ΡΟΔΟΝΕΡΟ ΚΙ ΑΝΘΟΝΕΡΟ

Ένα οδοιπορικό γεύσης που αρχίζει από τη Θεσσαλονίκη και καταλήγει πάλι στη Θεσσαλονίκη. Πατώντας το ένα πόδι στα Βαλκάνια και βουτώντας το άλλο στη Μεσόγειο, ξεκινάμε ένα ταξίδι για να ανακαλύψουμε την κοινή χρήση των υλικών στις κουζίνες των χωρών που είτε συνορεύουν με την Ελλάδα είτε βρέχονται από τη Μεσόγειο.

Στη Συρία λένε πως σε κάθε στομάχι υπάρχει ένα κρυμμένο μέρος που γεμίζει μόνο με γλυκά. Η αγάπη των ανατολίτικων κουζινών για τις γλυκιές γεύσεις είναι δεδομένη. Άλλωστε, δύο από τα φρούτα που καταναλώνονται ευρέως είναι τα σύκα και οι χουρμάδες, πολύ γλυκά από τη φύση τους. Πριν φτάσει η ζάχαρη στο Βυζάντιο και μετά στην υπόλοιπη Ευρώπη, το μέλι ήταν η βασική γλυκαντική ουσία και τα περισσότερα γλυκά φτιάχνονταν είτε με ξηρούς καρπούς, φρούτα και μέλι ή με γάλα, ρυζάλευρο και ξηρούς καρπούς. Σε κάθε περίπτωση τα κυρίαρχα αρώματα ήταν αυτά του ροδόνερου και του ανθόνερου.

Το άρωμα των τριαντάφυλλων γοήτευε πάντα τους ανθρώπους και από τα αρχαία χρόνια έφτιαχναν αρώματα και καλλυντικά με τριαντάφυλλα. Παράλληλα, έκαναν πειράματα για να το χρησιμοποιήσουν στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική. Οι αρχαίοι Έλληνες, Ρωμαίοι και Αιγύπτιοι, κατάφεραν να βγάλουν το άρωμα από τα τριαντάφυλλα και να το αναμείξουν με νερό, λάδι, αλκοόλ, μέλι, ξίδι, ζάχαρη ή γάλα αντιγράφοντας μεθόδους από τη Μεσοποταμία του 3ου και 4ου αιώνα μ.Χ.

Γύρω στον 10ο αιώνα μ.Χ. στην Περσία άρχισε να χρησιμοποιείται το ροδόνερο ευρέως, σχεδόν σε όλα τα γλυκά αλλά και σε πολλά αλμυρά πιάτα. Ουσιαστικά η χρήση του ροδόνερου ως υλικού μαγειρικής χρεώνεται στον Πέρση ποιητή Ιμπν Σίνα ο οποίος γύρω στα 1000 μ.Χ. άρχισε να μαγειρεύει μ' αυτό.

Ένα από τα γλυκά της εποχής εκείνης, ένας πολτός από τριμμένα αμύγδαλα, μέλι και ροδόνερο, μπορεί να θεωρηθεί η πρώτη μορφή του γνωστού μας μάρτζιπαν. Με τις σταυροφορίες, η χρήση του ροδόνερου έφτασε στην Ευρώπη κι έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής στην Ιταλία και στην Αγγλία. Το ροδόνερο ήταν το ξεχωριστό άρωμα των βυζαντινών γλυκών. Όταν πρωτοέφτασε η ζάχαρη στο Βυζάντιο, οι Βυζαντινοί ήταν οι πρώτοι που έφτιαξαν ροδοζάχαρη και με τριμμένο πάγο από τα βουνά και ροδόνερο ένα είδος σορμπέ, κάνοντας ένα από τα πρώτα παγωμένα επιδόρπια στην ιστορία.

Το καλύτερο ροδόνερο στις μέρες μας παράγεται από μία πολύ αρωματική ποικιλία τριαντάφυλλων (της Δαμασκού) που καλλιεργούνται στο βόρειο Μαρόκο, στην Κελάα Μγκούνα. Σε μία πράσινη λωρίδα γης ανάμεσα σε ξερά βουνά, κάθε Μάιο γίνεται μία μεγάλη γιορτή που σηματοδοτεί την περίοδο παραγωγής του ροδόνερου. Μία δύσκολη και ακριβή διαδικασία, αφού, για να παραχθεί ένα λίτρο ροδόνερου, χρειάζονται 3.000 κιλά πέταλα τριαντάφυλλων.

Το ανθόνερο παράγεται από την απόσταξη των ανθών της νεραντζιάς. Το ανθόνερο με το χαρακτηριστικό, σχεδόν μεθυστικό άρωμα, είναι βασικό υλικό στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική των αραβικών κουζινών. Σε πολλές περιοχές αρωματίζουν μ' αυτό το νερό, που είναι μεν πόσιμο αλλά έχει άσχημη γεύση. Το πιο αρωματικό ανθόνερο παράγεται στη Σεβίλη της Ισπανίας όπου καλλιεργείται η ομώνυμη ποικιλία νεραντζιών. Με ανθόνερο αρωματίζουν σιρόπια, ζύμες και κρέμες αλλά και πιλάφια, σαλάτες και μαρινάδες για κρέας.

Κάνοντας το γευστικό μας ταξίδι στη Μεσόγειο θα δοκιμάσουμε τις μαντλέν στην Προβηγκία, τα μικρά κέικ με σχήμα όστρακου, που μοσχοβολάνε ροδόνερο κι ανθόνερο σε κάποιες εκδοχές τους. Στην Ισπανία, ένα είδος κρέμας αρωματισμένης με ανθόνερο που μοιάζει με πανακότα με σκανδαλιστικό σχήμα (τα γαρνίρουν με κερασάκια, και μοιάζουν με γυναικεία στήθη).

Σε Μαρόκο, Τυνησία, Αλγερία και Λιβύη, ανθόνερο βάζουν σε σαλάτες, στα πιλάφια, σε μαρινάδες για κρέας και στα ταζίν. Στις σαλάτες, ανακατεύουν το ανθόνερο ή το ροδόνερο με χυμό λεμονιού ή πορτοκαλιού και μ' αυτό κάνουν το ντρέσινγκ με λάδι και άλλα αρωματικά. Μία από τις κλασικές σαλάτες τους έχει ψίχα πορτοκαλιού, τριμμένο καρότο, σταφίδες, κουκουνάρι και ντρέσινγκ με ροδόνερο ή ανθόνερο.

Στην Τυνησία αξίζει να δοκιμάσει κανείς το λααμούσλ, που γίνεται με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε μπαχαρικά και τριμμένα αποξηραμένα τριαντάφυλλα και μετά μαγειρεύεται με φρούτα και ροδόνερο σε ταζίν. Οσο για τη ζαχαροπλαστική, στις χώρες της Μέσης Ανατολής όλα τα γλυκά μοσχοβολάνε αρώματα ανθόνερου και ροδόνερου. Τα κοινά γλυκά σε όλες αυτές τις κουζίνες είναι: Το γλυκό κουσκούς, με κανέλα και ανθόνερο. Οι φρουτοσαλάτες με ανθόνερο και οι κομπόστες με ξερά φρούτα και ροδόνερο. Η μουχαλεμπία, μία κρέμα με γάλα και ρυζάλευρο που τη σερβίρουν με αρκετό ροδόνερο και τη γαρνίρουν με ζαχαρωμένα πέταλα από τριαντάφυλλα ή τριμμένους ξηρούς καρπούς. Η μπελίλα, μία κρέμα που τη φτιάχνουν με σιτάρι, ξηρούς καρπούς και την αρωματίζουν με ροδόνερο.

Κλείνοντας το γευστικό αυτό ταξίδι φτάνουμε στην Ελλάδα για μερικά από τα παραδοσιακά γλυκά με ανθόνερο και ροδόνερο: Τα κυκλαδίτικα αμυγδαλωτά, οι κουραμπιέδες, τα μασούρια της Χίου και φυσικά τα λουκούμια, ίσως το πιο χαρακτηριστικό και απλό γλυκό με ροδόνερο. Γίνονται πολύ εύκολα και αν τα δοκιμάσετε όσο είναι χλιαρά και ρευστά (λίγο πριν πήξουν) θα εκπλαγείτε από τη γεύση και τη βελούδινη υφή τους. Δοκιμάστε να τα κάνετε μόνοι σας, το χρώμα ζαχαροπλαστικής που σας προτείνω δεν είναι απαραίτητο, απλώς το κόκκινο χρώμα είναι θέμα συνήθειας.

ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΔΡΙΣΚΑΣ