Παρασκευή, 10 Οκτωβρίου 2014

ΣΥΚΑ, ΚΑΛΑ ΣΥΚΑ! ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΑ ΣΥΚΑ



Κακό πράγμα η συκοφαντία. Στις μέρες μας σημαίνει την άδικη κατηγορία για κάποιον, για αδίκημα που δεν διέπραξε. Όμως, αν ψάξεις την ετυμολογία της, θα διαπιστώσεις πως η λέξη είναι σύνθετη και δημιουργήθηκε από δυο λέξεις: σύκον + φαίνω /-ομαι, που σημαίνει φανερώνω, αποκαλύπτω. Η ύπαρξη μιας τέτοιας λέξης μας επιτρέπει να εικάσουμε τη σημασία που είχαν τα σύκα για τους Αθηναίους. Εμείς εδώ δεν πρόκειται να συκοφαντήσουμε ούτε να καταγγείλουμε κανέναν. Θα φανερώσουμε μόνο τα σύκα και τη νοστιμιά τους και θα δούμε πώς συντηρούμε στην Ελλάδα τις δεκάδες ελληνικές ποικιλίες σύκων.

Συκοσκόποι και συκοφάντες…
Στην αρχαιότητα η Αττική φημιζόταν για σύκα της, τα λεγόμενα «βασιλικά», μια ποικιλία που καλλιεργείται μέχρι σήμερα στα Μεσόγεια. Η ύπαρξη λέξεων που σχετίζονται με τα σύκα δηλώνει και τη σημασία τους στη διατροφή των κατοίκων της Αθήνας, αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας. Καταρχήν θα αναφέρω τον συκοσκόπο, αυτόν που ανακαλύπτει-φέρνει την καλή είδηση για το πού υπάρχουν σύκα, αλλά και τον συκοφάντη, αυτόν που αποκαλύπτει, ξεσκεπάζει την παράνομη διακίνηση των σύκων. Σταδιακά, βέβαια, το αρχικό νόημα της λέξης «συκοφάντης» διαφοροποιείται. Έτσι, από μια εποχή και πέρα δηλώνει πια τον δημόσιο μηνυτή, αυτόν που καταγγέλλει τις παρανομίες των συμπολιτών του: τη λαθραία διακίνηση αγαθών, τη φοροδιαφυγή ή τον παράνομο πλουτισμό. Κι επειδή η ανθρώπινη ψυχή διαθέτει πάντα μια σκοτεινή πλευρά, η λέξη φτάνει να αποκτήσει τη σημερινή αρνητική της χροιά, όταν κάποιοι αδίστακτοι Αθηναίοι γίνονται κατ’ επάγγελμα καταδότες, εκβιάζοντας τους πλούσιους πολίτες για πραγματικά ή για ανύπαρκτα αδικήματα. Πέρα από την όμως από τις γλωσσικές αποδείξεις που διαθέτουμε για τη σημασία των σύκων στην ελληνική διατροφή, έχουν διασωθεί και αρκετές συνταγές, όπου τα σύκα, φρέσκα αλλά και αποξηραμένα, συμμετέχουν τόσο για το παραγέμισμα των κρεάτων όσο και σε διάφορες γλυκές και αλμυρές παρασκευές, σε σάλτσες φαγητού και σε ποτά.
Η συκομαΙδα συνοδεύει ιδανικά όξινα τυριά

Η συκομαΙδα συνοδεύει ιδανικά όξινα τυριά
Τα ξερά σύκα, σκέτα ή αναπλασμένα σε «μάζα», όπως οι συκομαΐδες και οι διάφορες συκόπιτες, καταναλώνονταν από την αρχαιότητα ως τρωγάλια (συνοδευτικά του κρασιού στα συμπόσια/σνακ), θέση που συνέχισαν να κατέχουν στη διατροφή μας μέχρι τις μέρες μας, καθώς ακόμα συνηθίζονται σαν συνοδευτικά του τσίπουρου ή του ούζου και των λοιπών αλκοολούχων ποτών.
Τα αποξηραμένα σύκα όμως έπαιξαν σημαντικό ρόλο στη διατροφή των ελληνόπουλων που τα έπαιρναν μαζί τους στο σχολείο για κολατσιό, σε εποχές που πολλές οικογένειες δυσκολεύονταν να τους παρέχουν κάτι περισσότερο.
Σήμερα τα ξερά σύκα χρησιμοποιούνται για να συνοδεύσουν διάφορα τυριά και επιδόρπιους οίνους ή συμμετέχουν σε διάφορα γλυκίσματα και φαγητά, όπως και στην αρχαιότητα, αποδεικνύοντας την αδιάλειπτη παρουσία τους έτσι στο ελληνικό τραπέζι.

Αποξηραμένα σύκα στην αγορά
Καταρχήν να εντοπίσουμε τα είδη της ελληνικής συκιάς, διακρίνοντας τα από το χρώμα των σύκων τους (πράσινα, άσπρα, μαύρα, μοβ και κόκκινα), αλλά και από τον αριθμό των καρποφοριών τους. Τα πιο σημαντικά είδη συκιάς είναι της Καλαμάτας, η Βασιλική Μαύρη (μονόφορη) και η Βασιλική λευκή (δίφορη), τα Μαύρα σύκα του Μαρκοπούλου, η Πρασινοσυκιά της Λέσβου, το Πολίτικο (μονόφορη), η Σμυρναϊκή (μονόφορη) η Φρακασάνα (δίφορη), η Βασιλική λευκή (μονόφορη).
Τα σύκα που προορίζονται για ξήρανση, είτε τοποθετούνται σε τελάρα και ξηραίνονται, είτε τα περνάνε σε κλωστή, σχηματίζοντας στεφάνι όπως οι τσαπέλες της Καλαμάτας, είτε τα κολλάνε ανά δύο μεταξύ τους, όπως την ασκάδα της Κύμης.
Για τα αποξηραμένα σύκα φημίζονται η Καλαμάτα, ο Ταξιάρχης και η Κύμη της Εύβοιας και για τις παστελαριές τους η Χίος κι η Λέσβος, ενώ η Κέρκυρα για τις συκομαΐδες της.

Πώς φουρνίζουμε τα σύκα
Αφού πρώτα τα πλύνουμε καλά, βάζουμε τα σύκα σε μια φαρδιά κατσαρόλα, τα καλύπτουμε με νερό και τα μουλιάζουμε για 3-4 ώρες και στη συνέχεια τα βράζουμε για ½ ώρα. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα, τα ανοίγουμε στη μέση, κατά μήκος, τα απλώνουμε σε ταψί και τα ψήνουμε για 1 ώρα, στους 140-150ο С μέχρι να στεγνώσουν πολύ καλά, χωρίς να ξεραθούν. Όταν κρυώσουν, τα φυλάμε σε μεταλλικά κουτιά μαζί με δαφνόφυλλα ή άλλα βότανα, που θα τους προσθέσουν άρωμα.

Πως φτιάχνουμε συκόπιτες
Κόβουμε τα σύκα στη μέση και τα ανοίγουμε έτσι που να σχηματιστούν τέσσερα «τρίγωνα». Τα απλώνουμε σε ένα ταψί, στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και τα βάζουμε για 2-3 ημέρες στον ήλιο, για να ξεραθούν. Μετά, αν μας είναι εφικτό, τα βάζουμε σε ένα ψάθινο καλάθι και τα βουτάμε στη θάλασσα. Τα στεγνώνουμε για άλλη μια μέρα στον ήλιο.
Πολτοποιούμε 500 γρ. φρέσκα σταφύλια, διαβρέχουμε τα σύκα με το χυμό τους και τα βάζουμε ξανά σε ένα ταψί για να τα ζεσταίνουμε στο φούρνο, για 30 περίπου λεπτά, στους 100ο С. Όπως είναι ζεστά, τα πλάθουμε σε μια συμπαγή μπάλα, προσθέτοντας τα μυριστικά και τα μπαχαρικά της αρεσκείας μας και τέλος πιέζουμε τη συκόμαζα δυνατά για να φύγει όλος ο αέρας της. Την τυλίγουμε με 3-4 φύλλα δάφνης, βάζουμε στο κέντρο της ένα «μασουράκι» κανέλα και τη δένουμε με σπάγκο.
Εναλλακτικά, μπορούμε να διαβρέξουμε τα σύκα με ούζο και έτσι δεν χρειάζεται να τα βουτήξουμε στη θάλασσα και να τα περιχύσουμε με χυμό σταφυλιού. Μπορούμε δε να τυλίξουμε γύρω-γύρω τις συκόπιτες, αντί για φύλλα δάφνης, με αμπελόφυλλα ή φύλλα καρυδιάς.

