Σάββατο 7 Ιουνίου 2014

ΤΟ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑ ΚΑΙ ΟΙ ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΤΟΥ



Η Γαλλική τεχνική της επικάλυψης με αλεύρι, αυγό, φρυγανιά, πριν το τηγάνισμα νόστιμη και… γνωστή ως πανάρισμα. Επιτρέπει και στο πιο ευαίσθητο υλικό, να τηγανιστεί χωρίς να καεί ή διαλυθεί. Κάτι που δεν μπορεί να γίνει με το αλεύρωμα. Αλευρώνετε ελαφρά το υλικό και μετά το βουτάτε σε κτυπημένο αυγό που παίζει το ρόλο (κόλα) συνδετικής ουσίας, στην οποία θα κολλήσει η γαλέτα.
Το πανάρισμα προέρχεται από την γαλλική λέξη pain και την Ιταλική Pane που σημαίνει ψωμί. Την πατρότητα του παναρίσματος, διεκδικούν οι Άγγλοι όσο και οι Μιλανέζοι που αντικαθιστούν μέρος της γαλέτας με τριμμένη παρμεζάνα.
Αν βαρεθήκατε το γνωστό τρίπτυχο αλεύρι-αυγό-γαλέτα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλα υλικά που δίνουν τραγανή, πλούσια και σαφώς πιο νόστιμη κρούστα. Διατηρώντας ιδιαίτερα τρυφερά και αφράτα, τα υλικά στο εσωτερικό.
Ακόμα μπορεί να αντικαταστήσετε τα αυγά με τα ασπράδια, ελαφρώς χτυπημένα. Το ασπράδι έχει την ιδιότητα να διογκώνεται δημιουργώντας ένα πολύ αφράτο πανάρισμα. Δοκιμάστε το σε φιλέτα, θαλασσινά, κροκέτες και στα κεφτεδάκια με κιμά.
Για να νοστιμίσει τε το αλεύρι βάζετε μυρωδικά της αρεσκείας σας ξερά ή ψιλοκομμένα φρέσκα, ξύσμα λεμονιού, μουστάρδα σκόνη, μπαχαρικά, σε μικρές ποσότητες, γιατί έχουν έντονα αρώματα, μπαχάρι, πάπρικα, κάρυ, κουρκουμά, κρόκο κ.ά.
Η γαλέτα αρωματίζεται με μπαχαρικά και ξερά μυρωδικά. Δυόσμος, μέντα, εστραγκόν, ταιριάζουν με φιλέτα κοτόπουλου, κοτοκροκέτες, φιλέτα ψαριού, ψαροκεφτέδες, ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, που ταιριάζουν σε κροκέτες λαχανικών, αλλά και σε λαχανικά όπως ντομάτες, μελιτζάνες, κολοκύθια και κολοκυθανθούς κ.ά.Η Λουίζα, και το ξύσμα λεμονιού, στην γαλέτα, μεταμορφώνουν τα τυριά φορμαέλα ταλαγάνι χαλούμι κ.ά., ενώ τα σνίτσελ παίρνουν έξτρα γευστικές πινελιές με τον κόλιανδρο, κύμινο, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο κ.ά.
Για πιο ελαφρύ και υγιεινό αποτέλεσμα δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε αλεύρι. Αν ωστόσο αποφασίσετε να το προσθέσετε τελικά, προτιμήστε καλαμποκάλευρο ή ολικής άλεσης. Δεν χρειάζεται να τηγανίζετε τα παναρισμένα υλικά. Μπορείτε κάλλιστα να τα βάζετε στο φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία για 25΄- 30΄, περίπου αναλόγως το φούρνο, τοποθετώντας αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στη βάση του ταψιού.

ΠΡΩΤΟΤΥΠΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΓΙΑ ΠΑΝΑΡΙΣΜΑ
Αποτελεί μια εύκολη διαδικασία, που δίνει νοστιμιά ακόμη και στην πιο αδιάφορη πρώτη ύλη. Το πανάρισμα είναι ιδανικό για πάσης φύσεως φιλέτα. Σύμφωνα με την κλασική συνταγή βουτάτε το κρέας ή το ψάρι στο αλεύρι, έπειτα σε χτυπημένο αυγό και τέλος σε τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα). Αν όμως θέλετε να ξεφύγετε από την πεπατημένη, υπάρχει τρόπος. Αντικαταστήστε ένα ή περισσότερα από τα βασικά υλικά με άλλα, πιο πρωτότυπα και εξίσου -αν όχι περισσότερο- νόστιμα. Ακολουθούν μερικές ιδέες:

Αντί για φρυγανιά
Ξηροί καρποί: Αφήστε τη γαλέτα στο ντουλάπι και χρησιμοποιήστε τριμμένα αμύγδαλα ή -για έξτρα γεύση- ένα μείγμα από ξηρούς καρπούς της αρεσκείας σας (π.χ καρύδια, κάσιους, φιστίκια Αιγίνης κ.ά).
Ψωμί: Επιλέξτε ψωμί του τοστ ή πολύσπορη μπαγκέτα. Καλό είναι να προτιμάτε μαλακά αρτοσκευάσματα.
Δημητριακά: Εκτός από ένα χορταστικό και θρεπτικό πρωινό, τα δημητριακά είναι ό,τι πρέπει και για πανάρισμα. Φροντίστε να τα τρίψετε πριν τα χρησιμοποιήσετε.
Παρμεζάνα: Ψήστε στο φούρνο για 5' μερικές φλούδες παρμεζάνας και τοποθετήστε τες πάνω από το κρέας ή το ψάρι σας, αφού πρώτα τις αλευρώσετε και τις βουτήξετε σε χτυπημένο αυγό.
Κράκερ τυριού: Ιδανικά για το πανάρισμα κοτόπουλου. Και σε αυτή την περίπτωση καλό είναι να τα θρυμματίσετε πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Αντί για αυγό
Γάλα: Όπως και το αυγό, το γάλα βοηθά να κολλήσει το υλικό της τρίτης φάσης (π.χ. γαλέτα, δημητριακά κ.ά.). Παράλληλα, κάνει πιο αφράτο το τελικό αποτέλεσμα. Προτιμήστε γάλα εβαπορέ.
Λάδι-μουστάρδα-ξίδι: Χτυπήστε καλά τα παραπάνω υλικά και έπειτα βουτήξτε το αλευρωμένο φιλέτο στο ομοιογενές πλέον μείγμα. Για περισσότερη γεύση, προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι.
Μαρμελάδα: Ταιριάζει πολύ με μοσχάρι και κοτόπουλο, ωστόσο πρέπει να είναι αρκετά παχύρρευστη για να κολλήσει έπειτα η γαλέτα.
Μέλι: Αλείψτε τα αλευρωμένα φιλέτα με μέλι και έπειτα βάλτε τα σε ένα μπολ με σουσάμι. Το τελικό αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει.
Γιαούρτι: Ταιριάζει ιδανικά με τα σνίτσελ και παίρνει τη θέση του χτυπημένου αυγού. Αν θέλετε να δώσετε μια έξτρα πινελιά, προσθέστε ½ κ.γ. σκόνη μουστάρδας και 1 κ.σ. τριμμένο τυρί.

Δεν είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε αλεύρι, εάν θέλετε να πετύχετε ένα πιο υγιεινό και ελαφρύ αποτέλεσμα. Αν ωστόσο αποφασίσετε να το προσθέσετε τελικά, προτιμήστε καλαμποκάλευρο ή ολικής άλεσης.
Δεν χρειάζεται να τηγανίσετε τα παναρισμένα φιλέτα σας. Μπορείτε κάλλιστα να τα βάλετε στο φούρνο, σε μέτρια θερμοκρασία, τοποθετώντας αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στη βάση του ταψιού.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου