ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ & ΒΟΤΑΝΑ, Η ΧΡΗΣΗ ΤΟΥΣ

Άνηθος (anethum graveolens): βοδινό αχνιστό, μοσχάρι αχνιστό, αρνί, ψάρι ψητό, ψάρι στον ατμό, κότα, λαχανικά, σαλάτες με αγγούρι, μαρουλοσαλάτα, καρότα, μαγειρίτσα, φρικασέ, σπανακόπιτα, ντολμάδες, λαδερά (αγγινάρες, αρακά, κλπ.)

Ανθρίσκος ψαρόσουπες, σαλάτες, ψάρι

Αψιθιά χοιρινό ψητό, χοιρινή κοιλιά, βόδι ψητό, κυνήγι ψητό, κυνήγι ραγκού, ψάρι στον ατμό, πάπια ψητή, πάπια στον ατμό, χήνα, κέφαλο, χέλι, μάπα, άσπρο λάχανο

Βασιλικός βόδι ψητό, μοσχάρι ψητό, αρνί ψητό, πάπια, ψάρι (ψητό, στον ατμό), κόκκινο λάχανο, πράσινες σαλάτες, σπανάκι, αρακάς, ντομάτες, σάλτσες ψητού, σάλτσες από βότανα, σάλτσες ντομάτας, κοτολέτες, κιμά, πουλερικά, σούπες, μελιτζάνες, κολοκυθάκια

Γαρύφαλλο χοιρινό ψητό, βόδι ξιδάτο, μοσχάρι ψητό, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, ψάρια κατσαρόλας, κόκκινο λάχανο, λίγα καρφάκια στη γέμιση των γεμιστών

Γλυκάνισο κομπόστες, γλυκίσματα με γάλα, ρύζι, πλιγούρι

Δάφνη βόδι ψητό, βόδι ξιδάτο, βοδινό κιμά, βόδι σούπα, βόδι γκούλας, μοσχάρι ραγκού, κυνήγι ψητό, κυνήγι ραγκού, ψάρι στον ατμό, σαλάτες με ψαρικά, άσπρο λάχανο, ξινολάχανο, κρέας κατσαρόλας, σάλτσες, στιφάδο, κρέας με πατάτες, φακές, παγωτά, γλυκά, ζωμούς, σούπες, μαρινάδες, τουρσιά

Δεντρολίβανο χοιρινό ψητό, βοδινό (συκώτι, κιμάς), μοσχάρι (ψητό, συκώτι, ραγκού), αρνί (ψητό, σπάλα, μπούτι, ραγκού), άγρια πουλιά, κότα (ψητή, στον ατμό, σούπα), πάπια (ψητή, στον ατμό), χήνα, γέμιση πουλερικών, πουλερικά (φρικασέ, ραγκού), κομπόστες φρούτων, σπανάκι, σάλτσα για μαρινάτα, ψάρι, κουνέλι, τηγανητές ή ψητές πατάτες, λαχανικά, ρύζι, αλλαντικά, μπουρμπουριστοί χοχλιοί (σαλιγκάρια τηγανητά), σπαγγέτι, πίτσα

Δυόσμος καρότα, αρνί, κεφτέδες, γιουβαρλάκια, κιμάδες, ντρέσινγκ με γιαούρτι για ανατολίτικες σαλάτες, φρουτοσαλάτες, χλωρή μυζήθρα (το τυρί που λένε οι κρητικοί μυζήθρα) και ίσως και με άλλα τυριά, κολοκύθια.

Εστραγκόν μοσχάρι ψητό, μοσχάρι φιλέτο, μοσχαρίσια γλώσσα, μοσχαρίσιο συκώτι, μοσχάρι φρικασέ, αρνί ψητό, αρνί σπάλα, αρνί μπούτι, κυνήγι ψητό, άγρια πουλιά, κότα ψητή, κότα στον ατμό, πάπια στον ατμό, χήνα, σάλτσες (λαχανικών, αβγών, ψαριών, κουνελιού, κοτόπουλου), σούπες, λευκά κρέατα, ομελέτες, βινεγκρέτ, σάλτσα μπεαρνέζ, παγωτά, φρουτοσαλάτες, παγωμένο πεπόνι, άγρια μανιτάρια δάσους, κρύο σολομό, πέστροφα