Μικρό λεξικό
Ασκάδα: (Κύμη) Δυο ξερά σύκα τα οποία ανοίγουν κατά μήκος στα δύο και τα ενώνουν μεταξύ τους.
Παστελαριά: (Κυκλάδες- Νησιά του Βορείου Αιγαίου) Αποξηραμένα σύκα, κολλημένα ανά δύο και φουρνισμένα με σουσάμι, κανέλα και σπασμένα αμύγδαλα ή καρύδια. Μερικές φορές οι παστελαριές διαχωρίζονται με φύλλα δάφνης. Σε μερικά νησιά τις διαβρέχουν με ανθόνερο πριν τις φουρνίσουν.
Πεστίλι: (Μικρασία) Πάστα από πολτό βρασμένων σύκων, κάτι αντίστοιχο με την ξινόπαστα (πάστα δαμάσκηνου).
Μπασμάδες: (Θεσπρωτίας) Λιαστά σύκα, κομμένα σε κομμάτια και ανακατεμένα με μέλι, τριμμένο γαρύφαλλο και καρύδια. Πλάθονται σε μπάλες, αλευρώνονται και καταναλώνονται όπως η συκομαγίδες.
Συκομαΐδα ή συκομαγίδα : (Επτάνησα, Στερεά Ελλάδα και Κύπρος): Τα σύκα, ψημένα και αλεσμένα, πλάθονται σε σχήμα μεγάλου μπιφτεκιού και ζυμώνονται αμύγδαλα ή καρύδια και με ούζο, μέλι και πετιμέζι (όχι αναγκαστικά και τα τρία μαζί) κι αρωματίζονται με μια σειρά από αρώματα, όπως ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού ή γκρέιπφρουτ, μανταρίνι ή κουμ-κουάτ, κανέλα, γαρύφαλλα και μοσχοκάρυδο σε σκόνη και ελαφρά ψημένους και αλεσμένους μαραθόσπορους, άνθος κανέλας σε σκόνη και ξηρό τζίντζερ, σε σκόνη. Στην Κέρκυρα και στην Κύπρο ζυμώνουν τα σύκα και με πιπέρι. Στην Κεφαλονιά πάλι προτιμούν να τα ζυμώσουν με πετιμέζι. Πολλοί πασπαλίζουν τη συκομαΐδα με καβουρντισμένο αλεύρι, που θα βοηθήσει στη συντήρησή της, αλλιώς οι συκομαΐδες τυλίγονται σε λεμονόφυλλα ή αμπελόφυλλα ή τοποθετούνται σε τενεκεδένια κουτιά με φύλλα λουΐζας ή δάφνη ή θυμάρι ανάμεσα τους και έτσι διατηρούνται μέχρι τον επόμενο χρόνο.
Τα αποξηραμένα σύκα συχνά γεμίζονται με ξηρούς καρπούς

Τα αποξηραμένα σύκα συχνά γεμίζονται με ξηρούς καρπούς
Συκοπιταρίδα: (Κρήτη)  Τα αποξηραμένα σύκα που αρωματίζονται με κανέλα και πασπαλίζονται με μπόλικο σουσάμι και τυλίγονται σε φύλλα δάφνης. Έτσι όπως παρουσιάζονται, πολλά μαζί δεμένα με κλωστή,  θυμίζουν πίτα.
Συκόπιτες: (σε διάφορα μέρη από τα Επτάνησα μέχρι την Κύπρο): Αποξηραμένα σύκα, αλεσμένα και ζυμωμένα μαζί με καρύδια, αμύγδαλα, σουσάμι, ζάχαρη λευκή ή μαύρη, μέλι, μπράντι, κανέλα, γαρύφαλλο και ελάχιστο σπορέλαιο. Στις παραλλαγές της μπορεί να περιέχει μαραθόσπορο, γλυκάνισο ή να ζυμώνεται με κάποιο τοπικό ποτό (πχ κουμανταρία στην Κύπρο).
Τσαπέλες: (Πελοπόννησος) Αρμαθιές από αποξηραμένα σύκα, περασμένα σε κλωστή, σαν στεφάνι. Φημισμένες οι τσαπέλες της Καλαμάτας.
Σούμα: (Χίος, Σάμος, Λέσβος) Λευκό απόσταγμα από σύκα, σαν τσίπουρο.
Ρετσέλι σύκου: (Ποντιακό κι όχι μόνο) Γλύκισμα μεταξύ μαρμελάδας και γλυκού του κουταλιού από φρέσκα σύκα, βρασμένα σε ελαφρύ σιρόπι. 
Συκοπετιμέζι ή συκόμελο: Πετιμέζι από βρασμένα σύκα όπως στη συνταγή που ακολουθεί (συκόμελο).
Συκαλευριά: Ο ζωμός από τα βρασμένα σύκα, μαζί με αλεύρι ή νισεστέ και μέλι ή ζάχαρη, μπορεί να γίνει μια ωραία κρέμα, που ονομάζεται και αλευριά, κατά το μουσταλευριά.

Συκόμελο από ξερά σύκα

Υλικά
2,5 κιλά  αποξηραμένα σύκα
Νερό περίπου 1, 4 λίτρο

Παρασκευή
Πλένουμε και κόβουμε τα σύκα στη μέση, τα βάζουμε να μουλιάσουν σε άφθονο νερό για 2-3 ωρες. Τα μεταφέρουμε σε μια κατσαρόλα, τη γεμίζουμε με νερό μέχρι τα 2/3 της και βάζουμε τα σύκα να βράσουν.  Μόλις πάρει το νερό μια πρώτη βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν καλά. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα απο τη φωτιά και αφήνουμε τα σύκα να σταθούν στο νερό, για ένα 24ωρο. Στη συνέχεια τα σουρώνουμε και περνάμε το ζουμί που απόμεινε στην κατσαρόλα απο λεπτή σήτα, ικανή να κρατήσει τα σποράκια του σύκου. Ρίχνουμε το φιλτραρισμένο ζουμί και πάλι στην κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει, μέχρι που να εξατμιστεί όλο το νερό του και να μείνει ένα γλυκό σιρόπι, που ο όγκος του δεν θα ξεπερνά τα 750 ml. Αφήνουμε να κρυώσει καλά και μεταγγίζουμε το συκόμελο σε ένα μπουκάλι ή βάζο με καπάκι.

ΘΑΛΕΙΑ ΤΣΙΧΛΑΚΗ
athinorama.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου