσα ζυμαρικών ή κοκκινιστά φαγητά επιλέγουμε ώριμες κατακόκκινες ντομάτες κ.ο.κ.

Υπάρχουν και ντομάτες με κίτρινο - χρυσαφί χρώμα, που δεν τις βρίσκουμε στις ελληνικές αγορές. Αυτές που αξίζει να αναφερθούν είναι οι μικροσκοπικές άνυδρες ντοματούλες, που γίνονται στη Χίο, στη Σαντορίνη, στους Λειψούς και αλλού. Εκεί, λόγω έλλειψης νερού ποτίζουν τις ντομάτες μόνο όταν τις φυτέψουν. Γίνονται σαν μεγαλούτσικα καρύδια και τις ξεραίνουν στον αέρα για το χειμώνα. Φρέσκιες ή ξερές έχουν μια ψίχα σε χρώμα ρουμπινί και μια γεύση συμπυκνωμένη, δυνατή.

Οι φημισμένοι ντοματοκεφτέδες της Σαντορίνης (και όχι μόνο) με αυτά τα ντοματάκια γίνονταν παλιά.

Μια και είπαμε τόσα για τα παλιά, θέλω να αναφέρω ότι πριν από καμιά τριανταριά χρόνια εθεωρείτο πολύ σικ απεριτίφ ο χυμός ντομάτας, που τον έλεγαν βέβαια «τομάτο τζους» και σερβιριζόταν με αλατοπίπερο κι ένα κλωναράκι σέλινο, εννοείται και με τριμμένο πάγο. Και είναι πράγματι ωραίο ποτό, μόνο που σε πολλά ξενοδοχεία οι (από τότε) ψηλομύτηδες μπάρμαν άνοιγαν απλά μια κονσέρβα αντί να στύψουν μια ντομάτα.

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ

Φωτογραφία ΣΩΤΗΡΗΣ ΠΑΠΑΝΙΚΟΛΑΟΥ