ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Θ & Ι

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Θαρθουέλα (Zarzuela) Ισπανική σούπα με γαρίδες, μύδια, φιλέτα ψαριών και καλαμαράκια που σοτάρονται με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο και τσίλι και σβήνονται με κρασί πριν προστεθεί νερό. Σερβίρεται με κρουτόν.

Θερμική επεξεργασία Η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στην επέμβαση της θερμότητας πάνω στην πρώτη ύλη, μέσω της χρήσης κάποιου μεσάζοντα, όπως το λάδι, το νερό ή ο αέρας. Όταν θερμαίνουμε κάποια πρώτη ύλη, στην ουσία μεταφέρουμε θερμική ενέργεια πάνω της, με αποτέλεσμα συνήθως την αύξηση της θερμοκρασίας, αλλά όχι πάντα. (Το νερό είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα, γιατί μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, η θερμοκρασία του δεν μεταβάλλεται όση ενέργεια κι αν χρησιμοποιήσουμε). Ζεσταίνοντας μια πρώτη ύλη, ενεργοποιούμε κάποιες γεύσεις που είναι κρυμμένες μέσα της. Οταν, όμως, ξεπερνάμε το απλό ζέσταμα και προχωράμε στο σοτάρισμα, για παράδειγμα, τότε δημιουργούμε γεύσεις που οφείλονται στη μαγειρική διαδικασία καθεαυτήν και όχι στην πρώτη ύλη. Αυτή είναι και η αιτία που ένα κομμάτι κρέας μάς δίνει διαφορετικές γεύσεις ανάλογα με τον τρόπο που μαγειρεύτηκε. Χαρακτηριστικό της σπουδαιότητας της μαγειρικής διαδικασίας είναι η ζάχαρη: Όταν θερμανθεί αυτούσια στους 165°C, μετατρέπεται σε καραμέλα, χωρίς να έχουμε κάνει κάτι άλλο, αποκτώντας δεκάδες πρόσθετες γεύσεις σε σχέση με τη ζάχαρη. Ο Γάλλος φυσικός Camille Maillard στις αρχές του προηγούμενου αιώνα ήταν εκείνος που παρατήρησε την αντίδραση που πραγματοποιείται όταν ζεστάνουμε κάτι στους 115°C, όπου τα μόρια των υδατανθράκων αντιδρούν και δένονται με τα αμινοξέα, για να παραγάγουν μια σειρά από νέες γεύσεις οι οποίες πολλαπλασιάζονται και γίνονται πιο πολύπλοκες όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία. Η αντίδραση αυτή σήμερα είναι γνωστή ως η αντίδραση Maillard.

Θερμοκρασίες H θερμοκρασία είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στοιχείο μιας συνταγής. Είναι κάτι που πρέπει να ακολουθούμε πιστά, ειδικά όταν βλέπουμε συστάσεις σε συνταγές όπως «προθερμαίνουμε τον φούρνο». Η επιτυχία μιας συνταγής είναι άμεσα συνυφασμένη με τη θερμοκρασία. Επίσης, πολλά υλικά, όπως η σοκολάτα για παράδειγμα, είναι υποταγμένα κατά την παρασκευή τους στη σχέση με τη θερμοκρασία.

Θερμόμετρο μαγειρικό Πρόκειται για ειδικό, σχετικά φτηνό θερμόμετρο που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Έχει συνήθως μια μακριά μεταλλική ακίδα την οποία βυθίζουμε μέσα στο φαγητό για να μετρήσουμε τη θερμοκρασία του.

Ινφέρνο (Ιnferno) Ιταλική πίτσα που φτιάχνεται με σάλτσα ντομάτας, σαλάμι, πράσινη πιπεριά και καυτερό μπούκοβο, το οποίο δικαιώνει την ονομασία της, που σημαίνει «Κόλαση».

Ινφιούζιον (Ιnfusion) Το τσάι είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής, κατά την οποία αφήνουμε κάποιο υλικό μέσα σε ζεστό ή κρύο νερό, ή άλλο υγρό, μέχρι να εκχυλίσει τα στοιχεία του μέσα στο υγρό. Τα αρωματισμένα έλαια είναι επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τον όρο για το μαγείρεμα με χύτρες συμπιέσης ή ταχύτητας.

Ιτς πιλάφι Πολίτικη συνταγή με ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, μαύρες σταφίδες, κουκουνάρι και βρασμένα κάστανα που σβήνονται με κρασί. Μέσα σε αυτήν τη σάλτσα, όπου προστίθεται ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου, ψήνεται το πιλάφι και σερβίρεται σε φόρμα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στη διεθνή ορολογία έχει καθιερωθεί ως ανατολίτικο ρύζι (rice oriental) cookbook.gr.