ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Γ

 

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Γαλεόπιτα ή τηγανίτες με αθερίνα Παραδοσιακό πιάτο από τα Δωδεκάνησα, πιο γνωστό στη Σύμη ως αθερινόπιτα, που φτιάχνεται από αθερίνα η οποία μπαίνει σε χυλό με αλεύρι, αβγό και κρεμμύδι και τηγανίζεται παίρνοντας το σχήμα τηγανίτας.

Γάρος Μια σάλτσα ψαριού που λάτρευαν οι αρχαίοι Ελληνες, οι Βυζαντινοί και οι Ρωμαίοι, και τη χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη γεύση όλων σχεδόν των φαγητών τους. Πρόκειται για ένα δύσοσμο πηχτό υγρό που προέκυπτε από τη ζύμωση μικρών ψαριών και εντοσθίων ψαριών ζυμωμένων με άλμη και ξύδι που παρέμεναν στον ήλιο για αρκετό καιρό.

Γαστρονομία Είναι η τέχνη ή επιστήμη του φαγητού ή, από μια άλλη προσέγγιση, η μελέτη το φαγητού και του πολιτισμού του. Οταν αναφέρεται στα χαρακτηριστικά ενός λαού, περιλαμβάνει Ιστορία, μνήμες, παραδόσεις, ήθη, συνήθειες. Προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «γαστήρ», δηλαδή «στομάχι», και τη λέξη «νόμος». Κυριολεκτικά, αφορά «την τέχνη ή τον νόμο του στομαχιού». Πρακτικά, η γαστρονομία περιλαμβάνει την ανακάλυψη, τη δοκιμή, την έρευνα, την κατανόηση και τη συγγραφή σχετικά με τη διαδικασία προετοιμασίας της τροφής και τις αρχές της διατροφής, καθώς και την αλληλεπίδρασή τους με τον πολιτισμό.

Γενετικά τροποποιημένο (GM) Η συντομογραφία υποδεικνύει γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα.

Γιαλίτικο ή παστουρμάς κατσικίσιος Τα παλιά χρόνια, στα νησιά του Αιγαίου, όπου αφθονούσε το κατσίκι, συνήθιζαν να το φτιάχνουν παστουρμά, ο οποίος συντηρούσε τους κατοίκους στους δύσκολους χειμωνιάτικους μήνες. Το έδεσμα αυτό φτιάχνουν στην Κάρπαθο και στην Αμοργό, όπου αλατίζουν το κατσικίσιο κρέας και το αφήνουν να στεγνώσει στον θαλασσινό αέρα. Ο παστουρμάς συνοδεύει εξαιρετικά το ούζο και το τσίπουρο.

Γιαουρτάβα Συνταγή όπου το κοτόπουλο, το αρνί ή το κατσίκι καλύπτονται με ένα μείγμα από γιαούρτι, αλεύρι και αβγά πριν ψηθούν στον φούρνο. Παραλλαγή αυτής της συνταγής είναι η προσθήκη ρυζιού που έχει σοταριστεί σε βούτυρο και μπαίνει επάνω στο κρέας πριν από το γιαούρτι. Το φαγητό αυτό συνηθίζεται στη Φλώρινα.

Γιαχνί Έχει κοινή ρίζα με το γιάχνισμα (τούρκικης καταγωγής), αλλά εδώ σοτάρεται το κρεμμύδι με το σκόρδο σε ελαιόλαδο. Οι πιο γνωστές συνταγές είναι: Πατάτες και μελιτζάνες γιαχνί (προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και μετά τις πατάτες κυδωνάτες, τις μελιτζάνες και μυρωδικά), φασολάκια γιαχνί, πιπεριές γιαχνί (μια παραλλαγή της σισιλιάνικης καπονάτας όπου προστίθενται και μελιτζάνες, σκόρδο, ελιές και αντζούγιες, και συνοδεύει τις καλοκαιρινές μακαρονάδες), κουνουπίδι γιαχνί, μοσχάρι με πατάτες, και στα νησιά ψάρι γιαχνί μαζί με πατάτες, κολοκύθια, ντομάτες και ό,τι ψάρι πιάνει η τράτα.

Γιουβέτσι Φαγητό της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας που συνεχίζει να εμπνέει και τους σύγχρονους σεφ, που το εξελίσσουν με φρέσκες μαγειρικές ιδέες, όπως το κριθαρότο με γαρίδες. Για το γιουβέτσι χρειάζονται κρέας (κατσικάκι, μοσχάρι, κοτόπουλο) ελαφρώς μαγειρεμένο με ζυμαρικά, συνήθως κριθαράκι ή χυλοπίτες, και φυσικά σάλτσα ντομάτας, μυρωδικά και μπαχαρικά. Σε κάποιες συνταγές, το φαγητό ενισχύεται με τυρί. Το σκεύος που χρησιμοποιείται συνήθως είναι γάστρα πήλινη ή εμαγιέ που μπαίνει στον φούρνο.

Γκαλαντίν (Galantine) Πιάτο της γαλλικής κουζίνας που φτιάχνεται από αποστεωμένο κρέας το οποίο κοβέται σε μικρά κομμάτια, βράζεται και σε συνδυασμό με άλλα υλικά ζαμπόν, φιστίκι ή λαχανικά ζυμώνεται σε ρολό με ζελέ. Τρώγεται κρύο.

Γκανάς (Ganache) Γαλλικός όρος για κρέμα ζαχαροπλαστικής που φτιάχνεται από κρέμα γάλακτος και σοκολάτα, και ενισχύεται γευστικά με λικέρ ή σιρόπι. Χρησιμοποιείται ως γέμιση γλυκών σε αναλογία δύο δόσεων σοκολάτας προς μία δόση κρέμας. Στην περίπτωση που χρησιμοποιηθεί για γλασάρισμα, η αναλογία παρασκευής είναι μία δόση σοκολάτας προς μία δόση κρέμας. Σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτουμε μέλι.

Γκανιέρ, Πιερ (Gagnaire, Pierre) Σπουδαίος Γάλλος σεφ και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου του, στην οδό Μπαλζάκ στο Παρίσι. Η φαντασία και το ταλέντο του τον έχουν στέψει μάγο της μαγειρικής τέχνης. Ενας ρομαντικός καλλιτέχνης, που η δημιουργικότητά του ρέει πραγματικά άφθονη στην κουζίνα του, παρουσιάζοντας συνδυασμούς ανατρεπτικούς, πραγματικά έργα Τέχνης, τόσο στο πιάτο όσο και στον ουρανίσκο.

Γκαράμ μασάλα (Garam masala) Μείγμα από μπαχαρικά σε μορφή σκόνης τα οποία καβουρντίζονται για να αναδυθούν τα αρώματά τους, το οποίο χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα. Καρυκεύει φαγητά με κρέας, αρωματίζει το μπιριάνι (biryani) και τη χρησιμοποιούν σε βελουτέ σούπα καρότου.

Γκαρμπίρ (Garbure) Παραδοσιακή πηχτή σούπα της νοτιοδυτικής Γαλλίας που φτιάχνεται με ζαμπόν, λάχανο και ποικιλία λαχανικών στα οποία συνήθως προστίθεται τυρί και κρουτόν.

Γκαρντ Μανζέ (Garde Manger) Έτσι ονομάζεται το τμήμα εκείνο της επαγγελματικής κουζίνας των εστιατορίων όπου ετοιμάζονται τα κρύα φαγητά.

Γκατό (Gâteau) Είναι η γαλλική λέξη για το γλυκό, όμως έτσι ονομάζονται τα γαλλικά κέικ.

Γκατό σεν ονορέ (Gâteaux St. Honoré) Κλασικό γαλλικό γλυκό φτιαγμένο προς τιμήν του Αγίου Ονορέ, του προστάτη των αρτοποιών και των ζαχαροπλαστών. Φτιάχνεται με σφολιάτα, κρέμα ζαχαροπλαστικής, σου γεμιστά με κρέμα και καραμελωμένα.

Γκιόζα (Gyoza) Είναι φύλλα ζύμης της γιαπωνέζικης κουζίνας λίγο πιο παχιά από τα γουον τον (won ton), τα οποία γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή κρέατα και μαγειρεύονται στον ατμό ή στο τηγάνι.

Γκλασέ (Glacer) Μέθοδος ψησίματος στον φούρνο λαχανικού ή κρέατος το οποίο το αλείφουμε συχνά ή το περιβρέχουμε με τους χυμούς του ώστε να γυαλίσει.

Γκομάσιο (Gomashio) Η γιαπωνέζικη κουζίνα ενώνει το σουσάμι με το αλάτι, που θεωρείται ο καλύτερος αγωγός μεταφοράς του αλατιού στο φαγητό από σούπες, ρύζι μέχρι λαχανικά. Είναι εύκολο να το φτιάξει κανείς μόνος του.

Γκούλας (Goulash) Παραδοσιακή ουγγαρέζικη σούπα που φτιάχνεται από μοσχάρι κομμένο σε μπουκιές με κρεμμύδια, μπέικον, πάπρικα, ντομάτες κονκασέ, αρωματικά και γαρνίρεται με στρογγυλές πατάτες. Το γκούλας μαγειρεύεται και σε άλλες παραλλαγές με χοιρινό ή αρνί.

Γκράβλαξ (Gravlax ή Gravadlax) Σκανδιναβική συνταγή για το μαρινάρισμα του φρέσκου σολομού σε αλάτι, ζάχαρη και ελαιόλαδο για τουλάχιστον 30 ώρες μέσα στο ψυγείο. Κόβεται σε λεπτές φέτες και γαρνίρεται με άνηθο.

Γκρατινάρισμα H διαδικασία όπου ψήνουμε επιπλέον μόνο την επιφάνεια ενός φαγητού για να προσδώσουμε τραγανή υφή ή να λιώσουμε κάποιο συστατικό που προσθέτουμε στην επιφάνεια την τελευταία στιγμή, όπως το τυρί. Μπορεί να γίνει στον φούρνο, σε ειδικό μηχάνημα ή με φλόγιστρο.

Γκρέιβι, σάλτσα (Gravy sauce) Σάλτσα που φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς κρέατος ή λαχανικών και σάλτσα βουτύρου. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές αυτής της σάλτσας, που συνοδεύει χοιρινό, κοτόπουλο, αρνί, γαλοπούλα, μοσχάρι, μπισκότα αμερικανικού τύπου, σάντουιτς αλλά και πουτίγκα.

Γκρεμολάτα (Gremolata) Ιταλικής καταγωγής μείγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού με το οποίο πασπαλίζονται κρεατικά της κατσαρόλας όταν σερβίρονται.

Γλασάρισμα Στη μαγειρική έχει δύο βασικές έννοιες. Η πρώτη αναφέρεται στην επάλειψη ενός ψητού με το ζουμί του την ώρα που ψήνεται και στη γυαλιστερή κρούστα που σχηματίζεται πάνω στο ψητό με αυτήν τη διαδικασία, και η δεύτερη αφορά τη δημιουργία μιας σάλτσας με γυαλιστερό «τελείωμα», στην οποία χρησιμοποιούμε το ζουμί από αυτό που μαγειρεύουμε με τη διαδικασία της μείωσης των υγρών. Στη ζαχαροπλαστική, με τον όρο εννοούμε το τελείωμα ενός γλυκού με την επίστρωση κάποιας μορφής ζάχαρης πάνω στο γλυκό για να του δώσει γυαλιστερή τελική όψη (βλ. ντεγκλασάρισμα).

Γλάσο Υγρό ή παχύρρευστο υλικό το οποίο χρησιμοποιείται ως επικάλυψη του φαγητού.

Γλουτένη Πρωτεΐνη των δημητριακών στην οποία οφείλεται το φούσκωμα του ζυμαριού του ψωμιού.

Γλυκερίνη Είναι η χημική ένωση προπανοτριόλη, η οποία έχει πολλές χρήσεις στη χημική βιομηχανία και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης από τους διαβητικούς.

Γλυκό του κουταλιού Παραδοσιακό ελληνικό γλυκό κέρασμα που σερβίρεται σε ποσότητα ενός κουταλιού. Προφανώς, οι παλαιές νοικοκυρές ανακάλυψαν τη μέθοδο για να διατηρούν τη φρεσκάδα των φρούτων της κάθε εποχής τα οποία περίσσευαν μέσα σε σιρόπι και χυμό λεμονιού στο τέλος, ο οποίος βοηθά στη συντήρησή τους. Υπήρχαν παραλλαγές της βασικής συνταγής με τη χρήση μούστου ή με πετιμέζι, αλλά και με ασβέστη για να παραμείνει τραγανό το φρούτο. Τα γλυκά του κουταλιού φτιάχνονται την εποχή όπου ωριμάζουν τα φρούτα. Υπάρχουν και αυτά που γίνονται από καρπούς που δεν έχουν ωριμάσει, όπως φιστίκι, καρύδι, σύκο κ.λπ. Γλυκό γίνονται και τα λαχανικά –από ντοματάκι, καρότο, μανιτάρια και ελιές μέχρι μελιτζανάκι, αλλά και τα ροδοπέταλα και οι λεμονανθοί.

Γουδί και γουδοχέρι Το γουδί είναι ένα μαγειρικό εργαλείο που συμπληρώνεται από το γουδοχέρι και χρησιμεύει στο να συνθλίψει ή να τρίψει υλικά για την παρασκευή συνταγών. Το υλικό του γουδιού διαφοροποιείται από τόπο σε τόπο, καθώς και η φόρμα του με το κοίλο σχήμα. Υπάρχουν διάφορα μεγέθη και υλικά –μπρούντζινα, ξύλινα, πέτρινα, μαρμάρινα, από αχάτη, γρανίτη. Οι παλαιές νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν σκορδαλιά στο γουδί και η υφή της ήταν αξεπέραστη.

Γουέλινγκτον (Wellington) Μοσχάρι φιλέτο σοταρισμένο στο βούτυρο που σκεπάζεται με πατέ, μανιτάρια, τρούφα και κρασί Μαδέρα το οποίο κατόπιν τυλίγεται σε σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο. Η προέλευση του ονόματος της συγκεκριμένης συνταγής δεν είναι απολύτως ξεκάθαρη. Η πλέον διαδεδομένη προσέγγιση αναφέρει ότι ονομάστηκε έτσι πρός τιμήν του Arthur Wellesley, του πρώτου δούκα του Γουέλινγκτον, ο οποίος τρελαινόταν για ένα πιάτο φτιαγμένο με αυτόν τον τρόπο. Μια άλλη προσέγγιση κάνει λόγο για έναν Αγγλο σεφ, ο οποίος θέλησε να δώσει ένα πατριωτικό αγγλικό όνομα σε μια συνταγή με γαλλική τεχνική. Οπως και να 'χει, η πρώτη καταγραφή της συγκεκριμένης συνταγής έγινε σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1966.

Γουιπ (Whip) Μαγειρικός όρος που αναφέρεται στο χτύπημα ή ανακάτεμα υλικών όπως αβγά, κρέμα γάλακτος κ.λπ.

Γουισπ (Whisp) Το εργαλείο «αράχνη» που χρησιμοποιείται στην κουζίνα για το χτύπημα υλικών όπως αβγά κ.λπ.

Γουοκ (Wok) Κοίλο σκεύος μαγειρικής, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην κουζίνα της Απω Ανατολής για τηγάνισμα, βράσιμο και ψήσιμο σε σιγανή φωτιά. Λόγω του σχήματός του έχει την ιδιότητα να διαχέει τη θερμότητα γρήγορα και να τηγανίζει ομοιόμορφα, με τη χρήση ελάχιστου μαγειρικού λίπους. Παράλληλα, εφόσον οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα με γουοκ είναι τεμαχισμένες σε μικρά κομμάτια, εκτίθενται στη μέγιστη θερμότητα στο μικρότερο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να μαγειρεύονται γρήγορα, διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά τους. Συνήθως το γουοκ φτιάχνεται από μαντέμι και έχει κατά κανόνα δύο χερούλια.

Γύρος Το ντονέρ στην Ελλάδα. Βασική διαφορά με την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή είναι ότι συνήθως ο δικός μας έχει βάση το χοιρινό και όταν έχει την πλασμένη μορφή κιμά έχει βάση το μοσχάρι.

cookbook.gr