ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΓΙΑ ΧΟΡΤΟΦΑΓΟΥΣ

Υλικά

½ κιλό μανιτάρια, καθαρισμένα και κομμένα σε μέτρια κομμάτια

3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα

2 καρότα, κομμένα σε κυβάκια

1 πράσο, ψιλοκομμένο

½ μαρούλι, χοντροκομμένο

¼ κιλού αντίδια, (μόνο τα τρυφερά μέρη), χοντροκομμένα

¼ ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

¼ φλιτζάνι ρύζι νυχάκι

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

για το αυγολέμονο

3 αυγά

χυμό από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα καρότα, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν λίγο και να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μαρούλι, τα αντίδια και τον άνηθο, ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν και προσθέτουμε 2-3 φλιτζάνια νερό και όσο αλάτι θέλουμε και αφήνουμε να βράσει για περίπου 20 λεπτά. Μόλις βράσουν αρκετά προσθέτουμε και το ρύζι και όταν βράσει και αυτό αποσύρουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά.

Σε ένα μπολ κτυπάμε χωριστά τα ασπράδια σε μαρέγκα και τους κρόκους, προσθέτουμε τους κρόκους στην μαρέγκα και τα κτυπάμε σιγά-σιγά προσθέτοντας το χυμό λεμονιού. Στην συνέχεια με μια κουτάλα προσθέτουμε λίγο-λίγο ζουμί από τη μαγειρίτσα κτυπώντας γρήγορα και συνεχώς το μείγμα για να μην κόψει, αφού έχουμε προσθέσει αρκετό, ρίχνουμε το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακινώντας τη ελαφρά για να πάει το αυγολέμονο παντού.

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΚΑΡΑΒΙΑΣ