ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ Λ

Ραγού ή ρατατούιγ; Αλά μενιέρ ή αλά λιονέζ; Όχι, δεν χρειάζονται άριστες γνώσεις γαλλικών για να μυηθείτε στα μυστικά της υψηλής μαγειρικής τέχνης. Αναζητήστε τις απαντήσεις στο μεγαλύτερο μέχρι σήμερα Γλωσσάρι Μαγειρικής του Cook Book με πάνω από 1500 λήμματα που αποκρυπτογραφούν τους κωδικούς των μαγείρων. Μυστικά, τεχνικές, λύσεις σε απορίες (πώς φτιάχνω μια σωστή βελουτέ; υπάρχει ειδικός τύπος ρυζιού για ριζότο; άλλη η κάσταρντ κριμ και άλλη η κρέμα ζαχαροπλαστικής;) συν συμβουλές για καθημερινές συνταγές σε απλά βήματα. Η προέλευση, οι μάγειρες που τις καθιέρωσαν, η παράδοση αλλά και η μοντέρνα εκδοχή τους για πρωτάρηδες αλλά και έμπειρους που μαθαίνουν ακόμα στην κουζίνα (και ναι, όλα τα κεμπάπ δεν είναι ίδια αφού μετρήσαμε πάνω από οκτώ για τους μερακλήδες!)

Λαδένια ή λαδόπιτα Ελληνική παραλλαγή της πίτσας με τόπο καταγωγής την Κίμωλο.

Λαδερό Γενικός όρος που περιγράφει την ελληνική πρακτική προετοιμασίας μιας σειράς φαγητών για το μαγείρεμα των οποίων χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, ενώ προστίθεται και φρέσκο ελαιόλαδο στο τέλος. Συνήθως με το συγκεκριμένο όρο αναφερόμαστε σε πιάτα με λαχανικά.

Λαδολέμονο Σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά, που συνοδεύει σαλάτα ή και ψητά ψάρια στη σχάρα. Πολλές φορές προσθέτουμε μουστάρδα, κάππαρη, βασιλικό, αλλά και ξύσμα άλλων εσπεριδοειδών. Χαρακτηριστική είναι η κυπριακή συνταγή μνούχαροι (μεγάλα σαλιγκάρια) βραστοί με λαδολέμονο.

Λακτόζη Σάκχαρο το οποίο εμφανίζεται φυσικά στο γάλα. Είναι η λιγότερο γλυκιά φυσική ζάχαρη και εμφανίζεται ως συστατικό στις περισσότερες θρεπτικές φόρμουλες για παιδιά. Η θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα δεν επηρεάζουν τη λακτόζη.

Λαμινέ (Laminée) Είναι η τεχνική εισαγωγής βουτύρου στις στρώσεις ζύμης κατά τη διάρκεια παραγωγής της σφολιάτας.

Λαπέν (Lapin) Η γαλλική λέξη για το κουνέλι.

Λάρδωμα Το τύλιγμα άπαχου κρέατος, συνήθως πουλερικών ή κυνηγιού, με λαρδί ή μπέικον, ώστε να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο.

Λαρούς Γκαστρονομίκ (Larousse Gastronomique) Η βίβλος όλων των σεφ και μία από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες, από τον γαλλικό οίκο Λαρούς. H πρώτη έκδοση κυκλοφόρησε το 1938 με πρόλογο του Εσκοφιέ, ενώ η τελευταία το 2001, η οποία και περιλάμβανε 1.300 και πλέον σελίδες με 4.000 λήμματα και τεχνικές.

Λάτκε (Latke) Παραδοσιακή εβραϊκή τηγανίτα από τη βόρεια Ευρώπη, της οποίας η ζύμη βασίζεται στην πατάτα. Πρόκειται για εορταστικό φαγητό.

Λεβουλόζη (Levulose) Άλλη ονομασία για τη φρουκτόζη, την οποία έχουν εντάξει στο καθημερινό τους λεξικό οι σεφ. Διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από ό,τι η γλυκόζη.

Λεμονάτο Παραδοσιακή ελληνική τεχνική, σύμφωνα με την οποία το λεμόνι είναι καθοριστικό στην τελική γεύση του πιάτου. Σε πολλές χώρες του κόσμου η λεμονάτη γεύση εμφανίζεται σε διάφορα πιάτα, πουθενά όμως με την ίδια ένταση και ποικιλία. Αν είναι μαγειρευτό, συνήθως υπάρχει προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος ή αλευριού στο φαγητό, για να πάρει «λευκή» όψη η τελική μορφή του.

Λεμόνι τουρσί Απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα της βόρειας Αφρικής και ειδικότερα του Μαρόκου. Τα λεμόνια γίνονται πίκλες σε διάλυμα από χυμό λεμονιού και αλάτι, και έπειτα από 30 ημέρες αποκτούν ιδιαίτερη υφή και γεύση. Συνήθως στην άλμη προστίθενται και ντόπια μπαχαρικά ή τζίντζερ.

Λέμον κερντ (Lemon curd) Κρεμώδες μείγμα από χυμό λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών με ζάχαρη και κρόκους αβγών, το οποίο αφού μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς και σε μπεν μαρί, δένει. Μόλις κρυώσει, μπαίνει ως γέμιση σε τάρτες ή γλυκά. Επιπλέον, μπορεί να αλειφθεί σε ψωμί ή κέικ.

Λεκιθίνη Χρησιμοποιείται για την ομογενοποίηση πολλών παρασκευών. Βρίσκεται κυρίως σε τροφές, όπως το αβγό και η σόγια. Λόγω αυτής της δράσης της, τα τελευταία χρόνια έγινε από τα αγαπημένα υλικά των σεφ της μοριακής γαστρονομίας.

Λιεζόν (Liaison) Τεχνική που βασίζεται στην ανάμειξη αβγού και κρέμας και χρησιμοποιείται για να δένει και να εμπλουτίζει σάλτσες.

Λίντσερ τόρτε (Linzer torte) Αυστριακό επιδόρπιο από την πόλη Λιντς, από την οποία πήρε και το όνομά του. Μοιάζει με την πάστα φλόρα: Ζύμη από ανάλατο βούτυρο με κρόκους αβγών, ξύσμα λεμονιού, κανέλα και τριμμένα φουντούκια, καρύδια ή αμύγδαλα, με επάλειψη μαρμελάδας από μούρα ή βερίκοκα και κομμάτια ζύμης τοποθετημένα χιαστί. Πρωτοεμφανίστηκε τον 17ο αιώνα, ενώ για την καταγωγή της ερίζουν πολλοί ζαχαροπλάστες της περιοχής. Στις αυστροουγγρικές περιοχές το συγκεκριμένο γλυκό σερβίρεται τα Χριστούγεννα.

Λίπος, λίπη, λιπαρά Στην πραγματικότητα στη μαγειρική αφορά τη διαχείριση των λιπαρών μέσα στην κατσαρόλα ή τη φωτιά. Συνήθως η χρήση τους είναι ευρεία γιατί προσθέτουν σε όλα τα πιάτα υφή και γεύση, ενώ πολλά φαγητά δεν θα ήταν δυνατόν να παρασκευαστούν χωρίς την παρουσία λιπαρών ουσιών. Επίσης, αποτελούν βασικό στοιχείο του οργανισμού μας, γιατί αυτά δίνουν το μεγαλύτερο ποσοστό ενέργειας στο σώμα μας με τη μορφή θερμίδων. Εχουμε δύο βασικές κατηγορίες: Τα κορεσμένα ή τρανς, που λέγονται και κακά λιπαρά, και τα ακόρεστα, που αποκαλούνται και καλά. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα ζωικά, τα οποία κρατούν τη φυσική μορφή τους μέχρι και τους 21°C (θερμοκρασία δωματίου). Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και τα «τροπικά» έλαια, όπως εκείνα της καρύδας ή του φοίνικα, τα οποία, αν και προέρχονται από φυτά, κρατούν σχεδόν στερεά μορφή και είναι ιδιαίτερα κορεσμένα. Στη δεύτερη κατηγορία συγκαταλέγονται τα περισσότερα φυτικά έλαια, με διαβαθμίσεις ποιότητας όμως, όπως το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, το φιστικέλαιο και το ηλιέλαιο.

Λο Μέιν (Lo Mein) Παραδοσιακό πιάτο της καντονέζικης κουζίνας. Είναι παραλλαγή της σούπας γουόντον, στην οποία τα κύρια υλικά, όπως νουντλς, κρέας και λαχανικά, σουρώνονται και σερβίρονται ξεχωριστά από το ζουμί. Στο Λο Μέιν προσφέρονται όλα μαζί, με τη διαφορά ότι κρατούν πολύ λιγότερο ζωμό.

Λοξ (Lox) Σολομός ο οποίος, αφού περάσει από διάλυμα αλατιού, γίνεται καπνιστός κρύος και λόγω αυτής της διαδικασίας συνήθως είναι πιο αλμυρός από τους υπόλοιπους καπνιστούς. Για αυτό και πολλούς από τη συγκεκριμένη ποικιλία, πριν τους κάνουν καπνιστούς, περνούν από διάλυμα αλατιού και ζάχαρης. Ο σολομός με την ονομασία Nova Scotia επίσης είναι καπνισμένος σε κρύο περιβάλλον.

Λουάου (Luau) Γενικός όρος για το γεύμα στα νησιά του Ειρηνικού και ειδικά στη Χαβάη. http://www.thecookbook.gr