Η ΤΣΕΡΕΠΑ ΤΗΣ ΚΑΤΙΝΑΣ*

Υλικά

Ένα (ή και δύο κοτόπουλα, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού)

πατάτες τόσες που να γεμίζει ο ελεύθερος χώρος στο ταψί

2-3 φρέσκιες ντομάτες

1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

2 πράσινες πιπεριές

αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ρίγανη

ελαιόλαδο

λευκό κρασί

λεμόνι

Εκτέλεση

Κόβετε το κοτόπουλο στα 4 (ή σε μερίδες). Φτιάχνετε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο λιωμένο, καρύκευμα κοτόπουλου. Δεν βάζετε στη φάση αυτή τη ρίγανη, γιατί μαυρίζει το κρέας. Αδειάζετε το μείγμα σε μπολ και προσθέτετε λάδι για να γίνει χαρμάνι, σχετικά σφικτό, να “κρατάει”. Στη συνέχεια γεμίζετε με αυτό το μείγμα τα μπουτάκια (μικρές τρύπες στην πέτσα τους και το κρέας και «στούμπωμα») αλλά και το στήθος, καθώς και κάτω από τη μασχάλη. Αφήνετε το κοτόπουλο έτσι όλο το βραδύ να μαριναριστεί. Βάζετε σε ταψί τις τομάτες, κομμένες άλλες σε μεγάλα κομμάτια και άλλες σε ροδέλες, μαζί με τον πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε 1 ποτήρι λευκό κρασί. Τις περιλούετε με τον χυμό του λεμονιού. Προσθέτετε το κοτόπουλο. Γεμίζετε το ταψί με πατάτες κομμένες κυδωνάτες, φροντίζοντας να είναι καλά στραγγισμένες από τα νερά του πλυσίματός τους. Αλατοπιπερώνετε τις πατάτες και ανάμεσά τους κόβετε σε ροδέλες τις δύο πιπεριές. Σκεπάζετε το ταψί και το βάζετε σε φούρνο, στους 150-160 βαθμούς για μιάμιση με δύο ώρες, ελέγχοντάς το εάν είναι έτοιμο. Την ρίγανη την προσθέτετε όταν θα είναι σχεδόν ψημένο το φαί.

Η συνταγή είναι της αείμνηστης *Κατίνας Βλησμά, που μαζί με την αδελφή της Σπυριδούλα κρατάνε μία παραδοσιακή ταβέρνα-ψησταριά στο Περαχώρι της Ιθάκης.

Η τσερέπα είναι στην πραγματικότητα ένα παραδοσιακό σκεύος που μοιάζει με γάστρα. Η λέξη, όμως, παραπέμπει στην ομώνυμη τεχνική μαγειρέματος της Ιθάκης, ενώ το «κοτόπουλο τσερέπα» αποτελεί συνταγή της Ιθάκης.

Ουσιαστικά πρόκειται για ένα πήλινο καπάκι, με το οποίο σκεπάζουμε το μεταλλικό ταψί μέσα στο οποίο ψήνεται το φαγητό. Το καπάκι αυτό έχει κάποιες ιδιαίτερες προδιαγραφές κατασκευής. Είναι από πηλό που έχει ζυμωθεί μαζί με «τραγόμαλλο» (μαλλί γίδας) για αντοχή. Το πήλινο αυτό καπάκι, η τσερέπα, πριν χρησιμοποιηθεί για πρώτη φορά, καίγεται στηριγμένο λοξά μέσα σε φούρνο με ξύλα για δύο ώρες, μέχρι να ασπρίσει. Η τσερέπα έχει μια μεταλλική στεφάνη στο κάτω χείλος της για ενίσχυση κι ένα χερούλι από πηλό στο επάνω μέρος. Από την τρύπα του επάνω χερουλιού περνάμε ένα ξύλο για να την ανασηκώνουμε.