ΚΑΤΑΛΥΟΝΤΑΣ ΜΠΑΚΑΛΑΟ

Καταλύω: τρώω σε περίοδο νηστείας μη νηστίσιμες τροφές, ενδεικτικά, την 25ην Μαρτίου καταλύεται ψάρι.

Κατάλυση: η δυνατότητα κατανάλωσης συγκεκριμένων μη νηστίσιμων τροφών και οίνου, σε περίοδο νηστείας.

Παραδοσιακά, εθιμικά, στο νησί μας καταναλώνεται την ημέρα της μεγάλης διπλής, θρησκευτικής και εθνικής γιορτής, που τιμώνται ο Ευαγγελισμός της Θεοτόκου και η έναρξη του Απελευθερωτικού Αγώνα του ’21, παστός (αλίπαστος, υγράλατος) μπακαλάος, τηγανιτός ή βραστός, συνοδευόμενος από αλιάδα.

Μπορεί βέβαια ο παραδοσιακός μπακαλιάρος, να αντικατασταθεί και από κάποιο άλλο ψάρι φρέσκο ή κατεψυγμένο.

Αναφορικά με τους σκοπούς της νηστείας και σύμφωνα με τους Αγίους Πατέρες της Εκκλησίας μας, πρέπει να σημειωθεί ότι, αυτή οδηγεί στη χαλιναγώγηση των παθών και την πνευματική ενδυνάμωση του ανθρώπου.

Έχει δε καθιερωθεί, ύστερα από τις εντολές του Θεού προς τους πρωτόπλαστους, αλλά και από τη διαβίωση στη γη του Ιησού.

Η 25η Μαρτίου εάν ημερολογιακά βρεθεί μέσα στη Μεγάλη Σαρακοστή, σύμφωνα με τους κανόνες της εκκλησίας, επιτρέπεται την ημέρα αυτή η κατανάλωση ψαριού.

Σημειώνεται επίσης, ότι επειδή και την Κυριακή των Βαΐων, επιτρέπεται εθιμικά η κατανάλωση ψαριού, κατά τους Πατέρες της Εκκλησίας, πρέπει εναλλακτικά να τρώγεται ψάρι σε μια από τις δύο αυτές εορτές.

Ας θυμηθούμε όμως κάποια γεγονότα σχετικά με το πως έφτανε ο παστός μπακαλάος στο νησί μας τα παλαιότερα χρόνια, αλλά και την αξία του συγκεκριμένου αγαθού για τους κατοίκους του νησιού μας.

Όπως είναι γνωστό ο μπακαλιάρος είναι ένα είδος ψαριού με μεγάλη διατροφική αξία, και ψαρευόταν ανέκαθεν, σε μεγάλες ποσότητες, στον Ατλαντικό ωκεανό και τη Βόρεια θάλασσα.

Οι Βίκινγκς είναι μεταξύ των πρώτων που παστώνοντας τα ψάρια του μπακαλιάρου που αλίευαν, αξιολογώντας τη διατροφική τους αξία, τα έπαιρναν μαζί τους στα μακρινά τους ταξίδια.

Ο μπακαλιάρος, είχε μπει από πολύ παλιά, στο διαιτολόγιο των περισσοτέρων λαών, που οι πατρίδες τους βρέχονταν από τις θάλασσες αυτές, αλλά και στο διαιτολόγιο των λαών της Μεσογείου.

Αναφέρεται ότι οι Βενετσιάνοι μαγείρευαν με ιδιαίτερα γευστικούς τρόπους φαγητά που είχαν ως πρώτη ύλη τον παστό μπακαλιάρο.

Ίσως να ήταν και οι πρώτοι, που έφεραν παστούς μπακαλιάρους στο νησί, κατά τη μακραίωνα παρουσία τους εδώ.

Τα σύγχρονα, αμέσως πριν από το Δεύτερο Παγκόσμιο πόλεμο χρόνια, κατέφθαναν στο νησί ερχόμενες από την Ισλανδία, πάσαρες, ξύλινα φορτηγά καΐκια, κινούμενα με πανιά, που είχαν στα αμπάρια τους παστωμένα ψάρια μπακαλιάρου, τοποθετημένα σε μεγάλα ξύλινα κιβώτια.

Η Ζάκυνθος, αποτελούσε τον πρώτο σταθμό των σκαφών αυτών, τα οποία αφού ξεφόρτωναν μέρος του φορτίου τους για την αγορά του νησιού, στη συνέχεια πήγαιναν στην Κεφαλλονιά και στην Πάτρα.

Άλλες πάλι φορές η αποθήκευση των παστωμένων ψαριών στα αμπάρια των καϊκιών γινότανε όχι μέσα σε κιβώτια αλλά χύμα.

Η άφιξη των πρώτων ποντοπόρων σκαφών γινότανε συνήθως κατά τον Οκτώβρη μήνα και πολλές φορές αναγγελλόταν από τους ντελάληδες, στις ρούγες και τις πλατείες της Χώρας.

Μόλις δένανε στο λιμάνι τα καΐκια, πήγαιναν επιτόπου οι χοντρέμποροι και αγόραζαν με τη μεσολάβηση του εισαγωγέα αντιπροσώπου, ανάλογα με την πελατεία τους, όσα φύλλα ψαριών ήθελε ο καθένας, και τα μετέφεραν στις αποθήκες τους με τα χερόκαρα.

Οι πιο γνωστοί χοντρέμποροι της πόλης, εκείνα τα χρόνια, ήτανε οι Τσουκαλέοι, ο Τζαγκλαράς, ο Μπίζος.

Πραγματικό πανηγύρι η αθρόα κάθοδος των κατοίκων στο λιμάνι, που κατεβαίναν από όλες σχεδόν τις γειτονιές για να παρακολουθήσουν το νταραβέρι με το ξεφόρτωμα.

Ο παστός μπακαλάος, τα χρόνια εκείνα, αποτελούσε το φαγητό των φτωχών.

Όταν αγόραζαν παστό μπακαλάο, διάλεγαν συνήθως αρσενικά ψάρια, τα οποία τα ξεχώριζαν από το άνοιγμα που γινόταν στο σώμα τους, όταν τα καθάριζαν από το κεφάλι και τα εντόσθια για να τα παστώσουν και το οποίο άνοιγμα, δεν έφτανε μέχρι το τελείωμα της ουράς τους.

Προτιμούσαν τα αρσενικά ψάρια, γιατί ήτανε πιο εύγευστα όπως λέγανε.

Τα παστωμένα ψάρια, αφού τα αγόραζαν οι Ζακυνθινοί, τα κρέμαγαν στα μαγειρεία των σπιτιών και τα διατηρούσαν για πολλούς μήνες.

Προκειμένου να μεταφέρουν στα σπίτια τους τα ολόκληρα ψάρια, προσπαθούσαν να τα διπλώνουν κατά το μήκος των ψαριών, σε χαρτιά καταστράτσα και έτσι παρέμενε συμπαγής, χωρίς να κομματιάζεται, η σάρκα των ψαριών.

Πλούσιος σε πρωτεΐνες ο μπακαλιάρος, ευκολοαποθήκευτος και ευκολομαγείρευτος, καθίστατο ότι το καλύτερο, προκειμένου να φαγωθεί από την αργατεία όταν αυτή δούλευε στα χωράφια, στα αμπέλια και στο μάζωμα των ελιών.

Πολλές φορές στα λιτρουβία οι εργάτες, ψήνανε πάνω στα κάρβουνα από τα ξύλα, που καίγανε για να ζεσταίνουν τα καζάνια με το νερό, που στη συνέχεια ρίχνανε στους σάκους με τα ζυμάρια από τις ελιές στα πιεστήρια, ένα φύλο μπακαλιάρου, χωρίς να τον έχουν ξαρμυρίσει εκ των προτέρων, στον οποίο στη συνέχεια πρόσθεταν χυμό από λεμόνι και φρέσκο λάδι από το λιμπί και τρώγανε του καλού καιρού, ενώ πίνανε κρασί λάγκερο.

Το λάγκερο κρασί, ήτανε δεύτερης διαλογής κρασί, που το φύλαγαν για τους εργάτες.

Κομμάτια μπακαλάου μουσκεμένου, ξαρμυρισμένου, πουλούσαν πολλά παντοπωλεία αλλά και καταστήματα που πωλούσαν διάφορα αλίπαστα στη Χώρα, στη διάρκεια του χειμώνα.

Τον μούσκευαν μέσα σε ανοικτά ξύλινα μισοβάρελα, που είχαν τοποθετημένα έξω από τα μαγαζιά τους, στο πεζοδρόμιο.

Ο μουσκεμένος μπακαλιάρος, αποτελούσε το καλύτερο φαγητό για τις οικογένειες των λαϊκών εργατικών στρωμάτων και τον τρώγανε τα βράδια τηγανιτό, συνοδεύοντας τα βραστά αγριολάχανα τους χειμωνιάτικους μήνες.

Πολλοί μεροκαματιάρηδες εργάτες, τα βράδια, έπαιρναν το φαγητό τους από το σπίτι και πήγαιναν και έτρωγαν στις διάφορες ταβέρνες του νησιού.

Ο παστός μπακαλιάρος έδινε και δίνει τη δυνατότητα να μαγειρεύονται πολύ νόστιμα φαγητά: πλακί στο φούρνο με κρεμμύδια, σκορδοστούμπι με σάλτσα από πάστα ντομάτας, τηγανιτός, βραστός, ψητός με λαδολέμονο στα κάρβουνα.

Τον βραστό και τηγανιτό μπακαλάο τον συνοδεύουν με αλιάδα, που πάντα οι παλαιές νοικοκυρές παρασκεύαζαν στα πέτρινα μουρτάρια τους, κοπανίζοντας πατάτες και σκόρδο με τα ξύλινα, κατασκευασμένα από λιόδεντρα ή άλλα άγρια δέντρα μουρταρόχερα και αναμιγνύοντας χυμό λεμονιού και λάδι.

Αλιάδα λέμε στο νησί, το προερχόμενο από την κοπανισμένη πατάτα προϊόν, σε αντίθεση με την σκορδαλιά που παρασκευάζεται με μουσκεμένο μπαγιάτικο ψωμί ή ψίχα από καρύδια.

Την αλιάδα την χτυπούσαν πάντα στο μουρτάρι μέχρι να κορδίσει καλά.

Όλα τα νοικοκυριά του νησιού διέθεταν απαραίτητα πέτρινα μουρτάρια και μουρταρόχερα.

Σήμερα τα μουρτάρια και τα μουρταρόχερα έχουν αντικατασταθεί από ηλεκτροκίνητους αναδευτήρες, τα διάφορα μπλέντερ και μίξερ.

Μόνο όταν η πατάτα και τα άλλα υλικά κατά τη διαδικασία του κοπανίσματος ανακατευόταν καλά, λέγανε ότι η αλιάδα ήταν πετυχημένη.

Για να γίνεται δε πιο γευστική η αλιάδα, αναμείγνυαν κατά την παρασκευή της και ζεστό ζωμό από τον βραστό μπακαλιάρο.

Και σήμερα ο παστός μπακαλιάρος με όποιον τρόπο και να μαγειρευτεί εξακολουθεί να αποτελεί ένα από τα πιο γευστικά εδέσματα.

Όμως, τώρα λόγω της ακρίβειας του, έχει φτάσει να θεωρείται πλέον, φαγητό για γερά πορτοφόλια.

ΓΙΑΝΝΗΣ ΔΕΜΕΤΗΣ

Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «Ημέρα τση Ζάκυθος»