ΜΑΡΑΘΟΣ

Κοινή ονομασία του πολυετούς ή διετούς αρωματικού ποώδους φυτού Foeniculum vulgare του γένους Φοινίκουλο. Φυτρώνει μόνο του στην ελληνική ύπαιθρο και τα τελευταία χρόνια είναι συστηματική και η καλλιέργειά του. Το ύψος του μάραθου κυμαίνεται από περίπου 50εκ. μέχρι 2μ. Έχει σαρκώδη ρίζα, πτερoειδή φύλλα και μικροσκοπικά κίτρινα άνθη, τα οποία εμφανίζονται το καλοκαίρι. Για να ευδοκιμήσει χρειάζεται πλήρη ηλιοφάνεια και καλά στραγγισμένο έδαφος.

Χρησιμοποιείται ως βότανο και ως μπαχαρικό. Όλα τα μέρη του φυτού μπορούν να χρησιμοποιηθούν οι ρίζες, οι βλαστοί, τα φύλλα του και οι σπόροι του. Από τους σπόρους του εξάγεται το αιθέριο έλαιό του φυτού, το μαραθέλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται στην παρασκευή καλλυντικών, φαρμάκων και ποτών. Προέλευση: Ελλάδα, Ιταλία, Ισπανία, Γαλλία, Ρωσία, Βόρεια Αφρική, Ινδία, ΗΠΑ, Καναδάς, Λατινική Αμερική και Αυστραλία.

Ο μάραθος χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους Έλληνες στη μαγειρική για τις αρωματικές του ιδιότητες αλλά και ως φάρμακο. Τον έλεγαν μάραθο και το χρησιμοποιούσαν για να μαρινάρουν ελιές, αλλά και μόνο του ως λαχανικό (Σειρήνια δείπνα). Η αρχαιότερη μορφή της λέξης «μάραθος» είναι η λέξη «maratuwo», η οποία αναφέρεται σε πινακίδες της Γραμμικής Β γραφής (17ος-13οςαι. π.Χ.). Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, η ονομασία του φυτού προέρχεται από τη λέξη «Μαραθώνας» και αναφέρεται στη μάχη των Ελλήνων κατά των Περσών στο Μαραθώνα, το 490 π.Χ. Σύμφωνα με τη μυθολογία, ο Προμηθέας έκρυψε μέσα σε ένα κοτσάνι μάραθου τη φωτιά που έκλεψε από τους θεούς και στη συνέχεια την έδωσε στους ανθρώπους. Στην αρχαία Ρώμη, ο Πλίνιος υποστήριζε ότι το φυτό μπορεί να θεραπεύσει 22 ασθένειες. Ο βασιλιάς Καρλομάγνος, φροντίζει να καλλιεργείται στους αυτοκρατορικούς του κήπους. Ο μάραθος, ένα από τα εννιά ιερά βότανα των Αγγλοσαξόνων. Γνωστός στην Αγγλία πριν από την κατάκτησή της χώρας από τους Νορμανδούς τον 11οαι. καθώς αναφέρεται σε μαγειρικές συνταγές της εποχής αυτής. Την περίοδο των Μεγάλων Ανακαλύψεων, όταν οι Πορτογάλοι κατέκτησαν τα νησιά Μαδέρα είδαν ότι φύεται άφθονο άγριο μάραθο. Έτσι, ονόμασαν την πρωτεύουσα των νησιών Μαδέρα Φουνσάλ (Funchal), ονομασία που προέρχεται από την πορτογαλική λέξη για το μάραθο «funcho».

Έχει απαλή ζεστή, γλυκιά και ταυτόχρονα αρωματική γεύση. Ο αγριομάραθος έχει ελαφρώς πιο πικρή γεύση από το μάραθο της Φλωρεντίας (φινόκιο) που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι περισσότερο δημοφιλής στη Δυτική Ευρώπη και Αμερική. Ο βλαστός και τα φύλλα του μάραθου μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη μαγειρική και ωμά σε σαλάτες. Οι μαραθόσποροι είναι εξαιρετικό μπαχαρικό για ψάρια, ψαρόσουπα, κρέας, σπιτικά τουρσιά και ελιές αλλά και το ψωμί. Στην Ιταλική κουζίνα ο μάραθος αποτελεί συστατικό στο φλωρεντιανό σαλάμι finocchiona. Στην Ινδία και το Πακιστάν οι μαραθόσποροι ψήνονται και καταναλώνονται μετά το γεύμα ως χωνευτικό και αρωματικό της αναπνοής. Χρησιμοποιείται σε νηστίσιμα της Σαρακοστής και στις αγκινάρες, στους ντολμάδες στο χταπόδι, σε χορτόπιτες, ψαροκεφτέδες, σούπες, γλυκίσματα μπισκότα, κέικ. Στη ήλο φτιάχνουν ένα λικέρ με θυμάρι και μάραθο. Με τους μαραθόσπορους ταιριάζει το μπαχάρι, το κάρδαμο, το τσίλι, η κανέλα, το γαρίφαλο, οι σπόροι κόλιανδρου, κύμινου, και τριγωνελλας., το τζίντζερ, το σινάπι, η πάπρικα και ο κουρκουμάς. Τα φύλλα του φυτού μπορούν να συνδυαστούν με τα φύλλα δάφνης, τα φύλλα του κόλιανδρου, το μαϊντανό και το σκόρδο.