ΠΕΙΡΑΪΚΗ ΖΥΘΟΠΟΙΙΑ: ΜΠΙΡΑ ΑΠ’ ΤΟ ΛΙΜΑΝΙ

Με βύνη και λυκίσκο βιολογικής καλλιέργειας, μεθόδους που έμαθε σε μικρά ζυθοποιεία της Γερμανίας και πολύ μεράκι, ο φαρμακοποιός Αλέξανδρος Κουμάντος φτιάχνει εδώ και λίγα χρόνια στη Δραπετσώνα μπίρα «φρέσκια και ζωντανή, για τους επαναστάτες της γεύσης»

Της Αλεξάνδρας Μανδράκου

Φανατικός της μπίρας, παραδέχεται πως δεν υπήρξε ποτέ. Όχι γιατί δεν του άρεσε, αλλά γιατί στην Ελλάδα δεν είχε βρει μια μπίρα που να του ταιριάζει, να αισθάνεται και να καταλαβαίνει τη γεύση της, να μη λειτουργεί -όπως λέει- απλώς ως... αδιάφορο συνοδευτικό της μπριζόλας ή της πίτσας κατά την τηλεοπτική μετάδοση ποδοσφαιρικού αγώνα. Ώσπου το 1998 ο Αλέξανδρος Κουμάντος, φαρμακοποιός στο επάγγελμα, ταξίδεψε στο Ντόρτμουντ της Γερμανίας, έχοντας κερδίσει βραβείο επιχειρηματικότητας του ΕΟΜΜΕΧ για την εταιρεία κατασκευής ειδών για κατοικίδια που διατηρούσε παράλληλα εκείνη την εποχή. Τότε δοκίμασε για πρώτη φορά μπίρα ενός παραδοσιακού μικροζυθοποιείου και ενθουσιάστηκε. Άρχισε λοιπόν να σκέφτεται πώς θα μπορούσε να στήσει -κυριολεκτικά από το μηδέν- το δικό του.

Ηρθε σε επαφή με άλλους μικροζυθοποιούς στην Ευρώπη, στον Καναδά, στις ΗΠΑ. Τους ζήτησε να του δείξουν τη δουλειά τους, κάποιους μάλιστα από αυτούς τους επισκέφθηκε και τους γνώρισε από κοντά. «Ανακάλυψα πως η παραγωγή μπίρας είναι ένας ανοιχτός χώρος, στον οποίο δεν έχει θέση η κρυψίνοια και η μυστικοπάθεια. Κι αυτό μου άρεσε πολύ. Οι άνθρωποι που ασχολούνται με την μπίρα ξέρουν πως ακόμα και την ίδια συνταγή να εκτελούν δύο ζυθοποιεία, αποκλείεται να έχουν το ίδιο αποτέλεσμα, γιατί παίζουν ρόλο οι χρόνοι, οι θερμοκρασίες, τα καζάνια που θα χρησιμοποιήσουν. Ο καθένας παράγει τη δική του μπίρα και δεν φοβάται να εξηγήσει στον αρχάριο με ποιον τρόπο δουλεύει, να τον συμβουλεύσει αλλά και να του πει πώς θα μπορούσε να γίνει καλύτερος», παρατηρεί ο κ. Κουμάντος, ο οποίος παράλληλα έγινε δεκτός ως παρατηρητής στο ΤΕΙ Οινολογίας της Αθήνας για ένα εξάμηνο στο μάθημα της ζυθοποίησης. Διάβασε, έψαξε και το 2004 προχώρησε στην κατασκευή του δικού του ζυθοποιείου στη Δραπετσώνα, βγάζοντας στην αγορά την πρώτη σοδειά της φρέσκιας βιολογικής μπίρας του, της «Πειραϊκής», ένα χρόνο αργότερα.

«Καθαρή» επιλογή, χωρίς φυτοφάρμακα και χημικά

Γιατί όμως αποφάσισε να χρησιμοποιεί αυστηρά βιολογικές πρώτες ύλες για την παραγωγή της; «Αναζήτησα κατ' αρχάς τις καλύτερες περιοχές της Βαυαρίας και της Τσεχίας, αυτές δηλαδή που φημίζονται για την υψηλή ποιότητα της βύνης και του λυκίσκου τους. Από τη στιγμή που οι εκτάσεις και τα βυνοποιεία από τα οποία θα έπαιρνα την πρώτη ύλη μου είχαν και προϊόντα βιολογικής γεωργίας, δεν τέθηκε κανένα δίλημμα.

Έκανα την πιο «καθαρή» επιλογή, γυρνώντας την πλάτη στα φυτοφάρμακα και τα χημικά λιπάσματα», λέει. Στην ετικέτα της «Πειραϊκής» αναγράφονται τόσο η ημερομηνία παραγωγής όσο και η ημερομηνία λήξης, καθώς η μπίρα μπορεί να διατηρηθεί έως τρεις μήνες μετά την εμφιάλωση σε θερμοκρασία δωματίου. Υπάρχει λόγος: «Η μπίρα είναι φρέσκια. Αυτό σημαίνει ότι δεν έχει υποβληθεί στη διαδικασία της παστερίωσης, η οποία εξασφαλίζει μεν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής στο τελικό προϊόν, αλλά εξαφανίζει τα αρώματα και ισοπεδώνει τη γεύση του».

Η Πειραϊκή Μικροζυθοποιία του Αλέξανδρου Κουμάντου ακολουθεί πιστά τον γερμανικό νόμο «περί καθαρότητας» του 1516, σύμφωνα με τον οποίο μπίρα είναι μόνο το παραγόμενο προϊόν από νερό, βύνη κριθαριού, λυκίσκο και μαγιά. «Επειδή η μπίρα μας δεν είναι τυποποιημένη, κάθε παραγωγική διαδικασία ισοδυναμεί με ένα νέο πειραματισμό», σημειώνει ο ίδιος. «Διαχειριζόμαστε έναν ζωντανό οργανισμό, τον σπόρο, που όπως είναι επόμενο διαφέρει από σοδειά σε σοδειά. Αντίστοιχα και η μπίρα μας ενδέχεται να παρουσιάζει μικροδιαφορές από παρτίδα σε παρτίδα. Αυτό δεν είναι κακό. Είναι η απόδειξη ότι δεν επεμβαίνουμε με κανένα τρόπο στη φυσική παραγωγική διαδικασία.» Στην αγορά κυκλοφορούν με τη σφραγίδα της Πειραϊκής δύο τύποι μπίρας: Pils (βυθοζύμωτη) και Pale Ale (αφροζύμωτη). Τι σημαίνει πρακτικά αυτή η διάκριση; Ότι στις μεν η μαγιά «δουλεύει» στον πυθμένα, ενώ στις δε στην επιφάνεια. «Ανάλογα με την μπίρα που θέλουμε να παράξουμε, χρησιμοποιούμε αντίστοιχα διαφορετική βύνη και διαφορετικό λυκίσκο», εξηγεί.

Η βύνη, αφού θρυμματιστεί σε πολύ μικρά κομμάτια, αναμειγνύεται με νερό σε διαφορετικές θερμοκρασίες και για συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα. Στη συνέχεια, τα στερεά υπολείμματα διαχωρίζονται από το υγρό προϊόν, ώστε το ζυθογλεύκος να είναι όσο το δυνατόν πιο διαυγές, και ύστερα βράζεται για να αποστειρωθεί. Στο τελικό στάδιο του βρασμού προστίθεται ο λυκίσκος, που θα προσδώσει στην μπίρα ακόμη πλουσιότερα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά. Τα συσσωματώματα πρωτεϊνών και τα αδιάλυτα μέρη του λυκίσκου απομακρύνονται με φυσικό τρόπο, μέσα από μια διαδικασία στροβιλισμού που στέλνει τα «κατακάθια» στο κέντρο της δεξαμενής. Με τη βοήθεια ενός εναλλάκτη θερμότητας, που του χαμηλώνει τη θερμοκρασία για να μην αναπτυχθούν μικροοργανισμοί, το ζυθογλεύκος διοχετεύεται σε μεγάλες δεξαμενές, προστίθεται η μαγιά και ξεκινάει η διαδικασία της ζύμωσης σε θερμοκρασία 15 - 17 βαθμών Κελσίου, ανάλογα με το αν το τελικό προϊόν είναι Pils ή Pale Ale.

«Ο ζυθοποιός φτιάχνει το ζυθογλεύκος και η μαγιά την μπίρα», σημειώνει ο κ. Κουμάντος. «Για να ολοκληρωθεί η ζύμωση, χρειάζεται περίπου μία εβδομάδα. Αυτό όμως εξαρτάται από το πόσο ενεργή είναι η μαγιά, τι όρεξη έχει και πόσο ευνοϊκές συνθήκες της έχουμε δημιουργήσει για να δουλέψει. Τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Οταν σταθεροποιηθούν, πράγμα που σημαίνει ότι η μαγιά δεν «τρώει» άλλο, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κατά ενάμισι βαθμό για να ξεκινήσει η ωρίμαση, που διαρκεί περίπου ένα μήνα.»

«Παγωμένο ποτήρι μόνο για τα αναψυκτικά»

Οι δυνατότητες παραγωγής της Πειραϊκής Μικροζυθοποιίας φτάνουν τα 3.000 εκατόλιτρα το χρόνο. «Σε σύγκριση με την κατανάλωση μπίρας στην Ελλάδα, που ξεπερνάει τα 4.500.000 εκατόλιτρα, αντιλαμβάνεστε ότι δεν απευθυνόμαστε στις μαζικές αγορές. Πελάτες μας είναι οι επαναστάτες της γεύσης, και το λέω με πλήρη επίγνωση του τι σημαίνει κάτι τέτοιο. Είναι οι άνθρωποι που θέλουν να απολαμβάνουν μια μπίρα με ταυτότητα και χαρακτήρα.» Πώς πίνεται λοιπόν μια τέτοια μπίρα; «Καταρχάς ξεχάστε το παγωμένο ποτήρι, γιατί καταστρέφει τον αφρό μέσω του οποίου η μπίρα ξεδιπλώνει τα αρώματά της. Το παγωμένο ποτήρι ταιριάζει στα αναψυκτικά. Επίσης, δεν χρειάζεται πολύς αφρός, ένα δάχτυλο αρκεί. Και βέβαια πρέπει να φροντίζουμε να τη διατηρούμε σε δροσερό περιβάλλον στο σπίτι είτε -το καλύτερο- εντός ψυγείου. Μην ξεχνάτε πως, όπως συμβαίνει με όλα τα φρέσκα προϊόντα, πρέπει να τη διαχειριζόμαστε με προσοχή. Κι εκείνη με τη σειρά της θα μας ανταμείψει, ξεδιπλώνοντας όλο το μπουκέτο των αρωμάτων της...»

________________________________________

Pale Ale

Χρώμα: Καστανό

Αρωμα: Φρουτώδες, βύνης και λυκίσκου

Αφρός: Πλούσιος, με μικρή διάρκεια

Γεύση: Γλυκιά, αρωματική, ελαφρώς πικάντικη, με νότες λυκίσκου.

Σώμα ελαφρύ.

Αλκοόλ: 5%

Tιμή: από 2,15 ευρώ (τα 330 ml)

Pils

Χρώμα: Ξανθό ανοιχτό

Αρωμα: Ελαφρύ, με νότες λυκίσκου

Αφρός: Πλούσιος, διαρκείας

Γεύση: Φρέσκια, βύνης και λυκίσκου, με ελαφρώς πικρή επίγευση.

Αλκοόλ: 5%