Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΟΥ «ΚΛΑΣΙΚΟΥ» MΠΑΚΛΑΒΑ

Υπάρχουν τόσες πολλές ποικιλίες μπακλαβά, με τόσες διαφορετικές και απίθανες γεμίσεις που δεν μπορείτε να φανταστείτε!

Ωστόσο ο πραγματικά  «κλασικός» μπακλαβάς είναι εκείνος με φιστίκι από το Gaziantep και μπορείτε να τον βρείτε σε μερικά εκλεκτά ζαχαροπλαστεία στην Κωνσταντινούπολη.

Η παραδοσιακή συνταγή της Γκάζιαντεπ

Ο Παναγιώτης Κουκουβίτης γράφει:

Επισκέφτηκα το εργαστήριο  και γνώρισα τον πραγματικό Μπακλαβατζίογλου. Ονομάζεται Bayran Saribas, είναι ευγενέστατος και πολύ μεγάλος μάστορας. Αυτός μου έδωσε μερικές πληροφορίες για τον μπακλαβά της περιοχής, ο οποίος είναι διαφορετικός σε όλη την Τουρκία.

Στη ζύμη που ανοίγεται το φύλλο περιέχεται αυγό. Για να ανοίξει κάποιος φύλλο πρέπει να δουλεύει σε εργαστήριο για 15 χρόνια. Το φύλλο ανοίγεται μέχρι να γίνει πραγματικά διαφανές. Τα υλικά όλα ζυγίζονται σε κάθε φάση της προετοιμασίας και ακολουθείται ένα αρκετά αυστηρό πρωτόκολλο και ιεραρχία στην δουλειά.

Το βούτυρο που χρησιμοποιείται χωρίς φειδώ, είναι πρόβειο κλαριφιέ (έχει υποστεί δηλαδή διαύγεια), το σιρόπι μπόλικο και μπαίνει καυτό στον καυτό μπακλαβά, ο οποίος περιέχει και ποσότητα μίας κρέμας που αποκαλείται καϊμάκ και παρασκευάζεται από φρέσκο γάλα, νισεστέ και σιμιγδάλι. Χωρίς το καϊμάκ γίνεται ο κουρού μπακλαβά, δηλαδή ο ξερός μπακλαβάς.

Οι μπακλαβάδες γίνονται σε πολλά και διαφορετικά σχέδια, κόβονται τρίγωνα, τετράγωνα, μικρά ή μεγάλα και ο καθένας έχει το δικό του όνομα. Δύο ξεχωριστά γλυκά που με εντυπωσίασαν και στην παρασκευή αλλά και στην γεύση και την υφή, είναι το «Σαρί μπουρμά» και το στριφτό κανταΐφι με καϊμάκ και σαν φιστίκ.

Μπακλαβάς «κλασικός»  (ξερός)

Υλικά

•    2 πακέτα φύλλα κρούστας (20 φύλλα, περίπου 1 κιλό)

•    1 κιλό φυστίκια Αιγίνης χοντροαλεσμένα

•    150 γραμ. γαλέτα, ή 10 φρυγανιές στο μούλτι

•    1 κουτ. γλυκού γεμάτο κανέλλα

•    1 κουτ. γλυκού κοφτό γαρύφαλλο

•    1 πορτοκάλι (το ξύσμα)

•    3 κουτ. σούπας ζάχαρη

•    350 γραμ. βούτυρο πρόβειο (συνολικά 2 φλιτζ. βούτυρο)

Για το μέλωμα

•    1 φλιτζ, μέλι

•    3 φλιτζ ζάχαρη

•    3 φλιτζ νερό

•    1 ξύλο κανέλλα

•    1½ κουτ. σούπας χυμό λεμόνι
•    ½ λεμόνι (τη φλούδα του)

Εκτέλεση

Σ᾿ ένα μικρό κατσαρολάκι, σε χαμηλή θερμοκρασία, βάζουμε το βούτυρο  να λιώσει.

Βάζουμε τα φυστίκια Αιγίνης στο μούλτι και τα χοντροκόβουμε, προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη.

Έπειτα βάζουμε όλα τα υλικά, (εκτός απ᾿ το βούτυρο) σ᾿ ένα μπολ και τα ανακατεύουμε πολύ καλά.

Παίρνουμε ένα ταψί με τις διαστάσεις περίπου του φύλλου.

Το βουτυρώνουμε καλά, μέσα και στα πλάγια και στρώνουμε 6 φύλλα, βουτυρώνοντας το καθένα που βάζουμε πολύ καλά, αλλά χωρίς πολύ βούτυρο.

Μ᾿ ένα κουτάλι, ή τη χούφτα μας, σκορπίζουμε λίγη από τη γέμιση, έπειτα στρώνουμε επάνω ένα φύλλο, φροντίζοντας να μην περισσεύει γύρω – γύρω, (το διπλώνουμε όπου περισσεύει) και το βουτυρώνουμε.

Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο,  βάζοντας φύλλο – βουτύρωμα – γέμιση, φύλλο – βουτύρωμα – γέμιση, (ή ανά δύο φύλλα μαζί  και μία στρώση φυστίκια) μέχρι να βάλουμε 8 φύλλα.

Στη συνέχεια, τοποθετούμε από πάνω τα υπόλοιπα 8 φύλλα που μας έχουν μείνει, βουτυρώνοντάς τα ανάμεσα και γυρίζοντας τα κάτω φύλλα προς το εσωτερικό του ταψιού.

Μ᾿ ένα κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε σε παράλληλες και διαγώνιες λωρίδες το γλυκό μας, φτιάχνοντας ρόμβους ή τριγωνικά κομμάτια.

Δεν σέρνουμε το μαχαίρι, για να μην τσαλακωθούν τα φύλλα και προσέχουμε να μην φτάνει το μαχαίρι μας μέχρι τον πάτο του ταψιού, αλλά να κόβει, περίπου μέχρι τη μέση.

Ακολούθως τα περιχύνουμε με το βούτυρο που μας έχει μείνει και τα ραντίζουμε με  νερό.

(Στο στάδιο αυτό, και πριν το ραντίσουμε με νερό, αλλά αφού το καλύψουμε με μεμβράνη, μπορούμε να το φυλάξουμε στην κατάψυξη, για μελλοντική χρήση).

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις, στην προτελευταία σχάρα, για 1½ ώρα περίπου,  μέχρι να ροδοκοκκινίσει το γλυκό μας.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι, βάζοντας σε μια κατσαρόλα τα υλικά μας και από την ώρα που θα πάρει βράσει, το βράζουμε για 5′.( ξαφρίζετε αν χρειαστεί!!)

Μόλις ετοιμαστεί, το περιχύνουμε καυτό στον καυτό μπακλαβά, ρίχνοντάς το λίγο – λίγο, προσεκτικά, για να πάει παντού.

Αφήνουμε μέχρι να απορροφήσει το γλυκό μας το σιρόπι -Ρίχνουμε μπόλικα φυστίκια Αιγίνης ψιλοαλεσμένα από πάνω …και μετά… μετά;

Tips

Αμέσως μόλις βγάλετε τον μπακλαβά από τον φούρνο, περιχύστε τον με το σιρόπι. Είναι σημαντικό να είναι τόσο ο μπακλαβάς όσο και το σιρόπι καυτά, έτσι ώστε να μην παπαριάσουν τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά.

- Αφήστε τον μπακλαβά να κρυώσει, χωρίς να τον σκεπάσετε, για δύο ώρες περίπου.

- Προσπαθούμε να βάζουμε τα φύλλα μας και το βούτυρο πολύ απαλά για να μη τα πιέζουμε και να γίνει το γλυκό μας αφράτο.

- Ανάλογα με τα γούστα μας, μπορούμε να το φτιάξουμε μόνο με καρύδι, ή μόνο με αμύγδαλο ή μόνο με φυστίκια Αιγίνης ή με όλα μαζί!