ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ ΜΕΣΟΛΟΓΓΙΟΥ

Το αυγοτάραχο (Mugil cephalus), (ετυμολογία: «αυγό + ταριχεύω») είναι τρόφιμο που αποτελείται από ταριχευμένα αυγά ψαριών. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερο προϊόν των λιμνοθαλασσών Μεσολογγίου-Αιτωλικού. Το αυγοτάραχο είναι στην ουσία τα αυγά του θηλυκού κέφαλου, της "μπάφας" όπως την αποκαλούν στην περιοχή, τα οποία οι ντόπιοι επεξεργάζονται με αλάτι και στη συνέχεια τα εμβαπτίζουν μέσα σε κερί για να διατηρηθούν αναλλοίωτα. Το αυγοτάραχο θεωρείται από πολλούς ως το χαβιάρι της Ελλάδας και είναι ιδιαίτερα αγαπητό στους Έλληνες αλλά και σε άλλους λαούς, κυρίως της Ευρώπης, της Αμερικής και της Ασίας.

Στα αγγλικά αποκαλείται botargo, στα ιταλικά bottarga, στα γαλλικά poutargoue ή boutargoue, στα ισπανικά botarga, στα αραβικά batarech και στα ιαπωνικά karasumi.

Στην Ρηχή και ήρεμη αγκαλιά της Λιμνοθάλασσας Μεσολογγίου κρύβεται ένα πολύτιμο προϊόν, το ονομαστό αυγοτάραχο Μεσολογγίου. (Π.Ο.Π.). Τόπος προέλευσης η Λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου - Αιτωλικού - Κλείσοβας - Μπούκι. Φιλοξενείται στις ωοθήκες του θηλυκού ψαριού κέφαλου, Μπάφας κατά τους ψαράδες. Βρίσκεται άφθονο στα διβάρια της Λιμνοθάλασσας.

Γνωστό από πολύ παλιά με πολλούς ξένους περιηγητές να έχουν ασχοληθεί με αυτό. Το 1668  ο Τούρκος περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή το αποκαλεί «Ξανθό Σαφράνι» και λέει ότι είναι ευωδιαστός νόστιμος και τονωτικός μεζές «ένας πραγματικά άξιος μεζές-δώρο για σουλτάνους».Ενώ ο Λόρδος Βύρωνας το καθιστά γνωστό το 1824 σε όλη την Ευρώπη.

Στο σήμερα ο Φεράν Αντριάν το κατατάσσει μέσα στα 30 απόλυτα εδέσματα του πλανήτη.

Η κεχριμπαρένια λιχουδιά με την ξεχωριστή νοστιμιά, λιώνει στο στόμα ελευθερώνοντας συμπυκνωμένες γεύσεις με φίνο άρωμα και αφήνοντας μια μακρά υπέροχη επίγευση. Συγκαταλέγεται στις πρώτες επιλογές των γκουρμέ γεύσεων και αποτελεί τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας. Γεμάτο πρωτεΐνες, αμινοξέα, πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, καθώς και βιταμίνες Α,Β,C, σίδηρο και ασβέστιο.

Το ψάρεμα της Μπάφας γίνεται την περίοδο αναπαραγωγής της από τα τέλη Αυγούστου μέχρι και τα μέσα Σεπτεμβρίου, στα Ιβάρια, που είναι φυσικά ιχθυοτροφεία. Εδώ οι ψαράδες έχουν τοποθετήσει τις «πείρες» διχτυωτές ιχθυοπαγίδες εγκλωβίζοντας τα ψάρια που έρχονται την άνοιξη, όταν κυοφορούν, στα ρηχά νερά της Λιμνοθάλασσας. Το ψάρεμα γίνεται με παραδοσιακά τεχνικά μέσα, κυρίως με την απόχη. Ακολουθεί το διάλεγμα των ψαριών με μια τεχνική που πρέπει να γνωρίζει ο ψαράς καλά για να μην «χυθεί» το αυγοτάραχο από το ψάρι και καταστραφεί.

Με κοφτερά μαχαίρια και γρήγορες κινήσεις, αφαιρούνται οι δύο επιμήκεις κυλινδρικοί λοβοί με τα αυγά από την κοιλιά των ψαριών πολύ προσεκτικά, καθώς η οποιαδήποτε αμιχή μπορεί να προκαλέσει ανεπανόρθωτη ζημιά στο προϊόν. Τα φρέσκα αυγά ζυγίζουν από 200γρ. μέχρι 500γρ. το καθένα ανάλογα το ψάρι. Όταν ξεραθούν χάνουν σχεδόν το μισό βάρος τους.

Στη συνέχεια πλένονται καλά με θαλασσινό νερό και παστώνονται με αλάτι. Με επιδέξιες πιέσεις των δακτύλων παίρνουν τετράπλευρο σχήμα, το οποίο σταθεροποιείται μέσα σε ειδικά κλουβιά με σίτες, όπου μένουν 3-5 μέρες για να στεγνώσουν. Η διαδικασία της ξήρανσης είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα, διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή να είναι μαλακά με ένα υπέροχο μελί χρώμα.

Τελευταίο στάδιο είναι το κέρωμα. Κάθε ένα από αυτά θα «βαπτιστεί» τουλάχιστον για 10 φορές σε λιωμένο μελισσόκερο μέχρι να δημιουργηθεί ένα λεπτό στρώμα που θα το εμποδίσει να έλθει σε επαφή με τον αέρα. Έτσι διατηρείται για ένα χρόνο στο ψυγείο. Η καλύτερο περίοδος ανάλωσης είναι στο πρώτο δεκάμηνο  όσο πιο νωπό καταναλώνεται τόσο πιο δυνατή είναι η γεύση του.

Τα βασικά χαρακτηριστικά που πρέπει να προσέχουμε κατά την αγορά του, είναι το σωστό χρώμα του που ποικίλει από το χρυσοκίτρινο έως τις σκουρότερες αποχρώσεις του κεχριμαπρένιου. Αυτό συμβαίνει, γιατί κάθε αυγοτάραχο είναι μοναδικό, όπως και ο κέφαλος από όπου προέρχεται.

Τρώγεται κομμένο σε πολύ λεπτές (διαφανή) φέτες, αφού αφαιρεθεί το προστατευτικό κερί. Όσο πιο λεπτοκομμένο είναι, τόσο πιο πολλούς «θύλακες» σπάνε, απελευθερώνοντας περισσότερη γεύση και άρωμα. Προτού κοπεί πρέπει να μένει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για ½ ώρα το λιγότερο.