Η «ΤΣΕΡΕΠΑ» ΣΤΗΝ ΙΘΑΚΗ

Ο φίλος μας ο ggr, ταξίδεψε στην Ιθάκη και μας περιγράφει με τον δικό του τρόπο τις εμπειρίες του και μια παραδοσιακή συνταγή: την τσερέπα. Διαβάστε και... δοκιμάστε:

Η συνταγή που ακολουθεί περιγράφει ένα παραδοσιακό τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουν το κοτόπουλο στο νησί. Και, για να προλάβω τις αντιδράσεις όσων από εσάς είστε από τους …..κοντινούς τους γείτονες, ναι, η ίδια τεχνική χρησιμοποιείται και στη Κεφαλονιά, η τσερέπα όμως είναι παραδοσιακό φαγητό της Ιθάκης. Πρόκειται για φαγητό μοναδικό, που αξίζει την προσπάθεια / ταλαιπωρία της παρασκευής του.

Όπως είπαμε, η “τσερέπα” είναι τεχνική μαγειρέματος. Στη κυριολεξία, η τσερέπα είναι ένα παραδοσιακό σκεύος, από εκείνα που τείνουν να εκλείψουν πλέον. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα πήλινο καπάκι, με το οποίο σκεπάζουμε το μεταλλικό ταψί μέσα στο οποίο ετοιμάζεται το φαγητό.

Το καπάκι αυτό έχει κάποιες ιδιαίτερες προδιαγραφές κατασκευής. Είναι από πηλό, λευκό πηλό, που έχει ζυμωθεί μαζί με μαλλιά γίδας για να μη σκορπάει εύκολα. Σε ένα από τα ορεινά χωριά της βόρειας Ιθάκης, τον Πλατειθριά, υπάρχει  μία περιοχή με πηλό, ο λεγόμενος κουτελάς, από τον οποίο φτιάχθηκαν σχεδόν όλες οι τσερέπες του νησιού, από εμπειροτέχνες κατασκευαστές.

Το πήλινο αυτό καπάκι, η τσερέπα, πριν χρησιμοποιηθεί για πρώτη φορά καίγεται στηριγμένη λοξά μέσα σε φούρνο με ξύλα (άλλο ένα απαραίτητο στοιχείο της παραδοσιακής τσερέπας) για δύο ώρες, μέχρι να ασπρίσει.

Η τσερέπα έχει ένα μεταλλικό στεφάνι με ένα χερούλι για ενίσχυση στο κάτω χείλος και ένα χερούλι από πηλό στην επάνω μεριά. Από την τρύπα του επάνω χερουλιού περνούμε ένα ξύλο για να την ανασηκώνουμε.

Όλες οι πληροφορίες για τη τσερέπα ανήκουν στον πολύ αξιόλογο στο επιστημονικό του αντικείμενο (αλλά προφανώς και στη μαγειρική τέχνη) Μιχάλη Μαγουλά, Ιθακήσιο (ή “Θιακό”, όπως αρέσκονται να αποκαλούνται οι κάτοικοι του νησιού) και είναι δημοσιευμένες στην ιστοσελίδα της εφημερίδας του νησιού, ithacanews.gr

Η συνταγή που ακολουθεί είναι της Κατίνας, που μαζί με την αδελφή της τη Σπυριδούλα κρατάνε μία οικογενειακή επιχείρηση, μία παραδοσιακή ταβέρνα-ψησταριά στο Περαχώρι, άλλο ένα γραφικό χωριό που δεσπόζει πάνω από το Βαθύ, το λιμάνι και καρδιά του νησιού, με απίστευτη θέα που φθάνει μέχρι τη Λευκάδα, την Άτοκο και τις απέναντι ακτές της ηπειρωτικής Ελλάδας.

Η Κατίνα, λοιπόν, έχει τα δικά της, αταλάντευτα «πιστεύω» όσον αφορά στη τσερέπα. “Η τσερέπα, Γιώργο, θέλει ξύλα για να ψηθεί” ή ακόμα “τσερέπα χωρίς παραδοσιακή “τσερέπα” δεν γίνεται, γίνεται;”, για να συμπληρώσει “το πιο βασικό είναι το σωστό μαρινάρισμα από βραδύς”.

Μια και κατάφερα να της αποσπάσω αυτό, το ….βασικότερο όλων, μυστικό της, δοκίμασα τη τύχη μου και με τα υπόλοιπα. Έτσι, σιγά-σιγά και ποτηράκι με ποτηράκι (έχουν ένα εκπληκτικής αξίας, κεχριμπαρένιου χρώματος, απόλυτα αγνό κρασάκι από το μικρό κτηματάκι που κατάφερε να διασωθεί μέχρι τη δική τους γενιά) κατάφερα να της πάρω πρώτα τα υλικά και μετά την διαδικασία με την οποία την φτιάχνει τις λιγοστές πια φορές που “η περίσταση το απαιτεί”. Με το ζόρι (ξέρει ότι εγώ θα την μαγειρέψω το πιθανότερο σε κάποιο μπάρμπεκιου, με κάρβουνα, και αυτό την ενοχλεί) και με πολλές απανωτές διευκρινιστικές ερωτήσεις για πράγματα που η ίδια θεωρεί αυτονόητα και που εμένα με έκαναν να φαίνομαι χαζός στα μάτια της

Υλικά :

•           Ένα (ή και δύο κοτόπουλα, ανάλογα με το μέγεθος του ταψιού)

•           πατάτες τόσες που να γεμίζει ο ελεύθερος χώρος στο ταψί

•           2-3 φρέσκιες ντομάτες

•           1 κ.σ. πελτέ ντομάτας

•           2 πράσινες πιπεριές

•           αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ρίγανη

•           ελαιόλαδο

•           λευκό κρασί

•           λεμόνι

Κόβουμε το κοτόπουλο στα 4 (ή σε μερίδες).

Φτιάχνουμε ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο λιωμένο, καρύκευμα κοτόπουλου. Δεν βάζουμε στη φάση αυτή τη ρίγανη, γιατί μαυρίζει το κρέας. Θα έρθει η ώρα της.

Αδειάζουμε το μείγμα σε μπωλ και προσθέτω λαδάκι να γίνει χαρμάνι, σχετικά σφικτό, να “κρατάει”

Στη συνέχεια γεμίζουμε με αυτό το μείγμα τα μπουτάκια (μικρές τρύπες στην πέτσα τους και το κρέας και «στούμπωμα») αλλά και το στήθος, καθώς και κάτω από τη μασχάλη (μη το φοβάστε, δεν γαργαλιέται –πια).

Αφήνουμε το κοτόπουλο έτσι όλο το βραδύ να μαριναριστεί.

Βάζουμε σε ταψί τις ντομάτα φρέσκια κομμένες άλλες σε μεγάλα κομμάτια και άλλες σε ροδέλες, μαζί με τον πελτέ ντομάτας αραιωμένο σε 1 ποτήρι λευκό κρασί. Τις περιλούουμε με τον χυμό του λεμονιού.

Προσθέτουμε το κοτόπουλο

Γεμίζουμε το ταψί με πατάτες κομμένες κυδωνάτες, φροντίζοντας να είναι καλά στραγγισμένες από τα νερά του πλυσίματός τους.

Αλατοπιπερώνουμε τις πατάτες και ανάμεσά τους κόβουμε σε ροδέλες τις δύο πιπεριές μας.

Σκεπάζουμε το ταψί και το βάζουμε το ταψί σε φούρνο, στους 150-160 βαθμούς για μιάμιση με δύο ώρες, ελέγχοντάς το εάν είναι έτοιμο.

Την ρίγανη την προσθέτουμε όταν θα είναι σχεδόν ψημένο το φαί.

Τώρα, όσοι έχουν (;) ή θέλουν να επιχειρήσουν να μιμηθούν την “τσερέπα” με κάποιο άλλο σκεύος (εάν έχετε ταψί και πήλινο καπάκι ίδιου μεγέθους τα πράγματα είναι εύκολα, εγώ χρησιμοποίησα εξ’ ολοκλήρου πήλινη γάστρα και το αποτέλεσμα –για Αθήνα– ήταν ικανοποιητικό), η διαδικασία είναι η εξής :

Στο μέρος που θα ψήσετε το φαγητό κάψω την τσερέπα, (σε ένα μεγάλο τζάκι, σε μπάρμπεκιου στον κήπο, ή στην φουφού της κουζίνας) ανάψτε μια καλή φωτιά με ξύλα ή/και κάρβουνα. Πάνω από την φωτιά στηρίξτε λοξά το καπάκι (της γάστρας;) για να “καεί” πολύ καλά από μέσα. Όταν τα κάρβουνα θα έχουν ανάψει για τα καλά και έχει παραχθεί αρκετή στάχτη, καθαρίστε καλά μία περιοχή, βάλτε το ταψί και  σκεπάστε το προσεκτικά. (προσεκτικά για να μη σας σπάσει επειδή θα είναι πολύ ζεστό.

Κλείστε τα χείλη της γάστρας με στάχτη και κάρβουνα για να μην παίρνει καθόλου αέρα από έξω, αλλά και για να μη φεύγουν οι ατμοί και η μυρωδιά του φαγητού.

Αφήστε τη γάστρα σκεπασμένη για περίπου δυόμιση ώρες.

Όταν την ξεσκεπάσετε, το φαγητό θα είναι έτοιμο.