ΑΚΡΙΒΑ ΜΟΥ ΕΔΕΣΜΑΤΑ, ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ, ΤΡΟΥΦΑ, ΚΡΟΚΟΣ

 

Πέντε εδέσματα με διαφορετική προέλευση αποτελούν απαραίτητα συστατικά της υψηλής γαστρονομίας: Ο κρόκος Κοζάνης, το μαύρο και κόκκινο χαβιάρι, το αβγοτάραχο και η τρούφα έχουν κοινά χαρακτηριστικά, όπως η «τσουχτερή» τιμή και η ιδιαίτερη γεύση. «Στην Ελλάδα πιο δημοφιλή είναι το αβγοτάραχο Μεσολογγίου και ο κρόκος Κοζάνης, που ως εγχώρια προϊόντα αποτελούν αναπόσπαστο μέρος της ντόπιας γαστρονομικής κουλτούρας. Η τρούφα και το χαβιάρι είναι διαδεδομένα κυρίως στην κουζίνα των ιταλικών και γαλλικών εστιατορίων και τους μπουφέδες των μεγάλων ξενοδοχείων, που διαθέτουν διεθνείς γαστριμαργικές επιρροές».

ΑΒΓΟΤΑΡΑΧΟ, ΧΑΒΙΑΡΙ, ΜΠΡΙΚ

Τα τρία αυτά εδέσματα ανήκουν στην ίδια οικογένεια, καθώς αποτελούνται όλα από αβγά ψαριών. Το αβγοτάραχο θεωρείται γκουρμέ τρόφιμο από την εποχή των Φαραώ, ενώ αποτελούσε σημαντική τροφή στο διαιτολόγιο των αρχαίων Ελλήνων. Εξάγεται από το ψάρι κέφαλος και διατίθεται σε συσκευασία μικρού μπαστουνιού, όπου τα αβγά, κατεργασμένα σε αλίπαστη μορφή, τυλίγονται μέσα σε προστατευτικό κερί.

Το μαύρο χαβιάρι προέρχεται από τη ρωσική γαστρονομία. Πρόκειται για τα αβγά του ψαριού οξύρρυγχος και διατίθεται σε 3 είδη. Κορυφαίας ποιότητας είναι το χαβιάρι μπελούγκα, ενώ μέτριας οι τύποι οσιέρτα και σεβρούγκα. Το κόκκινο χαβιάρι (μπρικ), τέλος, προέρχεται από το σολομό της Αλάσκας, της Σκοτίας και της Νορβηγίας. Η τιμή τους κυμαίνεται από 100 έως 120 ευρώ το κιλό.

Έρευνες

Από τα τρία προϊόντα, ερευνάται περισσότερο το μαύρο χαβιάρι για τις αντιοξειδωτικές του ιδιότητες, οι οποίες οφείλονται στη μοναδική του σύσταση. Το συγκεκριμένο είδος αβγών ψαριού περιέχει στα 100 γραμ. 720μg λουτεΐνης και ζεαξανθίνης, δύο ουσίες που έχουν μελετηθεί εκτενώς τα τελευταία χρόνια για την προστατευτική τους δράση ενάντια στην εκφύλιση της ωχράς κηλίδας.

Πρόκειται για μια πάθηση του ματιού που οφείλεται σε οξειδωτιικές βλάβες και οδηγεί τους ηλικιωμένους σε μη αντιστρεπτή τύφλωση. Η δράση της λουτεΐνης και της ζεαξανθίνης ενισχύεται από την παρουσία σεληνίου στο χαβιάρι (65,5μg στα 100 γραμ.), που θεωρείται ισχυρό ενισχυτικό του ανοσοποιητικού συστήματος. Ο έτερος λόγος για τον οποίο όλα τα αβγά ψαριών έχουν τραβήξει πρόσφατα το ενδιαφέρον των ερευνητών είναι η υψηλή τους περιεκτικότητα στα καρδιο-προστατευτικά ιχθυέλαια (ω3 λιπαρά οξέα).
Διατροφική αξία
Το χαβιάρι, το μπρικ και το αβγοτάραχο δεν περιέχουν σημαντικές ποσότητες μετάλλων. Αντιθέτως, είναι εξαιρετικά πλούσια σε αλάτι (νάτριο), αφού ειδικά το μαύρο χαβιάρι δίνει στα 100 γραμ. 1,5 γραμ. νατρίου, με ανώτατη ημερήσια πρόσληψη τα 2,5 γραμ. για τους υγιείς ενήλικες. Το γεγονός αυτό τα καθιστά ακατάλληλα για όσους πρέπει να περιορίσουν την πρόληψη νατρίου και κυρίως τους υπερτασικούς.

