ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ

Υλικά

1 κόκορα (3½ - 4 κιλά)

2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κουτ. σούπας βούτυρο

½ φλιτζάνι φασκόμηλο, φρέσκο

½ φλιτζάνι μαντζουράνα, φρέσκια

2 κουτ. σούπας πετιμέζι η μέλι

για τη γέμιση

2-3 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες

2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

συκωτάκια του κόκορα, ψιλοκομμένα

½ φλιτζάνι ρύζι καρολίνα

½ φλιτζάνι σταφίδες

½ φλιτζάνι αποξηραμένα βερίκοκα, ψιλοκομμένα

½ φλιτζάνι κουκουνάρι

½ φλιτζάνι φιστίκια Αιγίνης

5-6 βρασμένα κάστανα, ψιλοκομμένα

χυμό από ένα πορτοκάλι

½ πορτοκάλι

½ κουτ. σούπας κύμινο, σε σκόνη

2 κουτ. σούπας μαραθόσπορο, σε σκόνη

2 κουτ. σούπας τζίντζερ, σε σκόνη

1 ½ φλιτζάνι λευκό κρασί

αλάτι

πιπέρι

Εκτέλεση

Κτυπάμε στο μούλτι το φασκόμηλο και τη μαντζουράνα μαζί με αλάτι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο μέχρι να πάρουμε μια παχύρευστη κρέμα. Ανασηκώνουμε με ένα κουτάλι, από τη πίσω μεριά του κόκορα, προσεκτικά τη πέτσα για να ξεκολλήσει από το κρέας του και στη συνέχεια βάζουμε μείγμα μυρωδικών ανάμεσα στη πέτσα και το κρέας προσπαθώντας να πάει παντού και μετά τον αλείφουμε εξωτερικά και τον αφήνουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο.

Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα συκωτάκια, τα βερίκοκα και τους ξηρούς καρπούς, το ρύζι. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και στο τέλος τα μπαχαρικά. Όταν απορροφηθούν τα υγρά αποσύρουμε από τη φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει η γέμιση.

Γεμίζουμε με τη γέμιση το κόκορα προσθέτοντας το μισό πορτοκάλι στη μέση της γέμισης, αφήνοντας και κάποιο χώρο γιατί θα φουσκώσει το ρύζι. Με μια χοντρή βελόνα και σπάγκο ράβουμε τον κόκορα για να μη μας χυθεί η γέμιση.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και για άλλα 45 λεπτά χωρίς για ξεροψηθεί η πέτσα. Στα τελευταία 10 λεπτά αλείφουμε το κόκορα με το πετιμέζι η με το μέλι για να του δώσουμε χρώμα.

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΚΑΡΑΒΙΑΣ