ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ ΜΕ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟ

Από τα πιο ωραία φαγητά, η σκορδαλιά είναι το παραδοσιακό πιάτο την ημέρα του Ευαγγελισμού και τη Κυριακή των Βαΐων. Η Κυριακή των Βαΐων είναι νηστίσιμη και η σκορδαλιά γίνεται με χταπόδι. Έτσι η σκορδαλιά έχει ροζ χρώμα, γιατί το ζουμί του βραστού χταποδιού είναι κόκκινο.

Η σκορδαλιά που λέγεται και αλιάδα, όπως στη Κεφαλονιά, γίνεται με ζουμί από μπακαλιάρο. Μπορεί όμως να γίνει και με το ζουμί από οποιοδήποτε βραστό ψάρι. Η βραστή πεσκαγρίλια είναι ονομαστή για την ωραία σκορδαλιά που φτιάχνει.

Μερικοί φτιάχνουν τη σκορδαλιά χωρίς ψωμί, μόνο με πατάτες η χτυπώντας στο μίξερ όλα τα υλικά συγχρόνως. Άλλοι πάλι θέλουν η σκορδαλιά να καίει. Δεν είναι όμως τα πράγματα έτσι. Η σκορδαλιά πρέπει να καίει, αλλά όχι υπερβολικά. Πρέπει να είναι ελαφριά, διαφορετικά δεν είναι φαγητό αλλά ορεκτικό, σαν το τζατζίκι η το σκορδοστούμπι. Παλιότερα, τα μισά τουλάχιστον σκόρδα για τη θιακιά σκορδαλιά ήταν από την Ανωγή. Τα ανωησάνικα σκόρδα δίνουν ουσία στη σκορδαλιά και δεν καίνε υπερβολικά. Τα σκόρδα της σημερινής αγοράς είναι συνήθως εισαγόμενα, μεγάλα σε μέγεθος και με έντονη γεύση. Αν χρησιμοποιήσουμε τέτοια σκόρδα τότε προσέχω πολύ τη δοσολογία τους.

ΥΛΙΚΑ

για έξι ως οκτώ άτομα

Δύο έως τέσσερα κεφάλια σκόρδο

Μισό κουταλάκι αλάτι

Δύο μεγάλες φέτες ψωμί

Δύο κιλά πατάτες

Ένα ποτηράκι λάδι

Χυμός από δύο λεμόνια

Ένας παστός μπακαλιάρος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αποβραδίς κόβω το μπακαλιάρο μερίδες και τον μουσκεύω σε μπόλικο νερό. Την άλλη μέρα πλένω καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου και ξύνω τα λέπια του. Διαλέγω μερικά κομμάτια για τηγάνισμα και βράζω τα άλλα με αρκετό νερό. Όταν βράσει το ωάρι σουρώνω το ζουμί και το αφήνω να κρυώσει. Καθαρίζω τα σκόρδα και τα κοπανάω στη καφκιά μέχρι να γίνουν αλοιφή. Αφαιρώ τη φλούδα από τις φέτες του ψωμιού και, αφού μουσκέψω τη ψίχα, τη ζύφτω (στύβω) καλά και τη χτυπάω στη καφκιά μαζί με το σκόρδο. Βράζω τις πατάτες, τις ξεφλουδίζω και τις χτυπάω σταδιακά με το σκόρδο και το ψωμί. Όταν τελειώσω το κοπάνισμα και αφού «κορδίσουν» οι πατάτες δηλαδή, καθώς χτυπάω το μίγμα γένεται ελαστικό (σαν μαστίχι), ανακατεύω σε μια μεγάλη λεκάνη τη σκορδαλιά με το χυμό λεμονιών και το λάδι. Μετά αρχίζω να προσθέτω σταδιακά το κρύο ζουμί του μπακαλιάρου και ανακατεύω συνέχεια μέχρι η σκορδαλιά να γίνει τρυφερή.

Σερβίρω τη σκορδαλιά σε μια σουπιέρα και ρίχνω λίγο λάδι από πάνω για να γυαλίσει. Η σκορδαλιά τρώγεται με βραστά χόρτα, άγρια η ήμερα, η τηγανητά κολοκύθια, τηγανητές μελιτζάνες και βέβαια τηγανητό και βραστό μπακαλιάρο η άλλο ψάρι.

ΜΙΧΑΛΗΣ Π. ΜΑΓΟΥΛΑΣ - ΙΘΑΚΗ