ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Ζ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Ζαλφρέζι (Jalfrezi) Τύπος κάρι από σοταρισμένους μαριναρισμένους κύβους κρέατος ή λαχανικών με πράσινο τσίλι, αρωματικά, ντομάτα, πιπεριές και κρεμμύδια.

Ζανζαρέλι (Zanzarelli) Ιταλική σούπα από κοτόπουλο, λαχανικά και άφθονα μυρωδικά, που χρωματίζεται με ίνες ζαφοράς και πριν από το τέλος περιχύνεται με μείγμα αβγών, παρμεζάνας και τριμμένου ψωμιού. Τρώγεται ζεστή.

Ζαουερκράουτ (Sauerkraut) Γερμανικός όρος για το ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί ή αλλιώς ξινολάχανο ή, όπως λέγεται στα γαλλικά, σουκρούτ. Το λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες, τοποθετείται σε δοχεία με αλάτι (σε αναλογία 12,5 γρ. αλάτι ανά κιλό), πιέζεται ώστε να βγάλει τους χυμούς του και γίνεται τουρσί. Τρώγεται είτε ωμό είτε μαγειρεμένο με λευκό κρασί, κρεμμύδι, μήλο και βούτυρο ή χοιρινό λίπος. Συνήθως το προτιμούν ως συνοδευτικό για κρέατα ή αλλαντικά.

Ζαουερμπράτεν (Sauerbraten) Γερμανικό φαγητό με βοδινό κρέας που μαρινάρεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε γλυκόξινη μαρινάδα από ξίδι, σε κάποιες περιπτώσεις με κόκκινο κρασί και καρυκεύματα, όπως άρκευθος, δαφνόφυλλα, πιπέρι και κόκκοι μουστάρδας, και στη συνέχεια σιγοψήνεται μέσα στη μαρινάδα του αρκετές ώρες.

Ζελέ ή γλασέ Η διαδικασία είναι ίδια με την παραγωγή ενός ζωμού, με μόνη διαφορά το ότι αφήνουμε τον ζωμό να βράσει μέχρι να εξαντληθούν σχεδόν τα υγρά και να πάρει στην κατσαρόλα τη μορφή σιροπιού ή ζελέ. Οταν το περάσουμε από το σουρωτήρι και το αφήσουμε για λίγο, παίρνει τη μορφή του ζελέ. Συνήθως το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε ένταση σε μια σάλτσα.

Ζεμάτισμα Το βούτηγμα ενός τροφίμου (συνήθως λαχανικών) μέσα σε νερό που βράζει για ελάχιστο χρονικό διάστημα, με στόχο να μαλακώσει ελαφρώς χωρίς να μαγειρευτεί ή με στόχο να ξεφλουδιστεί πιο εύκολα.

Ζεστ (Zest) Το ξύσμα της φλούδας εσπεριδοειδών. βλ. ξύσμα.

Ζιλιέν Γαλλικός όρος που αναφέρεται στην κοπή λαχανικών σε μακρόστενα κομμάτια λεπτά σαν σπιρτόξυλα και με μέγιστο μήκος πέντε εκατοστών, ώστε να χωρούν στο στόμα, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες, γαρνιτούρες και μαγειρευτά.

Ζου ντανιό λιέ (Jus d'agneau lié) Σάλτσα που βασίζεται στην ίδια διαδικασία με εκείνη της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, αντικαθιστώντας τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και κρέας αρνιού. Συνοδεύει πιάτα με αρνί.

Ζου ντε βο λιέ (Jus de veau lié) Κλασική σάλτσα, που βασίζεται σε σκούρο, φρέσκο ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος. Για την παρασκευή του σοτάρουμε ψιλοκομμένα λαχανικά, στα οποία προσθέτουμε κομμάτια από μοσχάρι, που δεν έχουμε σκοπό να τα χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγητό, τα αποκαλούμενα «καθαρίδια». Μόλις σοτάρουμε, προσθέτουμε πουρέ τομάτας, τον ζωμό, μυρωδικά και μπαχαρικά και τα βράζουμε για περίπου τρεις ώρες. Προς το τέλος, προσθέτουμε κάποιο στοιχείο που θα δέσει τη σάλτσα, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ. Μόλις η σάλτσα αρχίσει να δένει, τη σουρώνουμε καλά και τη σερβίρουμε. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά.

Ζου ντε βολάιγ λιέ (Jus de volaille lié) Σάλτσα για την παρασκευή της οποίας ακολουθούμε τις οδηγίες της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, απλώς αντικαθιστούμε το μοσχάρι με κοτόπουλο, τόσο στο κρέας όσο και στον ζωμό. Τη χρησιμοποιούμε σε πιάτα κοτόπουλου και λαχανικά.

Ζου ντε ζιμπιέ λιέ (Jus de gibier lié) Βασική σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι. Εδώ βασιζόμαστε πάλι στην παρασκευή του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε το μοσχάρι με ζωμό και κρέας από κυνήγι. Προσθέτουμε, επίσης, μισή κούπα κονιάκ κατά τη διάρκεια του βρασμού. Συνοδεύει πιάτα με κυνήγι.

Ζου ντε κανάρ λιέ (Jus de canard lié) Και εδώ ακολουθούμε τα βήματα του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και καθαρίδια πάπιας. Η σάλτσα συνοδεύει πάπια.

Ζύμωση Από ιστορικής άποψης, αποτελεί μία από τις βασικές διαδικασίες της μαγειρικής. Με απλά λόγια, είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Τη βλέπουμε να συμβαίνει στο ψωμί, στα γαλακτοκομικά, στο κρασί και στις ασιατικές σάλτσες.

Ζωμοί (stocks) Πρόκειται για τη βάση και την ουσία της σύγχρονης μαγειρικής. Αντί για νερό, χρησιμοποιούμε στην παρασκευή ενός πιάτου τον ζωμό του αντίστοιχου υλικού, γιατί έτσι παίρνουμε ένταση και βάθος στο τελικό πιάτο. Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ζωμών, οι λευκοί, οι σκούροι και τα fumets. Οι λευκοί ζωμοί παράγονται με το ήρεμο βράσιμο του κεντρικού συστατικού (μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά) με διάφορα λαχανικά, κυρίως κρεμμύδι, καρότο και σέλερι. Το τελικό αποτέλεσμα δίνει ένα διάφανο λευκό υγρό. Στους σκούρους ζωμούς ψήνουμε το βασικό υλικό και τα λαχανικά πριν τα βράσουμε, με αποτέλεσμα ο τελικός ζωμός να παίρνει σκούρο χρώμα και μεγαλύτερη ένταση από τον αντίστοιχο λευκό. Τα fumets συνήθως προϋποθέτουν ελαφρύ σοτάρισμα των λαχανικών πριν από τον βρασμό και την προσθήκη λευκού κρασιού στον ζωμό. Για καλά αποτελέσματα, οι ζωμοί χρειάζονται πολλά κόκαλα από το αντίστοιχο υλικό και πολλά λαχανικά. Επίσης, κατά τη διάρκεια του βρασμού, πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια του υγρού πολύ συχνά. Ο ζωμός μετά το βράσιμο πρέπει να σουρώνεται αμέσως και μετά να παγώνει αρκετά έτσι ώστε να μαζεύεται στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο αφαιρούμε και έχουμε έτσι καθαρό ζωμό.

Ζωμός από αρνί Για την παρασκευή του ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με εκείνη του ζωμού από κοτόπουλο. Συνήθως χρειάζεται επιπλέον κρεμμύδι και πράσο.

Zωμός από κυνήγι, πάπια κ.λπ. Η βάση αυτού του ζωμού είναι τα κόκαλα από κυνήγι ή πάπια. Χρειάζεται αρκετό βράσιμο, περίπου τεσσάρων ωρών.

Ζωμός από μοσχαράκι γάλακτος Η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια με τον ζωμό του μοσχαριού. Πολλοί σύγχρονοι σεφ στον συγκεκριμένο ζωμό προσθέτουν και λευκά μανιτάρια.

Ζωμός από μοσχάρι Καλό είναι να έχουμε αρκετά κόκαλα και να ζητήσουμε από τον χασάπη να τα κόψει με την κορδέλα. Ξεκινάμε το βράσιμο πάντα μόνο με τα κόκαλα και το κρέας για τις δύο πρώτες ώρες, καθαρίζοντας συνέχεια την επιφάνεια του νερού με κουτάλα. Τα λαχανικά τα προσθέτουμε αφού περάσουν δύο ώρες και τα μπαχαρικά προς το τέλος του βρασμού, ο οποίος πρέπει να κρατήσει περίπου 6 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Αμέσως μετά το τέλος του βρασίματος, σουρώνουμε καλά και μετά, αφού κρυώσει ο ζωμός και δέσει το λίπος στην επιφάνεια, το αφαιρούμε.

Ζωμός λαχανικών Δεν θέλει πολύ βράσιμο, συνήθως 40 λεπτά. Η τελική του γεύση εξαρτάται από το είδος των λαχανικών. Δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούμε λαχανικά που έχουν πολύ άμυλο. Επίσης, στον συγκεκριμένο ζωμό καλό είναι να προσθέτουμε και αρκετές σκελίδες σκόρδο. Η προσθήκη ντομάτας ή πράσου του δίνει πολύ καλή γεύση.

Ζωμός λιέ (Jus lié) Ζωμός κρέατος δεμένος ελαφρώς με κάποιο συνδετικό στοιχείο, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ.

Ζωμός ψαριού Δεν θέλει πολύ βράσιμο· συνήθως 30 με 40 λεπτά, γιατί ο ζωμός θα μυρίσει έντονα ψάρι. Ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό και ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα του ψαριού πριν τα βάλουμε στο νερό.

Ζωμός ψαριού φιμέ (Fumet) Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τον απλό ζωμό ψαριού, απλώς προσθέτουμε και λίγο λευκό κρασί προς το τέλος του βρασμού.

cookbook.gr