Η ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΙΘΑΚΗΣ

Να που οι άντρες όχι μόνο μαγειρεύουν ακολουθώντας την οικογενειακή παράδοση αλλά επιδίδονται και στη συγγραφή μαγειρικών βιβλίων, επιδιώκοντας μάλιστα τις περισσότερες φορές να καταγράψουν μέσα από μια βιωματική προσέγγιση την κουζίνα του τόπου τους.

Σε αυτές τις προσπάθειές τους ο αναγνώστης διακρίνει ενίοτε μια συγκινησιακή φόρτιση, η οποία οφείλεται στο γεγονός ότι οι συγγραφείς βλέπουν την παραδοσιακή μαγειρική και όλο εκείνο τον μαγικό κόσμο της σπιτικής κουζίνας ­ όπου κάποτε η τρυφερότητα των γυναικών μετουσιωνόταν σε αχνιστά πιάτα και γαργαλιστικά γλυκίσματα ­ να χάνονται παραχωρώντας τη θέση τους στο γρήγορο, στο έτοιμο ή politically correct φαγητό.

Κάπως έτσι πιστεύουμε ότι θα πρέπει να σκέφτηκε και ο Μιχάλης Π. Μαγουλάς όταν αποφάσισε να μας εισαγάγει στην κουζίνα της ιδιαίτερης πατρίδας του, της Ιθάκης, για την οποία, οφείλω να ομολογήσω, δεν γνωρίζαμε και πολλά προηγουμένως, εκτός ίσως από το ότι ανήκει στην ευρύτερη επτανησιακή μαγειρική σχολή, που έχει δεχθεί μεν τις επιδράσεις της Δύσης αλλά παρέμεινε λιγότερο κοσμοπολίτικη από την κερκυραϊκή, καθώς εκφράζει τις συνήθειες ενός πιο αγροτικού πληθυσμού.

Αποφάσισε λοιπόν να γράψει ένα βιβλίο, και μάλιστα σε πρώτο πρόσωπο, όπου μετά τις γενικότητες του τύπου «η θιακιά μακαρονάδα γίνεται με κρέας» συνεχίζει περνώντας απευθείας στα «κόβω, ρίχνω, βράζω». Εκείνο όμως που θα βρει διασκεδαστικό ο αναγνώστης είναι το ιδίωμα στο οποίο επιλέγει να εκφραστεί ο κ. Μαγουλάς και το μικρό γλωσσάριο που παραθέτει στο τέλος του βιβλίου, όπου μεταγράφονται οι τοπικές ονομασίες τροφίμων και μαγειρικών σκευών.

Στην Κουζίνα της Ιθάκης, παράλληλα με τις συνταγές που αποτυπώνουν την τοπική παράδοση και προέρχονται στην πλειονότητά τους από τα «τετράδια σημειώσεων» της μητέρας και της νόνας του συγγραφέα («καλαμαράκια με γάνα» ή «σαβόρο»), υπάρχουν και οι δυτικότροπες, όπως εκείνο το «τζέλυ με κρέμα», που μάλλον θυμίζει αγγλικό truffle, ή μια «θιακιά πουτίγκα» και τέλος μια μαγιονέζα η οποία, όπως αντιλαμβανόμαστε, φαίνεται να έχει περάσει στην καθημερινότητα και των πιο «καθαρών» μαγείρων.

Ανάμεσα στις συνταγές ανακαλύψαμε και διάφορα κεφάλαια με λαογραφικό ή εθνολογικό χαρακτήρα που άλλοτε καταγράφουν τις διατροφικές συνήθειες και άλλοτε τα έθιμα του νησιού. Βρήκαμε ιδιαίτερα ενδιαφέρον το κομμάτι που τιτλοφορείται «Αφράλα» και αφορά τη συλλογή, την επεξεργασία και τη χρήση του αλατιού. 'Η ακόμη εκείνο το επόμενο για τις «σταφίδες και το τσιμπίμπο», σταφίδες από την ποικιλία σταφυλιού αετονύχης.

Το βιβλίο του κυρίου Μαγουλά δεν προσπαθεί να κερδίσει εύσημα χάρη στην ευρηματικότητά του ή στην εικαστική γοητεία του. Είναι ένας ευπρεπής, χρηστικός μαγειρικός οδηγός, σε μέγεθος τσέπης, από αυτούς που θα επιθυμούσε να βρει στο βιβλιοπωλείο κάθε θιασώτης της παραδοσιακής κουζίνας ή στο μέρος που επισκέπτεται κάθε ευσυνείδητος gourmet-ταξιδιώτης που έχει τη διάθεση να πάρει πίσω μαζί του, σαν αναμνηστικό, ένα κομμάτι από τις γευστικές εντυπώσεις που αποκόμισε γνωρίζοντας κάποιον τόπο.

ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ

(Εφημερίδα Το ΒΗΜΑ)