ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΤΥΡΙ

ΣΠΙΤΙΚΟ ΤΥΡΙ: ΑΝΘΟΤΥΡΟ, ΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ RICOTTA

Όταν ακούγαμε για σπιτικό τυρί σκεφτόμασταν ότι είναι πολύ δύσκολο να γίνει όμως τελικά αποδείχτηκε ότι γίνεται πολύ εύκολα. Τα γάλατα που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για την παρασκευή του τυριού είναι το πρόβειο, το κατσικίσιο και το αγελαδινό γάλα. Το πρόβειο γάλα έχει πολλά λιπαρά και κάνει περισσότερο και μαλακό τυρί ενώ το κατσικίσιο κάνει λιγότερο και πιο σκληρό τυρί. Το ιδανικό είναι να βάλουμε και από τα δυο γάλατα για να έχουμε ένα τέλειο τυρί. Για την παρασκευή φέτας η ιδανική αναλογία είναι 70% πρόβειο με 30% κατσικίσιο γάλα. Το αγελαδινό γάλα φτιάχνει ένα μαλακό τυρί και πάντα πρέπει να επιλέγουμε γάλα πλήρες 3,5% λιπαρά και προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε κρέμα γάλακτος με 30% λιπαρά και άνω για να του δώσουμε επιπλέον λιπαρά. Το ανθότυρο, η μυζήθρα και το ιταλικό τυρί ricotta είναι τρια μαλακά γλυκά τυριά που μοιάζουν στην γεύση και στην υφή. Αν και είναι γλυκά τυριά μπορούμε να τα κάνουμε όσο αλμυρά θέλουμε προσθέτοντας περισσότερο αλάτι κατά την διαδικασία παρασκευής και στην ωρίμανση του. Όσο ωριμάζουν μπορούν να φτάσουν να γίνουν ημίσκληρα ή σκληρά τυριά. Το ανθότυρο και η μυζήθρα παραδοσιακά παρασκευάζεται με πρόβειο και κατσικίσιο γάλα όμως μπορεί να γίνει και με αγελαδινό γάλα. Το τύρι ricotta πήρε το όνομα του από τη ιταλική λέξη που σημαίνει ξαναβρασμένη επειδή παλιά παρασκευάζονταν από το τυρόγαλα που έβραζαν για δεύτερη φορά. φρέσκο είναι ένα μαλακό τυρί που παρασκευάζεται με αγελαδινό γάλα, βουβαλίσιο, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Τα μαλακά τυριά μπορούμε να τα καταναλώσουμε σκέτα, να τα απλώσουμε στη φέτα του ψωμιού με λίγο μέλι, να τα βάλουμε σε γλυκά, σε πίτες και φαγητά. Το τυράκι που φτιάξαμε το δοκιμάσαμε ακόμα και σαγανάκι και έγινε τέλειο. Δεν διαλύθηκε και δεν δεν έχασε την φόρμα του κατά το τηγάνισμα. Μαλακά τυριά εκτός από την διαδικασία που σας δίνουμε μπορούμε να φτιάξουμε από το τυρόγαλο που μας μένει από το γάλα που έχουμε χρησιμοποιήσει για να φτιάξουμε τυρί. Προσθέσουμε γάλα στο τυρόγαλο και να το ξαναβράζουμε. Το τυρόγαλο έχει ήδη μαγιά και έτσι προσθέτοντας γάλα επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και έχουμε ένα δεύτερο τυρί από το τυρόγαλο του πρώτου τυριού. Για να στραγγίξουμε το πηγμένο γάλα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τουλπάνι (μαλακή γάζα) ή τσαντίλα (ύφασμα φτιαγμένο από λινό). Εμείς χρησιμοποιήσαμε ένα μεγάλο κομμάτι μαλακής γάζας και λειτούργησε πολύ καλά. Για μαγιά χρησιμοποιούμε φυτική μαγιά, φρέσκο χυμό λεμονιού ή λευκό ξύδι. Εμείς χρησιμοποιήσαμε φρέσκο χυμό λεμονιού και έδωσε στο τυρί μια ιδιαίτερη γεύση. Ακολουθήστε βήμα προς βήμα τις οδηγίες μας και μέσα σε 20 λεπτά θα έχετε φτιάξει το δικό σας φρέσκο μαλακό τυράκι που μπορείτε να το καταναλώσετε μέσα σε λίγες ώρες. Σπιτικό τυρί Ανθότυρο – Μυζήθρα – Ricotta Με αγελαδινό γάλα Υλικά 2 λίτρα φρέσκο αγελαδινό γάλα πλήρες 3,5% λιπαρά 500 γραμμ. κρέμα γάλακτος (creme fraiche) 30% λιπαρά 1 φλιτζανάκι του καφέ φρέσκο χυμό λεμόνι (10 κουταλιές) ή λευκό ξύδι 1 κουταλάκι αλάτι τουλπάνι ή τσαντίλα 1 κουταλάκι χοντρό αλάτι για τη συντήρηση Με πρόβειο και κατσικίσιο γάλα Υλικά 2 λίτρα φρέσκο πρόβειο γάλα ή ανάμεικτο πρόβειο και κατσικίσιο γάλα 1 φλιτζανάκι του καφέ φρέσκο χυμό λεμόνι (10 κουταλιές) ή λευκό ξύδι 1 κουταλάκι αλάτι τουλπάνι ή τσαντίλα 1 κουταλάκι χοντρό αλάτι για τη συντήρηση Εκτέλεση Η διαδικασία για την παρασκευή όλων των μαλακών τυριών είναι η ίδια. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα γάλακτος. Αν φτιάξουμε το ανθότυρο και τη μυζήθρα με πρόβειο και κατσικίσιο γάλα δεν προσθέτουμε κρέμα γάλακτος. Βράζουμε το γάλα σε δυνατή φωτιά για 10-15 λεπτά μέχρι το γάλα να “φουσκώσει”. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα με μια ξύλινη κουτάλα για να μη μας κολλήσει το γάλα. Όταν το γάλα “φουσκώσει” το αποσύρουμε από την εστία και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε να πάει παντού ο χυμός λεμονιού. Θα παρατηρήσουμε ότι το γάλα έχει αλλάξει μορφή μοιάζει με πηχτό χυλό με μικρά κομματάκια πηγμένου γάλακτος. Ξαναβάζουμε το γάλα στην εστία σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε για 5 λεπτά. Μέσα σε μια κατσαρόλα βάζουμε ένα σουρωτήρι και απλώνουμε το τουλπάνι. Αποσύρουμε το γάλα από την εστία και στραγγίζουμε το γάλα στο τουλπάνι. Το υγρά από το γάλα που συγκεντρώνονται στην κατσαρόλα είναι το τυρόγαλο. Το τυρόγαλο μπορούμε να το κρατήσουμε να προσθέσουμε γάλα και να το ξαναβράσουμε. Έτσι θα έχουμε ένα δεύτερο τυρί με το τυρόγαλο από το πρώτο. Σφίγγουμε δυνατά το τουλπάνι και το δένουμε. Μπορούμε να κρεμάσουμε το τουλπάνι σε σκοτεινό και δροσερό μέρος για να στραγγίξουν όλα τα υγρά από το γάλα ή να το αφήσουμε στο σουρωτήρι τοποθετώντας ένα βάρος από πάνω του. Μετά από 8 ώρες ανοίγουμε το τουλπάνι και το τυράκι μας είναι έτοιμο για κατανάλωση. Αυτή η συνταγή μας έδωσε 550 γραμμάρια φρέσκο τυρί. Κόβουμε το τυρί σε φέτες, το πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι ή ολόκληρο το τυρί το πασπαλίζουμε με αλάτι και το καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη. Το βάζουμε σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο στη θήκη συντήρησης των φρούτων και των λαχανικών σε αεροστεγές δοχείο. Όσο παραμένει στο ψυγείο τόσο περισσότερο σκληραίνει. Το αλάτι προσθέτει γεύση στο τυρί και βοηθάει στην πρόληψη ανάπτυξης εχθρικών βακτηρίων. Επίσης απορροφά την περιττή υγρασία, βοηθάει στο να αποβάλει περισσότερη πρωτεϊνη ορού του γάλακτος και κάνει πιο σκληρό το τυρί. Καταναλώνουμε το τυράκι μας σε διάστημα δυο εβδομάδων. Για σκληρή μυζήθρα αφού την βγάλουμε από το τουλπάνι την αλατίζουμε με χοντρό αλάτι και από τις δυο μεριές, την σκεπάζουμε με ένα τούλι και την αφήνουμε σε σκιερό