ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ: ΤΑ ΔΙΑΣΗΜΑ ΧΑΡΜΑΝΙΑ

Μεταμορφώνουν ένα απλό πιάτο σε εθιστικό. Σοφές φόρμουλες, που συνδυάζουν αριστοτεχνικά γεύσεις μπαχαρικών για να δημιουργήσουν άλλες ακόμα ωραιότερες. Ελάτε να ταξιδέψουμε στον παραμυθένιο κόσμο των μειγμάτων κι αφήστε τα να σας σαγηνέψουν.

"Ο Θεός δημιούργησε το φαγητό, ο διάβολος το καρύκευμα"- James Joyce "Ulysses".

Διαβολικά σαγηνευτικός ο κόσμος των μπαχαρικών. Ενας μικρός θησαυρός στο ντουλάπι, που σε στέλνει με μια ανάσα σ' ένα ονειρικό εξωτικό ταξίδι, χωρίς χρονικό προσδιορισμό. Γεύσεις σαν από ανατολίτικο παραμύθι, απαλές, γλυκές, αγγελικές, δυνατές ή αναπάντεχες, καφτερές και μυρωδάτες μαζί. Χρώματα αναγεννησιακού ζωγράφου: το καφέ της κανέλας, το κροκί του κουρκουμά, το κεραμιδί των καφτερών πιπεριών, το απαλό πράσινο του καρδάμωμου, το μπορντό του σουμάκ… Ένα άγγιγμά τους μεταμορφώνει ένα κοινό φαγητό σε πιάτο εθιστικό.  Οχι έτσι απλά. Το σωστό μπαχαρικό στο σωστό πιάτο και στη σωστή ποσότητα. Τα μπαχαρικά δεν είναι το υλικό του κακού μάγειρα, έχουν τους κανόνες τους. Άλλωστε, η χρήση τους δεν ξεκίνησε ακριβώς για τη γεύση. Οι αντιβακτηριδιακές, αντιπαρασιτικές, αντισηπτικές, χωνευτικές και γενικά θεραπευτικές τους ιδιότητες τα έκαναν βασικό συστατικό των φαγητών στις χώρες που τα παρήγαγαν. Το κάθε φαγητό και τα μπαχάρια του.

Γευστικές αλχημείες

Σε χώρες που διέθεταν και χρησιμοποιούσαν μπαχαρικά σε αφθονία, δημιουργήθηκαν μέσα στο χρόνο ιδιοφυή μείγματα, χαρακτηριστικά κάθε τόπου και κάθε κουζίνας, συχνά με μυστικές "αποκλειστικές" φόρμουλες για το κάθε σπίτι ή μαγαζί, αν και με γνωστά τα βασικά υλικά τους. Για ορισμένα, στο τελικό μείγμα δεν έπρεπε να ξεχωρίζει και να υπερισχύει κανένα από τα επί μέρους μπαχαρικά, αν ήταν επιτυχημένο. Παντρεύοντας αριστοτεχνικά τα συστατικά του, το μείγμα έχει τη δική του ξεχωριστή και ισορροπημένη γεύση. Υπάρχουν και μείγματα στα οποία υπερισχύει μια γεύση (όπως το θυμάρι στο ζατάρ) σε όλες τις παραλλαγές τους. Κανένα δεν έχει μόνο μία συνταγή. Αμέτρητες παραλλαγές με το ίδιο όνομα προσαρμόζονται με τη συγκεκριμένη χρήση του ή το γούστο του παρασκευαστή του κάθε φορά. Ο τρόπος παρασκευής τους ακολουθεί μερικούς κανόνες: αρχικά, τα μπαχαρικά σε σπόρους καβουρδίζονται ολόκληρα, για ελάχιστα λεπτά, μέχρι να βγάλουν το άρωμά τους. Στη συνέχεια τρίβονται σε σκόνη σε μαρμάρινο μικρό γουδί ή σε μύλο μπαχαρικών. Τέλος, ανακατεύονται με τυχόν άλλα μπαχαρικά λεπτόκοκκα ή σε σκόνη και φυλάσσονται σε βάζα για διάστημα 2-3 μηνών ή και περισσότερο. Μακριά από τις πατρίδες τους, τα μείγματα παρασκευάζονται συχνά με μια απλουστευμένη  διαδικασία: πολλοί χρησιμοποιούν μπαχαρικά ήδη τριμμένα, δεν τα καβουρδίζουν, ή κονιορτοποιούν τους σπόρους στο μπλέντερ. Άλλοι τα αγοράζουν έτοιμα... Η γεύση, βέβαια, δεν είναι ίδια. Μείγματα υπάρχουν δεκάδες, άλλα μετρούν αιώνες, άλλα είναι νεώτερα. Επιλέγουμε να γνωρίσουμε τα πιο γνωστά. 

ΔΙΑΣΗΜΑ ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΚΑΙ ΟΙ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΟΥΣ

Γκάραμ μασάλα (garam masala)

Masala ονομάζεται το μείγμα μπαχαρικών στα ινδικά. Το γκάραμ μασάλα είναι το πιο κοινό μείγμα μπαχαρικών στην ινδική κουζίνα και έχει διάφορες παραλλαγές, ουσιαστικά δεν είναι ένα σταθερό μείγμα. Τα υλικά και οι αναλογίες διαφέρουν ανάλογα με το φαγητό στο οποίο θα προστεθεί, κρέας, ψάρι, λαχανικό ή όσπριο, αλλά και ανάλογα με τα γούστα και την περιοχή. Στην πατρίδα του συχνά το φτιάχνουν τη στιγμή της χρήσης του. Το προσθέτουν στο φαγητό προς το τέλος του ψησίματος, για να μη χάσει το άρωμά του.

Μια τυπική συνταγή (τα μπαχαρικά είναι ολόκληρα εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά): 2 κ.σ. κύμινο, 2 κ.σ. καρδάμωμο, 1 κ.σ. μαύρο πιπέρι, 1 κ.γ. γαρύφαλλο, 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο σε σκόνη, 1/2 κ.γ. κανέλα σε σκόνη, 1/2 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη. Βάζουμε τα ολόκληρα μπαχαρικά σκέτα σε μικρό τηγανάκι και τα καβουρδίζουμε σε μέτρια φωτιά για 1'-2', ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να μυρίσουν. Χρειάζεται προσοχή να μην καούν. Τα ρίχνουμε αμέσως σε μπολ και τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά. Τα κάνουμε σκόνη σε μύλο μπαχαρικών, σε πέτρινο γουδί ή στο μπλέντερ. Στην ινδία , το μασάλα χρησιμοποιείται συχνά σε μορφή πάστας.

Κάρι (carry)

"Ενθύμιο" των εγγλέζων από την εποχή της αποικιοκρατίας στην Ινδία.  Η λέξη είναι βρεταννική επινόηση (προέρχεται πάντως από ένα φαγητό του Μαντράς) ενώ το μείγμα ουσιαστικά είναι ένα ινδικό μασάλα και προσπαθεί να τυποποιήσει ένα μείγμα μπαχαρικών της ινδικής κουζίνας, σε τρεις διαβαθμίσεις καυστικής έντασης: mild, medium, hot. Η διαβάθμιση αυτή καθορίζεται από την ποσότητα πιπεριού καγιέν που περιέχεται στο μείγμα. Η χρήση του κάρι έχει επεκταθεί ακόμα και στην κινέζικη κουζίνα. Ο κουρκουμάς (turmeric) του δίνει το χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα. Συχνά χρησιμοποιείται και η πάστα κάρι. Μια τυπική συνταγή κάρι (τα μπαχαρικά είναι ολόκληρα εκτός αν αναφέρεται διαφορετικά): 2 κ.σ. κύμινο, 2 κ.σ. καρδάμωμο, 2 κ.σ. κόλιαντρο, 1 κ.σ. σιναπόσπορος, 1 κ.γ. πιπέρι καγιέν (κανονίζει το επίπεδο κάψας), 1/4 φλ.τσ. κουρκουμάς σκόνη, 1 κ.γ. τζίντζερ σκόνη. Καβουρδίζουμε τους σπόρους σκέτους σε μέτρια φωτιά για 1'-2' μέχρι να μυρίσουν και τους ανακατεύουμε με τα μπαχαρικά σε σκόνη. Κάνουμε σκόνη τα μπαχαρικά σε μύλο, σε πέτρινο γουδί ή στο μπλέντερ. Για να φτιάξουμε πάστα κάρι προσθέτουμε στο μείγμα 2 κ.σ. λυωμένο σκόρδο και 2 κ.σ. ξύδι και ανακατεύουμε καλά. Η πάστα διατηρείται στο ψυγείο 1 μήνα. Από ρύζι μέχρι κρεατικά και ψάρια με σάλτσα, σχεδόν όλα επιδέχονται μια σάλτσα με κάρι. 

"5 μπαχαρικά"

Μείγμα της κινέζικης κουζίνας τυπικά με 5 μπαχαρικά στα οποία καμμιά φορά προστίθενται ένα δυο ακόμα. Μπορείτε να το φτιάξετε με 3-4  αστεροειδείς γλυκάνισους, 2 κ.σ. μαραθόσπορο, 2 κ.σ. γαρύφαλλα, 2 κ.σ. κανέλα σε σκόνη, 2 κ.σ. πιπέρι Σετσουάν, που τρίβονται στο μύλο ή στο μπλέντερ. Σε ορισμένες περιοχές η κανέλα αντικαθίσταται με ξύσμα πορτοκαλιού αποξηραμένο. Τα "5 μπαχαρικά" χρησιμοποιούνται σε πιάτα της κινέζικης κουζίνας λιπαρά όπως η πάπια και το χοιρινό, σαν στεγνή μαρινάδα σε κρέατα και πουλερικά αλλά και σε άλλες ασιατικές κουζίνες πέρα από την κινέζικη.

Ρας ελ χανούτ

Το κορυφαίο μείγμα της μαροκινής κουζίνας μεταφράζεται "η κορυφή του μαγαζιού", γίνεται από την αφρόκρεμα των υλικών και είναι ό,τι πιο αρωματικό και παραμυθένιο μπορείτε να φανταστείτε σε μπαχαρικό. Τα καταστήματα μπαχαρικών στο Μαρόκο κρατάνε επτασφράγιστο μυστικό το αποκλειστικό τους μείγμα, που μπορεί να περιέχει και πάνω από 50 διαφορετικά μπαχαρικά αλλά οπωσδήποτε γύρω στα 20. Το ίδιο και οι νοικοκυρές. Το μυστικό κρύβεται περισσότερο στις αναλογίες, που διαμορφώνουν μια ισορροπημένη τελική γεύση. Μπαίνει σε πιάτα της μαροκινής κουζίνας μαγειρεμένα σε ταζίν, σε αρνί,  κοτόπουλο, λαχανικά, κουσκούς, σε μαρινάδες και σε ορισμένες εκδοχές του σε ψάρι και θαλασσινά, αλλά θα δώσει άλλη διάσταση και σ' ένα κεμπάπ. Δοκιμάστε το μέσα σε φακές, τους δίνει εξωτικό χρώμα. Ταιριάζει επίσης και σε γλυκά ή φρουτοσαλάτες. Μια καλή συνταγή είναι η εξής: 12 μπαχάρια φρεσκοτριμμένα, 10 σπόρους καρδάμωμου, 6 ξύλα κανέλας, 6 φλούδες μασίς*, 5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια, 2 μοσχοκάρυδα, 2 κομμάτια γκαλανγκάλ**, 3 γαρύφαλλα, 3 κ.σ. κουρκουμά, 2 κ.σ. σκόνη τζίντζερ, 1 κ.γ. μαραθόσπορο, 1/2 κ.γ. λεβάντα, 1/3 κ.γ. πιπέρι καγιέν, 1 κ.σ. λευκό πιπέρι σε σπόρους, 2 φύλλα δάφνης, 10 κλωστές σαφράν. Τα σπάμε όλα στο μπλέντερ μέχρι να γίνουν σκόνη. Μια πιο απλή συνταγή: 1 κ.γ. μπαχάρι τριμμένο, 2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1 1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο, 20 κλωστές σαφράν, 1 1/2 κ.γ. μασίς (τρμμένο ή ολόκληρο), 1 κ.γ. κανέλα σκόνη, 2 κ.γ. καρδάμωμο, 2 κ. σ. τζίντζερ σε σκόνη, 1 κ.γ. κουρκουμά, 5 αποξηραμένα τριανταφυλλάκια, 1 φύλλο δάφνης. Τα σπάμε όλα στο μπλέντερ. Φυλάμε το μείγμα σε βαζάκι, σε σκοτεινό και στεγνό ντουλάπι, μέχρι 4 μήνες. * μασίς: το πορτοκαλί περίβλημα του μοσχοκάρυδου, με πιο λεπτή, ευγενική και στρογγυλεμένη γεύση. **γκαλανγκάλ: συγγενικό με το τζίντζερ.

Μπερμπέρε

Αιθοπικό μείγμα καυτερό, ένα δυνατό χαρμάνι αραβικών και ινδικών μπαχαρικών. Θα χρειαστούμε: από 2 κ.σ. κόλιαντρο, μαραθόσπορο, μαύρο πιπέρι, καρδάμωμο* (όλα άτριφτα), 1 κ.σ. κύμινο, 1 κ.σ. τζίντζερ σε σκόνη, 1 κ.σ. αλάτι, 6 μπαχάρια, 1 κ.γ. κανέλα, 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1/2 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο, 2 κόκκινες πιπερίτσες ξερές. Καβουρδίζουμε 1'-2' σκέτους τους σπόρους σε χαμηλή φωτιά. Μόλις μυρίσουν τους βγάζουμε και σπάμε όλα τα μπαχαρικά μαζί στο μπλέντερ. * καρδάμωμο: αυτό που συχνά ονομάζουν λανθασμένα κάρδαμο, είναι η αποξηραμένη κάψουλα του φυτού elettaria cardamomum, που περικλείει σποράκια με ιδιαίτερο, εξωτικό και αιθέριο άρωμα. Είναι από τα πιο πολύτιμα και ακριβά μπαχαρικά και εκείνα που φαίνεται να ήταν γνωστά από την αρχαιότητα στα μέρη μας. Το προσθέτουμε προς το τέλος του μαγειρέματος, για να διατηρήσει το άρωμά του.

Μπαχαράτ

Μπαχαράτ σημαίνει μπαχαρικό στα αραβικά. Είναι όμως και μείγμα των χωρών της Μέσης Ανατολής και της βόρειας Αφρικής με βασικά συστατικά το πιπέρι και τα γλυκά μπαχαρικά, που βγάζει ζεστά, μεστά αρώματα. Ταιριάζει με μαγειρευτά κρεατικά με πλούσιες σάλτσες, σε κοκκινιστά, στον μουσακά, αλλά τρίβουμε μ' αυτό και το αρνάκι του φούρνου. Το προσθέτουμε και σε όσπρια σαν τις φακές ή τους γίγαντες με σάλτσα. Το αναμειγνύουμε με ελαιόλαδο για να μαρινάρουμε κρέατα. Ανάλογα με τη χώρα, θα συναντήσουμε μια διαφοροποίηση στα συστατικά του. Μια συνταγή: από 2 κ.σ. πιπέρι μαύρο, κόλιαντρο, κύμινο (όλα άτριφτα), 1 κ.σ. μπαχάρι άτριφτο, 1 κ.γ. καρδάμωμο άτριφτο, 1 κ.γ. γαρύφαλλα, 3 ξύλα κανέλας, 2 κ.σ. πάπρικα γλυκειά, 1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο, 1/2 κ.γ. σουμάκ, 1/2 κ.γ. κουρκουμάς. Καβουρδίζουμε πρώτα τους ολόκληρους σπόρους για 1'-2'  σκέτους, σε χαμηλή φωτιά. Τους κάνουμε σκόνη στο μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά. Γίνεται και πάστα μπαχαράτ, αν το ανακατέψουμε με λυωμένο σκόρδο, ψιλοκομμένο μαϊντανό και όσο ελαιόλαδο χρειαστεί.

Ζατάρ (zaatar)

Μείγμα των χωρών της ανατολικής Μεσογείου, μαζί και της Τουρκίας, αλλά και της βόρειας Αφρικής, με βάση το θυμάρι και άλλα αρωματικά σε συνδυασμό με μπαχαρικά. Η λέξη σημαίνει θυμάρι (όλα τα είδη του). Πασπαλίζουμε μ' αυτό πίτες, μαζί με λίγο ελαιόλαδο, και τις ψήνουμε για λίγο στο φούρνο, ζυμώνεται σε ψωμί, μπαίνει σε γιαούρτι για ντιπ, σε σάλτσες κρεατικών. Μια συνταγή: 4 κ.σ. σουσάμι, 3 κ.σ. ρίγανη ξερή, 4 κ.σ. θυμάρι ξερό, 4 κ.σ. σουμάκ*, 4 κ.σ. κύμινο, 1/2 κ.γ. πάπρικα, 1 κ.γ. αλάτι. Μπορεί ακόμα να περιέχει μαντζουράνα, δυόσμο, μάραθο, μπαχάρι. Τα τρίβουμε όλα στο μπλέντερ. *σουμάκ: προέρχεται από τα φαποξηραμένα φρουτάκια του φυτού και έχει βαθύ μπορντό χρώμα και υπόξινη γεύση, μετρημένα πικάντικη. Γνωστό από την αρχαιότητα, έδινε την ξινή γεύση στα εδέσματα πριν εμφανιστεί το λεμόνι. Χρησιμοποιείται τριμμένο κυρίως σε κεμπάπ, σε διάφορα μαγειρευτά, σαν ξερή μαρινάδα, σε γιαούρτι ενώ είναι βασικό συστατικό του μείγματος ζατάρ.

