Τετάρτη, 24 Σεπτεμβρίου 2014

ΚΥΔΩΝΙΑ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ ΚΑΙ ΜΠΕΙΚΟΝ


Η στυφάδα των κυδωνιών ημερεύει στην κατσαρόλα και δίνουν πεντανόστιμα πιάτα.

Υλικά

3 μεγάλα κυδώνια
15 κάστανα (αν δεν βρούμε, αγοράζουμε έτοιμα βρασμένα, συσκευασμένα, από τα σούπερ μάρκετ)
1/2 φλιτζ. τσαγιού (100 ml) ελαιόλαδο
6 φέτες καπνιστό μπέικον, ψιλοκομμένο
2 ματσάκια καυκαλίδες, κομμένες
1 ματσάκι τσουκνίδες, μόνο τις κορυφούλες (θα βρείτε στις λαϊκές αγορές)
4 μέτρια κρεμμύδια, κομμένα σε χοντρές φέτες
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή (ή σκέτη)
1 κομμάτι φρέσκο τζίντζερ, μεγάλο σαν αυγό, τριμμένο στον τρίφτη
αλάτι και πιπέρι
ζωμός λαχανικών (ή νερό)

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε στα έξι. Χαράζουμε τα κάστανα στη βάση τους, τα ψήνουμε για 5 - 10 λεπτά, σε αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, τα αφήνουμε λίγο να κρυώσουν, ώστε να μπορούμε να τα πιάσουμε χωρίς να καούμε, και τα καθαρίζουμε (αν αγοράσουμε έτοιμα βρασμένα, παραλείπουμε την παραπάνω διαδικασία).
Σε δύο κουταλιές από το λάδι τσιγαρίζουμε το μπέικον μέχρι να γίνει τραγανό. Το κρατάμε κατά μέρος χωρίς να το στραγγίξουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα όλα τα υλικά, εκτός από το μπέικον. Ρίχνουμε αλάτι, το υπόλοιπο λάδι και ζωμό (ή νερό), τόσο που να καλύπτει τα υλικά. Βράζουμε το φαγητό σε δυνατή φωτιά μέχρι να κοχλάσει.
Κατόπιν, χαμηλώνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράσει. Οταν είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το μπέικον μαζί με το λάδι στο οποίο το τσιγαρίσαμε και ελέγχουμε το αλάτι. Τρίβουμε πιπέρι όσο μας αρέσει. Πρέπει να έχει μείνει λιγοστό υγρό στο φαγητό όταν το αποσύρουμε από τη φωτιά.

Λίγα λόγια από τη μαγείρισσα:

Από τα πανάρχαια χρόνια ήρθε η κυδωνιά στον τόπο μας από την Περσία. Οι αρχαίοι θεωρούσαν τα κυδώνια ιερό φρούτο της θεάς Αφροδίτης. Με βάση τις πληροφορίες που βρίσκουμε στα κείμενα, πιστεύω ότι τα περί ων ο λόγος κυδώνια είναι ένα είδος μικρότερο και πιο στρογγυλό, αυτά που ο ∆ιοσκουρίδης αναφέρει ως «κυδώνια μήλα» και η γιαγιά μου αποκαλούσε «μηλοκύδωνα». Τα γεύτηκα ως παιδί, ήταν λιγότερο στυφά από τα γνωστά μεγάλα κυδώνια και πιο μυρωδάτα. Σήμερα έχουν γίνει άφαντα. Τα γνωστά μας μεγάλα κυδώνια ο ∆ιοσκουρίδης τα ονομάζει «στρουθία». Αυτά γίνονται γλυκό του κουταλιού σε κομματάκια ή τριμμένα στον τρίφτη, ψητά στο φούρνο, κομπόστα ή κυδωνόπαστο. Η ιδιότυπη γεύση τους τα προκρίνει για το μαγείρεμα με κρεατικά ή χωρίς. Η στυφάδα τους ημερεύει με το μαγείρεμα.
Ο συγκερασμός τους με τα κάστανα, που έχουν πυκνή σύσταση και γεύση, και με τα κρεμμύδια, που είναι γλυκά, δημιουργεί ενδιαφέρον. Στα σπίτια που έχουν συντηρημένο χοιρινό κρέας (καβουρμά - σύγκλινο), βάζουν μερικά κομμάτια στα μαγειρέματα με κυδώνια. Πιο συχνά βάζουν λίγες τσιγαρίδες για νοστιμιά. Στα συνηθισμένα αστικά σπίτια δεν υπάρχουν διαθέσιμα τέτοια καλούδια, γι’ αυτό στη σημερινή συνταγή έβαλα λίγο μπέικον.

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ - ΛΕΥΚΑΔΑ
Φωτογραφία ΓΙΩΡΓΟΣ ΔΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου