ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Ξ & Ο

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. 

Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Ξάσιμο Oρος που αφορά την προετοιμασία του κανταϊφιού και σημαίνει το άπλωμα του ειδικού φύλλου με τα δάχτυλα ώστε να ανοίξουν οι κλωστές του και να γίνει πιο αφράτο.

Ξάνθισμα Το ελαφρύ τσιγάρισμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού σε καυτό λάδι με διαρκές ανακάτεμα μέχρι να μαραθεί και να πάρει ξανθό χρώμα.

Ξηρός πάγος Διοξείδιο του άνθρακα σε στερεά μορφή. Η θερμοκρασία του είναι -78,5°C. Προκύπτει από τη συμπίεση υγρού διοξειδίου του άνθρακα, που έχει ως αποτέλεσμα την απότομη εξάτμιση ενός μέρους του διοξειδίου του άνθρακα, η οποία προκαλεί πτώση της θερμοκρασίας και στερεοποίηση του υπόλοιπου διοξειδίου του άνθρακα. Ονομάζεται ξηρός πάγος διότι περνάει από τη στερεά σε αέρια κατάσταση χωρίς να υγροποιείται (δηλαδή, χωρίς να λιώνει). Η ιδιότητά του αυτή σε συνδυασμό με τη χαμηλή του θερμοκρασία τον καθιστά ιδανικό μέσο συντήρησης τροφίμων, ιδιαίτερα κατά τη μεταφορά τους ή όταν δεν υπάρχει ψυγείο, για παράδειγμα σε κάμπινγκ.

Ξύσμα Το εξωτερικό ελαιώδες μέρος της φλούδας εσπεριδοειδών (συχνότερα λεμονιού και πορτοκαλιού) τριμμένο σε πολύ ψιλό τρίφτη, το οποίο χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε γλυκά, κέικ, κρέμες, σάλτσες και φαγητά.

Ξάφρισμα Η αφαίρεση του αφρού που σχηματίζεται στην επιφάνεια του φαγητού κατά το βράσιμο των κρεάτων, οσπρίων όπως η φάβα ή της σάλτσας ντομάτας με στόχο τη βελτίωση της γεύσης, της όψης και της υφής του.

Ξανθάν (Χanthan) Πρόκειται για ζάχαρη η οποία αποτελείται από τρείς διαφορετικές μορφές ζάχαρης και είναι υποπροίόν του σιροπιού καλαμποκιού. Εχει δυνατότητες να λειτουργήσει στα υγρά με τον ίδιο τρόπο που λειτουργεί το κορν φλάουρ και χρησιμοποιείται σαν γαλακτομικά και άλλα προιόντα όπως το παγωτό σαν ομογενοποιήτης, σταθεροποιητής, ενώ δίνει αρκετό όγκο. Επίσης στη ζαχαροπλαστική εμποδίζει τη σχηματοποίηση παγωμένων κρυστάλλων. Είναι από τα αγαπημένα υλικά της μοριακής κουζίνας.

Ξαβιέ (Χavier) Σούπα ιταλικής προέλευσης σε μορφή κοσομέ που συνήθως περιέχει κοτόπουλο και λαχανικά και δένεται με αλεύρι.

O μπλε (Au bleu) Γαλλική μέθοδος μαγειρέματος πολύ φρέσκων ψαριών, τα οποία σιγοβράζονται σε νερό με ξίδι, χυμό λεμονιού, ολόκληρα λαχανικά και μυρωδικά. Λέγεται έτσι διότι παραδοσιακά παρασκευάζεται με πολύ φρέσκια πέστροφα, το δέρμα της οποίας αποκτά μπλε απόχρωση όταν μαγειρευτεί με τον συγκεκριμένο τρόπο.

Ομογενοποίηση Η επεξεργασία του γάλακτος με διοχέτευση του γάλακτος υπό πίεση 150-250 Atm και θερμοκρασία 60-70°C μέσα από πολύ λεπτές σχισμές. Μέσω της ομογενοποίησης βελτιώνεται η υφή του γάλακτος, αυξάνεται η λευκότητά του, αφαιρείται το περιττό λίπος του και κατανέμεται ομοιόμορφα αυτό που απομένει. Ετσι, το γάλα γίνεται πιο εύπεπτο χωρίς να χάνει τα διατροφικά στοιχεία του, και δεν δημιουργείται στρώμα κρέμας στην επιφάνειά του.

Ουμάμι (Umami) Η πέμπτη διάκριση της γεύσης –οι άλλες είναι το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις «umai»=νόστιμο και «mi»=γεύση και αναφέρεται στη γεύση που είναι ευχάριστη και έντονη χωρίς να είναι γλυκιά. Τέτοια γεύση έχουν συνήθως τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα αλλαντικά, τα λαχανικά (π.χ. μανιτάρια, ώριμες ντομάτες, κινέζικο λάχανο, σπανάκι, σέλινο κ.ά.), το πράσινο τσάι και ό,τι έχει υποστεί ωρίμανση (π.χ. τυριά, γαρίδες, σάλτσα σόγιας κ.ά.). H πρώτη μας επαφή με το ουμάμι γίνεται μέσω του μητρικού γάλακτος.

Οστρακα, καθάρισμα Πρόκειται για σημαντική διαδικασία αφού τα όστρακα περιέχουν συνήθως αρκετή ποσότητα άμμου στο εσωτερικό τους. Τα όστρακα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που έχουν πολύ σκληρό κέλυφος και αυτά που έχουν κάπως πιο μαλακό κέλυφος. Τα όστρακα με μαλακό κέλυφος δεν κλείνουν ερμητικά και έτσι περιέχουν περισσότερη άμμο. Για να την αποβάλουν, τα μουλιάζουμε σε αλατισμένο νερό για μισή ώρα τουλάχιστον πριν τα μαγειρέψουμε. Τα μύδια προέρχονται από ελληνικές οστρακοκαλλιέργειες, ενώ τα υπόλοιπα όστρακα έχουν περάσει υποχρεωτικά από κέντρα καθαρισμού οστράκων και υγειονομικό έλεγχο πριν διοχετευθούν στην αγορά.

Όξινο νερό Προέρχεται είτε από υπόγεια ύδατα που διαχέονται στο περιβάλλον ως όξινη απορροή (και μπορεί να εισέρχονται στους υδροφορείς και να ρυπαίνουν τις καλλιέργειες) είτε μέσω όξινης βροχής λόγω της διάλυσης σε αυτήν αερίων συστατικών με όξινη συμπεριφορά, όπως το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). H όξινη βροχή καταστρέφει οικοσύστηματα, καλλιέργειες, πολιτιστικά μνημεία. Το όξινο νερό έχει την ίδια οξύτητα με το ξίδι ή το λεμόνι.

http://www.thecookbook.gr/