Επειδή πάντως ανήκουν στα παχυντικά εδέσματα (με 252 θερμίδες ανά 100 γραμ.), καλό είναι να καταναλώνονται με μέτρο. Ενδεικτικά, ένα πλήρες σνακ περιλαμβάνει τρία μικρά παξιμάδια ολικής άλεσης ή μικρές φέτες μαύρου ψωμιού με χαβιάρι. Τέλος, πρόβλημα με βαρέα μέταλλα υπάρχει μόνο στα ψάρια που αλιεύονται από τη Μαύρη Θάλασσα. Τα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας -και τα αβγά τους- είναι πιο ασφαλή.

Η συμβουλή του σεφ

Ο κύριος Ρούσσος συνιστά να απολαμβάνουμε το χαβιάρι σκέτο και παγωμένο, γιατί όταν ανεβαίνει η θερμοκρασία του σπάνε τα αβγά. Εναλλακτικά, μια κουταλιά πάνω σε μπλίνις (λεπτή μίνι τηγανίτα) αποτελεί ιδανικό ορντέβρ για γκουρμέ γεύματα. Τα γευστικά χαρακτηριστικά του μπρικ αναδεικνύονται καλύτερα αν το σερβίρουμε πάνω σε γαλλικό μπριός αλειμμένο με βούτυρο, που έχουμε αρωματίσει με ούζο και μάραθο, ώστε να κυριαρχεί η μυρωδιά του γλυκάνισου. Τέλος, το αβγοτάραχο ταιριάζει πάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι με μαρμελάδα ντομάτας και αρωματικά βότανα.

ΤΡΟΥΦΑ

Πρόκειται για ασκομύκητα (υπόγειο μανιτάρι) που φυτρώνει μέσα στο χώμα στους πρόποδες των γαλλικών και ιταλικών Αλπεων, συμβιώνοντας με ρίζες ανώτερων φυτών. Υπάρχουν δύο είδη τρούφας, η μαύρη (tuber melanosporum), που βαφτίστηκε «μαύρο διαμάντι του Πέριγκορντ» από το Γάλλο γαστρονόμο Jean Brillat Savarin, και η λευκή, η οποία θεωρείται ακόμα πιο σπάνια και για αυτό είναι ακριβότερη. Για την ανεύρεσή τους χρησιμοπιούνται χοίροι και ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά, που ανακαλύπτουν το μύκητα από τη μυρωδιά του και η απίστευτα ακριβή τιμή της τρούφας οφείλεται κυρίως στη σπανιότητά της. Θεωρείται γκουρμέ έδεσμα από την εποχή των Φαραώ και πρόσφατα έχει ξεκινήσει η καλλιέργειά της στην Ελλάδα. Η εμπορική της τιμή διαμορφώνεται από 1.220 έως 7.000 ευρώ το κιλό.

Έρευνες

Οι φαρμακευτικές ιδιότητες της τρούφας έχουν μελετηθεί σε περιορισμένο βαθμό, παρά το ότι εδώ και χρόνια τής αποδίδεται θεραπευτική δράση κατά των μυϊκών και αρθριτικών πόνων και κατά της υψηλής χοληστερόλης του αίματος. Πάντως, ο ιδιαίτερος και μοναδικός συνδυασμός των αμινοξέων που περιέχει και που της προσδίδουν ιδιότυπη γεύση, υφή και άρωμα σίγουρα κρύβει ένα διατροφικό μυστικό, το οποίο ωστόσο δεν έχει ακόμα αποκωδικοποιηθεί από τους ειδικούς. Αυτή την εποχή δοκιμάζεται ερευνητικά σαν καταπραϋντικό φάρμακο για τους οφθαλμικούς ερεθισμούς, πρακτική που ξεκίνησε από τους βεδουίνους της ερήμου, οι οποίοι εμπειρικά χρησιμοποιούν την τρούφα σαν αντίδοτο για την κοκκινίλα και το τσούξιμο που προκαλούν στα μάτια οι δυνατές αμμοθύελες. Άλλες έρευνες που γίνονται για την καλλιέργειά της αποδεικνύουν ότι η τρούφα θα αποτελέσει είδος προς εξαφάνιση, αν συνεχιστεί το ξηρό κλίμα στην Ευρώπη, καθώς τα εδάφη στα οποία φυτρώνει γίνονται άνυδρα και καθίστανται αφιλόξενα για την ανάπτυξη και καρποφορία ασκομυκήτων.
Διατροφική αξία

Η τρούφα έχει όλα τα μικροθρεπτικά και μακροθρεπτικά συστατικά του μανιταριού. Είναι, δηλαδή, πλούσια σε πρωτεΐνες, αμινοξέα μέταλλα και φυτικές ίνες, ουσίες που συναντούμε κατεξοχήν στα μανιτάρια. Αν πάντως κάτι χαρακτηρίζει τους μύκητες γενικά -και ειδικότερα την οικογένεια των ασκομυκήτων-, αυτό είναι κυρίως η υψηλή τους περιεκτικότητα σε μέταλλα σαν το σίδηρο, το φώσφορο, το ασβέστιο και το μαγνήσιο, τα οποία αντλούν κατευθείαν από το υπέδαφος όπου αναπτύσσονται. Συνεπώς, η προσθήκη της τρούφας σε συνταγές τις εμπλουτίζει σε μίνι δόσεις με αυτά τα συστατικά.

Η συμβουλή του σεφ

Ένα δοχείο με κόκκους ρυζιού τύπου «αρμπόριο», το οποίο κλείνει αεροστεγώς, αποτελεί ιδανικό τρόπο διατήρησης της τρούφας στο ντουλάπι της κουζίνας. Ο κύριος Ρούσσος συνιστά μετά να χρησιμοποιήσουμε το ρύζι για να φτιάξουμε ένα πικάντικο ριζότο, το οποίο θα συνοδέψουμε με βραστά κοχύλια Αγίου Ιακώβου, επίσης αρωματισμένα με το ίδιο είδος τρούφας. Εναλλακτικά, μπορούμε να αρωματίσουμε έναν πλούσιο και κρεμώδη πουρέ πατάτας, που θα παρασκευάσουμε σύμφωνα με τα γαλλικά πρότυπα, με αλεσμένη πατάτα, άφθονο βούτυρο και λίγη κρέμα γάλακτος. Η τρούφα τέλος ταιριάζει πολύ και στα ζυμαρικά.

ΚΡΟΚΟΣ ΚΟΖΑΝΗΣ

Χαρακτηρίζεται το χρυσάφι της ελληνικής γης. Η καλλιέργεια του κρόκου στην Κοζάνη είναι βιολογική και διαθέτει σήμα βεβαίωσης ονομασίας προέλευσης. Εκεί καλλιεργείται ο κρόκος ο ήμερος (crocus sativus), μία από τις καλύτερες ποικιλίες που υπάρχουν παγκοσμίως. Οι θεραπευτικές του ιδιότητες είναι γνωστές από την αρχαιότητα, κάτι που αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι ο Ιπποκράτης -πατέρας της Ιατρικής- χρησιμοποιούσε τους στήμονες του λουλουδιού σαν φάρμακο σε έμπλαστρα για διάφορες παθήσεις. Οταν πάντως προστίθενται στη μαγειρική, προσδίδουν ιδιαίτερη γεύση και χρώμα στα φαγητά. Ο κρόκος κοστίζει 316 ευρώ το κιλό.

Έρευνες

Τα τελευταία χρόνια ο κρόκος Κοζάνης βρίσκεται διαρκώς στο επίκεντρο του επιστημονικού ενδιαφέροντος. Κι αυτό γιατί είναι εξαιρετικά πλούσιος σε συστατικά, που διαθέτουν την ίδια αντιοξειδωτική δράση με τη βιταμίνη Α, με μία σημαντική διαφορά: Δεν εμφανίζουν τοξικότητα σε μεγάλες συγκεντρώσεις -κάτι που δυστυχώς χαρακτηρίζει τη λιποδιαλυτή βιτ. Α-, με αποτέλεσμα να εμφανίζουν βελτιωμένο προφίλ ασφαλείας για ενδεχόμενη φαρμακευτική χρήση. Πρόσφατες έρευνες φανερώνουν ότι χάρη σε αυτά τα συστατικά ο κρόκος έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιγηραντική δράση σε όλους τους ιστούς του σώματος και ειδικότερα αντικαρκινική δράση στα λευχαιμικά κύτταρα. Επιπλέον, βοηθά το νευρικό σύστημα, καταπολεμά το άγχος και ενισχύει σημαντικά τη μνήμη και την ικανότητα μάθησης. Χάρη στις αντικαρκινικές του ιδιότητες, την τελευταία διετία μελετάται πολύ στα ερευνητικά κέντρα του εξωτερικού η δυνατότητα παρασκευής χαπιών που θα περιέχουν εκχύλισμα κρόκου και θα δίνονται σαν ανακουφιστικό σκεύασμα σε ασθενείς με κακοήθεις νόσους και σε καρδιοπαθείς για την πρόληψη σχηματισμού θρόμβων στο αίμα. Επίσης, διερευνάται και η χρησιμοποίησή του σε σκευάσματα (κάψουλες) κατά της ακμής.

Διατροφική αξία

Το έντονο κιτρινοπορτοκαλί χρώμα που έχει ο κρόκος φανερώνει ότι περιέχει ένα ισχυρό κοκτέιλ φυτοχημικών ουσιών. Σε αυτό κυριαρχούν τα καροτενοειδή, όπως το β-καροτένιο, οι κροκίνες και οι πικροκροκίνες, με τις τελευταίες να ευθύνονται για τη χαρακτηριστική πικρή του γεύση. Τα συστατικά αυτά είναι λιποδιαλυτά και συνεπώς απορροφώνται καλύτερα όταν προσλαμβάνονται μέσα από φαγητά που έχουν μαγειρευτεί με ελαιόλαδο. «Φυσικά, επειδή σε κάθε συνταγή προστίθενται λίγοι μόνο στήμονες, η πρόσληψη παραμένει πολύ περιορισμένη προκειμένου να εξασφαλιστεί μετρήσιμη ευεργετική δράση στον οργανισμό», επισημαίνει ο κύριος Μανωλαράκης.

Η συμβουλή του σεφ

Πρέπει να χρησιμοποιούμε με φειδώ τον κρόκο στη μαγειρική, γιατί ελάχιστη είναι η ποσότητα που χρειάζεται προκειμένου να αναδειχθεί η ιδιότυπη γεύση και το άρωμά του. Ο κρόκος ταιριάζει με μια μεγάλη ποικιλία γκουρμέ συνταγών, αλλά ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει η προσθήκη του σε ριζότο και ζυμωτά μπριός, Για ένα γεύμα υψηλών γαστριμαργικών προδιαγραφών, ο κύριος Ρούσσος συνιστά για κυρίως πιάτο ένα αμυλώδες ριζότο με ψιλοκομμένο καπνιστό χοιρινό Μάνης και αρωματισμένο με ξύσμα πορτοκαλιού και κρόκο, που δένουν γευστικά και χρωματικά. Για σνακ, προτείνει ψωμάκι ή μπριός ζυμωμένο με ολόκληρα φουντούκια ή καρύδια και κρόκο.