ΜΑΝΤΟΛΑΤΟ ΖΑΚΥΝΘΟΥ

Γλυκό που χαρακτηρίζει το νησί και παράγεται στην Ζάκυνθο, από τριακόσια και πλέον χρόνια και μας το πρωτοέμαθαν οι βενετσιάνοι κατά την περίοδο της κατοχής τους. Το όνομα του οφείλεται στο συστατικό του το αμύγδαλο, όπου στα ιταλικά λέγεται μάντολα. Τα συστατικά του είναι αμύγδαλο, μέλι, ασπράδι αυγού και μικρή ποσότητα ζάχαρης. Το μαντολάτο το συναντάμε και στην κοινωνική ζωή της Ζακύνθου, ιδιαίτερα σε αρραβώνες, ήταν το γλυκό που πήγαινε ο γαμπρός στην νύφη. Το γλυκό που προσέφεραν στους γάμους και τα βαφτίσια τους. Όπως και στην περίοδο της αποκριάς ήταν και είναι το παραδοσιακό γλυκό της Ζακύνθου. Η κατασκευή του είναι ιδιαίτερα δύσκολη και χρονοβόρα. Είναι ευαίσθητο γλυκό στις καιρικές συνθήκες και η καλύτερη εποχή για την κατασκευή του, είναι ο χειμώνας και ειδικά όταν έχει τρεμουντάνα. Το μαντολάτο σηματοδοτεί την καλή του ποιότητα με το άσπρο χρώμα και την εξαιρετική του σκληράδα. Δοκιμή της καλής κατασκευής είναι πριν το ξετυλίξουμε να το χτυπήσουμε σε μια σκληρή επιφάνεια, οπότε πρέπει να γίνει μικρά κομματάκια και τότε δεν χρειάζεται δάγκωμα στο φάγωμα. Οι Ζακυνθινοί ισχυρίζονται ότι το μαντολάτο είναι το καλύτερο αμυγδαλωτό στον κόσμο. Στις αρχές του αιώνα μας η Ζάκυνθος πούλαγε περίπου δέκα χιλιάδες κιλά το χρόνο. Όταν ο αρχιδούκας Ludwig Salvator επισκέφτηκε την Ζάκυνθο το 1904 ,παρακολούθησε την παρασκευή του στο καλύτερο ζαχαροπλαστείο του νησιού, του Δούμα του Διονυσίου Χρυσοσπάτη Ντιόγου που είχε ιδρυθεί το 1841,την οποία και κατέγραψε:

Πρώτα ζεσταίνετε ντόπιο μέλι, σε ένα χάλκινο καζάνι σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύονται με μια ειδική ξύλινη κουτάλα για μια ώρα. Το μέλι πρέπει να είναι ζεστό που να καίει τα δάχτυλα. Μόλις το μέλι καθώς το σηκώνουν, κάνει κλωστές, το βγάζετε από την φωτιά προσθέτετε καλά χτυπημένα ασπράδια αυγών και συνεχίζετε το ανακάτεμα για 4 ώρες. Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο, αν βάλετε λίγο κρύο νερό και αρχίζει να κομματιάζεται και να τρίβεται. Μετά αναμιγνύετε καβουρντισμένα αμύγδαλα και το κρυώνετε σε ένα μαρμάρινο πάγκο. Το τοποθετούσαν επάνω σε λεπτά φύλλα ζύμης αλευριού (σκαλέτα) το έβγαζαν έξω το έκοβαν και το τοποθετούσαν σε λάτινα δοχεία.

Η συνταγή του μαντολάτου από το εργαστήριο του κυρίου Αναστάσιου Κοτσώνη είναι:

Υλικά:

5 κιλά μέλι

2,5 κιλά ζάχαρη

3 κιλά αμυγδαλόψυχα ψημένη κοπανισμένη ελαφρά

Από 30 ζεύγη αυγά, τα ασπράδια

Εκτέλεση:

Σε 200 γραμμάρια νερό χλιαρό ρίχνουμε τη ζάχαρη και το μέλι. Τα βράζουμε σε σιγανή φωτιά 15 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει ελαφρά. Μετά το μείγμα αυτό, το ρίχνουμε σε καζάνι και δουλεύουμε με σπάτουλα μισή ώρα μέχρι να κρυώσει. Χτυπάμε τα ασπράδια μαρέγκα και τα ρίχνουμε μέσα στο μείγμα, ανακατεύουμε καλά να γίνει μια κρέμα, το βράζουμε ξανά σε σιγανή φωτιά περίπου στους 65C και δουλεύουμε συνέχεια τη σπάτουλα επί 3 ώρες μέχρι να δέσουν καλά τα υλικά και να γίνουν σαν μια ζύμη ψωμιού.

Στο τέλος ρίχνουμε και την αμυγδαλόψυχα, ανακατεύουμε για 10 λεπτά και στην συνέχεια ρίχνουμε το μείγμα σε φόρμα να κρυώσει και να σφίξει. Κόβουμε σε τεμάχια μακρόστενα και αυτά σε μικρές πλάκες, τα τυλίγουμε σε κερόχαρτο και τα διατηρούμε σε αεροστεγή δοχεία

Από το βιβλίο: Παραδοσιακή Ζακυνθινή Κουζίνα της κα Μ. Φιορεντίνου