Ντούκα (dukkah)

Αιγυπτιακό μείγμα μπαχαρικών και ξηρών καρπών αγαπητό σ' όλο τον κόσμο και εύκολο στη χρήση του: τρώγεται ωμό, σαν ντιπ (βουτάς ζυμωτό ψωμί ή πιτούλες πρώτα σε ελαιόλαδο και κατόπιν σ' ενα μπολ ντούκα), είναι υπέροχο  σε σαλάτες, αλλά γίνεται και κρούστα κρεατικών. Και σ' αυτό διαφοροποιούνται τα υλικά και οι αναλογίες και υπάρχουν πολλές παραλλαγές. Μια τυπική συνταγή: 1 φλ.τσ. φουντούκια ή αμύγδαλα (ή μισά μισά), 2 κ.σ. σπόρους κόλιαντρου, 2 κ.σ. σουσάμι, 3 κ.σ. σπόρους κύμινου, 1 κ.γ. μαραθόσπορο, 2 κ.γ. τριμμένη καρύδα, 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ξερό, 1 κ.γ. μέντα ξερή, 1/3 κ.γ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο. Καβουρδίζουμε πρώτα τους ολόκληρους σπόρους των μπαχαρικών και το σουσάμι για 1'-2' μέχρι να μυρίσουν. Κατόπιν τα χοντροτρίβουμε όλα στο μπλέντερ ή σε γουδί. 

Μείγμα "4 μπαχαρικά" (quatre epices)

To μόνο ευρωπαϊκό σ' αυτή τη συλλογή, κατάγεται από τη Γαλλία του 17ου αιώνα -ίσως και νωρίτερα- και χρησιμοποιείται μέχρι σήμερα. Αρωματίζει κυρίως πατέ, τερίν και αλλαντικά αλλά σιγομαγειρεύεται και με ραγού, κυνήγι, στιφάδο και γενικά κρέατα με πλούσιες σάλτσες. Η κλασική συνταγή θέλει ίσες αναλογίες αλλά αυτό δεν τηρείται πάντα: 2 κ.σ. πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 2 κ.σ. τζίντζερ τριμμένο, 1 κ.σ. μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο, 1 κ.γ. μπαχάρι φρεσκοτριμμένο (συχνά αντικαθίσταται από 1/2 κ.γ. γαρύφαλλο τριμμένο). Το μείγμα μπαίνει συχνά και σε γλυκίσματα, όπως το κλασικό pain d' epices και μπισκότα. 

Συμβουλές και άλλα

Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι καλής ποιότητας και κυρίως φρέσκα. Αυτό διασφαλίζεται καλύτερα όταν τα αγοράζουμε ολόκληρα και τα τρίβουμε εμείς, κοντά στη χρήση τους. Τα διατηρούμε ερμητικά κλεισμένα σε βαζάκια που δεν είναι πλαστικά, σε μέρος σκοτεινό, μακρυά από φως και υγρασία. Η επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα τα οξειδώνει. Αποφεύγετε να φτιάχνετε ή να αγοράζετε μεγάλες ποσότητες, που θα μείνουν αναγκαστικά μήνες στο ντουλάπι σας. 

"Σημαντικό ρόλο παίζει η συγκομιδή τους τη σωστή στιγμή ωρίμανσης -διαφορετική για το καθένα- που εξασφαλίζει το καλύτερο άρωμα και γεύση και κατόπιν η σωστή συντήρηση μέχρι την αγορά τους. Σημαντικός είναι και ο τρόπος κοπής, σε πούδρα ή σε μικροσκοπικούς κόκκους (granulee), που επηρεάζει τη γεύση. Εμείς προτιμάμε την κοπή granulee" μας είπε ο Γιώργος Παπαδάτος από το "Καλαθάκι της Φωτεινής" στο Παγκράτι, που ασχολείται και από προσωπικό ενδιαφέρον με τα μπαχάρια.

" Φρέσκο μπαχαρικό, πρόσφατης σοδειάς ανάλογα με το είδος του, φρεσκοτριμμένο και σωστά συντηρημένο, μακριά από ήλιο και αέρα. Έτσι, μπορεί να συντηρηθεί και μέχρι δύο χρόνια σε ένα ξηρό και σκοτεινό ντουλάπι" μας είπε η Ρίκα Χρυσανθοπούλου, του Baharat στην Κηφισιά, που συνεχίζει με την αδελφή της την οικογενειακή επιχείρηση εμπορίας μπαχαρικών.

Όσο για τη χρήση των μειγμάτων, προσοχή να μην σας παρασύρει το ξεμυαλιστικό τους άρωμα και αυτοσχεδιάσετε, αν δεν είστε βέβαιοι: μπορούν να καταστρέψουν ένα φαγητό που δεν τους ταιριάζει. Εμπιστευτείτε τις συνταγές που τα έχουν στα υλικά τους.

http://www.athinorama.gr