ΚΑΛΑΜΑΡΑΚΙΑ ΜΕ ΤΗ ΓΑΝΑ

Θαυμάσια παραδοσιακή συνταγή που γίνεται μόνο στην Ιθάκη. Σε άλλα μέρη μαγειρεύουν κάτι παρόμοιο, τα «καλαμαράκια με κρασί», που δεν έχει γευστική συγγένεια με τη θιακιά συνταγή. Αγαπημένη συνταγή της νόνας και της μάνας μου. Είναι από τα φαγητά που με έπεισαν ότι η παραδοσιακή μαγειρική του νησιού είναι αξιόλογη. Η απλότητα της συνταγής και η μοναδικότητα της γευστικής της ποιότητας θα ήτα κρίμα να χαθούν. Γιατί, πέρα από τη ανάγκη που εξυπηρετεί η μαγειρική, δηλαδή την επιβίωση, έχει στενές σχέσεις με τις καλές τέχνες. Επιπλέον η αξία των μικρών αλλά κρίσιμων μυστικών των συνταγών δικαιώνουν τη μαγειρική ως δημιουργική πράξη υψηλής τεχνικής. Καλές οι φιλοσοφίες αλλά επιστρέφω στα κατσαρόλια μου.

Υλικά για 4-5 άτομα

Μισό κιλό καλαμαράκια

Ένα ποτηράκι άσπρο κρασί

Χυμός ενός λεμονιού

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Τα καλαμάρια είναι φρέσκα και μικρά. Τα καθαρίζω με ένα συγκεκριμένο τρόπο που θέλει ιδιαίτερη προσοχή. Πλένω δηλαδή τα καλαμάρια και χωρίζω τις κοιλιές από τα κεφάλια με τα πόδια τραβώντας τα μαλακά. Αφαιρώ τιε βελόνες των καλαμαριών. Αν οι κοιλιές είναι μικρές, τις κόβω εγκάρσια στη μέση. Αν είναι πολύ μικρές τις αφήνω ολόκληρες. Αν είναι πολύ μεγάλες τιε σκίζω, τις καθαρίζω και τις κόβω σε μικρότερα κομμάτια. Από τα κεφάλια αφαιρώ τα δόντια και τα μάτια. Αν τα μάτια είναι μικρά τα τρυπώ με ένα μυτερό πιρούνι. Αφαιρώ τα μάτια των καλαμαριών γιατί σπάνε και τινάζουν το καυτό λάδι. Απ όλα τα καλαμάρια αφαιρώ το σάκο με την άμμο, αλλά σε αρκετά αφήνω τη σακούλα με το μελάνι ακέραια. Πλένω πάλι τα καθαρισμένα καλαμάρια και τα αλατίζω πολύ ελαφρά. Ζεσταίνω τα καλαμάρια σε μια κατσαρόλα μέχρι να πιούν το ζουμί τους. Προσθέτω λιγάκι πιπέρι και μετά το κρασί για να βράσουν. Όταν σχετικά στεγνώσουν, προσθέτω το λάδι και τσιγαρίζω. Στο τέλος προσθέτω και το χυμό του λεμονιού. Στο μαγείρεμα τα καλαμάρια βγάζουν το μελάνι τους και παίρνουν μια μαυριδερή όψη καθώς η γάνα* τους ανακατεύεται με το λάδι. Τα αφήνω να στεγνώσουν στο λάδι σε πολύ χαμηλή φωτιά. Δεν είναι κύριο φαγητό, αλλά ένας δελεαστικός μεζές η το πρώτο πιάτο σ΄ ένα πλούσιο γεύμα. Σερβίρω με μαλακό ψωμί, σαλάτα και κρύο άσπρο κρασί.

ΜΙΧΑΛΗΣ Π. ΜΑΓΟΥΛΑΣ – ΙΘΑΚΗ

*γάνα (η) καπνιά της φωτιάς πάνω στα μαγειρικά σκεύη και τον τοίχο, αλλά και το μελάνι της σουπιάς η του καλαμαριού.