ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Β

 

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Βασερέν (Vacherin) Μαλακό αγελαδινό τυρί από τα βουνά Γιούρα των γαλλικών και ελβετικών Αλπεων. Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι: Το Mont d'Or, σε καλαθάκι, που συνήθως ζεσταίνεται ως έχει και τρώγεται σαν φοντί, και το Vacherin Fribourgeois, από την ομώνυμη περιοχή της Ελβετίας, που μοιάζει με την ιταλική φοντίνα και χρησιμοποιείται κι αυτό σε φοντί. Βασερέν, επίσης, λέγεται και ένα γαλλικό γλυκό σαν την πάβλοβα με σπασμένες μαρέγκες και κρέμα σαντιγί που συνοδεύεται με κουλί φράουλας ή σοκολάτας.

Βελουτέ Η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παραδοσιακά, παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, αν και πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Στο τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας.

Βιν μπλαν σος (Vin blanc sauce) Από τις κλασικές γαλλικές σάλτσες, η συνταγή της οποίας προέρχεται από τον Εσκοφιέ και το Le Guide Culinaire. Περιλαμβάνει στην κλασική συνταγή βελουτέ ψαριού, ζωμό ψαριού, λευκό κρασί, κρόκους αβγού και βούτυρο. Χρησιμοποιείται για ψάρια.

Bινεγκρέτ (Vinaigrette) Γαλλικός όρος (από το vinaigre: ξίδι), που αντιστοιχεί στο ελληνικό λαδόξιδο ή λαδολέμονο. Τρία μέρη ελαιόλαδο (στη συγκεκριμένη περίπτωση, έξτρα παρθένο) με ένα μέρος ξίδι ή λεμόνι για μια παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως στις σαλάτες. Το μυστικό είναι στα μυρωδικά: Ρίγανη, θυμάρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και συχνά μουστάρδα. Κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές, μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα, παραδόξως χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Βινεγκρέτ κλασική Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ξίδι (λευκό ή βαλσαμικό), αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά. Ρίχνουμε το ξίδι σε μπολ, προσθέτουμε το αλάτι (πολύ σημαντικό γιατί δεν διαλύεται στο λάδι), πιπέρι και ελαιόλαδο, χτυπάμε καλά και στο τέλος βάζουμε τα αρωματικά. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο και σε βαζάκι, κλείνοντας ερμητικά το καπάκι και χτυπώντας δυνατά για να ενωθούν καλά τα υλικά.

Βινεγκρέτ με κόκκινο κρασί Ένα τέταρτο φλιτζανιού κόκκινο κρασί, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι μέλι, αλάτι, πιπέρι και μισό φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Βινεγκρέτ με λιαστή ντομάτα και θυμάρι Η μεσογειακή εκδοχή: Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βαλσαμικό, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες που έχουν διατηρηθεί σε ελαιόλαδο (καλά στραγγισμένες). Προαιρετικά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο.

Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μέλι Η ίδια συνταγή με τη βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά, αλλά με μία κουταλιά μέλι. Σε αυτήν την περίπτωση, επιλέγουμε λευκό ξίδι και προαιρετικά προσθέτουμε μία σταγόνα ταμπάσκο για γεύση.

Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά Τα ίδια υλικά με την κλασική βινεγκρέτ με μία κουταλιά μουστάρδα –κατά προτίμηση Ντιζόν (Dijon), που ταιριάζει καλύτερα– και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, μαϊντανό και θυμάρι. Ταιριάζει ωραία με κρύα πουλερικά.

Βινεγκρέτ με σέρι Η κλασική συνταγή, με σέρι στη θέση του ξιδιού. Πρόκειται για το περίφημο ισπανικό vinaigre de xérès (προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, όπως και το βαλσαμικό της Μόδενα στην Ιταλία), που παράγεται από συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών στην περιοχή της Ανδαλουσίας. Στο χρώμα της καραμέλας (ανάλογα με τα χρόνια παλαίωσής του), είναι πιο ξηρό και λιγότερο γλυκό από το βαλσαμικό.

Βίνερ σνίτσελ (Wiener Schnitzel) Τυπικά τουλάχιστον, η καταγωγή του πιάτου είναι βιενέζικη. Πρόκειται για ένα λεπτοκομμένο κομμάτι από μοσχαράκι γάλακτος το οποίο χτυπιέται ελαφρώς με τον μπάτη και στη συνέχεια το περνάμε από χτυπημένο αβγό και από φρυγανιά. Τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με λεμόνι και πατατοσαλάτα. Ο αυστριακός νόμος προστατεύει τον όρο και προδιαγράφει τη χρήση του κρέατος. Το πιάτο παρασκευάζεται και με χοιρινό.

Βινταλού (Vindaloo) Από τα πιο γνωστά πιάτα της ινδικής κουζίνας. Προέρχεται από την περιοχή της Γκόα, η οποία ήταν πορτογαλική αποικία μέχρι τη δεκαετία του '60. Στους Πορτογάλους ανήκει και το όνομα του πιάτου, το οποίο αρχικά φτιαχνόταν με χοιρινό, κρασί και σκόρδο. Σιγά σιγά, υιοθετήθηκε από τους ντόπιους, που αντικατέστησαν το χοιρινό με αρνί, κατσίκι ή κοτόπουλο και το κρασί με ξίδι. Το κρέας μαρινάρεται αποβραδίς με ένα μείγμα μπαχαρικών που θυμίζει κάρι και την επομένη μαγειρεύεται με μπόλικο κρεμμύδι. Στα ινδικά εστιατόρια της Δύσης το πιάτο έχει συνήθως και πατάτες, αλλά αυτές δεν περιλαμβάνονται στα πιάτα των ντόπιων παρά μόνον όταν γίνονται με κοτόπουλο, κι αυτό γιατί το κοτόπουλο είναι πιο ακριβό από το αρνί στην Ινδία. Επίσης, συνήθως έχει και ταμάρινδο, που δίνει έξτρα όξινη γεύση στο πιάτο. Ιδιαίτερα πικάντικο και καυτερό.

Βισισουάζ (Vichyssoise) Βελουτέ σούπα από πράσα, πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα γάλακτος που σερβίρεται συνήθως κρύα, αλλά και ζεστή. Για την καταγωγή της ερίζουν Αμερικανοί και Γάλλοι, αλλά η πιο πιθανή είναι η γαλλική, από τον μετρ του ξενοδοχείου Ritz, Λουί Ντιά, θρύλο της γαλλικής γαστρονομίας, που έφτιαξε το 1917 μια σούπα όπως τη θυμόταν από τα παιδικά του χρόνια στην περιοχή Βισί, από όπου και το όνομά της.

Βολ ο βαν (Vol-au-vent) Αφράτη ζύμη σφολιάτας σε στρογγυλό σχήμα με κυκλικό κόψιμο στο κέντρο, όπου μπαίνει γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Επινόηση του Mαρί-Αντουάν Καρέμ, θεμελιωτή της γαλλικής γαστρονομίας, στο πρώτο ζαχαροπλαστείο του στο Παρίσι το 1803. Η ονομασία της σημαίνει κατά λέξη «πέταγμα στον αέρα» αφού η ζύμη πρέπει να είναι πολύ αέρινη και λεπτή.

Βούτυρο με γεύσεις Ένα απλό και έξυπνο όπλο στα χέρια κάθε μαγείρου/μαγείρισσας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση για σάλτσα πάνω σε ψάρι ή κρέας, ή για να δώσει έξτρα γεύση ή ένταση στο βούτυρο που βάζουμε στο ψωμί μας. Η διαδικασία είναι απλή: Αφήνουμε το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια προσθέτουμε το υλικό με το οποίο θέλουμε να ενισχύσουμε γευστικά το βούτυρο. Τα χτυπάμε σε μπολ με το μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν ομογενές μείγμα. Του δίνουμε το σχήμα που θέλουμε, κυλινδρικό για παράδειγμα, το τυλίγουμε με λαδόκολλα και μετά με μεμβράνη, και το βάζουμε στο ψυγείο. Οι γεύσεις που μπορούμε να δώσουμε στο βούτυρο είναι άπειρες: Σκόρδο, καπνιστή ρέγγα, σολομός, πορτοκάλι (σε ξύσμα ή χυμό) και ότι άλλο σκεφτούμε. Αν θέλουμε το βούτυρο να είναι αφράτο και να μπορούμε να το αλείψουμε εύκολα, του προσθέτουμε λίγο υγρό (περίπου 10%) και το χτυπάμε στο μίξερ. Το υγρό μπορεί να είναι χυμός κάποιου φρούτου, όπως πορτοκάλι, ή η σάλτσα κάποιου φαγητού.

Βράσιμο Τρόπος κατεργασίας των τροφίμων μέσα σε κατσαρόλα γεμάτη με νερό ή άλλο υγρό το οποίο θερμαίνεται.

Βράσιμο λαχανικών (blanching) Για το σωστό βράσιμο των λαχανικών χρειαζόμαστε νερό που βρίσκεται σε σημείο βρασμού, στο οποίο προσθέτουμε μπόλικο αλάτι. Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σε όμοια μεγέθη και να μην σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα γιατί θα γίνουν καφετιά. Αν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, καλό είναι να έχουμε δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ με πάγο και νερό, και να τα μεταφέρουμε εκεί αμέσως μετά το βράσιμο για να διατηρηθούν τραγανά και να μην χάσουν το χρώμα τους.

Βράσιμο μακαρονιών Ακούγεται απλό, αλλά είναι καθοριστικό για την τελική γεύση των ζυμαρικών. Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε αρκετά μεγάλη κατσαρόλα και το νερό να είναι τουλάχιστον τριπλάσιο σε όγκο από τα μακαρόνια. Όσο περισσότερο το νερό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Το νερό πρέπει να κοχλάζει για να προσθέσουμε τα μακαρόνια. Ποτέ πριν. Η σωστή ποσότητα αλατιού είναι 2 κουταλιές και πρέπει να το προσθέτουμε αμέσως πριν από τα μακαρόνια, ενώ δηλαδή το νερό κοχλάζει, διαφορετικά απλώς καταστρέφουμε το σκεύος. Πολλοί λένε ότι είναι καλό να προσθέτεις ελαιόλαδο όταν βράζεις μακαρόνια, αλλά αυτό μάλλον κακό κάνει και όχι καλό. Τέλος, τα μακαρόνια πρέπει να τα βράζουμε αμέσως πριν τα χρησιμοποιήσουμε και όχι ώρες πριν. Αν θέλουμε για πρακτικούς λόγους να τα προβράσουμε, η σωστή διαδικασία είναι να τα βράσουμε στο 1/3 του χρόνου που αναγράφεται στο πακέτο και στη συνέχεια να τους ρίχνουμε αμέσως τη θερμοκρασία με μπόλικο κρύο νερό. Τα σκεπάζουμε καλά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας και τα κρατάμε στο ψυγείο. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει για το τελείωμα, το οποίο επίσης είναι το 1/3 του χρόνου που αναγράφει η συσκευασία.

Βράσιμο πατάτας Το σημαντικότερο είναι να ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό, γιατί διαφορετικά δημιουργούμε «άνισο» περιβάλλον για το βράσιμό τους, με αποτέλεσμα να παραβράζονται εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό τους παραμένει άβραστο. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να έχουμε την κατσαρόλα πάντα ξεσκέπαστη. Επίσης, πρέπει πάντα να τις πλένουμε καλά πριν τις βράσουμε, να είναι παρόμοιου μεγέθους και να τις βράζουμε με τον φλοιό. Δεν χρειάζονται πολύ νερό, μόνο να τις σκεπάζει ελαφρώς.

Βυζαντινό ή βυζάντι Παραδοσιακό πασχαλινό γεμιστό αρνάκι στην Όλυμπο Καρπάθου που ψήνεται σε ξυλόφουρνο από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Πλένουμε πρώτα το αρνί, το τρίβουμε με χυμό λεμονιού μέσα έξω, το αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια σοτάρουμε τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκομμένα με φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, ρύζι, άνηθο, καβουρντισμένο κουκουνάρι, σταφίδες και μπαχαρικά (κύμινο, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο). Γεμίζουμε την κοιλιά και το ράβουμε καλά. (Βάζουμε ψίχα ψωμιού στο λαιμό για να μην φύγει η γέμιση). Το στρώνουμε σε ταψί με κληματόβεργες και το βάζουμε στον φούρνο. Αντίθετα με τη Στερεά Ελλάδα, όπου προτιμούν το σουβλιστό αρνί, το γεμιστό είναι χαρακτηριστικό των νησιών του Αιγαίου.

cookbook.gr