Ο ΕΘΝΙΚΟΣ ΜΑΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

Καθώς πλησιάζει το μεσημέρι της 25ης Μαρτίου, όλη η χώρα μυρίζει τηγανιτό μπακαλιάρο (η μυρωδιά της απαραίτητης σκορδαλιάς εμφανίζεται τις επόμενες ώρες και... κρατάει). Το έθιμο δεν κρύβει κάποιο μυστήριο, απλώς η ημέρα του Ευαγγελισμού είναι η μία από τις δύο της Σαρακοστής, που η Εκκλησία επιτρέπει την κατανάλωση ψαριού (η άλλη είναι η Κυριακή των Βαίων). Γιατί το συγκεκριμένο ψάρι; Με τον παστό μπακαλιάρο συμβαίνει το εξής παράδοξο: έχει καταγραφεί στα παραδοσιακά μας φαγητά πριν από πάρα πολλά χρόνια -ήταν γνωστός και εισαγόταν ήδη τον 17ο αιώνα-  ενώ δεν είναι ελληνικό προϊόν. Οι λόγοι, πρακτικοί. Μπορούσε να διατηρηθεί και να καλύψει τις ανάγκες της ορεινής Ελλάδας -με πρώτη την Πελοπόννησο- που δεν είχε πρόσβαση στο ψάρι (εξ ου και "ψάρι του βουνού") ενώ συγχρόνως ήταν φθηνός (κάποτε, γιατί σήμερα η τιμή του φθάνει και ξεπερνάει αυτήν του κρέατος).

Ο παστός ή υγράλατος μπακαλιάρος αλιεύεται στις βόρειες θάλασσες και τα τελευταία χρόνια έχει ακριβύνει, καθώς μειώνεται η αφθονία του.

Τι πρέπει να ξέρουμε για τον μπακαλιάρο και το τηγάνισμά του:

αγορά: διατίθεται είτε με το κόκκαλο είτε φιλεταρισμένος (και ακριβότερος). Προσέχουμε να είναι σαρκωμένος, καλοσχηματισμένος και το αλάτι να είναι "αστραφτερό" και όσο γίνεται λευκό. Δυσπιστούμε στα ξεραμένα, κιτρινωπά και θαμπά κομμάτια. Ο καλός είναι συνήθως και ακριβότερος.

ξαλμύρισμα: ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο και τον κόβουμε σε κομμάτια. Τον βάζουμε σε νερό που να τον σκεπάζει καλά για τουλάχιστον 18 και μέχρι 25-26 ώρες, που το αλλάζουμε κάθε 4-5 ώρες. Όσο πιο χοντρά είναι τα κομμάτια τόσο περισσότερο ξαλμύρισμα χρειάζονται. Συνήθως τον αφήνουμε 20-24 ώρες. Αν το τελευταίο 2ωρο-3ωρο αντικαταστήσουμε το νερό με γάλα, η σάρκα του θα γίνει πιο λευκή και αφράτη. Μετά πρέπει να στραγγίξει καλά και να τον στεγνώσουμε με χαρτί κουζίνας πριν τον τηγανίσουμε.

κουρκούτι: κλασικό, με 1 1/2 φλ.τσ. αλεύρι, 1 αβγό, 4 κ.σ. ούζο ή τσίπουρο και ανάλογο νερό. Μια παραλλαγή είναι με υγρή σόδα αντί για νερό στο αλεύρι, αλάτι και μια δυό κ.σ. ελαιόλαδο- κάποιοι προσθέτουν και λίγη ζάχαρη. Επίσης μπορεί να γίνει με μπύρα στο αλεύρι -ίση ποσότητα μπύρας/αλευριού- και αφού γίνει ένας πηχτός χυλός, ένα ασπράδι αβγού χτυπημένο σε μαρέγκα. Ορισμένοι το φτιάχνουν με ολόκληρο το αβγό ή και με δύο αβγά. Αλάτι προσθέτουμε μόνο αν ο μπακαλιάρος έχει ξαλμυριστεί πολύ καλά. Στο κουρκούτι μπορούμε να προσθέσουμε λίγη γλυκιά πάπρικα ή πιμεντόν (καπνιστή πάπρικα) ή ένα κ.γ. ψιλοκομένο άνηθο. Το κουρκούτι πρέπει να είναι πολύ κρύο, γι αυτό το αφήνουμε λίγη ώρα στο ψυγείο.

τηγάνισμα: σε άφθονο, καυτό ελαιόλαδο και βαρύ, αντικολλητικό τηγάνι. Το ελαιόλαδο δίνει πιο νόστιμο αποτέλεσμα από το σπορέλαιο, προτιμάμε όμως ένα με ήπια γεύση. Στη συνέχεια, κατεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία του, ώστε να μην αρπάξουν τα κομμάτια εξωτερικά. Αν τηγανίζουμε ολόκληρα κομμάτια, καλό είναι να τ' αλευρώσουμε ελαφρά πριν τα βουτήξουμε στο κουρκούτι. Αν έχουμε ψιλοκόψει το ψαχνό, το αφήνουμε λίγη ώρα στο κουρκούτι και μετά τηγανίζουμε τις κροκέτες παίρνοντας κουταλιές ψαχνού από το μείγμα.

Ο τηγανιτός μπακαλιάρος συνοδεύεται με σκορδαλιά, σε όποια εκδοχή μας αρέσει, με παντζάρια βραστά και τα χόρτα τους, αλλά και με όλα τα άλλα χόρτα. Η κλασική μας ρετσίνα δένει ιδιαίτερα μ' αυτό το φαγητό. Εξίσου καλά θα υποστηρίξει το σύνολο κι ένα κρυστάλλινο σαντορινιό Ασύρτικο, καλύτερα περσινό.

Εκτός, όμως από τον τηγανιτό, ο μπακαλιάρος μαγειρεύεται στην Ελλάδα και με πολλούς άλλους τρόπους. Οι συνταγές "μπιάνκο" (με λευκή, σκορδάτη σάλτσα) και "μπουρδέτο" (πικάντικος, με καυτερό πιπέρι) έχουν βενετσιάνικη καταγωγή και συνηθίζονται πολύ στην Κέρκυρα και στα υπόλοιπα Επτάνησα, ενώ ο μπακαλιάρος πλακί φαίνεται να ξεκίνησε την καριέρα του από την Πελοπόννησο.

ΝΤΙΝΑ ΓΚΡΟΥΜΟΥΤΗ

athinorama.gr