ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΤΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

Ως παιδί -διόλου γενικώς δύστροπο- βαριόμουν και αρνιόμουν την ταλαιπωρία να μασήσω σκληρό κρέας. Ο κόπος των σιαγόνων φάνταζε μεγαλύτερος από την απόλαυση της γεύσης ενίοτε και της πείνας. Όσοι έχουν παιδιά, είμαι σίγουρος ότι έχουν δει το ίδιο έργο σε επανάληψη... Σε όλους μας έχει συμβεί να έχουμε στο πιάτο μας κρέας ανεπιθύμητα σκληρό! Παρότι κάναμε τη δέουσα κοζερί με τον χασάπη, αγοράσαμε το σωστό "καλό" κομμάτι και το μαγειρέψαμε ώρες μέσ' τη σάλτσα, κάτι κάπου στράβωσε και το αποτέλεσμα συνοψίζεται στις τέσσερις αειθαλείς ηλικιακά λέξεις "είναι σκληρό, έχει ...ίνες"! Αξίζει λοιπόν να "σας ψήσω" να δούμε το θέμα ...ψήσιμο-μαγείρεμα κρέατος σε μερικές λεπτομέρειες καθώς και τι πρέπει να γίνεται ή μη  ώστε να αποφεύγονται οι "ατυχίες" στις μαγειρικές εκβάσεις.

Οι καλογραμμένες συνταγές επισημαίνουν τα σημεία προσοχής στην εκτέλεσή τους, σπανιότερα δε εξηγούν και τους λόγους. Τις περισσότερες φορές αναφέρονται στα μικρά μυστικά με ένα στιλ "ειρήσθω εν παρόδω", έτσι που εμείς, συνηθισμένοι από κάρτες και ασφαλιστήρια, τα περνάμε στα "ψιλά γράμματα". Επικεντρωνόμαστε στην αλληλουχία της προσθαφαίρεσης υλικών και ρίχνουμε όλο το βάρος του μαγειρικού μας εγχειρήματος στη σάλτσα! Μέγα "λάθος", που το έχω κάνει κι εγώ -τι νομίζατε? Γι' αυτό είπα να εξετάσω λίγο καλύτερα το θέμα και να συγκεντρώσω μερικά βασικά tips, τα οποία και παραθέτω, εξηγώντας τη σημασία του καθενός ώστε να κατανοηθεί το "πως" γίνεται (ο τρόπος) από το "γιατί" γίνεται (ο λόγος).

Αν ζούσε ο Μπέρναρντ Ράσελ θα έβλεπε ότι η λογική των μαθηματικών ή της επιστήμης -για να το θέσω ευρύτερα- εφαρμόζεται και στην κουζίνα! Αστειεύομαι? - μπορεί και όχι! Θέλω να πω όμως ότι όλα αυτά στο βάθος έχουν να κάνουν με "χημικές αντιδράσεις" (αντιδράσεις Maillard) που προκαλούνται στο κρέας ανάλογα με τον τρόπο που έρχεται σε επαφή με την υψηλή θερμοκρασία και επηρεάζουν τη δομή του ως ύλη. Χωρίς -τουλάχιστον για την ώρα- να μπούμε σε μοριακή γαστρονομία, το αποτέλεσμα της τήρησης των κανόνων στην πράξη κάνει την ειδοποιό διαφορά στην γεύση ενός καλομαγειρεμένου κρέατος και ορίζει τη διατροφική αξία του γεύματος. Βεβαίως παίζει ρόλο το κομμάτι του κρέατος για το οποίο μιλάμε, αλλά σε γενικές γραμμές όλο το παιχνίδι έχει να κάνει με την "αρχή" του μαγειρέματος (το τσιγάρισμα) και στη συνέχεια την αναπροσαρμογή της θερμοκρασίας και τον σωστό χρόνο μαγειρέματος. Τελικός στόχος είναι να έχουμε ένα κρέας που εσωτερικά μένει "ζουμερό", μαλακό και νόστιμο μέσα σε ένα καλά ψημένο και τραγανό εξωτερικό περίβλημα με το χαρακτηριστικό βαθύ χρώμα καραμέλας.

Άρα...

1. Ανάπαυση σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά

Βγάζουμε το κρέας που θα μαγειρέψουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό το χρώμα του αλλάζει (γίνεται λίγο πιο κόκκινο), η όποια μυρωδιά χάνεται και η δομή του  προετοιμάζεται "ψυχολογικά" για ό,τι μέλλει γενέσθαι.

Αν το κρέας είναι κατεψυγμένο, το βγάζουμε από την κατάψυξη την προηγουμένη, το τοποθετούμε μέσα σε σκεύος στο οποίο έχουμε στρώσει 2-3 φύλλα χαρτί κουζίνας και το αφήνουμε στην ησυχία του στο ψυγείο για 16 περίπου ώρες, ώστε να αποψυχθεί σιγά-σιγά. Υπόψη πως όταν καταψύχουμε ένα κρέας ιδανικά πρέπει να μπαίνει αμέσως σε βαθιά ψύξη (απότομα) ώστε οι κρύσταλλοι νερού που θα δημιουργηθούν μέσα του να είναι όσο το δυνατόν μικρότεροι, διαφορετικά κατά την απόψυξη θα συμπαρασύρουν τους χυμούς του.

2. Στέγνωμα πριν το τσιγάρισμα

Πριν μπουν τα κομμάτια κρέατος στο τηγάνι, στην κατσαρόλα ή στο φούρνο, πρέπει να έχουν σκουπιστεί πολύ καλά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας και να είναι εντελώς στεγνά. Ο λόγος είναι ο εξής: όταν το στεγνό κρέας έρχεται σε επαφή με το καυτό βούτυρο ή λάδι, "σοκάρεται" και  δημιουργεί την προστατευτική κρούστα με την βαθιά καραμελόχρωμη όψη που το "σφραγίζει" κρατώντας εσωτερικά τους χυμούς του, άρα και τα χαρακτηριστικά γεύσης, χρώματος, υφής. Αν όμως, το κρέας είναι υγρό δεν υπάρχει ...σοκ, δεν υπάρχει ...κρούστα, δεν υπάρχει ... σφράγισμα, αντί να ψήνεται ...βράζει στα ζουμιά του και φεύγουν οι χυμοί, το χρώμα, η γεύση, η υφή. Λογικό?

3. Υψηλή θερμοκρασία στην αρχή, χαμήλωμα μετά...

Το βασικό μυστικό στη χημεία της γεύσης πρώτο τσιγάρισμα του κρέατος σε υψηλή φωτιά. Με το που βάζουμε το κρέας να ψηθεί θα πρέπει να το "αιφνιδιάσουμε" με υψηλή θερμοκρασία (από 160 ως 200 βαθμούς C στο τηγάνι ή στην κατσαρόλα και σίγουρα από 200 και πάνω στο φούρνο). Μόνον αφού κάνει κρούστα (σε περίπου 3 λεπτά για το τηγάνι, 10-20 λεπτά για το φούρνο, ανάλογα με το κρέας και τη συνταγή) θα πρέπει να χαμηλώσουμε τη θερμοκρασία για να ψηθεί σωστά μέσα. Υπόψη εδώ πως για το τσιγάρισμα απαιτείται ελάχιστη ποσότητα λαδιού ή βουτύρου ... μιλάμε για το σχεδόν τίποτα, μερικά ml αρκούν!

4. Αποφυγή συνωστισμού στο τσιγάρισμα - περισσότερες φορές με λιγότερα κομμάτια και χωρίς συνεχές ανακάτεμα!

Πιάνουμε το κρέας με λαβίδα. Τοποθετώντας τα κομμάτια του κρέατος στο καυτό σκεύος μας πρέπει να δώσουμε την ευκαιρία σε κάθε κομμάτι να αιφνιδιαστεί επαρκώς σε κάθε του πλευρά, για 3 περίπου λεπτά, ώστε να δημιουργήσει την μαγική αυτή κρούστα εξωτερικά. Όταν γεμίζουμε τον πάτο του σκεύους που μαγειρεύουμε, με κομμάτια κρέατος τα οποία καβαλάνε το ένα τ' άλλο, το αποτέλεσμα είναι: α) πέφτει η θερμοκρασία του σκεύους β) τα κομμάτια δεν "ξαφνιάζονται" θερμοκρασιακά και δεν προλαβαίνουν να "σφραγιστούν" σωστά απ΄όλες τους τις πλευρές, οπότε αρχίζουν να βγάζουν τα υγρά προς τα έξω και όπως προείπαμε, καταλήγουν να βράζουν αντί να ψήνονται. Για τον ίδιο λόγο επίσης δεν "ζαλίζουμε" τα κομμάτια μετακινώντας τα συνεχώς και δεν χρησιμοποιούμε ποτέ πιρούνι για να τους αλλάξουμε πλευρό αλλά λαβίδα που δεν τρυπά το κρέας. Άρα το καλύτερο είναι να περάσουμε το κρέας από το σκεύος μας σε μικρότερες δόσεις και μετά να το συγκεντρώσουμε όλο μαζί για να συνεχίσουμε μια συνταγή κατσαρόλας που περιέχει σάλτσα κλπ (π.χ. κοκκινιστό).

5. Δεν αλατίζουμε το κρέας πριν το μαγειρέψουμε, αλλά μετά το τσιγάρισμα

Χωρίς αλάτι το κρέας έχει φτιάξει μια μελόχρωμη κρούτσα. Το αλάτισμα του κρέατος πριν ψηθεί ή μαγειρευτεί προκαλεί -λόγω ώσμωσης- την απώλεια των εσωτερικών υγρών στην αρχή της διαδικασίας. Γι' αυτό το αλατίζουμε αφού τσιγαριστεί και βρίσκεται σε κάποιο στάδιο σάλτσας. Τουναντίον, αν θέλει κανείς να βράσει κρέας ώστε να κρατήσει το νόστιμο ζωμό του, τότε μπορεί να το βάλει κατευθείαν σε αλατισμένο νερό, που εντείνει την εκχύμωση.

6. Ανάπαυση μετά το ψήσιμο για min.10 λεπτά σε αλουμινόχαρτο

Σε ένα ψητό κομμάτι μπριζόλας, φιλέτου κλπ., η ισορροπία της γεύσης ολοκληρώνεται με την τουλάχιστον 10λεπτη ανάπαυσή του μετά το ψήσιμο. Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος, σε μια μικρή σχάρα πάνω από πιάτο ή δίσκο ή τα τοποθετούμε σε ξύλο κοπής και τα καλύπτουμε καλά με αλουμινόχαρτο. Στη συνέχεια τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 50-60 βαθμούς C όπου μπορούν να παραμείνουν άνετα μισή ώρα… Αυτό επιτρέπει στο κρέας να ξεκουραστεί και να ανασυντάξει τα χαρακτηριστικά του ενώ σε μας δίνει την ευκαιρία να ετοιμάσουμε ή να ζεστάνουμε σάλτσες και γαρνιρίσματα της συνταγής.

Περισσότερες λεπτομέρειες για κάθε μαγείρεμα και για διαφορετικά κομμάτια κρέατος με step-by- step φωτογραφίες και εξηγήσεις μπορείτε να βρείτε στο site του Donald Russell.