ΤΟΥΜΑΤΣΙ ΚΑΙ ΜΠΙΡΜΠΙΛΟΝΙΑ

Εκτέλεση

Αφού ζυμώσω, απλώνω τα ζουμάρι σε πολύ λεπτά φύλλα με το μπλάστρη πάω στο μπλαστήρι. Μετά κόβω το φύλλο σε πολύ στενές λωρίδες, λιγότερο από μισό πόντο σε πλάτος. Κάθε λωρίδα τη κόβω σε μικρά κομμάτια. Αφήνω τα κομμάτια να ξεραθούν. Το τουμάτσι το αποθηκεύω σε ένα γυάλινο βάζο.

Η νόνα μου έφτιαχνε τουμάτσι με γάλα και αυγά. Ζύμωνε δηλαδή το αλεύρι με γάλα αντί για νερό και πρόσθετε ένα με δύο αυγά, ανάλογα με την ποσότητα του ζυμαριού. Άπλωνε και έκοβε με τον ίδιο τρόπο.

Το τουμάτσι το χρησιμοποιώ όπως τα ζυμαρικά για τις σούπες. Δηλαδή το βράζω όπως το κριθαράκι, το πεπονάκι, η το σπασμένο μακαρόνι, για την παραδοσιακή μανέστρα. Παλιότερα έφτιαχναν κρεατόσουπα με αρνίσιο, τράγιο η βοδινό κεφάλι. Όταν το κεφάλι έβραζε, πρόσθεταν το τουμάτσι στο ζουμί του για να γίνει η μανέστρα.

Η θιακιά φρέσκια πάστα ήταν τα μπιρμπιλόνια. Για να τα φτιάξω, ραντίζω το αλεύρι με αλατισμένο νερό και ανακατεύω και πλάθω το ζουμάρι σε μικρά μπαλάκια, όπως είναι το ζυμαρικό κουσκούσι. Βράζω τα μπιρμπιλόνια για τη μανέστρα.

ΜΙΧΑΛΗΣ Π. ΜΑΓΟΥΛΑΣ - ΙΘΑΚΗ