ΚΑΛΟΓΗΡΙΚΕΣ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ

Μέσα από το 370 σελίδων βιβλίο συνταγών μοναστηριακής μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, ΚΑΛΟΓΗΡΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ γραμμένο με χιούμορ και φαντασία του Αρχιμανδρίτου  Δοσιθέου ,  ηγούμενου  της  Ι. Μονής  Τατάρνης διάλεξα και σας παραθέτω χρήσιμες συμβουλές.

Για το πλύσιμο των χόρτων

Αφήστε τα χόρτα μετά το καθάρισμα στο νερό περισσότερο από μια ώρα, ανακατεύοντας τα κάποτε - κάποτε.

    Αφήστε τα και μετά το δεύτερο πλύσιμο περίπου μισή ώρα.

    Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να διαλύεται η κολλημένη λάσπη ή το χώμα και σαν βαρύτερα να κατακάθονται στον πάτο της λεκάνης.

     Έτσι γλιτώνετε τα πολλά πλυσίματα και εξοικονομείτε νερό.

     Με τον τρόπο αυτό τρία πλυσίματα είναι αρκετά.

Για να μην πετάγεται το λάδι απ' το τηγάνι

    Σκουπίστε πιέζοντας λίγο με χαρτί κουζίνας ότι έχετε για τηγάνισμα (πατάτες, κολοκύθια, μελιτζάνες κ.λ.π.).

    Τηγανίστε το τυρί (χαλούμι, φέτα, κεφαλοτύρι κ.λ.π.) Αφού τα περάσετε από αλεύρι όπως τα ψάρια. Ιδίως τα καλαμαράκια θέλουν πολύ στράγγισμα και στύψιμο με χαρτί κουζίνας για να μη σας βγάλουν τα μάτια.

Υγιεινό τηγάνισμα

    Μη τηγανίζετε με ξαναχρησιμοποιημένο λάδι. Είναι καταστροφή για την υγεία.

    Μη τηγανίζετε ψάρια σε παλιό ψαρόλαδο. Παίρνουν βαριά μυρωδιά.

    Τηγανίζετε μόνο με ελαιόλαδο καλό.

Αλεύρι για τα ψάρια

    Μη χρησιμοποιείτε το ίδιο αλεύρι για δεύτερη φορά. Παίρνει βαριά μυρωδιά που απορροφά από τα αίματα της πρώτης χρήσεως.

    Μη χρησιμοποιείτε ποτέ αλεύρι ή λάδι που χρησιμοποιήσατε για να τηγανίσετε ψάρια, σε άλλες χρήσεις (τηγάνισμα πατατών, κολοκυθιών κ.λ.π.).

Μαγιά για “αφράτεμα” φαγητών

    Για να φουσκώσουν οι τοννοκεφτέδες, τα τοννομπιφτέκια, οι ζυμαρόπιτες και να γίνουν πιο “αφράτα” ρίχνουμε στη ζύμη λίγη μαγιά μπύρας σε σκόνη.

    Τα πλάθουμε, τ' αφήνουμε για λίγο (1/2 ώρα περίπου) και τηγανίζουμε ή ψήνουμε ή φουρνίζουμε.

Ξαρμύρισμα βακαλάου

    Βρέχουμε λίγο τον βακαλάο και τον ξύνουμε. Κόβουμε τα κομμάτια και τα ξεχωρίζουμε. Χώρια τα χοντρά, χώρια τα ψιλά.

    Τα χοντρά θέλουν περισσότερο χρόνο ξαρμυρίσματος (πάνω από 24 ώρες).

    Αν τα βάλουμε μαζί τότε κόβουμε τα χονδρά μέρη σε μικρότερα κομμάτια.

    Το χειμώνα “σπάμε” το κρύο νερό με λίγο ζεστό. Προσοχή όμως να μη μας διαλυθεί ο βακαλάος.

    Το καλοκαίρι χρειάζεται κρύο νερό και συχνότερες αλλαγές για μη “μυρίσει” ο βακαλάος.

    Για μερικές ημέρες μπορούμε να βάλουμε τα ξαρμυρισμένα κομμάτια στην κατάψυξη.

    Ο μέσος χρόνος ξαρμυρίσματος είναι 24 ώρες με 6 τουλάχιστον αλλαγές νερού.

Κρεμμύδια

    Μη φοβάσθε την “καούρα” κατά το καθάρισμα των κρεμμυδιών.

     Κάνει καλό στα μάτια.

     Αν όμως κρατάτε τα δάκρυά σας για μετάνοια τότε φορέστε γυαλιά ή ανοίξτε το παράθυρο της κουζίνας για να γίνει ρεύμα ή καθαρίστε τα σε νερό.

    Τα κρεμμύδια για στιφάδο πρέπει να καθαρίζονται αμέσως αλλιώς βγάζουν φύτρο.

     Μην αφήνετε ποτέ κρεμμύδια σε νερό. Βρωμούν απαίσια. Να τα πλένετε μόλις πριν τα χρησιμοποιήσετε.

Σκόρδα

    Τα σκόρδα καθαρίζονται πολύ ευκολότερα αν αφήσουμε τις σκελίδες για μισή ώρα σε χλιαρό νερό.

Ρύζι

    Μη σουρώνετε το ρύζι γιατί ξανοσταίνει. Μετρήστε το νερό ανάλογα με το ρύζι.

    Για σκληρά ρύζια ένα μέρος ρύζι, τρία νερό, για μεσαία 1 με 2 &1/2, για μαλακά 1 με 2. Ας έχετε δίπλα και λίγο βραστό νερό για ώρα ανάγκης.

Μπεσαμέλ

    Αν σας σβολιάσει, μην απελπισθείτε. Περάστε την από ψιλό σουρωτήρι λειώνοντας τους σβώλους μ' ένα αμβλύ αντικείμενο (γουδόχειρο π.χ.) Όχι όμως οξύ γιατί θα χαλάσει το σουρωτήρι.

Τοματοπελτές

    Αν σας περισσεύει ρίξτε του λίγο λάδι για να καλυφθεί αλλιώς ή μαυρίζει ή μουχλιάζει έστω κι αν είναι στο ψυγείο.

Τσίκνισμα

    Αν το φαγητό “πιάσει” ή “τσικνίσει” αφαιρέστε το αμέσως από την χύτρα ή τον ταβά με πολλή προσοχή χωρίς να ξύσετε το καμένο.

    Συνεχίστε το μαγείρεμα σε άλλη κατσαρόλα ή ταβά.

    Ρίξτε καυτό νερό στο καμένο κι αφήστε το να φουσκώσει για αρκετές ώρες.

    Ξύστε το με ξύλινη σπάτουλα κι όχι με μεταλλικό αντικείμενο.

Χόρτα

    Δεν τα σουρώνουμε αναποδογυρίζοντας τη χύτρα γιατί μπορεί να έχουν λίγο χώμα. Τα βγάζουμε με πηρούνα ή τρυπητή κουτάλα.

    Κακώς το ραδικόζουμο θεωρείται υγιεινό.

    Είναι γεμάτο οξαλικά άλατα και είναι άκρως επιβλαβές για τα νεφρά.

    Οι περισσότερες πέτρες απ' αυτά τα άλατα προέρχονται και από τις κρεατόσουπες και τις ψαρόσουπες.

    Για να μείνουν τα χόρτα πράσινα δεν τα σκεπάζουμε στο βράσιμο. Μόνο τα γυρίζουμε κάπου-κάπου. Επίσης ελάχιστη μαγειρική σόδα στο βράσιμο τα διατηρεί πράσινα.

Ψάρια

    Ποτέ δε σκεπάζουμε με καπάκι τα ψάρια. Ούτε όταν τα μαγειρεύουμε, ούτε μετά.

    Μόνο όταν κρυώσουν καλά. Αλλιώς παίρνουν βαριά μυρωδιά.

    Όλα σχεδόν τα ψάρια και τα θαλασσινά έχουν τους “πτωχούς” συγγενείς: οι σαρδέλες τις φρίσσες, οι μαρίδες τις τσερούλες, τα σαφρίδια τα κοκκάλια, οι γαλέοι τα σκυλόψαρα, τα λιθρίνια τους κεφαλάδες, τα μπαρμπούνια τις κουτσομούρες, οι κολιοί τα σκουμπριά, τα χταπόδια τους μοσκιούς, τα καλαμάρια τα θράψαλα κλπ κλπ...

    Η πείρα απ' τα παθήματα μας κάνει να τα ξεχωρίζουμε και πρέπει γιατί μας πλασάρουν οι ψαράδες το δεύτερο πράγμα για πρώτο.

    Γενικώς τα σκούρα ψάρια είναι και τα καλύτερα.

    Οι μοσκιοί διακρίνονται απ' τα χταπόδια γιατί έχουν στα πλοκάμια τους μια σειρά βεντούζες ενώ τα χταπόδια έχουν δύο.

    Αλατίστε τα ψάρια σε σουρωτήρι μακαρονιών στο οποίο ήδη έχετε τοποθετήσει ένα ταψάκι από κάτω. Έτσι στραγγίζουν τα αίματά τους και δε μυρίζουν κατόπιν “ψαρίλα”

    Αλατίζουμε τα ψάρια και μέσα στη κοιλιά γιατί από εκεί παίρνουν καλά το αλάτισμα. Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι. Τα χοντρά ψάρια από βραδύς, τα μεσαία 3-4 ώρες πριν και τα ψιλά 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα.

    Αν επειγόμεθα αλατίζουμε με ψιλό αλάτι χαράσσοντας και το δέρμα τους, αν είναι μεγάλα κατά μήκος της ράχης (δυο χαρακιές αρκούν).

Ελαιόλαδο - βούτυρο

    Μη χρησιμοποιείτε στη μαγειρική σας άλλα λάδια (σπορέλαια κλπ) εκτός από ελαιόλαδο, αγνό παρθένο ή από παραγωγούς όμως και εγγυημένους γιατί πονήρεψαν όλοι. Είναι το υγιεινότερο όλων και ευλογημένο. Όταν γράφουμε για βούτυρο από γάλα αιγός ή αγελάδος. Τα βιομηχανικά και ανθυγιεινά είναι και τίποτε δεν προσφέρουν στη νοστιμιά του φαγητού.

    Αν δεν έχετε βούτυρο τότε λάδι της ελιάς.

    Προσέξτε! Το πρόβειο βούτυρο μυρίζει πολύ βαριά. Να το αποφεύγετε.

Φύλλα κρούστας

    Για να κολλούν τα φύλλα μεταξύ τους στα μπουρέκια ή τα τυροπιτάκια και να μην

    ανοίγουν στο τηγάνισμα ή στο ψήσιμο κάντε λίγη κόλλα με αλεύρι και νερό.

    Αλείψτε μ' αυτήν το φύλλο στο τελείωμά του και κολλήστε το. Είναι αλάνθαστος τρόπος.

Καυτερά

    Μη χρησιμοποιείτε στα αλάδωτα φαγητά καυτερά (πιπέρια, πιπεριές κλπ). Βλάπτουν στο στομάχι και τα έντερα.

Θαλασσινά

    Μη κάνετε υπερβολική χρήση θαλασσινών (χταπόδια, γαρίδες, σουπιές κλπ) έχουν χοληστερίνη και αυξάνουν το ουρικό οξύ.

     Είναι δε και κακόχυμα και μπορεί να βλάψουν το στομάχι.

    Κυρίως, μη τα τρώτε το βράδυ.

    Θα βλέπετε εφιάλτες στον ύπνο σας και δεν θα ξέρετε γιατί!

    Ορθώς δε απαγορεύονται εις αλάδωτη νηστεία.

    Τότε είναι πολύ πιο βλαπτικά.

    Το λάδι τ' απαλύνει κάπως.

Κρασί

    Μη πίνετε κρασί ή αλκοολούχα ποτά σε ημέρα που κάνετε αλάδωτη νηστεία.

    Βλάπτει πολύ τον οργανισμό.

    Πολύ ορθώς απαγορεύεται από την εκκλησία μας η χρήση οίνου όταν δεν τρώμε λάδι.

    Το κρασί θέλει λάδι και μεζέ, θέλει δηλαδή λιπαρά πολλά.