ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Κ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Καβούρδισμα Το τηγάνισμα μιας τροφής, όπως το κρέας για παράδειγμα, με τη χρήση λαδιού σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά, αλλά και το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού.

Καγιανάς Παραδοσιακό πιάτο της Μάνης που φτιάχνεται με αβγά χτυπημένα, ντομάτα και παστό χοιρινό.

Καλιφορνέζικη κουζίνα Ο όρος δεν αναφέρεται στις πρώτες ύλες της περιοχής, αλλά στο ιστορικό σταυροδρόμι της fusion κουζίνας, ιδίως σε σχέση με την Απω Ανατολή και τη nouvelle cuisine της Γαλλίας, προς τα τέλη της δεκαετίας του '70. Βάση της τα φρέσκα εποχικά συστατικά και η χρήση πρώτων υλών με μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Καλιφορνέζικο ρολ (California roll) Τη δεκαετία του '60, η Καλιφόρνια έγινε το σημείο εισόδου των «εξειδικευμένων» μεταναστών από την Ιαπωνία. Μαζί τους ήρθαν και αρκετοί σούσι σεφ, οι οποίοι συνειδητοποίησαν ότι οι ντόπιοι προτιμούσαν να τρώνε σούσι χωρίς λιπαρή γεύση, γι' αυτό άρχισαν να αντικαθιστούν τον λιπαρό τόνο με το ντόπιο αβοκάντο. Ταυτόχρονα, είδαν ότι το ρύζι ήταν αγαπητό στους ντόπιους και σιγά σιγά αντικατέστησαν το εξωτερικό του παραδοσιακού μάκι ρολ με ρύζι αντί για φύκι. Ετσι, γεννήθηκε το καλιφορνέζικο ρολ, χάρη στο οποίο το σούσι απέκτησε πρόσβαση στη Δύση.

Κάμπερλαντ σος (Cumberland sauce) Σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι, από τις αγαπημένες των Βρετανών. Είναι μείγμα μαρμελάδας βατόμουρου με πορτ, ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι, και μουστάρδα. Δεν χρειάζεται μαγείρεμα και σερβίρεται κρύα.

Καπαμάς Αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια με ντομάτα και μπαχαρικά που σιγομαγειρεύεται. Η λέξη, που έχει τούρκικη ρίζα, προσδιορίζει τον τρόπο μαγειρέματος του φαγητού το οποίο είναι σκεπασμένο με το καπάκι της κατσαρόλας.

Κάπνισµα, καπνιστό Το κάπνισμα των φαγητών ξεκίνησε ως μέθοδος συντήρησης και όχι προσθήκης γεύσης. Πρόκειται για μέθοδο συντήρησης κρέατος σε µορφή αλλαντικού, ψαριών ή τυριών: Κρεµάµε τα τρόφιµα µέσα σε τζάκι ή τα τοποθετούµε σε ειδική συσκευή καπνίσµατος και ανάβουµε από κάτω τους χλωρά ξύλα και κλαδιά (συχνά και αρωµατικά φυτά) ώστε να παράγεται πυκνός καπνός. Οι πρώτες ύλες παραµένουν εκτεθειµένες στον καπνό για αρκετό χρονικό διάστηµα (ωρών ή ηµερών, ανάλογα µε το τρόφιµο) µέχρι να «ψηθούν» από τον καπνό και να αποκτήσουν σκούρο καφέ χρώµα και σφιχτή υφή. Το κάπνισμα συνήθως ακολουθεί τη συντήρηση της πρώτης ύλης με αλάτι. Ιδιαίτερα δημοφιλής τεχνική με ψάρια και κρέατα αν και τα τελευταία χρόνια στην αγορά κυκλοφορούν ακόμα και καπνισμένα μπαχαρικά.

«Καπουτσίνο» Στην πραγματικότητα πρόκειται για σούπα, στην οποία πριν από το σερβίρισμα εισάγουμε αρκετό αέρα με τη χρήση ενός μίξερ χειρός και τη σερβίρουμε σε κούπα του καπουτσίνο. Αγαπημένη τεχνική των σεφ τη δεκαετία του 2000. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθεται και λεκιθίνη έτσι ώστε ο αφρός να έχει διάρκεια.

Καραμέλωμα Με τη λέξη «καραμελώνω» συνήθως αναφερόμαστε στη διαδικασία κατά την οποία η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα μετά τους 165°C. Επίσης, στην κουζίνα χρησιμοποιούμε τον όρο σε σχέση με το «καραμέλωμα» των φυσικών σακχάρων που υπάρχουν στα διάφορα τρόφιμα.

Καρβ (Carving) Αφορά κυρίως το σέρβις, συχνά μπροστά στον πελάτη, ενώ στις κουζίνες σημαίνει το προσεκτικό κόψιμο του κρέατος.

Καρέμ, Μαρί-Αντουάν (Carême, Marie-Antoine) Ο πρώτος διδάξας τη γαλλική υψηλή γαστρονομία από τα τέλη του 18ου έως τις αρχές του 19ου αιώνα. Εγκαταλελειμμένος από τους γονείς του, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης δούλευε ως παιδί για τα θελήματα στον πιο φημισμένο ζαχαροπλάστη της εποχής. Σύντομα άνοιξε το δικό του κατάστημα με μεγαλειώδεις συνθέσεις που συγκέντρωναν έξω από τη βιτρίνα του όλο το Παρίσι! Σιγά σιγά, μπήκε στην Αυλή του Ναπολέοντα και μετά την πτώση του στου Γεωργίου Δ΄ στο Λονδίνο και του τσάρου Αλέξανδρου Α΄ στην Αγία Πετρούπολη, πριν επιστρέψει στο Παρίσι ως σεφ της οικογένειας Ρότσιλντ. Δημιούργησε τις συνταγές για τις περισσότερες σάλτσες, φημισμένα γλυκά, αλλά κυρίως τη γαστρονομία αλά γαλλικά, από τον τρόπο σερβιρίσματος μέχρι την ιεραρχία της κουζίνας.

Καρμπονάντ, αλά (à la carbonnade) Γαλλικός όρος για κρέας το οποίο έχει ψηθεί απευθείας πάνω σε κάρβουνα ή σε ανοιχτή φλόγα.

Καρμπονάντ αλά κλαμάρ (Carbonnade à la clamart) Όρος που χρησιμοποιείται από τους Γάλλους για τα πιάτα που γαρνίρονται με αρακά ή καμιά φορά και με πατάτες κομμένες σε πολύ μικρά κομμάτια μαγειρεμένα συνήθως σε βούτυρο.

Καρμπονάντ αλά φλαμάντ (Carbonnade à la flamande) Παραδοσιακό μαγειρευτό φαγητό, από τα κλασικά πιάτα της βελγικής κουζίνας: Ραγού μοσχαριού με πολύ κρεμμύδι, μπέικον, μπίρα και μαύρη ζάχαρη.

Καρνίτας (Carnitas) Στο Μεξικό, τα καρνίτας είναι μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος τα οποία αφού σιγομαγειρευτούν στο τέλος σοτάρονται μέσα σε λαρδί μέχρι να γίνουν τραγανά. Σερβίρονται μόνα τους ή ως γέμιση σε τάκος και μπουρίτος.

Καρτ ντου ζουρ (Carte du jour) Το μενού με τα πιάτα ημέρας στα γαλλικά εστιατόρια. Ο όρος έχει επικρατήσει και στα υπόλοιπα εστιατόρια της Δύσης.

Καρύκευμα Η προσθήκη μπαχαρικών και μυρωδικών σε φαγητά, ώστε να αποκτήσουν πιο έντονη γεύση –κατά βάση πικάντικη.

Κάσα (Kasha) Σπασμένο μαυροσίταρο (φαγόπυρο), αλλά στους λαούς των Βαλκανίων θεωρείται το εθνικό πόριτζ: Βρασμένα, δημητριακά με γάλα για το πρωινό. Η καταγωγή του είναι εβραϊκή, με ιστορία εκατό και πλέον ετών. Κάθε σλαβικό φύλο έχει τη δική του παραλλαγή, ενώ χρησιμοποιείται συχνά σαν πλιγούρι στις σαλάτες, καθώς και σε ένα φημισμένο πιάτο, το kasha varnishkes, κάσα με ζυμαρικά σε ζωμό κοτόπουλου.

Kασάτα (Cassata) Ιταλικό γλυκό που παραδοσιακά σερβίρεται στους γάμους. Η λέξη «cassata» κυριολεκτικά σημαίνει «στο μπαούλο». Συνήθως, πρόκειται για γέμιση από ρικότα, σοκολάτα και αποξηραμένα φρούτα η οποία τυλίγεται σε παντεσπάνι με γεύση λικέρ.

Κασάτα τζελάτα (Cassata gelata) Ιταλικό παγωτό για το οποίο χρησιμοποιούνται διαφορετικές στρώσεις από χρώματα και γεύσεις.

Κασολέτ (Cassolette) Μικρό ατοµικό πιάτο, συνήθως από µαντέµι, µέσα στο οποίο µαγειρεύεται και σερβίρεται ένα φαγητό.

Κασουλέ (Cassoulet) Χωριάτικο φαγητό κατσαρόλας της νότιας Γαλλίας με λευκά φασόλια, λουκάνικα, χοιρινό, πάπια και ορισμένες φορές ζυγούρι ή προβατίνα, που οφείλει το όνομά του στο «cassole», το βαθύ πήλινο σκεύος όπου ψήνεται με τις ώρες μέχρι να χυλώσει. Επιπλέον, στην πρωτεύουσα του κασουλέ, την Τουλούζη, σερβίρεται με ξεροψημένους κύβους χωριάτικου ψωμιού από πάνω.

Κάσταρντ (Custard) Κρέμα από γάλα και κρόκους αβγών, που μοιάζει με την κρέμα του γαλακτομπούρεκου). Ανάλογα με την ποσότητα των αβγών και την προσθήκη υλικών (αλεύρι, κορν φλάουρ, ζελατίνη), μπορεί να γίνει από πολύ παχιά (κρέμα ζαχαροπλαστικής) μέχρι πολύ λεπτή (κρέμα ανγκλέζ). Χρησιμοποιείται συχνά σε τάρτες, καθώς και σε πολλά γνωστά γλυκά, όπως τράιφλ, ζαμπαγιόνε και κρέμα καταλάνα. Επίσης, η συγκεκριμένη αποτελεί γέμιση σε αγγλικά μπισκότα βουτύρου (custard cream) με τη χαρακτηριστική βικτοριανή σφραγίδα από πάνω.

Κατζούν (Cajun) Τοπική κουζίνα των κατοίκων της πρώην γαλλικής αποικίας Ακαδία, στον Καναδά, που μεταφέρθηκε μετά την εκδίωξή τους από τους Βρετανούς τον 18ο αιώνα στη Λουιζιάνα. Αποτελείται συνήθως από το κυρίως πιάτο και από ρύζι στον ατμό με λαχανικά και πολλά μπαχαρικά, όπως πιπέρι καγιέν και πάπρικα (που λέγονται και cajun blend), κόκκινη πιπεριά, κρεμμύδι και σέλερι, τα οποία είναι κοινά και στην κρεολική κουζίνα. Tα πιο χαρακτηριστικά πιάτα είναι η ζαμπαλάγια (jambalaya) με ρύζι, διάφορα είδη κρεατικών και θαλασσινά, η σούπα γκάμπο (gumbo) με γαρίδες, καβούρια, κοτόπουλο και απαραίτητα μπάμιες, αλλά και το λουκάνικο μπουντέν (boudin) από χοιρινό, συκώτι χοιρινού, σκόρδο και μπαχαρικά.

Κατιμέρια Δωδεκανησιακά χορτοπιτάκια ή τυροπιτάκια, συνήθως τηγανητά, τα οποία όμως πασπαλίζονται με ζάχαρη στο σερβίρισμα.

Κατσαμάκι Σαρακατσάνικη παρασκευή με καλαμποκάλευρο, ροκίσιο αλεύρι, όπως λεγόταν, και νερό. Ο χυλός τρωγόταν ζεστός ή τον άφηναν να στερεοποιηθεί. Πολλές φορές τού πρόσθεταν κάποια άλλα υλικά, όπως γάλα ή ελαιόλαδο. (βλ. και μαμαλίγκα)

Κατσατόρε (Cacciatore) Κυριολεκτικά στα ιταλικά σημαίνει κυνήγι. Αναφέρεται σε όλα τα φαγητά που φτιάχνονται σε στυλ κυνηγιού, δηλαδή με συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια, κόκκινες πιπεριές και μπαχαρικά σβησμένα με κόκκινο κρασί. Η πιο δημοφιλής συνταγή είναι με λαγό, αλλά συχνά γίνεται και με κοτόπουλο ή σαλάμι. Συνήθως συνοδεύεται με καψαλισμένο ζυμωτό ψωμί ή χοντρά μακαρόνια. Η γαλλική του αντιστοιχία είναι το κρασάτο κοτόπουλο (coq au vin).

Καχέτα (Cajeta) Σκούρο γλυκό σιρόπι από τη Λατινική Αμερική το οποίο φτιάχνεται συνήθως με κατσικίσιο γάλα και ζάχαρη. Συχνά μπορεί να του προστεθεί και γεύση φρούτου. Αποτελεί επιδόρπιο από μόνο του αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται ως σιρόπι σε παγωτό ή άλλα γλυκά.

Κέικ Συνήθως είναι ένα γλυκό μείγμα από αλεύρι, ζάχαρη, λίγο αλάτι, αβγό και κάποια επιπρόσθετη γεύση, όπως βανίλια ή σοκολάτα, μπέικιν πάουντερ ή μαγιά. Επίσης, στη μαγειρική, ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται για κάθε επίπεδη παρασκευή που τηγανίζεται.

Κεμπάπ Είναι μάλλον περσικής καταγωγής και πρόκειται για ψητό κρέας πάνω σε ανοιχτή φωτιά, με βασική προϋπόθεση τα κομμάτια να είναι μικρά. Η τεχνική ήταν και είναι ευρύτατα γνωστή στη Μέση Ανατολή, στην ανατολική Μεσόγειο αλλά και στην αρχαία Ελλάδα. Σήμερα, στη χώρα μας με τον όρο «κεμπάπ» εννοούμε κρέας σε μορφή κιμά το οποίο ψήνεται στα κάρβουνα με διάφορα μείγματα μπαχαρικών και μυρωδικών.

Κεμπάπ, γκαλουτί (Galouti) Το πιο φημισμένο κεμπάπ στη νότια Ινδία και την Ασία γενικότερα, με βάση τον αρνίσιο κιμά. Συνήθως, σερβίρεται με λάχανο και κρεμμύδι.

Κεμπάπ, κακόρι (Kakori) Από τα αγαπημένα κεμπάπ στη νότια Ινδία και στις χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας. Το κρέας έχει μορφή κιμά και προέρχεται από αρνί ή κατσίκι.

Κεμπάπ, κέντζε (Cence) Τοπική παραλλαγή του κεμπάπ στη Μέση Ανατολή. Εδώ η παρουσία των μπαχαρικών είναι ελάχιστη με το κρέας να περιέχει μόνο λεμόνι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.

Κεμπάπ, μπουτζού (Butzu) Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής, καθώς και στην Τουρκία, εμφανίζονται κάποια πιάτα με την ονομασία κεμπάπ τα οποία στην πραγματικότητα ετοιμάζονται σε πήλινα που σφραγίζονται με ζυμάρι. «Μπουτζού» στα τουρκικά είναι ο ατμός.

Κεμπάπ, ντονέρ Η λέξη «ντονέρ» στην τουρκική γλώσσα σημαίνει «περιστρεφόμενο», και με τον συγκεκριμένο όρο εννοούμε λεπτές λωρίδες κρέατος, συνήθως αρνί, οι οποίες ψήνονται σε περιστρεφόμενη ψησταριά.

Κεμπάπ, σαβάρμα (Shawarma) Το κεμπάπ ντονέρ στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Συνήθως φτιάχνεται από αρνί.

Κεμπάπ, σασλίκ ή σις (Saslick, shish) Παραδοσιακό τουρκικό κεμπάπ. Κομμάτια κρέατος, συνήθως από αρνί, περνιούνται σε μια μικρή σούβλα και ψήνονται, ενώ πολλές φορές μαζί με το κρέας περνιούνται στη σούβλα και λαχανικά, όπως μελιτζάνα, πιπεριά ή ντομάτα.

Κεμπάπ, τσαπλί (Chapli) Τύπος μπιφτεκιού ιδιαίτερα αγαπητού στο Αφγανιστάν και το Πακιστάν.

Κερ αλά κρεμ (Coeur à la crème) Επιδόρπιο της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής σε σχήμα καρδιάς. Φτιάχνεται με φρέσκο τυρί το οποίο αναμειγνύεται με λίγη ζάχαρη και κρέμα ή sour cream και μπαίνει σε μια ειδική φόρμα με τρύπες για να στραγγίξει και να πάρει το σχήμα καρδιάς. Σερβίρεται την επόμενη μέρα με φρέσκα φρούτα.

Κεφτέδες Στη Μέση Ανατολή, τη νότια Ασία και την Τουρκία η λέξη «κοφτά» εμφανίζεται παντού και σηματοδοτεί μια σειρά από παρασκευές με βάση τον αρνίσιο κιμά που πλάθεται μαζί με μπαχαρικά, κρεμμύδι και σκόρδο σε σχήμα κεφτέ και ψήνεται στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Προφανώς οι δικοί μας κεφτέδες έχουν την προέλευσή τους από την ίδια πρακτική. Τόσο στη χώρα μας όσο και σε εκείνες που προαναφέραμε, υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές του κεφτέ, κυρίως σε ό,τι αφορά την πρώτη ύλη, η οποία δεν είναι απαραίτητα από αρνί αλλά ούτε και από κρέας.

Κεφτέδες από κολοκύθι Κλασικοί νησιώτικοι κεφτέδες. Ισχύει και γι' αυτούς ό,τι για τους ντοματοκεφτέδες. Το αβγό βοηθάει ιδιαίτερα, αφού δένει το μείγμα, όπως και το τυρί, με την προϋπόθεση να μην είναι νηστήσιμοι.

Kεφτέδες λαχανικών Κεφτέδες με βάση το λάχανο. Εδώ το λάχανο προμαγειρεύεται και αυτό βοηθά πολύ στο τελικό αποτέλεσμα. Στη Μακεδονία εμφανίζονται ανάμεικτοι με παστά κρεατικά.

Κεφτέδες από ντομάτα Νησιώτικοι κεφτέδες με πρώτη ύλη την ντομάτα, η οποία πριν μπει στο μείγμα, πρέπει να χάσει τα υγρά της. Είναι ιδιαίτερα δύσκολοι κεφτέδες στην εκτέλεσή τους γιατί η ντομάτα έχει πολλά υγρά και απαιτεί μεγάλες ποσότητες φρυγανιάς ή αλευριού, με άσχημα αποτελέσματα.

Κεφτέδες από όσπρια Νηστίσιμοι κεφτέδες που φτιάχνονται από όσπρια (φακές, ρεβίθια) ή με μείγμα οσπρίων, με μπαχαρικά και μυρωδικά.

Κεφτέδες από ταραμά Κεφτεδάκια που φτιάχνονται με μείγμα παρόμοιο με εκείνο της ταραμοσαλάτας, απλώς είναι περισσότερο δεμένα με ψωμί και τηγανίζονται. Εμφανίζονται κυρίως σε ορεινά μέρη ή στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά και σε νησιωτικές περιοχές.

Κεφτέδες από χόρτα Τα προβρασμένα χόρτα είναι η βάση αυτών των κεφτέδων.

Κεφτέδες από χταπόδι Η πρώτη ύλη τους είναι το ψιλοκομμένο, σε μορφή κιμά, χταπόδι. Αγαπημένοι κεφτέδες για την περίοδο των νηστειών.

Κεφτέδες, κίμπε (Cimber) Μακρόστενοι κεφτέδες από αρνίσιο κιμά με πλιγούρι. Πολύ αγαπητό πιάτο στην Κύπρο με την ονομασία Κούπες.

Κι λάιμ πάι (Κey lime pie) Αμερικανικό γλυκό που στην πραγματικότητα δεν είναι παρά τάρτα γεμιστή με κρέμα από λάιμ. Συνήθως, πάνω της βάζουμε μαρέγκα την οποία καίμε. Το όνομα προέρχεται από τα μικρά λάιμ που καλλιεργούνται στη νότια Φλόριντα. Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου γλυκού βρίσκεται στην κρέμα του, η οποία παρασκευάζεται με συμπυκνωμένο γάλα και αβγά.

Κιζίν μενσέρ (Cuisine minceur) Έτσι αποκαλείται το είδος της μαγειρικής που ξεκίνησε ο Μισέλ Γκεράρντ τη δεκαετία του '70 και βασίζεται σε ελαφριά, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, υλικά.

Κιζίν μεγκρέ (Cuisine maigré) Η κουζίνα στην οποία το κρέας δεν έχει κεντρικό ρόλο, ενώ τα λιπαρά σχεδόν απουσιάζουν. Η αυστηρή χορτοφαγική κουζίνα στα γαλλικά λέγεται vegetarienne.

Κιζίν μπουρζουά (Cuisine bourgeoise) Η γαλλική κουζίνα της μεσαίας τάξης. Αναφέρεται στη σπιτική κουζίνα με καθημερινά υλικά.

Κιζίν οτ (Cuisine haute) Η κουζίνα που αναφέρεται σε πιάτα και τεχνικές οι οποίες έχουν άψογα υλικά και εκτέλεση, και συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια. Ο Εσκοφιέ, κεντρικό πρόσωπο της υψηλής κουζίνας, και οι συνταγές του που αποτέλεσαν τη βάση της. Από ιστορικής πλευράς, η «υψηλή κουζίνα» στη Γαλλία έπαψε να είναι το κεντρικό σημείο αναφοράς της μαγειρικής με την εμφάνιση της nouvelle cuisine τη δεκαετία του '60.

Κιμαδόπιτα Παραδοσιακή πίτα με φύλλο και γέμιση κιμά, ο οποίος συνήθως συνοδεύεται και από ρύζι. Ο κιμάς σχεδόν πάντα είναι προμαγειρεμένος.

Κιμτσί (Kimchi) Τουρσί λάχανο πολύ διαδεδομένο στην κορεάτικη κουζίνα. Το Μουσείο Κιμτσί της Σεούλ έχει καταγράψει 187 ποικιλίες, αφού η πρώτη αναφορά γίνεται πριν από 3.000 χρόνια. Κάθε περιοχή, αλλά και κάθε εποχή διαθέτει το ανάλογο κιμτσί με διαφορετικές συνταγές: Από σούπα μέχρι κοκκινιστό μαζί με καυτερές πιπιριές και τζίντζερ. Τελευταία, έγινε δημοφιλές στις Η.Π.Α. και πολλοί υποστήριξαν ότι ήταν το νέο σούσι. Το 2010, μάλιστα, λόγω των κακών καιρικών συνθηκών, η τιμή του λάχανου ανέβηκε κατακόρυφα, με αποτέλεσμα οι εφημερίδες να γράψουν για εθνική τραγωδία.

Κλαμάρ (à la clamart) Με τον όρο αυτόν οι Γάλλοι εννοούν τα πιάτα που γαρνίρονται με αρακά ή και καμιά φορά με πατάτες κομμένες σε πολύ μικρά κομμάτια. Συνήθως μαγειρεύονται σε βούτυρο.

Κλαριφιέ (Clarifié) Το διαυγές και λαμπερό υγρό που μένει μετά το σούρωμα λίπους, ζωμού ή ζελέ με τουλπάνι ώστε να αφαιρεθούν τα κατάλοιπα.

Κλέφτικο Αρνί ή κατσίκι (ορισμένες φορές σκεπασμένο με μπόλια) με ντομάτα, σκόρδο, τυρί φέτα ή τελεμέ και κεφαλοτύρι τυλιγμένο στη λαδόκολα. Σε κάθε περιοχή έχουν το δικό τους κλέφτικο, ενώ το όνομα προέρχεται από τον χαρακτηριστικό τρόπο μαγειρικής των κλεφτών στην Επανάσταση, οι οποίοι έθαβαν τη γάστρα με το αρνί μέσα σε βαθιούς λάκκους με κάρβουνα για να μην γίνονται αντιληπτοί λόγω του καπνού από τους Τούρκους.

Κοκ ο βαν (Coq au vin) Κλασική γαλλική συνταγή για κόκορα κρασάτο, συνήθως με κόκκινο κρασί Βουργουνδίας, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, μπαχαρικά και μυρωδικά.

Κοκίγ Σεν Ζακ (Coquille Saint Jacques) Χτένια Σεν Ζακ που σοτάρονται με βούτυρο και αρωματικά και σβήνονται με λευκό κρασί. Συνήθως σερβίρονται πάνω στο κέλυφος. Οφείλουν το όνομά τους στη συνήθεια των πιστών κατά τον 17ο αιώνα να τρώνε οστρακοειδή στη διαδρομή 1.625 χλμ. μέσω Γαλλίας προς τον καθεδρικό ναό του Σαντιάγο ντε Κομποστέλα στη Γαλικία, στη βορειοδυτική Ισπανία, όπου βρίσκονται τα λείψανα του Απόστολου Ιακώβου.

Κοκότ (Cocotte) Πυρίμαχο σκεύος μαγειρικής με καπάκι, ειδικό για το μαγείρεμα κρεάτων στον φούρνο.

Κοκτέιλ γαρίδες ή ψαρικά Το πιο γνωστό ορεκτικό στην Αγγλία και την Αμερική πριν από τρεις δεκαετίες. Τα τελευταία χρόνια έχει επανέλθει σε πιο σύγχρονες εκδοχές. Η αρχική μορφή του είναι βρασμένες και αποφλοιωμένες γαρίδες σερβιρισμένες σε ποτήρι του κοκτέιλ με σάλτσα κοκτέιλ, αλλά και με ένα μείγμα από κέτσαπ και horseradish sauce.

Κοκτέιλ σος (Cocktail sauce) Κρύα, τις περισσότερες φορές, σάλτσα που συνοδεύει γαρίδες ή άλλα ψαρικά. Κλασική γεύση στην αμερικανική κουζίνα, η οποία όμως εμφανίζεται με κάποιες παραλλαγές και στην Ευρώπη. Συνήθως, αναμειγνύεται με κέτσαπ και horseradish sauce. Στην ευρωπαϊκή παραλλαγή της η συγκεκριμένη σάλτσα βασίζεται στην ανάμειξη μαγιονέζας με σάλτσα ντομάτας. Τα τελευταία χρόνια συνοδεύει ωμά στρείδια.

Κομπότ (Compote) Πιάτο συνοδευτικό με βάση τα φρούτα, ξερά ή φρέσκα, τα οποία μαγειρεύονται συνοδεία μπαχαρικών και κάποιου αλκοολούχου ποτού. Ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται και για το πιατάκι στο οποίο σερβίρεται.

Κονκασέ Το ψιλό κόψιμο λαχανικών στην κουζίνα. Με τον όρο αυτόν συνήθως εννούμε τις ντομάτες που έχουν αποφλοιωθεί, τους έχουν αφαιρεθεί τα σπόρια και έχουν ψιλοκοπεί.

Κονσομέ Καθαρός ζωμός κρέατος ή ψαριού που σερβίρεται ζεστός ή κρύος. Κατά λέξη στα γαλλικά σημαίνει «καταναλωμένο», επειδή το κρέας ή το ψάρι με το οποίο έχει παρασκευαστεί έχει «αδειάσει» από τα γευστικά του συστατικά, τα οποία έχουν συμπυκνωθεί στο ζωμό. Οταν ο ζωμός αυτός βραστεί μέχρι να μείνει ο μισός σε όγκο και να αποκτήσει πιο έντονη γεύση, λέγεται διπλό κονσομέ, ενώ όταν προστεθεί σε αυτόν φρέσκος ντοματοχυμός, αποκαλείται μαδριλέν.

Kόντζι (Congee) «Λαπάς» ρυζιού, ιδιαίτερα αγαπητός σε πολλές ασιατικές χώρες. Παράγεται με υπερμαγειρεμένο ρύζι κάθε τύπου και σερβίρεται ως πρωινό ή βραδινό σνακ. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ανάλογα με τη χώρα.

Κόντι (Conti, à la) Ετσι αποκαλούνται στη γαλλική κουζίνα τα πιάτα που συνοδεύονται με κρέμα απο φακές και μπέικον. Συνήθως, το κύριο συστατικό τους είναι κάποιο λιπαρό ψάρι ή πουλερικό.

Κονφί Τρόπος διατήρησης των φρούτων, τα οποία βράζονται σε ζάχαρη και μπράντι και αποθηκεύονται στη συνέχεια μέσα σε αυτό το σιρόπι. Με αυτόν τον τρόπο συντηρούνται επίσης τα κρέατα και τα πουλερικά (συνήθως πάπια και χήνα) μέσα στο δικό τους λίπος.

Κόρµα (Κοrma) Ινδικός τρόπος µαγειρέµατος του κρέατος (συνήθως του κοτόπουλου) µε γιαούρτι και ινδική καρύδα, αρωµατισµένο συνήθως µε κουρκουµά (ο οποίος δίνει στο πιάτο ένα χαρακτηριστικό πορτοκαλοκίτρινο χρώµα), κάρι, κύµινο, κόλιαντρο, γκραµ µασάλα, σκόρδο, κρεµµύδι και τζίντζερ, συχνά µε την προσθήκη ξηρών καρπών. Τα πιάτα που προκύπτουν έχουν ήπια, όχι πολύ καυτερή γεύση και πυκνή σάλτσα.

Κορν μπιφ Το παστό μοσχάρι στις χώρες της Δύσης. Ο όρος «corn» χρησιμοποιείται για τους κόκκους του χοντρού αλατιού με το οποίο γίνεται το πάστωμα. Στις Η.Π.Α. με τον όρο αυτόν αναφέρονται στο μαγειρευτό μοσχάρι, το οποίο όμως έχει παστωθεί ελαφρώς πριν μαγειρευτεί.

Κορνέ Το κωνικό εργαλείο (που μπορεί να είναι και μίας χρήσης από χαρτί) το οποίο χρησιμοποιείται για τη μεταφορά –ή και τη διακόσμηση– κάποιας παχύρρευστης ουσίας.

Κορνισόν (Cornichon) Γαλλικά αγγουράκια τουρσί που διατηρούνται συνήθως με αρωματικά, όπως εστραγκόν, άνηθος, μικρά κρεμμυδάκια και μαύρο πιπέρι. Αποτελούν αγαπημένα ορεκτικά των Γάλλων, κυρίως ως συνοδευτικά σε πατέ και σάντουιτς.

Κορντόν Μπλε (Cordon bleu) Το μεγαλύτερο ίσως σχολείο μαγειρικής στον κόσμο με παραρτήματα σε πάρα πολλές χώρες και περισσότερους από 22.000 μαθητές. Πολλοί με αυτόν τον όρο εννοούν το σνίτσελ. Πιάτο αμερικανικής κυρίως προέλευσης με στήθος κοτόπουλο γεμιστό με τυρί και σερβιρισμένο με κρεμώδη σάλτσα. Επίσης, έτσι αποκαλούνται και οι πολύ καλοί σεφ.

Κούκι (Cookie) Ετσι αποκαλείται στην Αμερική το μπισκότο. Περιέχει συνήθως αλεύρι, αβγά, ζάχαρη και λιπαρά. Σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες ο όρος χρησιμοποιείται για τα ψωμάκια.

Κουλί (Coulis) Πολύ λεπτή σάλτσα από πουρέ λαχανικών (κυρίως ντομάτας με αρωματικά) ή φρούτων. Το πιο δημοφιλές στη Γαλλία είναι το κουλί βατόμουρων, που συνοδεύει αχλάδια ποσέ ή ροδάκινα Melba με μαρέγκες.

Κουπ πατ (Coup pates) Η φόρμα, συνήθως μεταλλική, την οποία χρησιμοποιούν σεφ και ζαχαροπλάστες για να κόβουν ομοιόμορφα κάποιο μαλακό υλικό.

Κουρκουτό Πίτα χωρίς φύλλο µε χυλό από αλεύρι, νερό, γάλα, αβγά, λάδι ή βούτυρο, ενίοτε και γιαούρτι, συνήθως µε την προσθήκη τριµµένου κολοκυθιού ή φέτας ή και των δύο. Σε ορισµένες παραλλαγές αρωµατίζεται µε µοσχοκάρυδο, ενώ άλλες συνταγές περιλαμβάνουν και τραχανά. Το όνοµά της αναφέρεται στον χυλό (κουρκούτι) µε τον οποίο παρασκευάζεται. Αντίστοιχη πίτα φτιάχνουν και στη Θεσσαλία, την µπατζίνα.

Κουρ-μπουγιόν (Court-bouillon) Ο όρος σημαίνει «βραχύς ζωμός». Πρόκειται για έντονα αρωματισμένο ζωμό λαχανικών ο οποίος περιέχει και κάποιο όξινο στοιχείο, ξίδι, κρασί ή και λεμόνι (καμιά φορά). Συνήθως χρησιμοποιείται για ποσάρισμα ψαριών.

Κούρτι, Νικολά (Nicholas Kurti) Ούγγρος φυσικός, που έζησε στην Αγγλία, με σημαντική επιστημονική δραστηριότητα. Εργάστηκε στο Manhattan Project και η μαγειρική αποτελούσε τη μεγάλη του αγάπη. Από τους πρώτους που προσπάθησαν να εντάξουν τη μαγειρική σε μια επιστημολογική διαδικασία. Το 1969, με τη διάλεξή του Ο Φυσικός στην Κουζίνα, τράβηξε την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας στην κουζίνα. Θεωρείται ένας από τους πατέρες του όρου «μοριακή γαστρονομία».

Κραμπλ (Crumble) Εξαιρετικά δημοφιλές γλυκό αγγλοϊρλανδικής καταγωγής, που πέρασε από τους μετανάστες και στις Η.Π.Α. Βούτυρο, αλεύρι και ζάχαρη που ζυμώνονται σε τρίμματα και πασπαλίζονται πάνω από φρέσκα φρούτα (μήλα, φράουλες, μούρα και δαμάσκηνα). Οταν μπαίνει στο φούρνο, ροδοκοκκινίζει και γίνεται τραγανό –η αδυναμία των παιδιών. Πολλές φορές προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα, σπασμένα μπισκότα, νιφάδες δημητριακών και μαύρη ζάχαρη καραμελωμένη. Το κραμπλ ήταν πολύ διαδεδομένο στους Βρετανούς στη διάρκεια του πολέμου, αφού τα τρόφιμα ήταν περιορισμένα και δεν μπορούσαν να κάνουν τις αγαπημένες τους πίτες.

Κρεατότουρτα χανιώτικη Παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό των Χανίων (αλλά και άλλων περιοχών της Κρήτης). Γίνεται από ψαχνό αρνιού (το υπόλοιπο που έχει μείνει από το σουβλιστό), χανιώτικη μυζήθρα, μαλάκα (είδος μαλακού αιγοπρόβειου τυριού που χρησιμοποιείται και στα καλτσούνια), στάκα, ψιλοκομμένο δυόσμο και αλατοπίπερο. Η ζύμη φτιάχνεται με αλεύρι, ελαιόλαδο και στραγγιστό γιαούρτι και η γέμιση τοποθετείται σε στρώσεις (με κρέας, τυριά, στάκα και δυόσμο) μέχρι να φτάσει στο χείλος του ταψιού.

Κρέμα ανγκλέζ (Crème anglaise) Παραλλαγή της κάσταρντ με κρόκους αβγών, γάλα, ζάχαρη και βανίλια, αλλά σε πολύ λεπτή υφή. Χρησιμοποιείται και σαν βάση για παγωτά ή κρεμ μπριλέ, αλλά οι Αγγλοι, οι οποίοι την κατέστησαν και ιδιαίτερα δημοφιλή, την περιχύνουν πάνω από πουτίγκες, τάρτες μήλου και pain d'épices (κέικ με μπαχαρικά). Οσο για τους Γάλλους, προτιμούν το παραδοσιακό επιδόρπιο île flottante (κατά λέξη, νησί που επιπλέει) με κρέμα ανγκλέζ σε βαθύ πιάτο και στη μέση μαρέγκα με γεύση πραλίνας.

Κρέμα Βαυαρίας ή μπαβαρουά (Bavarois) Επιδόρπιο που παρασκευάζεται με βάση σάλτσα βανίλιας στην οποία συμπληρώνεται πουρές φρούτου και χτυπημένη κρέμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ζελατίνη και μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να δέσει.

Κρέμα καραμελέ (Crème caramel) Κρέμα κάσταρντ με καραμέλα από κάτω, αντίθετα με την κρεμ μπριλέ, που καραμελώνεται από πάνω.

Κρέμα πατισερί ή κρέμα ζαχαροπλαστικής (Crème patisserie, pastry cream) Βασική κρέμα για τη γέμιση διάφορων γλυκών (εκλέρ, ναπολεόν, τούρτες). Η συνταγή περιλαμβάνει γάλα, κρόκους αβγών, ζάχαρη, αλεύρι και κορν φλάουρ και αρωματίζεται με βανίλια, λικέρ (Grand Marnier, μπράντι, kirsch), σοκολάτα και πολτό φρούτων. Για πιο ελαφριά απόδοση, προστίθεται κρέμα σαντιγί.

Κρέμα σαντιγί (Crème chantilly, whipped cream) Κρέμα γάλακτος χτυπημένη με ζάχαρη και βανίλια. Η ζάχαρη λειτουργεί και ως σταθεροποιητικός παράγοντας, αφού με το χτύπημα η κρέμα μπορεί να κόψει. Προαιρετικά, αρωματίζεται με ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή σοκολάτας. Η πρώτη της συνταγή χρονολογείται τον 16ο αιώνα, με το χαρακτηριστικό όνομα «χιόνι από γάλα» (neige de lait).

Κρεμ μπριλέ (Crème brûlée) Γαλλική κρέμα με τραγανή κρούστα. Η ονομασία της κυριολεκτικά σημαίνει «καμένη κρέμα». Αφού την τοποθετήσουμε σε ειδικά πυρίμαχα σκεύη, την ψήνουμε στον φούρνο σε μπεν μαρί. Στη συνέχεια, αφού πασπαλίσουμε την επιφάνειά της με άφθονη ζάχαρη, την καίμε με ειδικό φλόγιστρο μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να δημιουργηθεί έτσι μια τραγανή κρούστα.

Κρεμ νταμάντ (Crème d'amande) Λικέρ από πικραμύγδαλο. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν τον ίδιο όρο και για την κρέμα με κρόκους αβγών, αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αλεσμένα αμύγδαλα, βανίλια και λίγο ρούμι την οποία βάζουν στη γέμιση της galette des rois, της γαλλικής πρωτοχρονιάτικης πίτας που φτιάχνεται με ζύμη σφολιάτας.

Κρεμ νταμπρικό (Crème d'abricots) Λικέρ από βερίκοκα. Το συγκεκριμένο ποτό πίνεται παγωμένο ως χωνευτικό ή αρωματίζει κρέμες κάσταρντ και καραμελωμένα βερίκοκα.

Κρεμ ντανανά (Crème d'ananas) Λικέρ από ανανά. Το αλκοόλ που χρησιμοποιείται ως βάση είναι ρούμι ή βότκα.

Κρεμ ντε βιολέτ (Crème de violette) Λικέρ από άγρια πέταλα βιολέτας των Αλπεων με βάση μπράντι. Εξαιρετικά σπάνιο, γι' αυτό εναλλακτικά χρησιμοποιείται και Parfait d'Amour.

Κρεμ ντε κακαό (Crème de cacao) Λικέρ με γεύση σοκολάτας. Πρωτοκυκλοφόρησε τον 17ο αιώνα από τους Γάλλους, αλλά τον 18ο ήταν ήδη γνωστό στις Η.Π.Α. σαν κρασί από σοκολάτα με βάση τσέρι, πορτ, σοκολάτα και ζάχαρη.

Κρεμ ντε κασίς (Crème de cassis) Λικέρ από μαύρο φραγκοστάφυλο. Σερβίρεται χτυπημένο με πάγο ως χωνευτικό, ενώ αποτελεί και τη βάση για τα κοκτέιλ Kir (με λευκό κρασί ή σαμπάνια). Ηταν το αγαπημένο ποτό του Ηρακλή Πουαρό.

Κρεμ ντε μεντ (Crème de menthe) Λικέρ αρωματισμένο με φύλλα δυόσμου. Η βάση για φημισμένα κοκτέιλ, όπως Caruso (τζιν, βερμούτ, λικέρ μέντας) και Εmerald Isle (τζιν, μπίτερ, λικέρ δυόσμου).

Κρεμ ντε μπανάν (Crème de banane) Λικέρ από μπανάνα. Αποτελεί το κύριο συστατικό για την παρασκευή γνωστών κοκτέιλ, όπως το Monkey Cola (με μπανάνα, κόκα κόλα και τριμμένο πάγο).

Κρεμ ντε νουαγιό (Crème de noyaux) Λικέρ από κουκούτσια βερίκοκων αρωματισμένα με αμύγδαλο. Η βάση για το αμαρέτο, αλλά και για κοκτέιλ, όπως είναι το Old Etonian (με τζιν, μπίτερ πορτοκαλιού, κρεμ ντε νουαγιό και τριμμένο πάγο).

Κρεμ ντε ροζ (Crème de rose) Λικέρ από ροδοπέταλα, συνήθως Γαλλίας ή Βουλγαρίας, με βάση τη βότκα.

Κρεμ ντε σερίζ (Crème de cerise) Σειρά από διαφορετικά λικέρ με μαύρα κεράσια ή κεράσια μαρασκίνο.

Κρεμ πραλινέ (Crème pralinée) Λικέρ από πραλίνα. Ο όρος σημαίνει και κρέμα πραλίνας με γάλα, κρόκους αβγών, ζάχαρη, σιρόπι και καβουρδισμένα αμύγδαλα.

Κρεμ ρανβερσέ (Crème renversée) Κατά λέξη σημαίνει «αναποδογυρισμένη κρέμα» και χαρακτηρίζει κυρίως την κρέμα καραμελέ, αλλά και άλλες κρέμες με σιρόπι από πάνω. Συνήθως ψήνεται στον φούρνο σε μπεν μαρί.

Κρεμμυδόσουπα Η πιο γνωστή σούπα της γαλλικής κουζίνας. Εντονα σοταρισμένα κρεμμύδια για να πάρουν σκούρο χρώμα και ζωμός μοσχαριού αποτελούν τη βάση αυτής της σούπας. Σερβίρεται σε ατομικά πήλινα σκεύη με λιωμένο τυρί γκριγιέρ.

Κρεολική κουζίνα (Creole) Χαρακτηριστική κουζίνα της Λουιζιάνα (Νέα Ορλεάνη) με μείξεις γαλλικής, ισπανικής, πορτογαλικής, αφρικανικής, ιταλικής και αμερικανικής. Πιο ευρωπαϊκή από την κατζούν, που αναπτύχθηκε στην ίδια περιοχή, με βάση πολλά μπαχαρικά, μαρινάδες, ρύζι στον ατμό, θαλασσινά, σάλτσα ντομάτας και φασόλια. Χαρακτηριστικές συνταγές: Στρείδια Rockfeller με βούτυρο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, γαρίδες κρεόλ με σάλτσα ντομάτας και ταμπάσκο, αβγά sardou με αβγά ποσέ, σάλτσα ολαντέζ, βραστές αγκινάρες και σπανάκι και τάρτα με καρύδια (pecan pie). Από την παραπάνω κουζίνα προέρχεται και η σάλτσα κρεόλ (creole sauce) με βάση ντομάτα, σκόρδο και ζωμό (κατά προτίμηση κοτόπουλου), την «Αγία Τριάδα» της Νέας Ορλεάνης, όπως λέγεται (κρεμμύδι, σέλερι, κόκκινη πιπεριά), καγιέν, Worcestershire sauce και αρωματικά, η οποία συνοδεύει πολλά πιάτα.

Κρεπ Σουζέτ (Crêpe Suzette) Κρέπες με σάλτσα Σουζέτ, από καραμελωμένο βούτυρο με ζάχαρη, χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού και μανταρινιού, και λικέρ Grand Marnier ή Curaçao, που σερβίρεται φλαμπέ. Οσον αφορά το όνομα, υπάρχουν πολλές εκδοχές, αλλά φαίνεται ότι οφείλεται στη Γαλλίδα ηθοποιό Σουζάν Ράιχενμπεργκ, η οποία είχε το ψευδώνυμο Suzette στην παράσταση Comedie Française στα τέλη του 19ου αιώνα και σερβίριζε επί σκηνής κρέπες. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Marivaux, που προμήθευε τις κρέπες στο θέατρο, σκέφτηκε ότι θα ήταν καλό διαφημιστικό κόλπο να τις προωθεί στο κατάστημά του, και μάλιστα φλαμπέ, για να προσελκύει τον κόσμο.

Κροκάν (Croquant) Κατά λέξη σημαίνει τραγανό. Χρησιμοποιείται κυρίως για το καραμέλωμα ξηρών καρπών, όπως τα αμύγδαλα, αλλά και νιφάδων δημητριακών.

Κροκεμπούς (Croquembouche ή Croque-en-bouche) Γαλλικό επιδόρπιο από σου με κρέμα και καραμέλα σε κωνικό σχήμα. Εμπνευση του Μαρί Αντουάν Καρέμ για γάμους, βαφτίσια και επίσημα γεγονότα. Κατά λέξη σημαίνει «τραγανό στο στόμα». Το 2009, η Ινδία έσπασε το ρεκόρ του πιο ψηλού κροκεμπούς ξεπερνώντας τα 4,5 μ.

Κροκέτες Από το γαλλικό ρήμα «croquer», μαγειρικά σημαίνει «κάνω κάτι τραγανό». Συνήθως έχουν μακρόστενο σχήμα ή κάποια γέμιση και τηγανίζονται. Στην Ισπανία οι κροκέτες έχουν γέμιση από πατάτα και μπεσαμέλ, ενώ στις χώρες της Λατινικής Αμερικής συνήθως περιέχουν κιμά και κρεμμύδι. Στην Ινδία η γέμιση είναι από λαχανικά.

Κρουστάντ (Croustades) Γαλλικό φαγητό με ψητή ή τηγανητή ζύμη πλασμένη σε σχήμα μικρής θήκης, μέσα στην οποία τοποθετούνται διάφορα είδη γέμισης.

Κρουτ (En croûte) Tραγανή κρούστα που τυλίγει κρεατικά ή ψαρικά. Συχνά μπορεί να πρόκειται για ζύμη, όπως στην περίπτωση της γαλλικής συνταγής brie en croûte, με μπρι που τυλίγεται με σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο.

Κρουτόν (Croutons) Γαλλικός όρος για μικρούς κύβους φρυγανισμένου ή τηγανισμένου ψωμιού, οι οποίοι μπορεί να αρωματιστούν με διάφορα μυρωδικά και χρησιμεύουν ως γαρνιτούρα σε σούπες ή σαλάτες.

Κυδωνάτες (για πατάτες) Τρόπος κοπής της πατάτας σε φέτες κατά μήκος του βολβού, ώστε να έχουν σχήμα βαρκούλας και να μοιάζουν με φέτες κυδωνιού. Χρησιμοποιείται στα περισσότερα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά φούρνου και κατσαρόλας.

Κυδωνάτο Ορος με καταβολές από τη Μακεδονία. Μαγειρευτό φαγητό στο οποίο προστίθεται κυδώνι. Συνήθως περιέχει πολλά πράσα, καμιά φορά και ξηρά φρούτα.

cookbook.gr