ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΣΠΙΤΙΚΗ

Υλικά

(Για δύο μικρά βάζα)

½ φλιτζανιού μουστάρδα σε σκόνη

2 κουτ. σούπας κίτρινους σπόρους σιναπιού

2 κουτ. σούπας μαύρους σπόρους σιναπιού

½ φλιτζάνι νερό

4 κουτ. σούπας ξύδι

1 κουτ. σούπας αλάτι

1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

Εκτέλεση

Σε ένα γουδί βάζουμε τους κίτρινους και μαύρους σπόρους του σιναπιού και τους κτυπάμε ανάλογα τι υφή θέλουμε να δώσουμε στη μουστάρδα μας.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη σκόνη της μουστάρδας με το νερό μέχρι να διαλυθεί καλά. Προσθέτουμε τους κοπανισμένους σπόρους, το ξύδι, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Την μεταφέρουμε σε βαζάκια και την βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες πριν την χρησιμοποιήσουμε, για να ενωθούν τα υλικά.

Αν θέλουμε να αποφύγουμε το κτύπημα στο γουδί ακολουθούμε την παρακάτω διαδικασία.

Σε ένα μπολ βάζουμε τους σπόρους του σιναπιού και τους καλύπτουμε με το νερό και το ξύδι και τους αφήνουμε για δύο μέρες να φουσκώσουν.

Στη συνέχεια το μείγμα του μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά τα κτυπάμε καλά σε ένα μπλέντερ μέχρι η μουστάρδα μας να γίνει σαν κρέμα.

Υπάρχουν δύο είδη σπόρων σιναπιού, οι κίτρινοι που έχουν απαλή γεύση και οι μαύροι, που έχουν πιο έντονη γεύση. Αν λοιπόν η μουστάρδα σας είναι πολύ καυτερή μπορείτε να παραλείψετε τους μαύρους σπόρους σιναπιού και να τους αντικαταστήσετε με κίτρινους στην αντίστοιχη ποσότητα.

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΚΑΡΑΒΙΑΣ

H Μουστάρδα είναι καρύκευμα είτε σε μορφή σκόνης είτε σε μορφή πάστας. Παρασκευάζεται από σπόρους (σπέρματα) συγκεκριμένων φυτών της οικογένειας των Σταυρανθών ή των Βρασσικιδών (Crucifae ή Brassicaceae)). Τα κυριότερα είδη είναι: Το είδος Sinapis alba (Σινάπι το λευκό) του γένους Σινάπι (γνωστό επίσης και ως σινάπι ή βρούβα ή λάψανο) με κίτρινα σπέρματα, το είδος Brassica juncea (Κράμβη η βουρλοειδής) του γένους Βράσσικα με σκουρόχρωμα σπέρματα και το B. Nigra (Κράμβη η μαύρη) με επίσης σκουρόχρωμα σπέρματα.

Ιστορία

Η χρήση της μουστάρδας ως μπαχαρικού, τουλάχιστον με τη μορφή σκόνης, αναφέρεται σε ινδικά και σουμεριακά κείμενα ήδη από το 3.000 π.Χ. Αργότερα έχουμε συχνότερες αναφορές σε ελληνικά και ρωμαϊκά κείμενα και στη Βίβλο. Στην Καινή Διαθήκη το σπέρμα της μουστάρδας αναδεικνύεται ως σύμβολο πίστης. Τέλος τα σπέρματα της μουστάρδας χρησιμοποιούντο ως φάρμακο από τον Ιπποκράτη ενώ έμπλαστρα μουστάρδας εθεωρούντο από την παλαιότερη ιατρική, χρήσιμα για τις επιπαστικές τους ιδιότητες και τη θεραπεία του κρυολογήματος . Από τον 20ο αιώνα έως και σήμερα η μουστάρδα είναι από τα πλέον ευπώλητα καρυκεύματα στον δυτικό κόσμο.

Καλλιέργεια & Παρασκευή

Τα φυτά με τα οποία παράγεται η μουστάρδα καλλιεργούνται ως ετήσια φυτά και τα σπέρματα συγκομίζονται νωρίς το φθινόπωρο. Τα σπέρματα με τα οποία παράγεται η μουστάρδα, έχουν σχεδόν σφαιρικό σχήμα, με διάμετρο 2,5 χιλιοστόμετρα και είναι διάστικτα με μικροσκοπικούς πόρους. Δεν έχουν οσμή αλλά έχουν δριμεία γεύση. Ανάλογα το είδος περιέχουν 30 ώς 40% φυτικό έλαιο, ένα μικρότερο ποσοστό πρωτεΐνης και το ισχυρό ένζυμο μυροσίνη. Τα σπέρματα όταν κονιοποιηθούν σε αλεύρι παραμένουν άοσμα, όταν όμως αναμειχθούν με νερό , το νερό εκκινεί μια χημική αντίδραση ενός ενζύμου και ενός γλυκοζίτη με αποτέλεσμα να παραχθεί ένα πτητικό έλαιο που δεν προϋπήρχε στο φυτό. Όταν τα σπέρματα μας είναι από S. juncea η προαναφερθείσα αντίδραση παράγει ένα πτητικό έλαιο με καυτερή και ερεθιστική οσμή και έντονα στυφή γεύση. Όταν τα σπέρματα μας είναι από S. Alba το παραγόμενο πτητικό έλαιο έχει αμυδρό άρωμα αλλά δημιουργεί μια αίσθηση ζέστης στη γλώσσα.

Σύνθεση και Είδη

Η σύνθεση μιας κλασικής μουστάρδας του εμπορίου αναλύεται σε: νερό, ξύδι, σιναπόσπορο, ζάχαρη, αλάτι, χρωστικές ουσίες όπως η κουρκουμίνη, συμπυκνωμένο μείγμα λεμονιού και κνήκου και μπαχαρικά. Η μουστάρδα κατ' αρχάς διαφοροποιείται βάσει του είδους των σπόρων. Από το Σινάπι παράγεται η λευκή και κίτρινη μουστάρδα, από το Brassica juncea η καφέ μουστάρδα και από το B.Nigra η μαύρη. Ως προϊόν διαφοροποιείται και ως εξής:

Από τη μορφή της:

Σε σπέρματα

Σε σκόνη ώστε να αναμιχθεί με νερό, ακριβώς πριν σερβιριστεί, με σκοπό την μέγιστη ανάδειξη των αρωματικών και γευστικών της ιδιοτήτων.

Σε μορφή πάστας , η πλέον καθιερωμένη μορφή στο εμπόριο, όπου το αλεύρι των σπόρων αναμειγνύεται με αλλά μπαχαρικά, με ξύδι, με άμυλο, με αλεύρι σε συνδυασμούς τους ή το καθένα ξεχωριστά ώστε να παραχθούν διαφορετικές γεύσεις.

Οι γαλλικές μουστάρδες είναι από τις πλέον δημοφιλείς και χωρίζονται σε δύο είδη:

Στην ωχροκίτρινη Ντιζόν που παράγεται στην ομώνυμη πόλη από μαύρα ή καφέ σπέρματα από τα οποία έχει αφαιρεθεί το περίβλημα.

Στη σκούρα κίτρινη Μπορντώ επίσης από την ομώνυμη πόλη με σπέρματα με το πλήρες περίβλημα τους.

Από το καυτερό της γεύσης. Σε απαλή γεύση. Σε μέτρια γεύση. Σε καυτερή γεύση.

Από τη συσκευασία της:

Τέλος η άσπρη μουστάρδα (ξηρή μορφή) χρησιμοποιείται κυρίως στις αμερικανικού και γερμανικού τύπου μουστάρδες με ήπια και ελαφριά γεύση.

Σπόροι μουστάρδας (πάνω αριστερά) μπορούν να κονιοποιηθούν (πάνω δεξιά) για να παρασκευάσουμε διάφορα είδη μουστάρδας, όπως απλή επιτραπέζια φυσικά κεχρωσμένη με κουρκουμά (κέντρο - αριστερά), γλυκιά από τη Βαυαρία (κέντρο - δεξιά). Από την Ντιζόν (κάτω-αριστερά), χοντρόκοκη γαλλική από μαύρους σπόρους(κάτω-δεξιά).

Από τη Βικιπαίδεια