Ζατάρ Μίγμα μπαχαρικών. Kυρίως στην Ιορδανία σε ψητά ή τηγανητά κρέατα. Περιέχει ακόμη θυμάρι και ματζουράνα (ίσως και σουσάμι;)

ζάχαρη-βανίλια κομπόστες, γλυκίσματα με γάλα

θρούμπι αρνί ραγκού, ψάρι στον ατμό, άσπρο λάχανο, κραμβολάχανο κατσαρόλας, κόκκινο λάχανο, φασολάκια, αρακάς, μανιτάρια, σαλάτες, φαγητά με άμυλο, βαριά φαγητά, παστά, ψητό χοιρινό - ιδιαίτερα μπριζόλες (αντί για ρίγανη)

θυμάρι βόδι, χοιρινό, μοσχάρι ψητό, μοσχαρίσια γλώσσα, αρνί ψητό, αρνί μπούτι, κυνήγι ψητό, κότα, γαλοπούλα, άγρια πουλιά, ψάρι στον ατμό, φασολάκια, καρότα, μανιτάρια, σάλτσες ντομάτας, σούπες, λαχανικά, σαλάτες, φρέσκια ντομάτα, ζυμαρικά, τυριά, αβγά, βούτυρο, σος βινεγκρέτ, γεμιστά χωρίς κιμά

κακουλές Μπαχαρικό σαν άσπρα κουκούτσια. Αναπόσπαστο συστατικό για τσουρέκια και βασιλόπιτες (Μικρά Ασία). Ανοίξτε τα κουκούτσια και καβουρδίστε τους κόκκους που θα βρείτε μαζί με το μαχλέπι και στη συνέχεια κοπανίστε τους σε γουδί

Κανέλα γλυκά, κρέατα

κάπαρη ψάρι, κυνήγι, σαλάτες, σάλτσα ντομάτας για σπαγγέτι

κάρδαμο σαλάτες, λίγο στον ελληνικό καφέ για δύναμη και ιδιαίτερη γεύση

κάρυ χοιρινό φιλέτο, χοιρινό φέτες, βόδι ψητό, βόδι φιλέτο, βόδι φέτες, μοσχάρι ψητό, μοσχαρίσιο συκώτι, μοσχάρι ραγκού, αρνί ραγκού, κυνήγι ραγκού, άγρια πουλιά, κότα ψητή, κότα στον ατμό, γέμιση πουλερικών, πουλερικά φρικασέ, πουλερικά ραγκού, πουλερικά κατσαρόλας, ρεβύθια

καρυκεύματα ψαριού ψάρι στον ατμό, ψάρια κατσαρόλας

κεδρόμηλα βοδινό ξιδάτο, μοσχάρι ραγκού, αρνί ραγκού, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, άσπρο λαχανο, ξινολάχανο, ψάρια κατσαρόλας

κόλιαντρο κρέας, σπανάκι, κουνουπίδι, μανιτάρια, κεφτεδάκια, μπιφτέκια, ντιπ με γιαούρτι ή αβοκάντο, φρούτοσαλάτες. Ξερό, σε σπόρους κοπανισμένο, ταιριάζει πολύ σε πράσινες ελιές, ψωμιά, τουρσιά και φρέσκο ή ξερό πάλι κοπανισμένο, σε μεξικάνικη κουζίνα. Ζητείστε το και ως κολίανδρο ή φραγκομαϊντανό

κουρκουμάς πουλερικά, ρύζι, ψάρι, αβγά, σαλάτες, κοτόπουλο, πάπια, γαλοπούλα, θαλασσινά, αρνί, χοιρινό, φασόλια, μαρινάδες

κρεμμύδια χοιρινό (ψητό, κότσι καπνιστό), βόδι (ψητό, ξιδάτο, σούπα, γκούλας, τατάρ-ωμό), βοδινή γλώσσα, βοδινό συκώτι, βοδινό κιμά, μοσχάρι (ψητό, ραγκού), μοσχαρίσιο συκώτι, αρνί (ψητό, μπούτι, κοτολέτα, ραγκού), κυνήγι (ψητό, ραγκού, φέτες), άγρια πουλιά, ψάρι (ψητό, στον ατμό, κατσαρόλα), κότα ψητή, πάπια ψητή, χήνα, γαλοπούλα, γέμιση πουλερικών, πουλερικά (φρικασέ, ραγκού, κατσαρόλας), κρέας κατσαρόλας

κύμινο γογγύλια, άσπρο λάχανο, ξινολάχανο, κολοκύθα, κρέας κατσαρόλας, σουτζουκάκια, σολομό, τόνο, σάλτσες για μπάρμπεκιου. Στην Κρήτη και στα ντολμαδάκια (κυρίως αυτά με κολοκυθοανθούς) αλλά και στις οματιές (παχύ έντερο χοίρου παραγεμισμένο με ρύζι και εντόσθια ψιλοκομμένα).

Λυγιστικό βόδι, μοσχάρι ραγκού, αρνί ψητό, αρνί ραγκού, χήνα, πουλερικά ραγκού, γογγύλια, άσπρο λάχανο κατσαρόλας, κραμβολάχανο κατσαρόλας, σάλτσες ψητών, κοτόπουλο στον ατμό, ψάρι, λαχανικά

Μαϊντανός (petroselinum crispum): χοιρινό ψητό, βόδι ψητό, βόδι σούπα, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, κρέας κατσαρόλας, πουλερικά κατσαρόλας, ψάρια κατσαρόλας, για γαρνίρισμα, σούπες, πιάτα με αβγά, λαχανικά, σάλτσες, φαγητά κατσαρόλας

Μακεδονήσι Η παλιά ελληνική ονομασία του μαϊντανού. Σήμερα χρησιμοποιείται για να περιγράψει Ηπειρώτικο αυτοφυές χορταρικό που χρησιμοποιείται κυρίως σε πίτες

Μαντζουράνα χοιρινό ψητό, βοδινό συκώτι, βόδι γκούλας, μοσχαρίσιο συκώτι, αρνί ψητό, αρνί σπάλα, αρνί μπούτι, αρνί κοτολέτα, αρνί ραγκού, άγρια πουλιά, πάπια ψητή, πάπια στον ατμό, χήνα, γαλοπούλα, φασολάκια, γέμιση κοτόπουλου, ψάρι στον ατμό, γογγύλια, μαγειρευτά με βάση τη ντομάτα, σαλάτες, λαχανικά, ομελέτες, σάλτσες, κεφτέδες

μάραθος σαλάτες, σούπες, κρέας, ψάρι, ψωμί, πατάτες, πίτες, ντολμάδες, σαλάτες, μπουγιαμπέσα, αστακομακαρονάδα και γενικά στα θαλασσινά

μελισσόχορτο μαγιονέζα, συνταγές με φρέσκο τυρί ή κρέμα, σάλτσες, σαλάτες, επιδόρπια με φρούτα

μοσχοκάρυδο χοιρινό (ψητό, φιλέτο), βόδι (ψητό, φιλέτο, γκούλας), βοδινό κιμά, μοσχάρι ψητό, αρνί (ψητό, σπάλα, μπούτι), κυνήγι ψητό, γογγύλια, άσπρο λάχανο, πουλερικά κατσαρόλας, ψάρια κατσαρόλας, κουνουπίδι, σπανάκι, φασολάκια, αρακάς, σπαράγγια, μπεσαμέλ, λαχανικά, σάλτσες, τυριά

πάπρικα γκούλας

πιπέρι χοιρινό (ψητό, φιλέτο, φέτες, σνίτσελ, κοτολέτες, κότσι καπνιστό), βόδι (ψητό, φιλέτο, φέτες, ξιδάτο, γκούλας, τατάρ-ωμό), βοδινό κιμά, μοσχάρι (ψητό, φιλέτο, φέτες, σνίτσελ, ραγκού), αρνί (σπάλα, μπούτι, ραγκού), κυνήγι (ψητό, φέτες), ψάρι ψητό, κότα ψητή, πάπια ψητή, χήνα, γαλοπούλα, γέμιση πουλερικών, πουλερικά (φρικασέ, ραγκού, κατσαρόλας), γογγύλια, κραμβολάχανο κατσαρόλας, κρέας κατσαρόλας, ψάρια κατσαρόλας, λάχανο (άσπρο, κόκκινο), μπρόκολο, σπανάκι, φασολάκια, μανιτάρια, σάλτσες λαχανικών, σάλτσες ψητών

πιπέρι-καγιέν χοιρινό σνίτσελ, βόδι φέτες, βόδι γκούλας, κυνήγι ψητό, κυνήγι φέτες, μπρόκολο, κουνουπίδι, φασολάκια

πιπεριά καυτερή χοιρινό φέτες, χοιρινές κοτολέτες, βόδι γκούλας, κρέας κατσαρόλας, σάλτσες ψητών

πιπερόρριζα χοιρινό ψητό, χοιρινό φέτες, αρνί μπούτι, ψάρι στον ατμό, κότα στον ατμό, ψάρια κατσαρόλας, κομπόστες, γλυκίσματα με γάλα

ρίγανη χοιρινό ψητό, χοιρινό φέτες, βοδινή γλώσσα, βόδι γκούλας, μοσχάρι φέτες, μοσχάρι φρικασέ, φασολάκια, ντομάτες, πίτσες, μπιφτέκια, σάλτσες με βάση τη ντομάτα (χωριάτικη) ή το λεμόνι, σάλτσα λαδολέμονο για ψάρι ψητό

σαφράν θαλασσινά, ριζότο, πάστα, πολέντα, παέγια, κοτόπουλο, σούπες (μπουγιαμπέσα, ντοματόσουπα, κοτόσουπα, ψαρόσουπα), ψωμί, πασχαλινά γλυκίσματα, κουλούρες, πίτες, κουλούρια, τυρί κότατζ, παρμεζάνα, ποτά, βραστά, σάλτσες, ντοματοχυμό

σέλινο (apium graveolens): φασολάδα, γίγαντες, βοδινή γλώσσα, μοσχαρίσια γλώσσα, μοσχάρι ραγκού, αρνί ραγκού, κυνήγι ραγκού, ψάρι ψητό, ψάρια κατσαρόλας, πουλερικά φρικασέ, πουλερικά ραγκού, άσπρο λάχανο, κραμβολάχανο, κουνουπίδι, ντομάτες, σάλτσες λαχανικών

σινάπι ψάρι ψητό, ψάρι στον ατμό, κραμβολάχανο, σάλτσες ψητών

σκόρδο αρνί (ψητό, σπάλα, μπούτι, κοτολέτα, ραγκού), ψάρι (ψητό, κατσαρόλα), ωμό σε σαλάτες

σουμάκ (σουμάκι). Μπαχαρικό σε πολύ μικρούς κόκκους, χρώματος βαθύ μπορντώ. Όχι ιδιαίτερα καυτερό. Σαλάτες (λιβανέζικες), στην κουζίνα της ανατολής πολλές φορές αντί για λεμόνι ή ξύδι, στο κρέας (αλλά και στο ψάρι ή το κοτόπουλο) πριν από το ψήσιμό του, σε βραστά λαχανικά και πουλερικά. Αντί για τη σκόνη του σουμακ χρησιμοποιείται και το υγρό που προέρχεται από τον εμποτισμό των καρπών (κυρίως σε σάλτσες και σε μαρινάδες). Αποτελεί βασικό συστατικό του μίγματος ζατάρ που χρησιμοποιείται κυρίως στην Ιορδανία σε ψητά ή τηγανητά κρέατα. Χρησιμοποιείται και στην (πρακτική) ιατρική, μια και έχει διουριτική και αντιπυρετική δράση. Καταπραϋνει τους στομαχικούς πόνους.

Σχοινόπρασο βοδινή γλώσσα, σάλτσες λαχανικών, σάλτσες ψητών, ομελέτα, ψητή πατάτα φούρνου, ψιλοκομμένο σε χτυπημένη κρέμα γάλακτος

τριγωνέλλα (ή γραικόχορτο ή τριγωνίσκος ή στροφύλλη). Για τυριά, σούπες, πατάτες. Συστατικό του κάρυ. Σε τσάι. Για την κακοσμία της αναπνοής.

Τσίλι σε σκόνη, χρησιμοποιείται στη μεξικάνικη κουζίνα, σε εξωτικά γεύματα, σούπες ψαριού, λαχανικών, βοδινό γκούλας

φασκόμηλο βοδινό συκώτι, μοσχάρι ψητό, μοσχαρίσιο συκώτι, χοιρινό, αρνί ψητό, αρνί σπάλα, αρνί μπούτι, κυνήγι ψητό, ψάρι στον ατμό, κότα ψητή, πάπια στον ατμό, χήνα, πουλερικά φρικασέ, πουλερικά ραγκού