μέρος να ωριμάσει για 2-4 εβδομάδες ανάλογα με την εποχή. Το καλοκαίρι χρειάζεται λιγότερο χρόνο για την ωρίμανση-ξήρανση του τυριού σε αντίθεση με τον χειμώνα που χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αν θέλουμε να προσθέσουμε στο τυρί βότανα ή να το κάνουμε λίγο πιο πικάντικο ακολουθούμε την ίδια διαδικασία και προσθέτουμε τα βότανα και το πιπέρι καγιέν ή τα μπαχαρικά όταν σουρώσουμε το γάλα στο τουλπάνι. Ανακατεύουμε για να πάνε παντού τα βότανα και μετά δένουμε το τουλπάνι. Διατήρηση του τυριού Το αλάτι είναι σημαντικό για το τυρί βοηθάει στη διατήρηση και στην ωρίμανση του. Του προσθέτει γεύση και βοηθάει στην πρόληψη ανάπτυξης εχθρικών βακτηρίων. Επίσης απορροφά την περιττή υγρασία, βοηθάει στην αποβολή περισσότερης πρωτεϊνης ορού του γάλακτος και κάνει το τυρί πιο σκληρό. Επιλέγουμε χοντρό αλάτι και είτε πασπαλίζουμε έξωτερικά το τυρί είτε το βάζουμε μέσα σε άλμη για να διατηρηθεί. Ανάλογα με τον τύπο του τυριού μπορούν να διατηρηθεί από δυο βδομάδες για τα μαλακά τυριά μέχρι μέχρι και 1 χρόνο για τα σκληρά. Παρασκευή Άλμης Η άλμη (αλατόνερο) χρησιμοποιείται για την αποθήκευση και ωρίμανση του τυριού. Για να φτιάξουμε άλμη θα χρειαστούμε ως βάση ένα υγρό κι αυτό μπορεί να είναι: 1. Φιλτραρισμένο νερό 2. Ορό γάλακτος (τυρόγαλο), το υγρό που περισσεύει όταν στραγγίζουμε το γάλα στο τουλπάνι 3. Μισό φιλτραρισμένο νερό και μισό ορό γάλακτος (τυρόγαλο) Το πλεονέκτημα να χρησιμοποιήσουμε ορό γάλακτος (τυρόγαλο) είναι ότι θα μας δώσει μια άλμη με υψηλά συστατικά ασβεστίου και χαμηλό ph. Το δεύτερο σημαντικό συστατικό για την παρασκευή άλμης είναι το αλάτι. Πολλοί τυροκόμοι φτιάχνουν άλμη χρησιμοποιώντας αλάτι σε ποσοστό μεταξύ 16%, 18% και 23% του συνόλου του νερού γιατί μια δυνατή άλμη είναι ανθεκτική στα βακτήρια που προκαλούν αλλοιώσεις στο τυρί (μούχλα κ.α). Μια αδύναμη άλμη με λιγότερο αλάτι μπορεί να προκαλέσει υψηλή οξύτητα στο τυρί με αποτέλεσμα χαμηλότερο ph κι αυτό ευνοεί την ανάπτυξη οργανισμών που προκαλούν αλλοιώσεις. Άλμη σε ποσοστό αλατιού μεγαλύτερο από 23% αυξάνει τον κίνδυνο να χαθεί πολύ γρήγορα η υγρασία από την επιφάνεια του τυριού. Αυτό θα οδηγήσει σε μια πολύ αφυδατωμένη στρώση η οποία μπορεί να εμποδίσει ή να μειώσει την περαιτέρω απορρόφηση του αλατιού στο σώμα του τυριού. Όταν όμως φτιάχνουμε στο σπίτι μας μικρή ποσότητα τυριού και θέλουμε να την καταναλώσουμε σε διάστημα δυο εβδομάδων το ποσοστό 16% αλατιού θα κάνει το τυρί πολύ αλμυρό Για να μειώσουμε την αλμυρή γεύση του τυριού μπορούμε να κάνουμε τα εξής: – Αφαιρούμε το τυρί από την άλμη και το μουλιάζουμε σε φρέσκο νερό ή γάλα 1 ώρα πριν το καταναλώσουμε – Δοκιμάζουμε χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι σε ποσοστό 7% του συνόλου του νερού. Κόβουμε το τυρί σε φέτες και το τοποθετούμε σε ένα αεροστεγές δοχείο και το καλύπτουμε με άλμη. Διατηρούμε το τυρί στο ψυγείο και το μαλακό τυρί το καταναλώνουμε σε διάστημα δυο εβδομάδων.

http://www.enter2life.gr