ΓΕΜΙΣΤΑ ΛΑΔΕΡΑ

Υλικά

3 μέτριες ώριμες ντομάτες & 2-3 ακόμη, ξεφλουδισμένες, για το χυμό τους

3 πράσινες πιπεριές, στρογγυλές (προτιμάμε τις ανοιχτοπράσινες που έχουν λεπτή σάρκα και αποφεύγουμε τις σκουρόχρωμες που είναι χοντρές και δεν επιτρέπουν να ψηθεί καλά η γέμιση)

2 μέτρια κολοκύθια

2 μελιτζάνες, τσακώνικες

1½ φλιτζάνι τσαγιού ρύζι (προτιμάμε την εκλεκτή σερραϊκή Καρολίνα)

2 μέτρια κρεμμύδια, τριμμένα στον τρίφτη

2-3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες (ή λιγότερες, ανάλογα με το γούστο μας)

½  ματσάκι μαϊντανό (τα φύλλα), ψιλοκομμένο

½  ματσάκι άνηθος, ψιλοκομμένος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια)

1 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο, ή λίγες κορυφές φρέσκος βασιλικό

½  φλιτζάνι σταφίδα μαύρη (αν θέλουμε)

½  φλιτζάνι κουκουνάρια, ψημένα σε τηγανάκι χωρίς λάδι μέχρι να ροδίσουν (αν θέλουμε)

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

2/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο

2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ξεφλουδισμένες

Εκτέλεση

Πλένουμε τα λαχανικά και τα τοποθετούμε σε ταψί. Πρώτα κόβουμε ένα «καπάκι» κατά μήκος από τις μελιτζάνες και με ένα κουταλάκι αδειάζουμε την ψίχα τους και την ψιλοκόβουμε. Βάζουμε ψίχα, «καπάκια» και μελιτζάνες, όλα μαζί, σε ένα σουρωτήρι και τα αλατίζουμε για να ξεπικρίσουν. Κόβουμε και από τα κολοκύθια κατά μήκος ένα «καπάκι», τα αδειάζουμε κι εκείνα, τρίβουμε την ψίχα και την κρατάμε σε ένα μπολάκι. Κόβουμε ένα «καπάκι» από τις πιπεριές και αφαιρούμε τα σπόρια και τις μεμβράνες από το εσωτερικό. Κόβουμε και από τις ντομάτες από την πλευρά της βάσης, για να στέκονται. Με ένα κουταλάκι αδειάζουμε προσεκτικά τις ντομάτες και αλέθουμε την ψίχα στο μπλέντερ μαζί με τις 2-3 ντομάτες (που έχουμε για χυμό).

Η αναλογία ρυζιού-υγρών στα γεμιστά πρέπει να είναι 1 προς 3. Για 1½ φλιτζάνι ρύζι, τα υγρά που θα χρειαστούμε είναι 4½ φλιτζάνια. Μετράμε τον πολτό ντομάτας – λογικά πρέπει να βγαίνουν περίπου 2½ φλιτζάνια, αλλά υπολογίζουμε ότι μόνο το 1½ φλιτζάνι είναι υγρό, ενώ το υπόλοιπο είναι σάρκα λιωμένη (πούλπα). Υπολείπονται, λοιπόν, περίπου 3 φλιτζάνια υγρού που τα παίρνουμε γεμίζοντας 3 φλιτζάνια νερό, τα οποία αφήνουμε κατά μέρος. Με αυτά θα περιχύσουμε μετά τα γεμιστά μέσα στο ταψί.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Ξεπλένουμε το ρύζι σε ένα λεπτό σουρωτήρι και το βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μυρωδικά, την ψιλοκομμένη ψίχα μελιτζάνας (ξεπλυμένη και στυμμένη), την τριμμένη ψίχα κολοκυθιού, τις σταφίδες και τα κουκουνάρια (αν βάλουμε). Προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και τα 2½ φλιτζάνια πολτό ντομάτας και αλατοπιπερώνουμε. Ανακατεύουμε καλά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τα λαχανικά, χωρίς να στριμώχνουμε το ρύζι, περίπου μέχρι τη μέση. Όση γέμιση περισσέψει τη βάζουμε χύμα στο ταψί, ανάμεσα στα γεμιστά. Κόβουμε τις πατάτες κυδωνάτες και τις βάζουμε και αυτές στο ταψί.

Περιχύνουμε τα γεμιστά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα 2 φλιτζάνια από το νερό που έχουμε υπολογίσει. Το τρίτο φλιτζάνι ίσως να μη χρειαστεί, αφού τα ίδια τα λαχανικά (ιδιαίτερα οι ντομάτες) βγάζουν άφθονα δικά τους υγρά. Σκεπάζουμε τα λαχανικά με τα καπάκια τους, βάζουμε το ταψί στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα. Όταν το φαγητό πιει τα υγρά του, δοκιμάζουμε το ρύζι και, αν δεν είναι εντελώς βρασμένο, προσθέτουμε το τελευταίο φλιτζάνι νερού που αφήσαμε στην άκρη. Όταν το φαγητό μελώσει, το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε κατά μέρος για 1 ώρα πριν το σερβίρουμε.

 «Στα γεμιστά με ρύζι πολλοί συνηθίζουν να βάζουν κουκουνάρι και σταφίδες, που ταιριάζουν πολύ. Επίσης, είθισται να ψιλοκόβουμε (και όχι να πολτοποιούμε) και να βάζουμε στη γέμιση την ψίχα των λαχανικών (κυρίως ντομάτα και κολοκυθάκι), ώστε τα υγρά τους να δώσουν την απαραίτητη υγρασία στο ρύζι για να ψηθεί και να μη στεγνώσει».

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ - ΛΕΥΚΑΔΑ