ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Ν

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Ναβαρέν (Navarin) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος αρνιού στην κατσαρόλα με σκόρδο, κρεμμύδια, φασολάκια, ντομάτες, αρακά, παντζάρια, πατάτες και διάφορα καρυκεύματα.

Ναµ πλα (Nam pla) Βασική ταϊλανδέζικη σάλτσα καπνιστών ψαριών που χρησιµοποιείται σε µαρινάρισµα και ως συνοδευτική µε τσίλι και πράσινο λεµόνι. Είναι χαρακτηριστική της πέµπτης γεύσης ουμάμι και έχει µακρινή συγγένεια µε τον αρχαιοελληνικό γάρο.

Νεότουρκοι σεφ Έτσι χαρακτηρίστηκαν οι βασικοί εκπρόσωποι της nouvelle cuisine τη δεκαετία του '50 και του '60 από τους ακαδημαϊκούς κύκλους και τους δημοσιογράφους εξαιτίας του ζήλου που έδειχναν στην προώθηση των ιδεών τους και τη χρήση των συστατικών. Οι πιο γνωστοι Νεότουρκοι σεφ ήταν ο Paul Bocuse, ο Alain Senderens και ο Michel Guerard.

Νισεστές ή νιζεστές Πολύ ψιλό αλεύρι μεγάλης περιεκτικότητας σε άμυλο το οποίο χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε σάλτσες, σούπες και κρέμες γιατί δεν σβολιάζει ή πασπαλίζεται στον πάγκο εργασίας ώστε να ανοίγουν τα φύλλα της πίτας πιο εύκολα και να γίνεται η ζύμη πιο τριφτή.

Νισουάζ σαλάτα (Salade Νiçoise) Η χαρακτηριστική σαλάτα της Νίκαιας της Γαλλίας (από όπου και το όνομά της) με μαρούλι, ντομάτα, αγγούρι, μαύρες ελιές, βραστά αβγά, τόνο και αντζούγιες με βινεγκρέτ.

Νουαζέτ (Noisette) Το φουντούκι και η σοκολάτα με φουντούκι στα γαλλικά. Η ίδια λέξη χρησιμοποιείται και για το μικρό στρογγυλό κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλο από το πλευρό ή το φιλέτο αρνιού, μοσχαριού ή χοιρινού. Βλ. και «μπερ νουαζέτ».

Νουβέλ κιζίν (Nouvelle cuisine) Γαλλικό γαστρονομικό κίνημα που αναπτύχθηκε κατά τις δεκαετίες του 1960 και 1970 και το οποίο εφάρμοζε τις βασικές αρχές της υψηλής γαλλικής κουζίνας, αλλά με πιο ελαφρά πιάτα και έμφαση στις φυσικές και ξεκάθαρες γεύσεις, την υφή, το χρώμα και την παρουσίαση του πιάτου. Βασικό χαρακτηριστικό της ήταν η χρήση λιγότερου λίπους και αλατιού σε σχέση με την κλασική γαλλική υψηλή μαγειρική, το μαγείρεμα χωρίς βαριές σάλτσες βασισμένες στο ρου (roux), ο μικρότερος χρόνος μαγειρέματος και η έμφαση στη φρεσκάδα των πρώτων υλών.

Ντακουάζ (Dacquoise) Γαλλικό γλυκό με στρώσεις μαρέγκας με αμύγδαλα ή φουντούκια και σαντιγί ή μους φρούτων. Πήρε το όνομά του από την πόλη Νταξ της Γαλλίας και η πιο συνηθισμένη παραλλαγή του είναι η μαρζολέν (marjolaine) με μους σοκολάτας.

Νταριόλ (Dariole) Μικρό κυλινδρικό φορμάκι που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική, συνήθως για την κρεμ καραμελέ.

Ντάσι (Dashi) Ζωμός θαλασσινών από αποξηραμένο καπνιστό τόνο μπονίτο (katsuobushi) και φύκια κελπ (kombu).Aποτελεί βασικό ζωμό της γιαπωνέζικης κουζίνας.

Ντεγκιστασιόν (Degustation) Γαλλικός όρος για τη γευστική δοκιμή φαγητών και ποτών, με έμφαση στις αισθήσεις, τα γευστικά παιχνίδια των υλικών και τις αρχές της υψηλής γαστρονομίας. Κατά κανόνα περιλαμβάνει τη δοκιμή μικρών μερίδων όλων των σπεσιαλιτέ του σεφ συνοδεία των κατάλληλων κρασιών.

Ντεγκλασάρισμα Η αποκόλληση των στερεοποιημένων υγρών ή κομματιών λίπους και κρέατος από τον πάτο ταψιού ή τηγανιού χρησιμοποιώντας νερό, κρασί ή ζωμό και ξύλινη κουτάλα ώστε να προκύψει ένα συμπυκνωμένο υγρό από το οποίο παρασκευάζεται συνοδευτική σάλτσα για το συγκεκριμένο φαγητό.

Ντεγκορζέ (Degorger) Γαλλικός όρος για τη διαδικασία απομάκρυνσης ανεπιθύμητων οσμών, γεύσεων ή ουσιών από φαγητά και ποτά.

Ντέλι (Deli) Το κατάστημα με είδη ντελικατέσεν (delicatessen) στην αμερικανική αργκό.

Ντελίς (Delice) Καθαρισμένο κομμάτι από ψάρι, συνήθως το φιλέτο του.

Ντεμί Γκλας (Demi glace) Γαλλική κλασική σάλτσα που συνοδεύει ψητά κρέατα ή χρησιμοποιείται ως βάση για άλλες σάλτσες. Παρασκευάζεται από ίσα μέρη σάλτσας εσπανιόλ και βοδινού ζωμού, ενίοτε με την προσθήκη και άλλων συστατικών για περισσότερο άρωμα, τα οποία βράζουν μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί στο μισό.

Ντεμί σελ (Demi sel) Γαλλικός όρος για το ελαφρώς αλατισμένο βούτυρο, περιεκτικότητας 2%-5% σε αλάτι.

Ντιάμπλ, αλά (à la diable) Γαλλικός όρος για πιάτα που σερβίρονται με πικάντικη σάλτσα, η οποία συνήθως αποτελείται από κρασί, ξίδι, κρεμμύδι και κόκκινο ή μαύρο πιπέρι, αλλά και γενικός όρος για οποιοδήποτε πιάτο με πικάντικα καρυκεύματα. Κατά λέξη σημαίνει «στο στύλ του διαβόλου».

Ντιμ σαμ (Dim sum) Παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος της κινεζικής κουζίνας, μέσα σε ψάθινα καλαθάκια.

Ντιξέλ (Duxelles) Μείγμα από ψιλοκομμένα μανιτάρια και κρεμμύδι τα οποία σοτάρονται σε βούτυρο και χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα σε διάφορα πιάτα της γαλλικής κουζίνας.

Ντιπ (Dip) Πηχτή κρεμώδης σάλτσα που μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά και που σερβίρεται ως συνοδευτικό του φαγητού ή ως ξεχωριστό ορεκτικό, συχνά με τη συνοδεία ατομικών αρτοπαρασκευασμάτων ή λαχανικών κομμένων σε μπαστουνάκια ώστε να μπορούν να βουτηχτούν στο ντιπ.

Ντιπ αχινοσαλάτας Ντιπ από αβγά αχινού με ελαιόλαδο και λεμόνι.

Ντιπ κάππαρης-αντζούγιας Παραδοσιακό κυκλαδίτικο ντιπ µε βάση το ξερό ψωµί, αντζούγιες, ψιλοκοµµένη κάππαρη, σκόρδο, χυµό και ξύσµα λεµονιού, κρεµµύδι, µαϊντανό και µπόλικο ελαιόλαδο.

Ντιπ καππαροσαλάτας Ντιπ από πολτοποιημένη κάππαρη τουρσί ή και καππαρόφυλλα, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριά, ξερό ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, ενίοτε και βραστές πατάτες. Παραδοσιακή συνταγή των Κυκλάδων.

Ντιπ μαϊντανοσαλάτας Παραδοσιακό ντιπ της Σύρου από μαϊντανό, σκόρδο, κρεμμύδι, κάππαρη,

μπαγιάτικο ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, τα οποία δένονται σε έναν σφιχτό πολτό σαν το πέστο.

Ντιπ μελιτζανοσαλάτας Κρεμώδες ντιπ με βάση την πολτοποιημένη ή ψιλοκομμένη ψητή μελιτζάνα, με την προσθήκη ελαιόλαδου, ξιδιού ή λεμονιού, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και σκόρδου. Ορισμένες φορές προστίθεται και πιπεριά Φλωρίνης, μαϊντανός, καρύδια, γιαούρτι, ταχίνι ή μαγιονέζα, ανάλογα με τη συνταγή. Εδεσμα που συνηθίζεται στην Ελλάδα αλλά και στις χώρες της Μέσης Ανατολής, όπου ονομάζεται μπαμπαγκανούς. Οι πιο διάσημες ελληνικές εκδοχές είναι η πολίτικη και η αγιορείτικη.

Ντιπ μπαμπαγκανούς (Baba ghanoush) Η μελιτζανοσαλάτα των χωρών της Μέσης Ανατολής. Βασική της διαφορά από τις περισσότερες ελληνικές συνταγές είναι πως η μελιτζάνα καπνίζεται στα κάρβουνα ή στο γκριλ και περιέχει ταχίνι και λεμόνι, ενίοτε και καυτερή πάπρικα ή κύμινο.

