ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ T

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα.

 Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Ταζίν (Tajine) Μαροκινό πήλινο μαγειρικό σκεύος με κωνικό καπάκι, μέσα στο οποίο ψήνονται αργά κρέας και λαχανικά. Τα φαγητά που μαγειρεύονται μέσα στο ειδικό αυτό σκεύος ονομάζονται επίσης ταζίν.

Ταντούρι (Tandoori) Ινδικός τρόπος μαγειρέματος κρέατος ή ψαριού το οποίο μαρινάρεται σε γιαούρτι με πικάντικα μπαχαρικά και ψήνεται στον tandoor, έναν παραδοσιακό φούρνο από πηλό με ψηλή κωνική οροφή, όπου αναπτύσσονται ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες, καθώς το ψήσιμο δε γίνεται στα κάρβουνα αλλά σε δυνατή φωτιά.

Ταπενάντ (Τapenade) Σάλτσα με μαύρες ελιές, σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες και ελαιόλαδο σε ένα χαρακτηριστικό ορεκτικό της γαλλικής Προβηγκίας. Πολλές φορές συμπληρώνεται με μερικές σταγόνες μπράντι.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin) Η διάσημη γαλλική τάρτα των αδελφών Τατέν. Παρασκευάζεται από μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, τα οποία σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και όταν ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται σε ζεστό γκριλ. Σύμφωνα με την ιστορία που ακολουθεί τη συγκεκριμένη συνταγή, η τελική της εμφάνιση οφείλεται σε ένα «ατύχημα» που είχε η μια από τις δυο αδελφές, στα χέρια της οποίας αναποδογύρισε το ταψί και τελικά σερβιρίστηκε έτσι.

Τεμπούρα (Tempura) Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος λαχανικών ή ψαρικών, τα οποία καλύπτονται με αραιό κουρκούτι και τηγανίζονται σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Το κουρκούτι γίνεται συνήθως από αλεύρι και παγωμένο νερό (συχνά ανθρακούχο), ενώ ορισμένες φορές προστίθεται και αβγό. Το μείγμα ανακατεύεται ελαφρά, ώστε να μην είναι απόλυτα ομοιογενές, αλλά να έχει σβώλους και σε αυτό βυθίζονται λαχανικά ή ψαρικά με μικρό μέγεθος ή κομμένα σε λεπτές φέτες, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Με τη μέθοδο αυτή συνήθως μαγειρεύονται πατάτες, γλυκοπατάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, μανιτάρια, μελιτζάνες, καρότα και κάθε είδους λαχανικό, καθώς και καλαμάρια, γαρίδες ή ψάρι.

Τεξ Μεξ (Tex-Mex) Τοπική αμερικανική κουζίνα που βασίζεται στον συνδυασμό επιρροών από το Τέξας και το Μεξικό, παντρεύοντας ειδικότερα υλικά τα οποία είναι διαθέσιμα στις ΗΠΑ με τις γαστρονομικές παραδόσεις των Αμερικάνων μεξικανικής καταγωγής. Περιλαμβάνει φαγητά όπως τα μπουρίτο, τάκο, νάτσο κ.λπ. Διαφέρει σε αρκετά σημεία από την παραδοσιακή μεξικανική κουζίνα, κυρίως ως προς τα υλικά. Κύρια χαρακτηριστικά της είναι η χρήση πολλών κρεατικών, λιωμένου τυριού, φασολιών και πικάντικων μπαχαρικών.

Τεριγιάκι (Teriyaki) Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος κρέατος, το οποίο μαρινάρεται σε σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, σάκε ή/και μίριν (γιαπωνέζικο ρυζόκρασο, παρόμοιο με το σάκε), και καμιά φορά ρυζόξυδο, σκόρδο και τζίντζερ, και ψήνεται συνήθως στα κάρβουνα. Η μαρινάδα δίνει στο φαγητό μια χαρακτηριστική γυαλάδα. Τεριγιάκι ονομάζεται επίσης και η σάλτσα με τα συγκεκριμένα συστατικά.

Τερίνα (Terrine) Γαλλικό είδος πατέ, το οποίο γίνεται παραδοσιακά από πιο χοντροαλεσμένα συστατικά (κρέας και άλλα υλικά) σε σχέση με το κανονικό πατέ και ψήνεται μέσα σε πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα σε μακρόστενο σχήμα, το οποίο ονομάζεται επίσης τερίν.

Τερίνα (σκεύος) Σκεύος πυρίμαχο ή πήλινο και χρησιμοποιείται για να δώσει το σχήμα της τερίνας που είναι ένας τρόπος παρασκευής υλικών από φουαγκρά, καπνιστά ψάρια μέχρι λαχανικά.

Τζαντούγια (Gianduja) Σοκολάτα ελβετικής επινόησης η οποία έχει επίγευση φουντουκιού. Μπορούμε να τη βρούμε σε μορφή σοκολάτας γάλακτος ή πικρή. Τα τελευταία χρόνια είναι αντικείμενο λατρείας των ζαχαροπλαστών.

Τζενοβέζε (Genovese) Έτσι χαρακτηρίζονται τα πιάτα στην Ιταλία που παρασκευάζονται «όπως στην Τζένοβα», δηλαδή περιέχουν πέστο.

Τζιγεροσαρμάς Θρακιώτικη συνταγή όπου συκωταριά ψιλοκομμένη, ρύζι και μυρωδικά τυλίγονται σαν ντολμάδες μέσα σε μπόλια και ψήνονται στον φούρνο.

Τηγάνισμα Το μαγείρεμα των τροφών σε τηγάνι με λίπος ζωικό ή φυτικό.

Κουρκούτι, για τηγάνισμα Μείγμα από αλεύρι ανακατεμένο με κάποιο υγρό, συνήθως νερό, μέσα στον οποίο βυθίζονται κομμάτια λαχανικών, ψαρικών ή κρέατος προτού μπουν στο τηγάνι, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα παραμένοντας ζουμερά και να σχηματιστεί τραγανή κρούστα γύρω τους. Σε ορισμένες παραλλαγές, αντί για νερό χρησιμοποιείται μπίρα ή προστίθεται αβγό, λάδι, μπέικιν πάουντερ, σόδα μαγειρικής ή μπαχαρικά.

Ξινόγαλα, για τηγάνισμα Το μαρινάρισμα κρέατος, συνήθως κοτόπουλου, σε ξινόγαλα, προτού παναριστεί με αλεύρι αναμεμειγμένο συνήθως με πικάντικα μπαχαρικά, και τηγανιστεί σε καυτό λάδι. Η τεχνική αυτή συχνά χρησιμοποιείται στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ.

Πανάρισμα, για τηγάνισμα Η επικάλυψη κομματιών κρέατος, ψαρικών ή λαχανικών με τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένη ψίχα ψωμιού, αφού πρώτα βυθιστούν μέσα σε χτυπημένο αβγό (ώστε να κολλά η τριμμένη φρυγανιά ή ψίχα ψωμιού), προκειμένου να τηγανιστούν ομοιόμορφα, παραμένοντας ζουμερά και να σχηματιστεί τραγανή κρούστα γύρω τους.

Τιάν (Tian) Γαλλικός όρος, με καταγωγή από την Προβηγκία, για φαγητά τα συστατικά των οποίων (κυρίως λαχανικά, αλλά και ζυμαρικά, ρύζι ή κρέας) τοποθετούνται σε διακριτές στρώσεις σε ένα ρηχό κεραμικό ή γυάλινο ταψί ή μπολ, και τα οποία είτε έχουν μαγειρευτεί πρώτα είτε ψήνονται όλα μαζί στον φούρνο και γκρατινάρονται. Σερβίρονται ζεστά ή κρύα. Με τη μέθοδο αυτή παρασκευάζονται επίσης και γλυκά.

Τιμπάλ (Τimbale) Ο όρος έχει τριπλή σημασία: α) Αναφέρεται στο σκεύος το οποίο είναι κυλινδρικό με πολύ ψηλές πλευρές. Η βάση του συνήθως είναι λίγο μικρότερη από το άνοιγμα. β) Μια σειρά πιάτων τα οποία ψήνονται στα σκεύη αυτά και ως βάση έχουν ρύζι, τυρί ή κιμά. Συνήθως περιέχουν επίσης μπεσαμέλ η οποία όταν ψήνεται, δένει το φαγητό. γ) Ενας μεταλλικός κύλινδρος σε διάφορα σχήματα, τον οποίο βουτάμε μέσα σε μια υγρή ζύμη η οποία κολλά πάνω στο μέταλλο και στη συνέχεια το βυθίζουμε μέσα σε καυτό λίπος για να τηγανίσουμε τη ζύμη.

Τις, Ερβέ (This, Hervé) Γάλλος φυσικοχημικός, από τους εμπνευστές της μοριακής γαστρονομίας. Μαζί με τον Νικολά Κούρτι (Νicholas Kurti) κυκλοφόρησαν το 1988 το πρώτο μανιφέστο Μolecular and Physical Gastronomy. Με τις έρευνές του τελειοποίησε σημαντικές μαγειρικές τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, ενώ συνεργάστηκε στενά με τον Πιέρ Γκανιέρ (Pierre Gagnaire), έναν από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ με τρία αστέρια Michelin. Λάτρης της Ελλάδας ο Ερβέ, έχει παραδώσει αρκετά σεμινάρια στη χώρα μας, ενώ το βιβλίο του Μοριακή Γαστρονομία κυκλοφορεί στα ελληνικά.

Τοπίκι Αρμένικη σπεσιαλιτέ την οποία υιοθέτησαν οι Ελληνες της Κωνσταντινούπολης. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα δύσκολη συνταγή, με ταπεινά υλικά. Πρόκειται για μια φρέσκια ζύμη από πολτοποιημένα ρεβίθια και πατάτες, η οποία αφού ανοιχτεί αρκετά με τον πλάστη γεμίζεται με ένα μείγμα από σοταρισμένα κρεμμύδια, κουκουνάρι, σταφίδες, ταχίνι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια όλο μαζί το τοπίκι δένεται με γάζα για να μην ανοίξει και βράζεται σε νερό που κοχλάζει. Είναι νηστίσιμο φαγητό που σερβίρεται με λάδι και λεμόνι.

Τόρτα (Torta) α) Ιταλικό γλυκό τύπου κέικ, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχει ξηρούς καρπούς και καλύπτεται από γλάσο ή γλυκιά κρέμα με λικέρ, καφέ ή σοκολάτα. β) Ιταλικό είδος αλμυρής πίτας, με δύο στρώσεις ζύμης ανάμεσα στις οποίες τοποθετείται γέμιση από σπανάκι,τυρί, αλλαντικά, μανιτάρια ή λάχανο. γ) Μεξικάνικο σάντουιτς με κρέας (συνήθως χοιρινό), πουρέ από βρασμένα και ξαναμαγειρεμένα φασόλια, κρεμμύδι και σάλτσα τομάτας ή αβοκάντο, συχνά με την προσθήκη καυτερής πιπεριάς χαλαπένιο ή καυτερής σάλτσας από πιπεριά. Σάντουιτς με αυτή την ονομασία είναι δημοφιλή και στις ΗΠΑ, όπου όμως τα συστατικά αλλάζουν ανάλογα με την περιοχή, και διαφέρουν από την αυθεντική μεξικάνικη συνταγή.

Τορτίγια (Tortilla) Η περίφημη παραδοσιακή ισπανική ομελέτα, που γίνεται πιο παχιά καθώς περιλαμβάνει πατάτες κομμένες σε κύβους, κρεμμύδια χοντροκομμένα, τσορίθο κομμένα σε φέτες, σκόρδο και μαϊντανό. Τρώγεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβεται σε μικρά τετράγωνα κομμάτια και σερβίρεται ως τάπας.

Τουίλ (Tuile) Γαλλικό μπισκότο σε σχήμα κεραμιδιού, από αλεύρι, ζάχαρη άχνη, βούτυρο και ασπράδια αβγών, με την προσθήκη ενδεχομένως σοκολάτας, συμπυκνωμένου πουρέ φρούτων ή αμύγδαλου, με ξηρή και τραγανή υφή, το οποίο συνοδεύει καφέ, γεμίζεται με κρέμα ή χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα σε παγωτά και γλυκά.

Τουλπάνι Είδος μαλακής γάζας. Ειδικό ύφασμα με αραιή ύφανση, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα ή το στύψιμο διαφόρων υλικών, ώστε να φύγουν μόνο τα υγρά και να μπορούμε να κρατήσουμε τα στερεά.

Τουρνεντό Ροσίνι (Τournedos Rossini) Φιλέτο εμπνεύσεως του θεωρητικού της γαλλικής γαστρονομίας Μαρί Αντουάν Καρέμ προς τιμήν του Τζάκομο Ροσίνι. Το πιάτο αποτελείται από μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού πάνω στην οποία τοποθετούμε το φιλέτο τηγανισμένο σε βούτυρο, φουαγκρά και σάλτσα από κρασί Μαδέρα μαζί με λεπτές φέτες μαύρης τρούφας.

Τόφι (Toffee) Είδος ζαχαρωτού από μαλακή καραμέλα βουτύρου. Παρασκευάζεται από ζάχαρη, βούτυρο και καμιά φορά αλεύρι. Τα συστατικά αυτά θερμαίνονται μέχρι να φτάσουν τους 154°C και συγκέντρωση ζάχαρης κατά 99% ή μέχρι όταν ρίχνει κανείς ένα κουταλάκι από το σιρόπι μέσα σε κρύο νερό αυτό να σχηματίζει σκληρές και εύθραυστες «κλωστές». Συχνά στο τόφι προστίθενται και ξηροί καρποί.

Τράιφλ (Τrifle) Αγγλικό γλυκό σε στρώσεις με παντεσπάνι στη βάση, κρέμα κάσταρντ, σιρόπι φρούτων και σαντιγί. Η πρώτη συνταγή δημοσιεύτηκε το 1596 και περιείχε κρέμα με τζίντζερ, ροδόνερο και ζάχαρη, ενώ κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές, με πιο γνωστή τη zuppa inglese των Ιταλών.

Τσάιλντ, Τζούλια (Child, Julia) Από τις πρώτες τηλεοπτικές περσόνες της μαγειρικής στη δεκαετία του '50, η Τσάιλντ έκανε διάσημη τη γαλλική κουζίνα στις Η.Π.Α. με τη σειρά εκπομπών Τhe French Chef και το διάσημο βιβλίο της Mastering the Αrt of French Cooking. To 1996, η εκπομπή της κατατάχθηκε στις 50 δημοφιλέστερες όλων των εποχών. Η ίδια έγινε μέλος της Γαλλικής Λεγεώνας της Τιμής, βραβεύτηκε με το μετάλλιο της Ελευθερίας από τον Αμερικανό πρόεδρο, ενώ πριν από δύο χρόνια η ζωή της ενέπνευσε την ταινία Julie & Julia (πάνω στο ομώνυμο μπεστ σέλερ), με τη Μέριλ Στριπ στον πρωταγωνιστικό ρόλο.

Τσιμιτσούρι (Chimichurri) Aργεντίνικη σάλτσα που συνοδεύει ψητά με μαϊντανό, σκόρδο, ρίγανη, ελαιόλαδο, ξύδι, νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, πάπρικα και, σε ορισμένες παραλλαγές, ντομάτα και κύμινο. Το περίεργο όνομα αναφέρεται πρώτη φορά τον 18ο αιώνα σαν παρατσούκλι του εμπνευστή, ενώ πολλές φορές, η ίδια σάλτσα χρησιμοποιείται και για το μαρινάρισμα των κρεάτων.

Τσάουντερ (Chowder) Δεμένη ψαρόσουπα με μεγάλα κομμάτια από ψάρια και λαχανικά με τόπο καταγωγής την Αμερική. Ο όρος είναι δανεισμένος από το γαλλικό σκεύος chaudière, στο οποίο οι Γάλλοι ψαράδες έφτιαχναν τις ψαρόσουπές τους με θαλασσινό νερό. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι τσάουντερ: Η New England, η οποία περιέχει κρέμα γάλακτος και λίγο αλεύρι, και η Manhattan, η οποία περιέχει ντομάτα.

Τσιγάρισμα Στη σημερινή εποχή, η λέξη τσιγάρισμα στην κουζίνα μας έχει ταυτιστεί με την έννοια του σοταρίσματος. Oμως, σε παραδοσιακές συνταγές το τσιγάρισμα ή τσιγάριασμα σήμαινε σοτάρισμα σε πολύ ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμήλωμα της φωτιάς και μαγείρεμα στο ίδιο λάδι μέχρι να γίνει το φαγητό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα κρητικά γιαχνί.

Τσιγαρέλια Αγριόχορτα τσιγαριαστά με σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα και λίγη καυτερή πιπεριά. Πρόκειται για παραδοσιακό κερκυραϊκό πιάτο το οποίο πολλές φορές φτιάχνεται και με πατάτες ή ως σάλτσα πάνω από ζυμαρικά.

Τσίζκεικ (Cheesecake) Γλύκισμα με βάση το τυρί. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι. Ο γαλλικός όπου το τυρί φορμάρεται και απλά ψύχεται ή δένεται με λίγη ζελατίνη και αφού γαρνιριστεί σερβίρεται και η άλλη μορφή είναι το ψητό τσίζκεικ, με καταγωγή τη Νέα Υόρκη, όπου το τυρί αναμειγνύεται με αβγό και διάφορες γεύσεις και στη συνέχεια ψήνεται. Τα τυριά που χρησιμοποιούνται για αυτά τα κέικ είναι το μασκαρπόνε, η ρικότα και το κριμ τσίζ. Η βάση και στις δύο μορφές είναι τριμμένο μπισκότο αναμειγμένο με βούτυρο.

Τσιμιτσάνγκα (Chimichanga) Πρόκειται για τηγανητό μπουρίτο με γέμιση η οποία μπορεί να είναι από κοτόπουλο μέχρι ψάρι. Το μυστικό στο πιάτο βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο διπλώνεται στις άκρες το μπουρίτο προτού τηγανιστεί έτσι ώστε να μη φύγει η γέμιση.

Τσιπολάτα (Chipolata) Πολύ μικρό λουκάνικο, συνήθως φρέσκο, το οποίο σερβίρεται στη Γαλλία στο πρωινό, αλλά ποτέ δεν είναι τηγανητό ή βραστό. Είναι πάντα ψητό στη σχάρα.

Τσιπολάτα (πιάτο) Ιταλικός όρος για πιάτα που έχουν ως βάση το μαγειρευτό κρεμμύδι. Στην αρχική του μορφή, ο όρος αναφέρονταν σε μαγειρευτά λουκάνικα με κρεμμύδι.

Τσιρινάμπε (Chirinabe) Ιαπωνικό παραδοσιακό πιάτο με σκληρόσαρκο ψάρι και λαχανικά. Στο τραπέζι φτάνει ο ζεστός ζωμός ντάσι, ενώ τα υπόλοιπα στοιχεία του φαγητού είναι ωμά σε ξεχωριστό πιάτο. Η ανάμειξη γίνεται στο τραπέζι.

Τσιτσαρόν (Chicharrόn) Πασίγνωστο σνακ σε όλη τη Λατινική Αμερική. Πρόκειται για διπλοτηγανισμένο δέρμα χοιρινού, πρώτα σε χαμηλή θερμοκρασία και έπειτα σε πολύ υψηλή το οποίο φουσκώνει και γίνεται έντονα τραγανό. Κλασικό φαγητό «του δρόμου».

Τσοπίνο (Cioppino) Ιδιαίτερα νόστιμη και εύκολη στην παρασκευή της σούπα με ανάμεικτα ψάρια και ψαρικά. Οι πρώτοι δημιουργοί της σούπας αυτής ήταν οι Ιταλοί ψαράδες στις δυτικές ακτές των ΗΠΑ.

Τσοπ Σουέι (Chop Suey) Πιάτο που προέρχεται από τους Κινέζους της Αμερικής το οποίο έγινε πασίγνωστο σε όλο τον κόσμο, κυρίως γιατί η γεύση του δεν έχει την ένταση των παραδοσιακών κινέζικων πιάτων. Πρόκειται για κομμάτια κρέατος τα οποία σοτάρονται μαζί με ανάμεικτα λαχανικά, σβήνονται με σόγια και σερνβίρονται πάνω από ρύζι. Πολλές εκδοχές του πιάτου περιέχουν και γαρίδες.

Τσόπστικς (Chopsticks) Δύο μπαστουνάκια ίδιου μήκους από ξύλο, μπαμπού, πλαστικό ή φίλντισι, τα οποία χρησιμοποιούν στις χώρες της Απω Ανατολής για να πιάνουν κομμάτια φαγητού αντί για μαχαιροπίρουνα.

Τυράβγουλο Μείγμα αβγών και γιαουρτιού με το οποίο περιχύνεται η επιφάνεια ενός φαγητού φούρνου (εν είδει μπεσαμέλ) που δημιουργεί μια ρόδινη κρούστα και εμπλουτίζει την τελική γεύση. Το τυράβγουλο χρησιμοποιείται για ευκολία γατί απαιτεί μια απλή ανάμειξη μέσα σε μπολ χωρίς να βάλουμε κατσαρόλα στη φωτιά όπως στην περίπτωση της μπεσαμέλ.