ΤΣΑΚΤΣΟΥΚΑ Η ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ

Αυγά τηγανητά με χαρίσα (μείγμα σκόρδου, ελαιολάδου, καυτερής κόκκινης πιπεριάς, αλατιού και μπαχαρικών) (http://cheftelemachus.blogspot.gr/2014/03/blog-post_644.html). Το τρώνε στο Μαρόκο αλλά πιθανολογείται ότι το συγκεκριμένο φαγητό είναι εβραϊκής καταγωγής. Το έφαγα στο νησί Τζέρμπα, στη Τυνησία, τη σερβίρουν στο σαγανάκι μέσα στο οποίο την μαγειρεύουν και οι πελάτες βουτάνε στη σάλτσα πίτες η ψωμί.

Υλικά

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

2 πιπεριές πράσινες, ξεσποριασμένες, σε λουρίδες

3-4 πιπεριές καυτερές πράσινες, ξεσποριασμένες, σε λουρίδες

3 ώριμες ντομάτες,  τριμμένες

2-3 κουτ. γλυκού μπούκοβο

αλάτι

6 αυγά

πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Εκτέλεση

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τις πιπεριές και το σκόρδο για 6 - 10 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη σπάτουλα, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις ντομάτες και βράζουμε για άλλα 8-10 λεπτά, να  αρχίσει η σάλτσα να πήζει. Προσθέτουμε το μπούκοβο και λίγο αλάτι, σπάμε ένα-ένα τα αυγά, -προσέχουμε να μην σκορπίσουν- στο τηγάνι με τη σάλτσα που σιγοβράζει και τα τηγανίζουμε μέχρι να σφίξουν, περιχύνοντας πότε-πότε με τη σάλτσα. Πασπαλίστε με μπούκοβο ή φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε με πίτες η ψωμί.

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΚΑΡΑΒΙΑΣ

Πολύπλευρη και μοναδική η κουζίνα του Μαρόκου έχει ευρωπαϊκές, αφρικανικές αλλά και πολλές αραβικές επιρροές.

Μια τυπική εικόνα της μαροκινής αγοράς: Τεράστιοι πάγκοι με πολύχρωμα μπαχαρικά, βουνά ολόκληρα από πράσινες και μαύρες ελιές, ζωντανά πουλερικά κάθε είδους - οι Μαροκινοί λατρεύουν τα περιστέρια-, εποχικά λαχανικά και όσπρια στοιβαγμένα σε τεράστια τσουβάλια, σταφίδες αμύγδαλα, σταφύλια και τεράστια μάτσα μέντας...

Το φαγητό στο Μαρόκο χαρακτηρίζεται από την πολύπλοκη χρήση των μπαχαρικών και όχι των φρέσκων μυρωδικών, με εξαίρεση την μέντα και το φρέσκο κόλιαντρο. Το κύμινο, η κανέλα, ο κρόκος, το κόλιαντρο, το γαρίφαλο, το αποξηραμένο τζίντζερ, οι καυτερές πιπεριές και η πάπρικα εμφανίζονται σχεδόν παντού, ενώ η χαρίσα (μείγμα σκόρδου, ελαιολάδου, καυτερής κόκκινης πιπεριάς και αλατιού) και το κουσκούς ή «σκσο», όπως το λένε οι Μαροκινοί συνοδεύουν σχεδόν όλα τα γεύματα. Όσο για τους ξηρούς καρπούς εμφανίζονται σε πολλά διαφορετικά πιάτα και σαλάτες. Συνηθισμένα είναι το αρνί, το κατσίκι αλλά και τα πουλερικά. Το κρέας μαγειρεύεται με λαχανικά, κρεμμύδια, σταφίδες αλλά και βερίκοκα ή χουρμάδες. Η κουζίνα των Βερβέρων έχει δεχτεί επιρροές ισπανικές, γαλλικές, αφρικανικές και εμπεριέχει πολλά αραβικά στοιχεία. Στις παραθαλάσσιες πόλεις, τα ψάρια μαγειρεύονται στο σκεύος «tajine», με λαχανικά ή κουσκούς. Τα μαγειρέματά τους με πατάτες, ντομάτες, πράσινες πιπεριές και κρόκο φανερώνουν και την επιρροή της κουζίνας της Ανδαλουσίας. Τέλος αξίζει να κάνουμε ξεχωριστή αναφορά στο πράσινο τσάι με μέντα : Το αφήνουν για 4 λεπτά σε καυτό νερό και προσθέτουν ζάχαρη ή μέλι. Σερβίρεται με την προσθήκη αρκετών φύλλων μέντας.