Ντιπ ταραμοσαλάτας Κρεμώδες ντιπ από ταραμά (αβγά ψαριού), ξερό ψωμί, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, κρεμμύδι και λεμόνι. Το φυσικό της χρώμα είναι λευκό, ενώ το έντονο ροζ χρώμα που έχουν πολλές ταραμοσαλάτες είναι αποτέλεσμα χρωστικών ουσιών.

Ντιπ τζατζικιού Το εθνικό μας ντιπ και ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα της ελληνικής κουζίνας διεθνώς. Παρασκευάζεται από στραγγιστό γιαούρτι, σκόρδο λιωμένο στο γουδί μαζί με λίγο αλάτι, αγγούρι τριμμένο με τη φλούδα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και στυμμένο ώστε να φύγουν τα υγρά, ψιλοκομμένο άνηθο, ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι.

Ντιπ τυροκαυτερής ή χτυπητή ή κοπανιστή Κρεμώδες ντιπ από λευκό τυρί (συνήθως φέτα), γιαούρτι, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο και ξίδι ή λεμόνι.

Ντιπ φράι (Deep fry) Τεχνική μαγειρέματος κατά την οποία οι πρώτες ύλες του φαγητού βυθίζονται σε βαθιά κατσαρόλα με μεγάλη ποσότητα λαδιού που πρέπει να τα καλύπτει εντελώς και τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία.

Ντίπλοματ σος (Diplomat sauce) Βελουτέ σάλτσα από ζωμό ψαριού, κρέμα γάλακτος, βούτυρο αστακού και μανιτάρια τρούφες που συνοδεύει ψάρια, οστρακοειδή και κρεατικά.

Ντοµάτα, σάλτσα Ίσως η πιο δημοφιλής σάλτσα στον κόσμο. Εµφανίζεται σε δεκάδες µορφές και παρασκευαζεται από ντομάτες φρέσκες ή κονσερβοποιηµένες όταν δεν είναι η εποχή τους.

Ντομπ (Daube) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος κρέατος μαριναρισμένου σε κόκκινο κρασί, σκόρδο, κρεμμύδι, λαχανικά και μπαχαρικά, μαζί με τη μαρινάδα του, στον φούρνο, σε ειδικό πήλινο σκεύος με σκέπασμα.

Ντρέσινγκ Η σάλτσα που προστίθεται σε σαλάτες. Περιλαμβάνει συνήθως κάποιο έλαιο ή αβγό ή γαλακτοκομικό, ξίδι ή λεμόνι, μπαχαρικά και μυρωδικά. Οταν ο όρος αναφέρεται σε πουλερικά, σημαίνει το μείγμα της γέμισης σε συνταγές για γεμιστά πουλερικά.

Θάουζεντ Αϊλαντ (Thousand Island) Αμερικανικό ντρέσινγκ με μαγιονέζα, κέτσαπ, ξίδι ή λεμόνι, ζάχαρη, αλάτι, ενίοτε και γούστερ σος και διάφορα καρυκέυματα, στην οποία προστίθενται ψιλοκομμένες πίκλες, κρεμμύδια, πιπεριές και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα με τη συνταγή.

Μπλου Τσιζ (Blue cheese) Ντρέσινγκ που παρασκευάζεται είτε από μαγιονέζα είτε από βινεγκρέτ με την προσθήκη πολτοποιημένου ροκφόρ ή κάποιου άλλου τυριού με μπλε μύκητες.

Ραντς (Ranch) Ντρέσινγκ με μαγιονέζα ή γιαούρτι, ξινόγαλα ή sour cream, μαϊντανό, σχοινόπρασο, άνηθο, σκόρδο, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και μουστάρδα σκόνη.

Σίζαρ (Caesar) Το ντρέσινγκ που μπαίνει στη σαλάτα του καίσαρα (σίζαρς σάλαντ). Συνήθως περιέχει σάλτσα γούστερ, μουστάρδα, χυμό λεμόνι, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, καθώς και μαγιονέζα ή ελαφρώς βρασμένο και χτυπημένο αβγό.

Φρεντς (French) Σημαίνει «γαλλικό» στα αγγλικά. Ο όρος αναφέρεται σε διάφορες σάλτσες τύπου βινεγκρέτ ανάλογα με τη χώρα στην οποία χρησιμοποιείται. Η βασική συνταγή για φρεντς ντρέσινγκ περιέχει συνήθως ελαιόλαδο, ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη και μουστάρδα σε σκόνη ή πάπρικα. Υπάρχει, επίσης,η πορτοκαλόχρωμη εκδοχή, στην οποία προστίθεται κέτσαπ και η κρεμώδης εκδοχή, στην οποία προστίθεται κρεμ φρες ή μαγιονέζα.

http://www.thecookbook.gr