ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Ρ & Σ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. 

Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Ραγού Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που αναφέρεται στο φαγητό κατσαρόλας με κρέας, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραμκέν (Ramekin) Μικρό πυρίμαχο σκεύος για ατομική μερίδα που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο αλλά και στο σερβίρισμα γλυκών και αλμυρών πιάτων, τα οποία και αυτά ονομάζονται ραμκέν.

Ρατατούιγ (Ratatouille) Γαλλικό τουρλού από διάφορα είδη λαχανικών (κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, κόκκινες πιπεριές) με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, κρεμμύδι, μυρωδικά και αρωματικά από την περιοχή της Γαλλικής Προβηγκίας.

Ρεβιθάδα Σιφναίικης καταγωγής φουρνιστό φαγητό με ρεβύθια, το οποίο παραδοσιακά ψήνεται πολύ αργά μέσα σε ντόπιο πήλινο σκεύος με καπάκι. Συνήθως περιέχει μόνο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και δαφνόφυλλα.

Ρεγιένος (Rellenos) Το «γεμιστό» στη Λατινική Αμερική. Ελαφρώς καυτερές πιπεριές γεμιστές με μείγμα τυριών, που περνιούνται από κουρκούτι με αβγό και τηγανίζονται.

Ρεμουλάντ σάλτσα (Remoulade sauce) Σάλτσα με βάση μαγιονέζα, αρωματικά (μαϊντανός, εστραγκόν, σχοινόπρασο) και αγγουράκια τουρσί. Ιδιαίτερα γνωστή σε Γαλλία, Δανία και Γερμανία. Στην κουζίνα της Λουιζιάνα έχει διάφορες παραλλαγές και συνοδεύει φιλέτα ψαριών, κορν μπιφ και τηγανητές πατάτες (Βέλγιο).

Ρεστοράν Η οργανωμένη δημόσια έκφραση της μαγειρικής πρακτικής. Αν και αρχικά ο ρόλος του εστιατορίου αφορούσε την αναπαραγωγή και ξεκούραση του σώματος, από όπου βγαίνει και η λέξη (restaur), ο ρόλος του εξελίχθηκε σε αυτό που σήμερα όλοι αναγνωρίζουμε ως εστιατόριο. Η πρώτη μορφή εστιατορίου με τη σημερινή έννοια εμφανίστηκε στο Παρίσι από τον Α. Boulanger, ο οποίος το 1765 ξεκίνησε έναν οργανωμένο χώρο με σούπες που κατά κύριο λόγο ήταν βασισμένες στον πατσά. Εξω από τον χώρο του υπήρχε μια επιγραφή ότι πουλούσε restoratives, και πιθανότατα αυτή υπήρξε και η πρώτη χρήση του ονόματος. Το 1782 ξεκίνησε το πρώτο ολοκληρωμένο εστιατόριο στο Παρίσι με το όνομα La Grande Taverne de Londres, ενώ το 1804 μόνο στο Παρίσι υπήρχαν πλέον των πεντακοσίων.

Ρισόλ (Rissole) Στην πραγματικότητα πρόκειται για γαλλικής προέλευσης κροκέτες σε φύλλο με γέμιση από κιμά ή ψάρι. Συνήθως είναι τηγανητές.

Ριζότο Από τα πιο γνωστά πιάτα της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, που με μεγάλη ευκολία ξεπέρασε τα εθνικά σύνορα τα τελευταία 30 χρόνια. Βασίζεται σε συγκεκριμένους τύπους ρυζιού (carnaroli, vialone nano και arborio) και η τεχνική παραγωγής του είναι απλή. Χρειαζόμαστε φρέσκο ζωμό από κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, κρεμμύδι, μυρωδικά, βούτυρο, κρασί και παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με το κρασί και σιγά σιγά μαγειρεύουμε το ρύζι προσθέτοντας ζωμό. Τελειώνουμε το ρύζι με την προσθήκη παγωμένου βούτυρου και παρμεζάνας. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές ανάλογα με τα υλικά, όπως και τεχνικές τελειώματος του ριζότου. Τα τελευταία χρόνια πολλοί σεφ παράγουν με την ίδια τεχνική και όνομα πιάτα που δεν έχουν ρύζι, αλλά δημητριακά ή ψιλοκομμένα λαχανικά.

Ριζότο μιλανέζε (Risotto milanese) Iσως η πρωταρχική μορφή ριζότου όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Βάση του είναι το ρύζι, στο οποίο προστίθεται κόκκινο κρασί, σαφράν, βούτυρο και παρμεζάνα.

Ριλέτ (Rilettes) Τρώγεται σαν αλλαντικό ή πατέ, αλλά η προετοιμασία του πιάτου διαφέρει. Το κρέας στο οποίο βασίζεται –και μπορεί να είναι οποιοδήποτε– μαγειρεύεται για πάρα πολλές ώρες και στη συνέχεια ψιλοκόβεται και χτυπιέται με τον μπάτη μαζί με τα λίπη του. Στη συνέχεια μπαίνει σε φορμάκι, σκεπάζεται με λίπος και ψύχεται. Σερβίρεται ως αλοιφή ή ως ντιπ.

Ριμπολίτα (Ribollita) Η πασίγνωστη «ξαναζεσταμένη» σούπα από την Τοσκάνη. Βασίζεται στα φασόλια και το ξεραμένο ψωμί, ενώ περιέχει και όποια λαχανικά έχουν ξεμείνει στο ψυγείο.

Ρόδισμα Το μαγείρεμα στο τηγάνι ή στον φούρνο μέχρι το φαγητό να πάρει ένα σκούρο μπεζ χρώμα.

Ροσίνι (Rossini) Μια σειρά από πιάτα της κλασικής κουζίνας που πήραν το όνομά τους από τον συνθέτη Gioacchino Rossini και συνήθως περιλαμβάνουν πολύ ακριβά και δυσεύρετα υλικά, όπως τρούφες και φουαγκρά. Το πιο γνωστό πιάτο που φέρει το όνομα του συνθέτη είναι τα Tournedos (φιλέτο μοσχαρίσιο με διάφορες σάλτσες) και τα αβγά Rossini.

Ρου (Roux) Μείγμα από μαγειρικό λίπος (βουτύρο ή λάδι) και αλεύρι, σε ίσα μέρη, που χρησιμοποιείται για να πήξει κάποιο υγρό, το οποίο αποτελεί τη βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ.

Ρουλάντ (Roulade) Το ρολό κρέατος το οποίο συνήθως περιέχει και γέμιση. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με κάποια σάλτσα. Ψήνεται αργά στον φούρνο και στο πρώτο διάστημα είναι σκεπασμένο. Χρησιμοποιούμε τον όρο στην κουζίνα για όλα τα ρολά.

Ρουμάκι (Rumaki) Ένα από τα γνωστότερα ορεκτικά για κοκτέιλ στην ιστορία της κουζίνας. Παραδοσιακά, φτιάχνεται από μία λεπτή φέτα μπέικον η οποία τυλίγεται γύρω από μία λεπτή φέτα νεροκάστανου και ένα κομμάτι σοταρισμένου συκωτιού κότας. Σήμερα υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ορεκτικού, με πιο γνωστή αυτήν όπου το μπέικον τυλίγεται γύρω από ένα κομμάτι λουκάνικο.

Ρύζι για σούσι Πρόκειται για συγκεκριμένη ποικιλία ρυζιού, το οποίο αφού γίνει συνήθως στον ατμό, αρωματίζεται με ξίδι ρυζιού και το μείγμα αποκαλείται σούσι μέσι.

Ρύζι σουμπίζ (Soubise) Ραγού από κρεμμύδια με ζωμό και βούτυρο. Επίσης, αποκαλείται έτσι η σάλτσα που περιέχει μαγειρεμένα κρεμμύδια και μπεσαμέλ, αλλά και το συνοδευτικό πιάτο με μαγειρεμένα κρεμμύδια και ρύζι.

Ρυζόπιτα Πίτες με φύλλο, στη γέμιση των οποίων προστίθεται και ρύζι, ειδικά όταν πρόκειται για γέμιση αρκετά υγρή. Στο Ιόνιο υπάρχουν πολλές ρυζόπιτες που περιέχουν κρέας.

Σαβαρέν (Savarin) Tο πολυαγαπημένο γλυκό με τη σπογγώδη ζύμη από αβγά, γάλα και βούτυρο που ποτίζεται µε ρούµι, σιρόπι και λικέρ και συνοδεύεται µε σαντιγί. Βαπτίστηκε έτσι προς τιμήν του Jean Anthelme Brillat-Savarin, που κυκλοφόρησε δηµοφιλή βιβλία για την ψυχολογία της γεύσης τον 18ο αιώνα. Το γλύκισμα είναι γνωστότερο ως μπαμπάς με ρούμι.

Σ

Σαβόρο Παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή με ψάρι (κυρίως γόπες και μπαρμπούνια). Ένας εύκολος τρόπος συντήρησης, ιταλικής επιρροής, απ' όταν ακόμη δεν υπήρχαν ψυγεία. Τηγανίζουμε τα ψάρια, τα βγάζουμε από το τηγάνι και στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σοτάρουμε ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, σκόρδο, δεντρολίβανο και μαύρες σταφίδες. Όταν αρχίζουν να καραμελώνουν, τα σβήνουμε με ξίδι και μαύρο κρασί. Τοποθετούμε τα ψάρια σε πυρέξ, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

Σαγανάκι Εύκολος μεζές που φτιάχνεται στο τηγάνι (απ' όπου και το όνομα). Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι τυρί (κυρίως σκληρά, όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι, φορμαέλα), θαλασσινά (γαρίδες) ή κρεατικά (λουκάνικα) τα οποία τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια σβήνονται με κρασί και μυρωδικά. Στο τέλος μπορεί να γίνει και φλαμπέ, ενώ προστίθενται και λίγες σταγόνες λεμόνι για το άρωμα.

Σακούλες ψησίματος Χαρίζουν νόστιμο και υγιεινό ψήσιμο, καθώς το φαγητό μαγειρεύεται με τους χυμούς του, χωρίς να χρειάζεται επιπλέον λάδι ή βούτυρο. Στην ουσία το φαγητό ψήνεται στον ατμό, ενώ ταυτόχρονα αποκτά και κρούστα στο εξωτερικό του.

Σαλάτα Φρέσκα ή βραστά λαχανικά εποχής, διάφορα χόρτα, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο (προαιρετικά) μαζί με λαδόξιδο, λαδολέμονο ή βινεγκρέτ με μουστάρδα.

Αβγοσαλάτα Αβγά βραστά, μαγιονέζα, μουστάρδα, σέλερι, κρεμμυδάκι και πάπρικα σε μια κρεμώδη σχεδόν σαλάτα ιδανική για σάντουιτς. Η ταϊλανδέζικη εκδοχή της, yam khai dao, σερβίρεται με λαχανικά και ψιλοκομμένη ομελέτα.

Nτάκος Παραδοσιακό κρητικό πιάτο με κριθαρένια παξιμάδια (κουκουβάγιες) βρεγμένα ελαφρώς με νερό και ξίδι, ψιλοκομμένη ντομάτα, ξινομυζήθρα, κάππαρη, μαϊντανό ή δυόσμο, ελιές και λαδορίγανη. Κάθε περιοχή έχει και τη δική της παραλλαγή, ανάλογα με τα τοπικά υλικά, με πιο χαρακτηριστική τη μόστρα Μυκόνου με κοπανιστή.

Πατατοσαλάτα Κοινή σε πολλές κουζίνες σαλάτα με βάση τις βραστές πατάτες (με ή χωρίς τη φλούδα) και διάφορα συστατικά ανάλογα με την παράδοση: Αβγά και μαγιονέζα κατά το αμερικανικό στυλ, μπέικον και ξίδι (αντί για μαγιονέζα) κατά το γερμανικό. Στη Βουλγαρία τη φτιάχνουν με πράσα και μαύρο πιπέρι, ενώ στη Βραζιλία χρησιμοποιούν σκόρδο, μαϊντανό και ξινή κρέμα. Τέλος, στη Σικελία τής προσθέτουν φρέσκα φασολάκια και κρεμμύδια, ενώ στη χώρα μας προτιμούν να την κάνουν με πράσινα κρεμμυδάκια και σάλτσα γιαουρτιού.

Σαλατούρι Βραστό καλκάνι ή σαλάχι σε λευκό κρασί με ένα δαφνόφυλλο και κρεμμύδι με λαδολέμονο και μουστάρδα. Χαρακτηριστικό πιάτο των Κυκλάδων και δη της Πάρου.

Σαλάτα γουόλντορφ (Waldorf salad) Νεοϋορκέζικη σαλάτα με πράσινα μήλα, σέλερι, καρύδια και μαγιονέζα, που σερβίρεται πάνω σε φύλλα μαρουλιού. Η έμπνευση ανήκει στον Oscar Tschirky, σεφ του ξενοδοχείου Waldorf της Νέας Υόρκης στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, και κυκλοφορεί σε διάφορες παραλλαγές με σταφύλια, ξηρά φρούτα ή γαλοπούλα.

Σαλάτα μαροκινή Τυπικό ορεκτικό της εθνικής κουζίνας σε πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τις επαρχίες και τα υλικά. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι η τακτούτα (taktouta), με ντομάτες, πιπεριές, σκόρδο και μπαχαρικά, και η ζααλούκ (zaalouk), παραλλαγή της μελιτζανοσαλάτας με ντομάτα.

Σαλάτα παντζανέλα (Panzanella) Τυπική σαλάτα της Φλωρεντίας με φρέσκιες ντομάτες, βασιλικό (προαιρετικά), κρεμμύδι, κάππαρη και μοτσαρέλα με κομμάτια χωριάτικου ψωμιού και με παχύρρευστη σάλτσα από ελαιόλαδο και λεμόνι. Θεωρείται η σαλάτα των φτωχών, αφού την έφτιαχναν με ό,τι έβγαζε το μποστάνι καθημερινά.

Σαλάτα πεπερόνι αρόστο (Pepperoni arrostο) Κόκκινες πιπεριές ψητές στον φούρνο, απλωμένες στο πιάτο με λαδόξιδο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες. Τυπικό καλοκαιρινό ορεκτικό από την κουζίνα του Πιεμόντε.

Σαλάτα πιάζ Ανατολίτικη σαλάτα, πολύ γνωστή σε Τουρκία και Λίβανο, με βρασμένα λευκά φασόλια, κρεμμύδι, μαϊντανό, προαιρετικά, ψιλοκομμένη ντομάτα, πιπεριές, ελιές και λαδολέμονο.

Σαλάτα ρώσικη Για την ακρίβεια, είναι η σαλάτα Ολιβιέ από τον Γάλλο σεφ Lucien Olivier, ο οποίος την παρουσίασε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Hermitage της Μόσχας. Βραστές πατάτες, αβγά, ζαμπόν, πίκλες (αγγουράκια τουρσί) και μαγιονέζα. Η αρχική συνταγή περιελάμβανε γλώσσα βοδινού, καπνιστή πάπια και μια μυστική σάλτσα που κατάφερε να κλέψει ο βοηθός του δημιουργώντας μια αντίστοιχη σαλάτα στο ανταγωνιστικό εστιατόριο της πόλης, το Moskva. Από τότε έχουν κυκλοφορήσει διάφορες εκδοχές, ανάμεσά τους και η ελληνική, που δεν περιλαμβάνει κρέας, αλλά και η τουρκική με καρότα, αγγούρι και παντζάρια τουρσί. Θεωρείται κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο πιάτο.

Σαλάτα του σεφ Σαλάτα με μαρούλι, τυρί και ζαμπόν ή ψητό κοτόπουλο κομμένα ζιλιέν, βραστό αβγό κομμένο σε φέτες, ψιλοκομμένα λαχανικά όπως ντομάτα και αγγούρι και γαρνιρισμένη με διάφορα dressings.

Σαλάτα φατούς (Fattoush) Διάσημη λιβανέζικη σαλάτα με σπασμένες αραβικές πίτες («fatt», κατά λέξη, σημαίνει «σπάω»), φρέσκα λαχανικά (ραπανάκια, ντομάτες, μαρούλι, αγγούρι, κρεμμύδι) κομμένα σε χοντρά κομμάτια (αντίθετα με το ταμπουλέ, στο οποίο όλα είναι ψιλοκομμένα), με φέτα, αρκετό μαϊντανό, φρέσκο δυόσμο, ελαιόλαδο, λεμόνι και σουμάκι, που δίνει και το άρωμα.

Σαλάτα χωριάτικη Παραδοσιακή ελληνική σαλάτα που έχει κατοχυρωθεί διεθνώς ως Greek Salad. Καλοκαιρινή, με φρέσκιες ντομάτες, πράσινες πιπεριές, αγγούρι, κρεμμύδι, κάππαρη ή/και καππαρόφυλλα, μαύρες ελιές Καλαμάτας, φέτα, ρίγανη και μαϊντανό μαζί με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρεται σε βαθύ πιάτο, ενώ για την αυθεντικότητα της συνταγής ερίζουν πολλές περιοχές. Η ίδια συνταγή, μάλιστα, με μικρές παραλλαγές, έχει περάσει σε πολλές διεθνείς κουζίνες: salade à la grecque για τους Γάλλους, ensalada griega για τους Ισπανούς και görög saláta για τους Ούγγρους.

Τονοσαλάτα Διεθνής σαλάτα με δύο βασικά υλικά: Τόνο σε λάδι ή νερό και μαγιονέζα ή κάποιο υποκατάστατο της μαγιονέζας και συμπλήρωμα διάφορων μυρωδικών, αγγουράκια τουρσί, αβγά βραστά, πατάτες και κρεμμύδια. Σερβίρεται πάνω σε μαρούλι ή ντοματοσαλάτα και αποτελεί το κύριο υλικό για το σάντουιτς τόνου. Στο Βέλγιο είναι δημοφιλής η παραλλαγή pêches au thon: Τονοσαλάτα μέσα σε ροδάκινα.

Σαλµονέλα Είναι το όνοµα ενός γένους ραβδόµορφων κινητών βακτηρίων, µη σπορογόνων και gram -αρνητικών. Απαντάται ιδιαίτερα συχνά στα ζώα, ειδικά στα πουλερικά και τους χοίρους. Οι περιβαλλοντικές πηγές του µικροοργανισµού περιλαµβάνουν το νερό, το χώµα, τα έντοµα, τις επιφάνειες εργοστασίων, την επιφάνεια της κουζίνας, τα ζωικά περιττώµατα, τα ακατέργαστα κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά. Η σαλµονέλα, ωστόσο, είναι ευαίσθητη στη ζέστη και εξουδετερώνεται σε θερµοκρασία μεγαλύτερη των 70°C. Τα ωµά ή όχι πολύ µαγειρεµένα φαγητά και η επαναµόλυνση, όταν έρχεται το µαγειρεµένο υλικό σε επαφή µε ακατέργαστα προϊόντα ή τα µολυσµένα εργαλεία µαγειρικής, όπως οι σανίδες τεµαχισµού, είναι οι κύριες αιτίες της µόλυνσης. Το κατάλληλο µαγείρεµα, ο υγιεινός χειρισµός τροφίµων και η σχολαστική καθαριότητα της επιφάνειας της κουζίνας µπορούν να προλάβουν τις µολύνσεις από σαλµονέλα σε µεγάλο βαθµό.

Σάλσα (salsa) Ο μεξικανικός όρος για τον συνδυασμό ψιλοκομμένων συνήθως ωμών υλικών που ανακατεύονται και δημιουργούν ένα σύνολο, στο οποίο το κάθε συστατικό διατηρεί τη δική του γεύση και υφή. Το αποτέλεσμα συμπληρώνεται από φρέσκα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Σάλσα βέρντε (Salsa verde) Πράσινη σάλτσα με αρωματικά, σκόρδο, κάππαρη, κρεμμύδι, ξίδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Ανάλογα με την περιοχή προστίθενται και τα αρωματικά, κυρίως μαϊντανός, σχοινόπρασο, άνηθο, σπανάκι ακόμα και φύλλα λουλουδιών.

Σαλτιµπόκα (Saltimbocca) Κατά λέξη «χοροπηδά στο στόµα». Σνίτσελ µε προσούτο και δεντρολίβανο µαριναρισµένο σε κρασί. Ιδιαίτερα δηµοφιλές σε Ισπανία, Ιταλία, Ελβετία, είναι γνωστή και µε την παραλλαγή «σαλτιµπόκα αλά Ροµάνα», µε κρασί Μαρσάλα και βούτυρο.

Σάλτσα Παχύρρευστο και έντονα αρωματικό και γευστικό υγρό, το οποίο μπορεί να περιέχει λάδι, βούτυρο, κρασί ή άλλο αλκοολούχο ποτό, ξίδι, χυμό λεμονιού, αβγά, πολτοποιημένα λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, και χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση είτε συνοδεύοντας τα φαγητά είτε προστιθέμενο σε αυτά.

Σάλτσα κόκκινου κρασιού Από τις σάλτσες που δεν ανήκουν στο κλασικό συνταγολόγιο, αλλά αποτελεί σήμερα μια από τις δημοφιλέστερες για τη συνοδεία ψητών κρεάτων. Για την παρασκευή της σοτάρουμε κρεμμύδι ή εσαλότ με σκόρδο και προσθέτουμε ζωμό μοσχαριού, ξίδι balsamico και πολύ κόκκινο κρασί χωρίς έντονες τανίνες. Μειώνουμε τη σάλτσα μέχρι να πάρει ελαφρώς παχύρρευστη μορφή, τη σουρώνουμε και τελειώνουμε με την προσθήκη παγωμένου βουτύρου.

Σάλτσα ραβιγκότ (Ravigote) Ελαφριά σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με βάση σάλτσα βελουτέ από ζωμό κρέατος, ξίδι από λευκό κρασί και μουστάρδα για τη ζεστή εκδοχή και βινεγκρέτ για την κρύα. Συνοδεύει πατατοσαλάτες, αβγά βραστά, πατέ, σαλλά και τη γαλλική πηχτή tête de veau.

Σαλαντούρμασι Γεμιστά κρεμμύδια με ρύζι και ντομάτα. Τα κρεμμύδια πρώτα ζεματίζονται και μετά τα κρεμμυδόφυλα γεμίζονται με τη γέμιση. Παραδοσιακή συνταγή του Καστελόριζου, όπου φτιάχνεται με μια συγκεκριμένη, μακρόστενη ποικιλία κρεμμυδιών.

Σαµπαγιόν (Sabayon ή ζαµπαγιόνε) Ιταλικό γλυκό από κρέµα κάσταρντ µε κρόκους, ζάχαρη και κρασί Μαρσάλα που συνοδεύει φρέσκα σύκα. Ορισµένες φορές αρωµατίζεται µε εσπρέσο, ενώ στην Αργεντινή αποτελεί τυπικό χριστουγεννιάτικο γλυκό.

Σαµπλέ (Ρâte sablée) Εύθρυπτη ζύµη (προέρχεται από το sable, που σηµαίνει άµµος) από ανάλατο βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι και βανίλια. Μαζί µε την µπριζέ και τη σικρέ αποτελούν τις βασικές ζύµες τάρτας.

Σαμπρέ (Chambré) Γαλλικός όρος που αναφέρεται στη θερμοκρασία φαγητού ή ποτού. Οταν ένα κρασί ή τυρί είναι σαμπρέ, έχει θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή 16°C με 18°C.

Σάντεϊ (Sundae) Μία έως τρεις μπάλες παγωτού που συνδυάζονται με μία ή περισσότερες γλυκές σος αλλά και φρουτα, καρύδια και σαντιγί. Το Σάντεϊ λέγεται ότι προέρχεται από τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν οι ηθικολόγοι της εποχής επέκριναν την κατανάλωση ανθρακούχας σόδας την Κυριακή και δεν επέτρεπαν ούτε καν τις ice-cream sodas. Η «στεγνή» εκδοχή αυτής της λιχουδιάς ήταν το παγωτό με σιρόπι που ονομάστηκε Sandae λόγω της ημέρας (Sunday) που απαγορευόταν η σόδα. Η ορθογραφία του άλλαξε σε Sundae για να μη θεωρηθεί προσβολή στα χρηστά ήθη.

Σάντουιτς (Sandwich) Διεθνές πιάτο που εμφανίζεται με παραλλαγές σε διάφορες κουζίνες. Η πρώτη αναφορά γίνεται την εποχή του Ηρώδη με την προτροπή των πιστών κατά τη διάρκεια του Πάσχα να τρώνε κομμάτια αρνιού με μυρωδικά ανάμεσα σε δύο φέτες matzah (άζυμο ψωμί). Η πρώτη περιγραφή γίνεται τον 17ο αιώνα από τον Ολλανδό John Ray που παρατήρησε μια λαϊκή συνήθεια στις ταβέρνες, όπου έτρωγαν λεπτές φέτες μοσχαριού πάνω σε ψωμί με βούτυρο. Σταδιακά πέρασε στην ευρωπαϊκή αριστοκρατία ως το ορεκτικό ανάμεσα στα χαρτιά και το ποτό τα βράδια και τον 20ό αιώνα έγινε χαρακτηριστικό του αμερικανικού τρόπου ζωής. Το όνομα, όμως, ανήκει παραδόξως στον Αγγλο αριστοκράτη John Montagu, κόμη της επαρχίας Σάντουιτς του Κεντ, που λάτρευε τα σάντουιτς επειδή δεν λέρωναν τα χέρια του ενόσω έπαιζε χαρτιά! Ανάλογα, μάλιστα, με την περιοχή είναι δημοφιλή τα ανοιχτά ή κλειστά σάντουιτς με βούτυρο ή άλλο άλειμμα, μαρούλι, ντομάτα ή πίκλες, τυρί, λεπτή φέτα κρέατος, τηγανητά ή βραστά αβγά και διάφορες σάλτσες.

Κλαμπ (Club sandwich) Τρεις φέτες φρυγανισμένου ψωμιού με διαφορετική στρώση ανάμεσα: Μπέικον, μαρούλι, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή ψητό κρέας, ντομάτα και μαγιονέζα. Σερβίρεται κομμένο στη μέση με πατατοσαλάτα ή αμερικανική λαχανοσαλάτα Κόλσλο, ενώ η έμπνευση ανήκει στον Danny Mears, σεφ σε μια χαρτοπαιχτική λέσχη στη Νέα Υόρκη στα τέλη του 19ου αιώνα.

Κουμπάνο (Cubano) Ψημένο σάντουιτς με ζαμπόν, ψητό χοιρινό, γκριγιέρ τυρί, τουρσί και καμιά φορά μουστάρδα. Ψήνεται σε ειδική πρέσα. Οπως υποδεικνύει το όνομά του, πρόκειται για κουβανέζικη συνταγή, η οποία διαδόθηκε και στις ΗΠΑ από τους Κουβανούς μετανάστες στη Φλόριντα και στο Μαϊάμι.

Κροκ μεσιέ (Croque monsieur) Tυπικό σάντουιτς των παριζιάνικων καφέ με τυρί έμενταλ ή γραβιέρα και ζαμπόν που μπαίνει μερικά λεπτά στον φούρνο για να λιώσει η μπεσαμέλ ή η σάλτσα μορνέ από πάνω. Αν και δεν έχει διευκρινιστεί η καταγωγή, αναφέρεται πρώτη φορά από τον Προυστ στο έργο του Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο. Υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές: Με ντομάτα (Croque provençal), σολομό (Noρβηγία), ανανά (Χαβάη) και σάλτσα μπολονέζ (Croque Boum-Boum, Ιταλία).

Κροκ μαντάμ (Croque madame) Παραλλαγή του κροκ μεσιέ με ένα τηγανητό ή αβγό ποσέ από πάνω

Μοντεκρίστο (Montechristo) Τηγανητό σάντουιτς με ψωμί του τoστ, ζαμπόν ή γαλοπούλα και τυρί, και καμιά φορά πίκλες, το οποίο βυθίζεται σε χτυπημένο αβγό ή κουρκούτι με αβγό και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει καλά.

Μπέργκερ (burger ή hamburger) Σάντουιτς με δύο αφράτα ψωμάκια, μπιφτέκι, μαρούλι, ντομάτα, πίκλες, μπέικον, μουστάρδα, κέτσαπ ή άλλες σάλτσες. Η ονομασία οφείλεται τους Γερμανούς μετανάστες από το Αμβούργο που μετέφεραν στις Η.Π.Α. τη συνήθεια του Ηamburg steak, ενός λεπτού κομματιού κρέατος αρωματισμένου με μυρωδικά που έτρωγαν οι εργάτες. Το πρώτο, όμως, αμερικανικό χάμπουργκερ σερβιρίστηκε το 1895 στο Louis Lunch του Κονέκτικατ. Από τότε, πέρασε σε διάφορες παραλλαγές, ενώ με τη λέξη «μπέργκερ» χαρακτηρίζουμε ακόμα και όλους τους αντίστοιχους τύπους σάντουιτς με λαχανικά, σολωμό ή γαλοπούλα.

Πανίνι (Panini) Η ιταλική λέξη για το σάντουιτς. Αναφέρεται σε ψωμί κομμένο εγκάρσια, γεμισμένο με διάφορα υλικά, το οποίο είτε σερβίρεται ωμό είτε συνηθέστερα ψημένο σε ειδική ψηστιέρα, η οποία πιέζει και ψήνει το σάντουιτς και από τις δύο πλευρές. Η γέμιση μπορεί να αποτελείται από διάφορα αλλαντικά, τυριά και λαχανικά και συχνά το ψωμί αλείφεται με ελαιόλαδο.

Ρούμπεν (Reuben) Νεοϋορκέζικο σάντουτις με κορν μπιφ, λάχανο τουρσί, τυρί που λιώνει και σάλτσα Thousand Island ανάμεσα σε μαύρο ψωμί. Η ιδέα ανήκει στον Reuben Kulakofsky, έναν Λιθουανό μετανάστη στις Η.Π.Α. που κάθε βράδυ συναντούσε τους φίλους του στο ξενοδοχείο Blackstone στην πόλη Ομάχα της πολιτείας Νεμπράσκα για να παίζουν πόκερ. Η έμπνευση ήταν τόσο επιτυχημένη που ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου το έβαλε στο μενού και από τους επισκέπτες πέρασε σε όλες τις πολιτείες. Εγινε, όμως, χαρακτηριστικό της Νέας Υόρκης από το περίφημο ντεκιλατέσεν Reuben του Γερμανού Αrnold Reuben, που διεκδικεί επίσης την πατρότητα, το 1914, με το Reuben special.

Σάντουιτς BLT Σάντουιτς με μπέικον, μαρούλι και τομάτα, συστατικά από τα αρχικά των οποίων στα αγγλικά (Bacon, Lettuce, Tomato) πήρε το όνομα του. Παρασκευάζεται συνήθως με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού και περιέχει επίσης μαγιονέζα.

Σαπρίμ σος (Supreme sauce). Πλούσια μείξη που προέρχεται από τον συνδυασμό ισόποσων μερών βελουτέ σάλτσας και ζωμού από κοτόπουλο ή μοσχάρι καθώς και την προσθήκη κρέμας γάλακτος, ιδιαίτερα πηχτής. Το μείγμα στραγγίζεται με το πέρασμα από λεπτή σήτα ώστε να φτάσει στα 2/3 της αρχικής ποσότητας. Συχνά προστίθεται στο μείγμα λίγος χυμός λεμονιού και ψιλοκομμένα, σοταρισμένα μανιτάρια.

Σαρκιτερί (Charcuterie) Γαλλικός όρος για την επεξεργασία κρεάτων σε αλλαντικά, με στόχο τη συντήρησή τους. Αναφέρεται σε λουκάνικα, παστά και καπνιστά αλλαντικά, τερίνες, πατέ και κονφί, τα οποία στη Γαλλία πωλούνται συνήθως σε εξειδικευμένα καταστήματα με ντελικατέσεν.

Σαρλότ (Charlotte) Η ονομασία αναφέρεται σε δύο γλυκά, εκ των οποίων το πρώτο καταναλώνεται κρύο και το δεύτερο ζεστό. Η σαρλότ ρις, το κρύο γλυκό, περιέχει πλούσια κρέμα, σαβαγιάρ και ζελέ φρούτου, ενώ η ζεστή σαρλότ περιέχει βούτυρο, στρώσεις σαβαγιάρ και μήλα κομπόστα. Και τα δύο γλυκά παρασκευάζονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα.

Σασέρ σος (Chasseur sauce) Γαλλική σάλτσα με μανιτάρια, κρεμμύδια και λευκό κρασί, ενίοτε και με τομάτα και μαϊντανό. Σημαίνει η «σάλτσα του κυνηγού».

Σβήσιμο Oρος που αναφέρεται στην προσθήκη νερού, κρασιού, χυμού ή ζωμού στο φαγητό που έχει ήδη σοταριστεί, ώστε να διακοπεί η διαδικασία του σοταρίσματος και να προστεθεί γεύση και άρωμα.

Σεμιζέ (Chemisé). Γαλλικός όρος για φαγητά ή γλυκά που είτε μαγειρεύονται τυλιγμένα με κάποιο υλικό, π.χ. ζύμη, είτε καλυμμένα με κάποιο υλικό, π.χ. σάλτσα, είτε με τη φλούδα τους, π.χ. πατάτες. Κατά λέξη σημαίνει «με πουκάμισο».

Σεμιφρέντο (Semifreddo) Ιταλικός όρος για κρύα γλυκά τα οποία διατηρούνται σε απλή ψύξη ή σχεδόν παγωμένα. Σημαίνει στα ιταλικά «σχεδόν κρύο».

Σεβίτσε (Ceviche) Bασικό πιάτο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής με ωμό φιλέτο ψαριού που μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών, τσίλι, μαιντανό, κρεμμυδάκι και μαύρο πιπέρι. Συνήθως προσφέρεται ως ορεκτικό και συνοδεύει πατατοσαλάτες. Φαίνεται ότι η έμπνευση ανήκει στους Ισπανούς κονκισταδόρες που κατέκτησαν τη Νέα Γη, με πρώτες αναφορές στις ακτές του Περού.

Σιβέτ (Civet) Πρόκειται συνήθως για στιφάδο κουνελιού αρωµατισµένο µε κρεµµύδια, µανιτάρι και κόκκινο κρασί. Γαλλικός όρος, που συνήθως στις µέρες µας συναντάται και ως civet de lièvre, ένα είδος λαγού στιφάδο, του οποίου η σάλτσα έχει πήξει στο αίµα του ζώου. Ωστόσο, στις αρχές του Μεσαίωνα το civet γινόταν µε αβγά, κρέας από µοσχάρι, στρείδια και πολλά άλλα. Οπώς, µάλιστα, εξηγούσε ο συγγραφέας του βιβλίου Menagier de Paris (του 14ου αιώνα), στη νεαρή σύζυγό του, τα βασικά χαρακτηριστικά του civet ήταν απλώς µερικά τηγανητά κρεµµύδια και η χρήση του ψωµιού για να δέσει τη σάλτσα µε ό,τιδήποτε άλλο περιείχε το πιάτο. Αν πάει κανείς ακόµα πιο πίσω, το civet ήταν απλώς ένα πιάτο που περιείχε κρεµµύδια ξερά και φρέσκα.

Σινουά (Chinois) Σουρωτήρι κωνικού σχήματος, με ιδιαίτερα λεπτές τρύπες, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα σαλτσών, πουρέδων και ζωμών ώστε να αποκτήσουν πολύ απαλή και κρεμώδη υφή. Κατασκευάζεται συνήθως από μέταλλο.

Σιρόπιασμα Τεχνική της ζαχαροπλαστικής όπου τα γλυκά ταψιού ή τα κέικ περιχύνονται με ζεστό ή κρύο σιρόπι, ανάλογα την περίσταση. Το σιρόπι αποτελείται από νερό και ζάχαρη, τα οποία δένουν με την προσθήκη χυμού ή/ και ξύσματος λεμονιού ή γλυκόζης καθώς και κανελογαρίφαλο.

Σίτεμα Η παραμονή του νωπού κρέατος (συνήθως βοδινού, κυνηγιού, αρνιού ή κατσικιού) σε περιβάλλον με ελεγχόμενη υγρασία, θερμοκρασία και αερισμό, εντός ή εκτός ψυγείου, συχνά κρεμασμένο σε τσιγκέλι, για ορισμένο χρονικό διάστημα (ανάλογα με το είδος του κρέατος μπορεί να κυμαίνεται από μερικές ώρες έως και 20 ημέρες), ώστε να αρχίσει η διάσπαση των μυϊκών ιστών και το κρέας να γίνει πιο τρυφερό.

Σιφονάντ (Chiffonade) Γαλλική τεχνική κοπής πράσινων φυλλωδών λαχανικών και αρωματικών σε πολύ λεπτές λωρίδες, τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, τυλίγονται σε σφιχτό ρολό και κόβονται σε λεπτές φετούλες. Χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ως γαρνιτούρα και σε σούπες.

Σκαλοπίνι (Scaloppini) Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου οι οποίες μαγειρεύονται με δύο διαφορετικούς τρόπους. Είτε πανάρονται με αβγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Σκορδάτο Τα φαγητά τα οποία περιέχουν σκόρδο, που προηγουμένως έχει σοταριστεί.

Σκορδοστούμπι Μείγμα από ξίδι και πολτοποιημένο σκόρδο, το οποίο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα κυρίως στον πατσά. Μπορεί να περιέχει και άλλα μυρωδικά.

Σκόουν (Scones) Αγγλικά γλυκά ψωμάκια, τραγανά σαν μπισκότο, με σταφίδες, ξηρούς καρπούς, ξηρά φρούτα ή τυρί, στην αλμυρή εκδοχή τους, που συνοδεύουν το τσάι. Συνήθως σερβίρονται με παχιά κρέμα και φρέσκα φρούτα ενώ για την καταγωγή τους ερίζουν Αγγλοι και Σκoτσέζοι. H πρώτη αναφορά της συνταγής γίνεται το 1513. Στην παραδοσιακή τους μορφή περιέχουν ξινόγαλα στη ζύμη.

Σμόργκασμπορντ (Smorgasbord) Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ με πολλά και διαφορετικά πιάτα. Στα σουηδικά σημαίνει «τραπέζι με βουτυρωμένο ψωμί (σάντουιτς)». Συνηθίζεται σε όλες τις σκανδιναβικές χώρες, σε φιλικές συγκεντρώσεις, σε γιορτινά τραπέζια, σε χριστουγεννιάτικα τραπέζια, αλλά και σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, όπου μπορεί να σερβιριστούν δεκάδες διαφορετικά πιάτα. Ενα τυπικό σμόργκασμπορντ περιλαμβάνει διάφορα πιάτα με ψάρι (κυρίως παστή ρέγγα, ρεγγοσαλάτα, καβούρι και καπνιστό σολωμό), ζαμπόν, μπιφτέκια, τυρί, λουκάνικα, πατάτες βραστές, ψωμί και φρυγανιές, βούτυρο, παντζάρια σαλάτα, βραστό λάχανο, πίκλες κ.ά.

Σομελιέ (Sommelier) Γαλλικός όρος για σερβιτόρο εξειδικευμένο στο κρασί, με γνώσεις οινολογίας και γαστρονομίας. Εργάζεται στα καλά εστιατόρια και είναι υπεύθυνος για την κάβα του χώρου. Συντάσσει τη λίστα των κρασιών ώστε να ταιριάζουν με το μενού, μεριμνά για τη σωστή συντήρηση των φιαλών, προτείνει στους πελάτες το κατάλληλο κρασί ανάλογα με το πιάτο που έχουν επιλέξει και φροντίζει για το σωστό σερβίρισμα του κρασιού.

Σόουλ φούντ (Soul food) Αμερικανικός όρος που αναφέρεται στην παράδοση και στις γεύσεις της αφροαμερικανικής κουζίνας. Κατά λέξη σημαίνει «τροφή της ψυχής», καθώς χρησιμοποιείται για να περιγράψει συνδυασμούς οι οποίοι προσφέρουν παρηγοριά με την πλούσια γεύση τους. Ορισμένα παραδοσιακά αφροαμερικανικά εδέσματα τα οποία εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία είναι το τηγανητό γατόψαρο, τα έντερα, τα μαυρομάτικα φασόλια, οι λαχανίδες και το χοντράλευρο.

Σορμπέ (Sorbet) Παγωμένο επιδόρπιο από νερό, ζάχαρη και χυμό ή πολτό φρούτων, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχει και κάποιο κρασί ή λικέρ. Σε αντίθεση με το παγωτό, δεν περιέχει γάλα και σε αντίθεση με τη γρανίτα, η οποία αποτελείται από πιο μεγάλους κρυστάλλους, η υφή του σορμπέ είναι πιο απαλή. Σερβίρεται στο τέλος του γεύματος ή και ενδιάμεσα.

Σοτάρισμα Γαλλικός όρος για το ελαφρύ τηγάνισμα κρέατος ή λαχανικών σε μικρή ποσότητα μαγειρικού λίπους, σε ρηχό τηγάνι, μέχρι να πάρουν ένα χρυσόξανθο χρώμα.

Σοτέρν (Sauternes) Τα γλυκά κρασιά της περιοχής Sauternes της Γαλλίας. ∆ηµιουργούνται µε τη βοήθεια ενός σπάνιου µύκητα, ο οποίος όταν ευνοείται από το μικροκλίµα της περιοχής του Μπορντό, προσβάλλει την ποικιλία Σεµιγιόν και την αφυδατώνει πάνω στο κλήµα. Τα Sauternes θεωρούνται τα «αγαπηµένα παιδιά» της Γαλλίας αλλά και πανάκριβες επιλογές κάθε υψηλής γαστρονοµικής εκδήλωσης στον κόσµο. Λόγω της υψηλής τους οξύτητας ταιριάζουν εξαιρετικά µε πατέ, χαβιάρι και φουαγκρά.

Σοφρίτο ισπανικό (Sofrito) Ισπανική σάλτσα φτιαγμένη από σπόρους του δέντρου ανάτο, κρεμμύδια, πράσινες πιπεριές και σκόρδο, σoταρισμένα σε χοιρινό λίπος μέχρι να γίνουν ένα παχύρρευστο μείγμα.

Σοφρίτo ιταλικό (Sofrito) Ιταλική σάλτσα, παρόμοια με το ισπανικό σοφρίτο, με μαϊντανό, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο και μυρωδικά, σοταρισμένα σε ελαιόλαδο.

Σοφρίτο κερκυραϊκό Πιάτο παραδοσιακό που περιλαμβάνει μικρά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, τσιγαρισμένα με σκόρδο και μαϊντανό και σβησμένα με ξίδι.

Σου (Choux) Είδος ζύμης που φτιάχνεται με βούτυρο, γάλα, αλεύρι και αβγά. Ψήνεται στον φούρνο ή τηγανίζεται και κατόπιν γεμίζεται με γλυκιά κρέμα ή αλμυρή. Χρησιμοποιείται για γλυκά, όπως τα προφιτερόλ και τα εκλέρ.

Σου βιντ (Sous vide). Γαλλικός όρος για το «κενό αέρος». Πρόκειται για µια πρωτοποριακή τεχνική συσκευασίας τροφίµων. Αγνά και φρέσκα υλικά συνδυάζονται για να δηµιουργήσουν διάφορα πιάτα, συσκευάζονται σε κενό αέρος και ατοµικές µερίδες-θήκες, µαγειρεύονται σε κενό αέρος και µετά ψύχονται. Τρόφιµα και πιάτα sous vide χρησιµοποιούνται συχνά στα ξενοδοχεία, τα εστιατόρια και τις εταιρείες τροφοδοσίας.

Σούβλισμα Τεχνική ψησίματος, συνήθως στα κάρβουνα, κατά την οποία το κρέας τοποθετείται σε μυτερό, συνήθως μεταλλικό, κοντάρι, το οποίο κινούμε με το χέρι ή με μοτέρ γύρω από τον άξονά του κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ώστε το κρέας να ψηθεί αργά και ομοιόμορφα, διατηρώντας τους χυμούς του.

Σούγκο (Sugo) Ιταλικός όρος για φαγητά με βάση τη σάλτσα ντομάτας. Συνήθως αναφέρεται σε σάλτσα με ντομάτα και κρέας.

Σουκιγιάκι (Sukiyaki) Αποτελείται από μπουκιές κρέατος, λαχανικά και κάποιες φορές noodles και τόφου. Αρωματίζεται με σόγια σος, ντάσι (σούπα ή ζωμό από παλαμίδα ή τόνο) ή άλλο ζωμό και mirin, ένα γλυκό κρασί φτιαγμένο από ρύζι. Συνήθως όλα ετοιμάζονται εκείνη τη στιγμή στο τραπέζι και πριν φάνε μια μπουκιά οι συνδαιτυμόνες πρέπει να βουτήξουν το φαγητό τους σε χτυπημένο ωμό αβγό. Το σουκιγιάκι έχει καθιερωθεί στην Ιαπωνία ως το πιάτο της φιλίας γιατί προσελκύει τους τουρίστες.

Σουκρούτ (Choucroute) Η γαλλική λέξη, από την περιοχή της Αλσατίας, για το sauerkraut, που περιγράφει το ξινολάχανο όταν μαγειρεύεται με λίπος χήνας, άρκευθο, κρεμμύδια, σπόρους κύμινου και λευκό κρασί. Μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο. Το Choucroute garni είναι το ξινολάχανο που γαρνίρεται με πατάτες και μια ποικιλία από κρεατικά όπως λουκάνικα, ζαμπόν, χοιρινό και χήνα.

Σούπα Φαγητό με βάση τα υγρά (νερό, ζωμός κρέατος, ψαριού λαχανικών) που μπορεί να περιέχουν ζυμαρικά, όσπρια ή λαχανικά. Στην αρχή, με το όρο σούπα εννοούσαν ένα κομμάτι ψωμί που το βουτούσαν σε οποιοδήποτε υγρό, ακόμα και νερό. Περίπου τον 17ο αιώνα ξεκίνησε να σερβίρεται ο ζωμός χωρίς πλέον την προσθήκη του ψωμιού. Ο ρόλος της να διεγείρει την όρεξη και σερβίρεται ως πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι που περιλαμβάνει ένα ολοκληρωμένο μενού 3-6 πιάτων. Για τη καθημερινή κουζίνα, ωστόσο, η σούπα μπορεί να είναι από μόνη της ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Κάθε κοινωνία σε κάθε εποχή δημιούργησε τις δικές της σούπες με βάση τα διαθέσιμα υλικά, τις συνήθειες και την οικονομικοκοινωνική κατάσταση στην οποία βρισκόταν. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες σούπας: Οι ζεστές και οι κρύες. Και ως προς την υφή, διακρίνονται στις διαυγείς και τις δεμένες.

Σούπα κρέμα Βασίζονται στην κρέμα και στο βούτυρο και δένουν με σάλτσα μπεσαμέλ ή ρου (βάση της μπεσαμέλ) εμπλουτισμένο με γάλα ή και κρέμα. Η σούπα κρέμα ανήκει στις δεμένες σούπες.

Σούπα μίσο (Miso soup) Παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο που παράγεται από τη διάλυση του μίσο μέσα σε ζωμό. Το μίσο είναι προϊόν ζύμωσης της σόγιας με ρύζι και κριθάρι. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη μίσο, όπως κόκκινο, μαύρο και λευκό, των οποίων τα συστατικά που αναφέρονται πιο πάνω συνδυάζονται ανάλογα με τον τύπο του μίσο που θέλουμε να φτιάξουμε.

Σούπα γλυκόξινη Κινέζικη ζεστή σούπα φτιαγμένη με πολλά λαχανικά (όπως μπρόκολο, καρότο, baby καλαμπόκι, κρεμμύδια), μυρωδικά, καθώς και τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση, η οποία παρασκευάζεται από ξίδι, ζάχαρη, σόγια σος, πράσινο τσίλι και σκόρδο. Τη βρίσκουμε σε πολλά πιάτα της κινέζικης κουζίνας.

Σουφλέ (Soufflé) Φαγητό ή γλυκό το οποίο παρασκευάζεται όταν αναμειχθούν με ανάλαφρο τρόπο κρόκοι αβγών με τα χτυπημένα ασπράδια τους, με την προσθήκη και άλλων συστατικών, και στη συνέχεια ψηθούν ή ψυχθούν. Κατά λέξη σημαίνει «φουσκωμένο». Τα αλμυρά σουφλέ, τα οποία ψήνονται, σερβίρονται ζεστά αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο, γιατί έπειτα από λίγη ώρα αρχίζει να διαφεύγει από το εσωτερικό τους ο ζεστός αέρας με αποτέλεσμα να «κάθονται». Συνήθως τα αλμυρά σουφλέ, αλλά και πολλά γλυκά, χρειάζονται την προσθήκη αλευριού με τη μορφή μπεσαμέλ για να δέσουν. Τα γλυκά σουφλέ μπορούν να ψηθούν ή να ψυχθούν. Τόσο τα ζεστά όσο και τα κρύα σουφλέ συνοδεύονται με την ανάλογη σάλτσα.

Σπάγγος Στην κουζίνα ο σπάγγος χρησιμοποιείται για το δέσιμο κρεατικών σε ρολό ή ώστε να έχουν συμμετρικό σχήμα, το δέσιμο της άκρης του λουκάνικου, το δέσιμο γεμιστών πουλερικών ώστε να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα, το κλείσιμο πουγκιών από λαδόκολα ή τουλπάνι, το τύλιγμα δεμάτων με βότανα κ.ά.

Σπάτσλε (Spatzle) Το πανταχού παρόν σπιτικό ζυμαρικό από τη Γερμανία. Η ζύμη του περιέχει αλεύρι, αβγό, γάλα και μοσχοκάρυδο και συνήθως περνιέται από ένα χοντρό σουρωτήρι απευθείας στο βραστό νερό. Αποτελεί συνοδευτικό σε όλα σχεδόν τα πιάτα της γερμανικής κουζίνας.

Σπέαριμπς (Spareribs) Χοιρινά παϊδάκια από το στέρνο και το κάτω μέρος της πλευράς του χοίρου, υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος. Συνήθως μαρινάρονται και ψήνονται με τεχνική μπάρμπεκιου.

Σπρέι λαδιού (Oil spray) Συνήθως ψεκάζουµε µε αυτό τα σκεύη που θα χρησιµοποιήσουµε στο µαγείρεµα, για να µην κολλήσουν αλλά και το φαγητό γιατί έτσι ελέγχουµε καλύτερα την ποσότητα του λαδιού. Τα περισσότερα σπρέι µαγειρέµατος δίνουν λιγότερες θερµίδες ανά ψεκασµό γιατί εφαρµόζονται σε πιο λεπτή στρώση. Οι κανονισµοί στις Η.Π.Α επιτρέπουν σε πολλά σπρέι λαδιού να αναγράφουν στην ετικέτα τους «0 θερµίδες» ενώ στη Μεγάλη Βρετανία αναγράφουν «λιγότερο από 1 θερµίδα». Τα σπρέι λαδιού διατίθενται µε φυτικό λάδι, βούτυρο σε υγρή µορφή και βέβαια ελαιόλαδο.

Σπρινγκ ρολ (Spring rolls) Μικρό γεμιστό ρολό της κινέζικης κουζίνας που συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό. Μέσα σε λεπτά σαν τσιγαρόχαρτο φύλλα γουον τον τυλίγεται σε ρολό μια αλμυρή γέμιση από ψιλοκομμένα ανάμεικτα λαχανικά και κάποιες φορές κιμά και τηγανίζεται. Συνοδεύονται από γλυκόξινη ή καυτερή σάλτσα.

«Στη λαδόκολα» Τεχνική όπου τα υλικά τυλίγονται μέσα σε ένα ή περισσότερα κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος (εν είδει πακέτου) και δένονται με σπάγκο, προκειμένου να ψηθούν μέσα στους χυμούς τους διατηρώντας όλη τους τη νοστιμιά. Μπορούμε να ψήσουμε κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά.

Στιρ φράι (Stir-fry) Κινέζικος τρόπος µαγειρέµατος, κατά τον οποίο κρέας και λαχανικά κόβονται σε λεπτές λωρίδες και τηγανίζονται επί δύο έως τέσσερα λεπτά µε συνεχές ανακάτεµα σε γουοκ µε ελάχιστο λάδι ή λίπος.

Στιφάδο (ή Stofatto) Φαγητό µε κρέας (µοσχάρι, κοτόπουλο, αρνί, λαγό, κουνέλι, λουκάνικα) ή µε ψάρια (χταπόδι, µύδια) σιγοψημένο μαζί με ολόκληρα µικρά κρεµµύδια, διάφορα μαχαρικά κρασί ή ξίδι και σάλτσα ντοµάτας.

Στριφτό, στριφτόπιτα Πίτα σε σχήμα σαλιγκαριού, με οποιαδήποτε γέμιση (συνήθως τυρί ή χόρτα). Η ζύμη χωρίζεται σε ίσες μπάλες και ανοίγεται σε φύλλα. Κάθε φύλλο αλείφεται με λάδι ή βούτυρο, του απλώνεται η γέμιση και τυλίγεται σε ρολό, το οποίο στρίβεται ελαφρά, όπως στύβουμε τα βρεγμένα ρούχα. Στη συνέχεια τοποθετείται η μία άκρη του ρολού στο κέντρο του ταψιού και τυλίγεται σφιχτά σε σαλιγκάρι. Η ίδια διαδικασία ακολουθείται και με τα υπόλοιπα φύλλα, μέχρι η πίτα να καλύψει όλο το ταψί.

Στρογκανόφ Παρασκευάζεται από σοταρισμένα κομματάκια μοσχαριού ή μέσα σε μια σάλτσα από ξινή κρέμα (sour cream) και αποτελεί κλασική ρωσική συνταγή του 19ου αιώνα. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα δημοφιλή συνταγή σε πολλά κράτη, με διάφορες παραλλαγές. Πρώτη φορά αναφέρθηκε σε βιβλίο μαγειρικής το 1861, ως μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας. Εκοβαν το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, το αλεύρωναν και το σοτάριζαν. Μετά το περιέχυναν με σάλτσα μουστάρδας και ξινή κρέμα γάλακτος. Εκτοτε έχει υποστεί πολλές παραλλαγές, με προσθήκη ρυζιού, μανιταριών, κρεμμυδιών και κρέμας γάλακτος.

Στρομπόλι (Stromboli) Σπεσιαλιτέ από τη Φιλαδέλφεια, που θυμίζει την πίτσα καλτσόνε. Είναι ένα κλειστό σάντουϊτς με τυρί –συνήθως Μοτσαρέλα- και πεπερόνι ή άλλο αλλαντικό, τυλιγμένο σε ζύμη πίτσας.

Στρούντελ (Strudel) Γλυκό σε σχήμα ρολού γεμιστό με σταφίδες και κομμάτια μήλου. Η ζύμη του ρολού παρασκευάζεται από αλεύρι, μια μεγάλη ποσότητα γλουτένης, αβγά, νερό, βούτυρο και καθόλου ζάχαρη. Το μείγμα ζυμώνεται ώσπου να γίνει λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Μετά τα φύλλα ζύμης απλώνονται, γεμίζονται με το υλικό του στρούντελ και διπλώνονται με τη βοήθεια μιας πετσέτας. Υπάρχουν και πολλά είδη αλμυρών στρούντελ.

Στρώση Η μαγειρική τεχνική που αναφέρεται στην τοποθέτηση των συστατικών του φαγητού το ένα πάνω στο άλλο. Συνήθως εφαρμόζεται σε φαγητά φούρνου όπως ο μουσακάς και τα λαζάνια, ενώ στα γλυκά αφορά συνήθως γλυκά ψυγείου όπως οι τούρτες ή τα τράιφλ.

Συμπεθεριό Κρητική ονομασία για το λαδερό φαγητό με ανάμεικτα διάφορα λαχανικά σε μικρές ποσότητες, το γνωστό τουρλού. Λέγεται και σοφεγάδα.

Συνταγή Το σύνολο των οδηγιών που περιγράφει πώς να προετοιµάσουµε ή να µαγειρέψουµε ένα πιάτο. Οι µοντέρνες µαγειρικές συνταγές συνήθως αποτελούνται από το όνοµα και την καταγωγή ενός πιάτου, τον χρόνο προετοιµασίας, τα απαιτούµενα συστατικά µαζί µε τις ποσότητες και τις δοσολογίες, τα εργαλεία και το περιβάλλον που χρειάζεται για την προετοιµασία ενός πιάτου, µια ταξινοµηµένη σειρά των βηµάτων προετοιµασίας, τον αριθµό των µερίδων, την υφή και τη γεύση. Κάποιες συνταγές αναφέρονται στη δυνατότητα διατήρησης του φαγητού εκτός ή εντός ψυγείου. Επίσης µπορεί να δίνονται διατροφικές πληροφορίες όπως θερµίδες ανά µερίδα, γραµµάρια πρωτεΐνης, λιπαρών και υδατανθράκων. Μερικές φορές δίνονται συμπληρωματικές συμβουλές για την παραλλαγή της ίδιας συνταγής με τη χρησιμοποίηση κάποιου εναλλακτικού υλικού.

Σφαιροποίηση (Caviarization) Η σφαιροποίηση είναι µια τεχνική της µοριακής γαστρονοµίας, πρωτεργάτης της οποίας είναι ο Φεράν Αντριά, ο οποίος θεωρείται και ο εµπνευστής της έννοιας της «αποδόµησης». Η τεχνική της σφαιροποίησης δηµιουργεί µικρές ή και µεγαλύτερες σφαίρες, οι οποίες είναι σκληρές στο εξωτερικό τους, και υγρές στο εσωτερικό. Οπως το χαβιάρι, σκάνε στο στόµα, και εντυπωσιάζουν τους πάντες µε την απρόσµενη γεύση τους. Ο πλέον διαδεδοµένος τρόπος της συγκεκριµένης τεχνικής περιλαµβάνει αλγινικό νάτριο και το γνωστό σε όλους µας ασβέστιο. Το αλγινικό νάτριο είναι ένα στοιχείο µε πηκτικές ιδιότητες το οποίο προέρχεται από τα τοιχώµατα φυκιών. Χρησιμοποιείται στη βιομηχανία παγωτού και κυρίως των σορµπέ, για να προλαβαίνει το γρήγορο λιώσιµό τους, αλλά και για να σταµατά τη δηµιουργία µεγάλων κρυστάλλων κατά το πάγωµα παγωτού. Οταν το ασβέστιο συναντά το αλγινικό νάτριο µεταξύ τους έχουν την ιδιότητα να δηµιουργούν σκληρά ή µαλακά ζελέ. Το ασβέστιο «κάθεται» στο αλγινικό νάτριο µε τέτοιο τρόπο που δηµιουργεί ένα τρισδιάστατο δίκτυο, που κλειδώνει µέσα του νερό. Το δίκτυο αυτό είναι ευέλικτο και σταθερής θερµοκρασίας. Στη µίξη αυτών των δυο υλικών µπορεί κανείς να προσθέσει όποια αλµυρή ή γλυκιά γεύση θέλει.

Σφουγγάτο Ομελέτα φούρνου που τη συναντάµε σε πολλά νησιά, με αβγά, τυρί και λαχανικά της επιλογής μας. Στην Κρήτη και στη Μυτιλήνη το φτιάχνουν συχνά και µε κολοκύθια. Σερβίρεται ζεστό.

Σφυρήλατες κατσαρόλες Οι ανοξείδωτες (από ατσάλι 18/10) και οι αλουμινίου (από 99,5% καθαρό, πρωτογενές και όχι ανακυκλωµενο αλουμίνιο) κατασκευασµένες σύµφωνα µε τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και αξιοπιστία σύµφωνα µε τις διεθνείς προδιαγραφές για τη δηµόσια υγεία (HACCP). Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε όλα τα είδη εστιών: Υγραερίου, ηλεκρικές, κεραµικές και επαγωγικές. Επίσης, οι λαβές τους είναι ειδικά σχεδιασµένες για µέγιστη αντοχή και ανθεκτικότητα στη θερµότητα. Ο πυθμένας τους είναι τύπου «σάντουιτς» καθώς εναλλάσσονται ανοξείδωτο ατσάλι-αλουµίνιο-ανοξείδωτο ατσάλι.

Σχάρα Σκεύος για ψήσιμο, στα κάρβουνα αλλά και στον φούρνο, από λεπτές λωρίδες μετάλλου, κατά κανόνα ανοξείδωτου χάλυβα. Επάνω της τοποθετείται κρέας ή ψάρι, τα οποία η σχάρα κρατά στη σωστή απόσταση από την εστία της θερμότητας. Λόγω του σχήματός της επιτρέπει το στράγγισμα του επιπλέον λίπους από τις τροφές και επιτρέπεται παράλληλα η κυκλοφορία του αέρα για ομοιόμορφο ψήσιμο.

http://www.thecookbook.gr/