«Η ΙΘΑΚΗ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΣΑΣ»

«Μικρές Ιστορίες Μαγειρικής - Η ΚΟΥΖΙΝΑ ΤΗΣ ΙΘΑΚΗΣ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΣΑΣ», ο τίτλος του βιβλίου της δημοσιογράφου Ελένης Παπαδοπούλου, ένα βιβλίο που σύμφωνα με την ίδια ενισχύει τους δεσμούς της με τον τόπο καταγωγής της και τους ανθρώπους του...

Ένα γαστρονομικό ταξίδι στην Ιθάκη, το σμαράγδι του Ιονίου, ένα βιβλίο πλημμυρισμένο μυρωδιές και διηγήσεις, αναμνήσεις από τα παιδικά χρόνια και την εφηβεία της  σε συνδυασμό με τοπικές συνταγές. Μια αφορμή, για να γνωρίσει καλύτερα τους γλυκύτατους ανθρώπους της πατρίδας της, που είναι και οι ήρωες και πρωταγωνιστές του βιβλίου της και που τους συνάντησε ξανά περιδιαβαίνοντας τις κουζίνες της Ιθάκης. Πολλοί από τους ντόπιους, παλιές και νέες νοικοκυρές, μαγείρεψαν μαζί της και αποκάλυψαν τα μυστικά της κουζίνας τους, σε ένα βιβλίο που διαθέτει μια ιδιαίτερη λογοτεχνική χροιά.

Η Ελένη Παπαδοπούλου που ζει και δραστηριοποιείται επαγγελματικά ως δημοσιογράφος στην πρωτεύουσα της Ηλείας τα τελευταία 20 τουλάχιστον χρόνια, ήθελε το βιβλίο αυτό να γίνει ο συνδετικός κρίκος, μια γέφυρα ζωής ανάμεσα στις δύο πατρίδες της: Την Ιθάκη και τον Πύργο. Γιατί πατρίδα είναι και ο γενέθλιος τόπος, πατρίδα και ο επίκτητος που επέλεξες να ζήσεις.

Γιατί όμως "μικρές ιστορίες μαγειρικής" και όχι κάτι άλλο; Η ίδια απαντά σ’ αυτό το εύλογο ερώτημα των φίλων και αναγνωστών που έχουν συνηθίσει όλα αυτά τα χρόνια, να διαβάζουν διαφορετικά κείμενα γραμμένα από την ίδια στις εφημερίδες, στον πρόλογο του βιβλίου της, όπου λέει: «Γιατί όταν έχεις μεγαλώσει μέσα σε ένα ζεστό σπιτικό γεμάτο ευωδιές και γεύσεις όπου η μαγειρική ήταν δημιουργία, ήταν σχεδόν ιεροτελεστία σε καθημερινή βάση, δεν μπορεί, κάτι θα έχεις πάρει και εσύ. Δεν διεκδικώ βεβαίως με τούτο το βιβλίο τον τίτλο της μαγείρισσας, ξέρω όμως να ξεχωρίζω το καλό φαγητό, "ψάχνομαι"  και μαγειρεύω πάντα με αγάπη για τους δικούς μου ανθρώπους όπως ακριβώς έκανε και η μάνα μου, η Χαρίκλεια,  που όλοι είχαν να το λένε, ήταν  μια από τις καλύτερες μαγείρισσες της Ιθάκης. Ο τρόπος που επέλεξα να παρουσιάσω ένα ανθολόγιο τοπικών παραδοσιακών αλλά και σύγχρονων συνταγών, γιατί η μαγειρική εξελίσσεται, λόγω της δημοσιογραφικής μου ιδιότητας, είναι ακριβώς δημοσιογραφικός.  Θέλησα λοιπόν , να δώσω βήμα στη Θιακιά νοικοκυρά, να ανοίξει τα κιτάπια της, να μας βάλει στον κουζίνα της και να μας μαγειρέψει όπως εκείνη μόνο ξέρει, το φαγάκι που κάνει για την οικογένειά της. Η ανταπόκριση ήταν θερμή, αγκάλιασαν με αγάπη αυτό μου το εγχείρημα και ευχαριστώ από την καρδιά μου όλες τις νοικοκυρές της Ιθάκης, αλλά και τους άντρες που ασχολούνται με την κουζίνα, που μαγείρεψαν μαζί μου και μου εξομολογήθηκαν τα μυστικά της μαγειρικής τους. Και έτσι, μπορώ πλέον να τα μοιραστώ και μαζί σας»...

 Πιστή στο ραντεβού της κάθε Παρασκευή στην εφημερίδα του Πύργου «Πρωινή», αυτή τη φορά παρουσιάζει δύο εκδοχές της ίδιας συνταγής, μιας τοπικής συνταγής της Ιθάκης, το «Κοτόπουλο τσερέπα». Γράφει:

 Η τσερέπα είναι ένα τοπικό παραδοσιακό σκεύος μαγειρικής, που χρησιμοποιείται όπως ο ξυλόφουρνος και διατηρεί τη σωστή θερμοκρασία για να ψηθεί το φαγητό. Ουσιαστικά πρόκειται για ένα πήλινο καπάκι, με το οποίο σκεπάζουμε το μεταλλικό ταψί μέσα στο οποίο ψήνεται το φαγητό. Το καπάκι αυτό έχει κάποιες ιδιαίτερες προδιαγραφές κατασκευής. Είναι από πηλό που έχει ζυμωθεί μαζί με «τραγόμαλλο» (μαλλί γίδας) για αντοχή. Στην Ιθάκη υπάρχει ακόμα ένα εργαστήριο στο βόρειο μέρος του νησιού, όπου κατασκευάζονται τσερέπες.

Το πήλινο αυτό καπάκι, η τσερέπα, πριν χρησιμοποιηθεί για πρώτη φορά, καίγεται στηριγμένο λοξά μέσα σε φούρνο με ξύλα για δύο ώρες, μέχρι να ασπρίσει. Η τσερέπα έχει μια μεταλλική στεφάνη στο κάτω χείλος της για ενίσχυση κι ένα χερούλι από πηλό στο επάνω μέρος. Από την τρύπα του επάνω χερουλιού περνάμε ένα ξύλο για να την ανασηκώνουμε. Η κ. Ελένη Κουβαρά από την οποία προέρχεται και η πρώτη συνταγή, είναι σήμερα ίσως από τις ελάχιστες νοικοκυρές στην Ιθάκη που χρησιμοποιούν ακόμα την τσερέπα και είχε μάλιστα παρουσιάσει την τεχνική της και  μαγειρέψει κοτόπουλο στην εκπομπή του Ηλία Μαμαλάκη «Μπουκιά και συχώριο». 

Η δεύτερη εκδοχή για το κοτόπουλο τσερέπα, είναι της Κατερίνης Λιβάνη που μαζί με τον σύζυγό της Χάρη, διατηρούσαν ένα παραδοσιακό ταβερνάκι που έχει γράψει τη δική του ιστορία στην Ιθάκη, ήταν διάσημο εκτός… συνόρων, για τρεις δεκαετίες από το 1970 μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του 1990, αφού ήταν η σπεσιαλιτέ που είχε καθιερώσει η ταβέρνα στο μεγάλο αλώνι, που διατηρούσαν τα καλοκαίρια. Όλος ο καλλιτεχνικός κόσμος, πολιτικοί και επιχειρηματίες, ξένοι και έλληνες, με το που πάταγαν το πόδι τους στην Ιθάκη, είχαν κατά νου ότι τουλάχιστον μια φορά θα γευτούν το θεϊκό κοτόπουλο τσερέπα στο Περαχώρι. Το όνομά του χωρίς υπερβολή, ήταν συνδυασμένο με το όνομα του νησιού, ταξίδευε τότε πριν από τη γεύση και μετά από αυτήν και αν υπήρχε τουριστικός και γαστρονομικός οδηγός σίγουρα θα ήταν πρώτο στη λίστα

 Όπως θυμάται και μας διηγείται η θεία μου η Κατερίνη, την εποχή που είχαν το μαγαζί, η Ιθάκη ήταν ήδη γνωστή για το πρωτοποριακό Φεστιβάλ Θεάτρου που διοργάνωνε ο δήμος και κατά συνέπεια ειδικά από τον καλλιτεχνικό χώρο, από το αλώνι τους πέρασαν οι πάντες και η τσερέπα τους ήταν… χιλιοτραγουδισμένη! Ο Μίκης Θεοδωράκης, ο Μάνος Λοϊζος, ο  Ηλίας Ανδριόπουλος, ο Μάνος Κατράκης, ο Γιάννης Τσαρούχης, ο Αντώνης Τρίτσης, η Χριστίνα Ωνάση  και δεκάδες άλλοι, απίστευτες παρέες με κιθάρες και τραγούδια πέρασαν υπέροχα μελωδικά βράδια στην ταβέρνα. Η Κατερίνη χρησιμοποιούσε διάφορες τεχνικές για το διάσημο κοτόπουλό της, άλλοτε το έψηνε στην τσερέπα και άλλοτε στο κουποτάψι ή στη «γωνιά». Όπως όμως και να το μαγείρευε, το γεγονός ήταν ένα: Όλοι έγλυφαν τα δάχτυλά τους! Το μυστικό ήταν απλό, είχε να κάνει με τις αγνές πρώτες ύλες, το αλανιάρικο κοτόπουλο από το κοτέτσι της, τ, την ανεπιτήδευτη φιλοξενία και την περιποίησή τους  και φυσικά το μαύρο κρασί των αμπελιών τους που φύλαγαν στα βαγένια από την προηγούμενη χρονιά για τις καλοκαιρινές κρασοκατανύξεις των επισκεπτών τους.  Εσείς  ως σύγχρονες νοικοκυρές, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την συνταγή για το κοτόπουλο τσερέπα κι αν δεν έχετε ξυλόφουρνο, ψήστε το σε γάστρα καλά κλεισμένη με τον ίδιο τρόπο και αν πάτε στην Ιθάκη, αναζητήστε το γνήσιο κοτόπουλο τσερέπα και θα με θυμηθείτε!!!

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΣΕΡΕΠΑ  1

Ένα κοτόπουλο

1 ½  κιλό πατάτες

3 – 4 φρέσκιες ντομάτες

1 κουταλάκι σούπας μπελτές ντομάτας

2 πράσινες πιπεριές

αλάτι, πιπέρι,  ρίγανη

Μπόλικο σκόρδο

ελαιόλαδο

λευκό κρασί

λεμόνι

Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες. Φτιάχνουμε σε ένα μπολ ένα μείγμα με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο λειωμένο και κρατάμε τη ρίγανη για το ψήσιμο για να μην πικρίσει η μαρινάτα και παράλληλα προσθέτουμε το ελαιόλαδο.  Ανοίγουμε στο κοτόπουλο μικρές τρύπες και τις γεμίζουμε με το αρωματικό μείγμα. Καλό είναι να αφήσουμε αν έχουμε χρόνο, το κοτόπουλο να μαριναριστεί έτσι αποβραδίς για περάσει το άρωμα στο κρέας.

Την επόμενη μέρα, βάζουμε στο ταψί τις φρέσκες ντομάτες, τριμμένες αλλά και κομμένες σε ροδέλες μαζί με τον τοματοπελτέ τον οποίο έχουμε διαλύσει σε ένα ποτήρι  λευκό θιακό  κρασί και ρίχνουμε και το χυμό λεμονιού.  Προσθέτουμε πράσινες πιπεριές κομμένες σε ροδέλες, συνεχίζουμε με το κοτόπουλο και ανακατεύουμε καλά και μετά κόβουμε τις πατάτες αλατοτπιπερώνοντας. Τελευταία προσθέτουμε τη ρίγανη και συμπληρώνουμε ελαιόλαδο όσο χρειάζεται.

Πώς ψήνουμε στην τσερέπα το κοτόπουλο

Στο μέρος που θα ψήσουμε το φαγητό, σε ξυλόφουρνο ή τζάκι, ανάβουμε  φωτιά με ξύλα ή  κάρβουνα. Πάνω από τη φωτιά στηρίζουμε το σκεύος της  τσερέπας για να «καεί» πολύ καλά από μέσα. Όταν τα κάρβουνα θα έχουν ανάψει για τα καλά και θα έχει σχηματιστεί αρκετή στάχτη, καθαρίζουμε καλά μια περιοχή και φτιάχνουμε τη λεγόμενη "γωνιά" όπου θα ψήσουμε το φαϊ. Στη συνέχεια βάζουμε το ταψί με το κοτόπουλο και το σκεπάζουμε προσεκτικά με την τσερέπα. Κλείνουμε τα χείλη της τσερέπας με στάχτη και κάρβουνα για να μην παίρνει καθόλου αέρα από έξω, αλλά και για να μη φεύγουν οι ατμοί και η μυρωδιά του φαγητού. Αφήνουμε την τσερέπα σκεπασμένη για περίπου δυόμισι ώρες. Σε αυτό το διάστημα δεν την ανοίγουμε καθόλου. Μόλις συμπληρωθεί ο χρόνος ψησίματος την ξεσκεπάζουμε, οι μυρωδιές αναδύονται και το κοτόπουλο στην τσερέπα είναι έτοιμο.

(Από την Ελένη Κουβαρά- Σταυρός Ιθάκης) 

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΣΕ ΤΣΕΡΕΠΑ ή ΚΟΥΠΟΤΑΨΙ 2

1 κοτόπουλο

2 κιλά πατάτες

Τοματοπελτές

Ρίγανη, αλάτι, πιπέρι

1 κεφάλι σκόρδο

Χυμός λεμονιού

Σε ένα μεταλλικό ταψί στρώνουμε τις πατάτες που είναι κομμένες κυδωνάτες και τις αλατοπιπερώνουμε καλά και ριγανίζουμε. Κόβουμε το κοτόπουλο σε μερίδες, κοπανίζουμε στο γουδί μπόλικο σκόρδο, το διαλύουμε σε λάδι και το αλείφουμε καλά. Διαλύουμε ντομάτα πάστα σε λίγο νερό και χυμό λεμονιού και το ρίχνουμε πάνω από το φαγητό και συμπληρώνουμε λάδι. Αρχικά το βάζουμε στη φουφού να πάρει μια καλή βράση και έχουμε ετοιμάσει εν τω μεταξύ τη «γωνιά» ή τον ξυλόφουρνο για να το ψήσουμε. Σκεπάζουμε το ταψί είτε με το καπάκι της τσερέπας είτε με μεταλλικό σκέπασμα, το λεγόμενο κουποτάψι. Αν χρησιμοποιήσουμε κουποτάψι βάζουμε κάρβουνα κάτω και κάρβουνα από πάνω και ψήνουμε χωρίς να ανοίξουμε το φαγητό καθόλου για να μην βγουν οι ατμοί του και χάσει το κοτόπουλο τη νοστιμιά του.

(Από την Αικατερίνη Λιβάνη - Περαχώρι Ιθάκης)