ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Υ, Φ ,Ψ & Ω

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα.

Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Υδρογονάνθρακες Ονοµάζονται οι οργανικές ενώσεις που περιέχουν µόνο υδρογόνο (H) και άνθρακα (C). Στη διατροφή είναι γνωστοί οι σύνθετοι υδρογονάνθρακες όπως τα ζυµαρικά, το ρύζι, τα φασόλια, τα δηµητριακά και τα σιτηρά. Καλές πηγές υδρογονανθράκων είναι το πεπόνι, τα ωµά καρότα, οι µαγειρεµένες γλυκοπατάτες, το σπανάκι, το εµπλουτισµένο γάλα και τα δηµητριακά.

Υδρολυµένη πρωτεΐνη Η υδρολυµένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (ή αλλιώς πεπτίδια) είναι µορφή πρωτεΐνης µε ταχεία απορρόφηση από τον οργανισµό. Παράγεται µε επεξεργασία σε πολύ χαµηλή φωτιά, µικρή οξύτητα και ήπιες διεργασίες διήθησης. Τα περισσότερα συµπληρώµατα διατροφής από πρωτεΐνες ορού γάλακτος περιέχουν συµπυκνωµένη µορφή ορού. Είναι πολύ θρεπτική ουσία και ενδείκνυται για υποσιτισµένους πληθυσµούς.

Υδροπονικό Ετσι ονοµάζεται το σύστηµα ανάπτυξης των φυτών µέσα στο νερό. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για µαζική παραγωγή προϊόντων µε θρεπτικές ιδιότητες, πλούσια γεύση και άρωµα. Οι καλλιέργειες µπορούν να γίνονται καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου λόγω του απόλυτου ελέγχου του φωτισµού, της υγρασίας και της θερµοκρασίας, αποδίδοντας έτσι µεγαλύτερες υψηλής ποιότητας παραγωγές σε µικρότερο χώρο.

Φ

Φαγώσιμα λουλούδια Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες (tulbaghia και σχοινόπρασο), σε ρόφημα (χαμομήλι), ζαχαρωμένα ή σε γλυκά (τριαντάφυλλο, βιολέτα), σε ποτά και σε παντς (μποράντζα) και μερικές φορές ακόμα για να παρασκευάσουν ή να αρωματίσουν αλκοολούχα ποτά. Τα πιο γνωστά είναι η αγκινάρα, το μπρόκολο και το κουνουπίδι, που δεν αντιλαμβανόμαστε ότι είναι λουλούδια ενός φυτού.

Φάρεναϊτ (Fahrenheit) Κλίμακα μέτρησης θερμοκρασίας από το όνομα του Γερμανού φυσικού Γκάμπριελ Φάρεναϊτ, που την εφηύρε το 1724. Σήμερα έχει σχεδόν αντικατασταθεί από την κλίμακα Κελσίου, αλλά χρησιμοποιείται σε περιορισμένους, μη επιστημονικούς σκοπούς. Στην κλίμακα Φάρεναϊτ, το σημείο πήξης του νερού είναι οι 32 βαθμοί Φάρεναϊτ (°F) και το σημείο βρασμού του οι 212°F.

Φαρς ή φαρσί (Farce, Farci) Ο γαλλικός γενικός όρος για τη γέμιση με οποιαδήποτε συστατικά η οποία χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε φαγητό (κρέατα, ψάρια και λαχανικά).

Φατζ (Fudge) Παραδοσιακό γλυκό αμερικανικής προέλευσης με μαλακή υφή και σοκολατένια γεύση. Είναι ένα μείγμα ζάχαρης, κρέμας γάλακτος και βουτύρου που θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και ανακατεύεται συνεχώς για να επιτευχθεί η πλούσια κρεμώδης υφή του καθώς κρυώνει. Το μυστικό του είναι να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη. Είναι ένα γλύκισμα που επιδέχεται πολλές παραλλαγές στα υλικά (ξηροί καρποί, καραμέλες, φιστικοβούτυρο, κακάο ή κολοκύθα).

Φιλετάρισμα Η διαδικασία της αποκόλλησης του κρέατος από τα κόκαλά του. Απομακρύνουμε το ψαχνό του κρέατος, ψαριού, κοτόπουλου από το κόκαλό του με μυτερό και κοφτερό μαχαίρι, φροντίζοντας να κόβουμε το κρέας έτσι ώστε να μένει ατόφιο το κομμάτι και όχι κομματιασμένο.

Φιμέ (Fumè) βλ. καπνιστό

Φιμέ (Fumet) Συμπυκνωμένος ζωμός από βρασμένο ψάρι, κρέας ή μανιτάρια. Εχει έντονη γεύση

και χρησιμοποιείται σε φαγητά για να βελτιώσει τη γεύση τους και σε σάλτσες για να δώσει ένταση στα συνοδευτικά. Η ονομασία του προέρχεται από τη γαλλική λέξη «fumet» (άρωμα).

Φιούζιον (Fusion) Αμερικανικός όρος ο οποίος έχει διεθνοποιηθεί και χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον τρόπο μαγειρικής που συνθέτει ετερόκλητα, αλλά αρμονικά στοιχεία από διάφορες εθνικές ή τοπικές κουζίνες, δημιουργώντας νέες συνταγές. Η φιούζιον κουζίνα μπορεί να αφορά την εισαγωγή ενός ασυνήθιστου υλικού, προερχόμενου από άλλη γαστρονομική κουλτούρα, σε ένα παραδοσιακό πιάτο ή τη χρήση διαφόρων τεχνικών και υλικών από περισσότερες εθνικές κουζίνες.

Φισέκια Μακεδονίτικη παραδοσιακή συνταγή κατσαρόλας από πράσο γεμιστό με κιμά, κρεμμύδι, ρύζι και μαϊντανό με ντομάτα, βούτυρο και αβγολέμονο.

Φλαμπέ Γαλλικός όρος για φαγητά περιχυμένα με κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο ανάβουμε συνήθως πριν από το σερβίρισμα.

Φλαν (Flan) Η γνωστή κρεμ καραμελέ, ένα επιδόρπιο από κρέμα με μια στρώση μαλακής καραμέλας. Κάθε κουζίνα έχει και τη δική της παραλλαγή. Παρασκευάζεται με γάλα, ζάχαρη, αβγά και βανίλια, ενώ η καραμέλα με ζάχαρη, νερό και λεμόνι. Στην Αγγλία είναι ένα είδος τάρτας που περιέχει μια παχιά κρέμα από αβγό και έχει γλυκιά ή αλμυρή γεύση.

Φο (Pho) Σούπα με noodles, λαχανικά και κάποιο κρέας. Η επιτομή της κουζίνας του Bιετνάμ. Πάντα συνοδεύεται με μείγμα φρέσκων μυρωδικών.

Φοντάν (Fondant) Μικρό γλύκισμα για κέρασμα. Η γαλλική λέξη σημαίνει βάση ζαχαροπλαστικής (ζάχαρη, νερό κ.ά.), η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για την κάλυψη ή τη διακόσμηση κέικ.

Τα φοντάν ήταν απαραίτητα σε κάθε μεσοαστικό σπίτι στις δεκαετίες '60 και '70 και έδωσαν το όνομά τους και στο σκεύος όπου σερβιρίζονταν (φοντανιέρα).

Φοντί (Fondue) Για την παρασκευή ενός φοντί, χρειαζόμαστε ένα επιτραπέζιο καμινέτο, επάνω στο οποίο τοποθετείται το ειδικό σκεύος για φοντί. Στο φοντί Μπουργκινιόν, το σκεύος περιέχει καυτό λάδι και συνοδεύεται με κύβους κρέατος και σάλτσα. Χρησιμοποιούνται ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, με τα οποία βουτάμε τους κύβους κρέατος στο λάδι και κατόπιν στη σάλτσα. Στο φοντί Σαβαγιάρ, το σκεύος περιέχει λιωμένα τυριά μαζί με άσπρο κρασί και κιρς. Συνοδεύεται με κύβους μπαγιάτικου ψωμιού. Τα τυριά που προτείνονται είναι συνήθως κάποιο με πλήρη λιπαρά και κάποιο ελαφρύ, π.χ. έμενταλ. Επίσης, μπορεί στο φοντί να υπάρχει σοκολάτα, που θα συνοδευτεί με φρέσκα φρούτα και μπισκότα.

Φορεστιέρ, αλά (à la forestière) Πιάτο, συνήθως πουλερικό ή χοιρινό, γαρνιρισμένο με πατάτες σοταρισμένες με βούτυρο, μπέικον και διάφορα είδη μανιταριών. Στα γαλλικά σημαίνει «του δάσους» και αναφέρεται στη γαρνιτούρα και όχι στο κυρίως υλικό που πιάτου. Σερβίροντας χοιρινές μπριζόλες αλά φορεστιέρ, εννοούμε μπριζόλες που συνοδεύονται από στρογγυλές πατατούλες σοτέ, μπέικον και μανιτάρια.

Φουέ (Fouet) To γνωστό σύρμα που χρησιμοποιείται για να ανακατέψουμε ένα υλικό. Είναι απαραίτητο για να χτυπήσουμε σαντιγί, μους, μαρέγκα. Σε τέσσερις τύπους: Χτυπητήρι, περιστροφικό χτυπητήρι (που χρησιμοποιείται λιγότερο σήμερα), φορητό ηλεκτρικό σύρμα και μίξερ χειρός.

Φούρνος κονβέξιον (Convection oven) Φούρνος με θερμό αέρα ο οποίος προέρχεται από τους

ανεμιστήρες της πίσω πλευράς του. Λειτουργεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τους συμβατικούς φούρνους και ψήνει γρηγορότερα. Με έναν τέτοιο φούρνο υπάρχει μείωση 25%-30% στη θερμοκρασία ψησίματος και 20% στο χρόνο.

Φούρνος μικροκυμάτων Φούρνος για την παρασκευή γευμάτων ή τη θέρμανση τροφίμων μέσω διηλεκτρικής θέρμανσης. Η ακτινοβολία μικροκυμάτων διεγείρει μόρια νερού και άλλων πολωμένων μορίων μέσα στα τρόφιμα με αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτή η διέγερση είναι αρκετά ομοιόμορφη ώστε να θερμαίνεται όλο το φαγώσιμο. Ο φόβος ότι τα μικροκύματα μπορεί να αλλοιώσουν τα τρόφιμα θεωρείται αβάσιμος.

Φραπέ Aπό τη γαλλική λέξη «frappé», που σημαίνει χτυπημένος ή ανακατεμένος. Πρόκειται για ένα παγωμένο ρόφημα που παρασκευάζεται χτυπώντας γάλα ή χυμό φρούτων σε σέικερ. Δεν περιλαμβάνει καφέ και δεν έχει σχέση με τον ελληνικό φραπέ. Ο καφές φραπέ είναι ένα ελληνικής επινόησης αφρώδες κρύο ρόφημα με βασικά συστατικά τον στιγμιαίο καφέ, τη ζάχαρη, το νερό και τα παγάκια.

Φρεντς τοστ (French toast) Αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με βούτυρο, το καλύπτουμε με φέτες λευκού ψωμιού χωρίς την κόρα, προσθέτουμε τυρί τριμμένο, μπέικον ή αρωματικά σε στρώσεις

και τελειώνουμε με στρώση ψωμιού. Χτυπάμε τα αβγά με γάλα και καρυκεύματα και το περιχύνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Σερβίρουμε αμέσως μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο.

Φρικασέ Αρνί, χοιρινό ή κοτόπουλο κομμένο και βρασμένο σε ζωμό όπου προστίθενται λαχανικά (μαρούλι, σέλινο), ο οποίος στη συνέχεια δένει με αβγολέμονο. Γνωστά πιάτα αυτής της τεχνικής είναι το χοιρινό με σέλινο και το αρνί με μαρούλι.

Φριτάτα Η ιταλική φριτάτα είναι μια «ευέλικτη» ομελέτα, αφού μπορούμε να τη φτιάξουμε με όποια υλικά έχουμε στην κουζίνα μας, τα οποία προηγουμένως έχουμε μαγειρέψει ή ψήσει. Τα υλικά μπαίνουν έτοιμα στο τηγάνι και περιχύνονται από τα ελαφρώς χτυπημένα αβγά. Η φριτάτα πρέπει να είναι μαλακή στο κέντρο της.

Φριτούρα Τηγάνισμα τροφίμων τα οποία συνήθως έχουν μικρό μέγεθος ή είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, σε πολύ μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Φρουτάλια Eνισχυμένη ομελέτα με υλικά εποχής, όπως κολοκυθάκια, αγκινάρες, κρεμμύδια, που φτιάχνεται συνήθως στις Κυκλάδες. Διάσημη είναι η φρουτάλια ή φουρτάλια της Ανδρου, η παραδοσιακή συνταγή της οποίας γίνεται με ντόπια λουκάνικα και τυρί.

Φωλιά Πρόκειται για το «σκεύος» στο οποίο μπορείτε να σερβίρετε πολλά φαγητά (σαλάτες, φρούτα, παγωτό, λαχανικά, ριζότο). Μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά, όπως παρμεζάνα, φύλλο κρούστας, ρυζόφυλλο, σφολιάτα, πατάτα, φύλλο κανταΐφι, ζύμη μπριζέ, τα οποία ψήνονται και στερεοποιούνται με πολύ απλή διαδικασία.

Χ

Χασλαμάς Παραδοσιακό γλυκό της Σαμοθράκης και της Μακεδονίας που παρασκευάζεται με αλεύρι και σιμιγδάλι, λάδι, ζάχαρη, κονιάκ και κανέλα, και περιχύνεται με σιρόπι. Eνα αφράτο, «πληθωρικό» γλυκό ταψιού.

Χοντροκομμένο Ονομάζουμε έτσι οποιοδήποτε υλικό είναι κομμένο σε χοντρά κομμάτια. Συνήθως χοντροκόβουμε κομμάτια κρέατος και λαχανικών για να τα μαγειρέψουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους.

Χαμάτσι (Ηamachi) Ψάρι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ιαπωνία (λέγεται και buri). Τρώγεται είτε μαγειρεμένο είτε ωμό (σούσι) και προτιμάται τους κρύους μήνες. Ψαρεύεται στην ανοιχτή θάλασσα, αλλά εκτρέφεται και σε ιχθυοκαλλιέργειες. Οταν το βάρος του φτάνει μέχρι τα 3 κιλά, ονομάζεται Hamachi, ενώ όταν φτάνει τα 5 κιλά, ονομάζεται buri.

Χιμπάτσι (Hibachi) Ιαπωνικό σκεύος το οποίο χρησιμοποιούμε σαν μεταφερόμενη ψησταριά. Πρόκειται συνήθως για ένα μπολ στο οποίο βάζουμε κάρβουνα και πάνω τους μια μικρή σχάρα, πάνω στην οποία ψήνουμε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Η διαδικασία γίνεται επάνω στο τραπέζι. Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλά εστιατόρια που εξειδικεύονται σε αυτό το είδος ψησίματος.

Ψ

Ψήσιμο Ο όρος σχετίζεται με τον χρόνο που απαιτείται ώστε ένα φαγητό να θεωρηθεί κατάλληλο προς κατανάλωση. Ο χρόνος του ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του και με το μέγεθος, και διαφοροποιεί το φαγητό ως προς τη γεύση του.

    Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.

    Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.

   Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.

   Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα. 
   Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους      63°C. 
   Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ. 
   Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

Ω

Ωγκρατέν (Αu gratin) Ο όρος περιγράφει φαγητό του οποίου η τελευταία στρώση αποτελείται από μπεσαμέλ ή μείγμα αβγών-τυριού, ή κρέμας γάλακτος και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει η επιφάνειά του χρυσορόδινη κρούστα (π.χ. μακαρόνια ωγκρατέν).

Ωμοφαγία Μια καινούργια διατροφική τάση που εξαπλώνεται με γρήγορους ρυθμούς και στη χώρα μας. Βασίζεται στην κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης τα οποία δεν υφίστανται καμιά μορφή μαγειρέματος. Οι ωμοφάγοι απλώς μουλιάζουν τις τροφές, τις χτυπάνε στο μπλέντερ ή τις μαρινάρουν.

Ωρίμανση Διαδικασία που εφαρμόζεται σε διάφορα υλικά προκειμένου να δοθεί γεύση και άρωμα. Ωρίμανση εφαρμόζεται στα τυριά, όπου οι ζυμώσεις πρέπει να γίνουν σιγά σιγά. Το κρέας ωριμάζει με τρόπο φυσικό, ο οποίος μαλακώνει το κρέας. Aφορά κυρίως τα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο. Ο χρόνος ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι μικρότερος από μία εβδομάδα, αλλά κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του κρέατος. Το κρασί ωριμάζει κατά τη διάρκεια αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε ξύλινα δοχεία φτιαγμένα από βελανιδιά, δίνοντας στο οξυγόνο τη δυνατότητα να εισέρχεται και στο νερό και στο αλκοόλ να διαφεύγουν.

www.cookbook