ΏΣΤΕ ΛΟΙΠΟΝ ΘΕΛΕΙΣ ΝΑ ΓΙΝΕΙΣ ΣΕΦ;

Από το βιβλίο του Anthony Bourdain, Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook. Πρόκειται για τα απομνημονεύματα του γνωστού σεφ και για τη «συνέχεια» του best seller βιβλίου του, Kitchen Confidential. Ο Bourdain που τώρα δε μαγειρεύει πια, αλλά είναι κι αυτός μια τηλεοπτική προσωπικότητα, μας δίνει τη γνώμη του για τους υπόλοιπους συναδέλφους του που παρουσιάζουν εκπομπές στην τηλεόραση. Οι περισσότεροι μας λέει δεν είναι σεφ μια και δεν έχουν ποτέ εργαστεί σε κουζίνες εστιατορίων και συνεχίζει περιγράφοντας πως έχει αλλάξει ο κλάδος των εστιατορίων τα τελευταία δέκα χρόνια.

Anthony Bourdain

υχνά με ρωτάνε διάφοροι επίδοξοι σεφ, νέοι και μεγαλύτεροι ονειροπόλοι που τους έλκει η ιδέα να σιγοσοτάρουν κρεμμύδια ή να καραμελώνουν μια παντσέτα μαζί με ψευδαισθήσεις για τηλεοπτική δόξα, αν θα πρέπει να πάνε σε μια σχολή μαγειρικής. Συνήθως τους απαντώ με μια ολοκληρωμένη και εμπεριστατωμένη απάντηση. Η σύντομη όμως απάντηση είναι «όχι». Άφησέ με να σου γλυτώσω κάποια χρήματα.

Πέρασα μέσα στα εστιατόρια 28 χρόνια και μάλιστα τον περισσότερο καιρό σαν υπάλληλος. Είμαι απόφοιτος της καλύτερης και ακριβότερης σχολής μαγειρικής των ΗΠΑ, της CIA (Culinary Institute of America) και συχνά επισκέφτομαι και μιλάω σε άλλες τέτοιες σχολές. Τα τελευταία 9 χρόνια, στα διάφορα ταξίδια μου, συνάντησα και συνομίλησα με πολλούς μαθητές γαστρονομίας και τους παρακολούθησα στις επιτυχίες τους και στις απογοητεύσεις τους. Είδα να πραγματοποιείται το όνειρο κάποιων και πιο συχνα όμως να πεθαίνει.

Μην με παρεξηγείς. Δεν σου λέω ότι οι σχολές μαγειρικής δεν είναι καλές. Αντιθέτως. Σου λέω πως εσύ που με διαβάζεις αυτή τη στιγμή, θα κάνεις λάθος να πας εκεί και κατά πάσα πιθανότητα δεν κάνεις γι’ αυτή τη Ζωή. Ειδικά αν είσαι κάποιος νορμάλ τύπος.

    Σαν μαθητευόμενος μάγειρος το 1993 ο chef Mark Mendez εργάστηκε στο Spiaggia. Πριν γίνει executive chef στο Carnivale, εργάστηκε σε…

    Είναι περίεργη αίσθηση να εργάζεσαι σ’ ένα εστιατόριο και να ξέρεις ότι σε λίγο θα φύγεις.

    Μετά από μια περίοδο εντατικής εργασίας, όπως ένα εορταστικό τριήμερο, στην κουζίνα ενός εστιατορίου ή ενός ξενοδοχείου, το προσωπικό είναι…

Ας υποθέσουμε όμως ότι είσαι αποφασισμένος. Προσπαθείς να βρεις με κάποιο τρόπο τα αναγκαία χρήματα, ακόμα και να τα δανειστείς. Πρώτα απ’ όλα ρώτησε τον εαυτό σου. «Η σχολή αυτή που μ’ ενδιαφέρει, είναι καλή;» Αν δεν είναι μια από τις καλύτερες σχολές της χώρας με πολύ καλό όνομα και παράδοση, αλλά μια άγνωστη μικρή σχολή, κανένα από τα σημαντικά εστιατόρια δεν θα σου προσφέρει μετά, εργασία. Από την άλλη, ένα πτυχίο από κάποια πολύ καλή σχολή δε σου εγγυάται μια καλή εργασία. Οποιοδήποτε άλλο πτυχίο θα είναι χειρότερο από την πείρα που θα είχες αποκομήσει αν εργαζόσουν σε εστιατόρια όλα αυτό το διάστημα των σπουδών.

Πρόκειται λοιπόν να «μπεις μέσα» αρκετές χιλιάδες ευρώ για να εκπαιδευτείς σ’ έναν κλάδο που για τα πρώτα χρόνια της καριέρας σου θα βγάζεις λίγα ευρώ την ώρα. Στην ουσία, αν είσαι εξαιρετικά τυχερός και καταφέρεις με κάποιο μέσο ή γνωριμία και γίνεις δεκτός για την πρακτική σου εκπαίδευση σε κάποιο από τα πολύ καλά εστιατόρια της περιοχής σου ή και αλλού, θα εργαστείς χωρίς καμία αμοιβή για ένα δύο χρόνια. Αν υπολογίσεις και τα έξοδα διαβίωσης, θα πρέπει να πληρώσεις κι από πάνω.

Σε περίπτωση που σου κάτσει το λαχείο και είσαι ο τυχερός που θα πάει να εργαστεί σ’ ένα διάσημο και ονομαστό εστιατόριο όπως η «Σπονδή», τότε ο χρόνος και τα χρήματα που θα χρειαστείς θα είναι καλά ξοδεμένα. Αν τα πας καλά, θα φύγεις από εκεί χωρίς να ξαναχρειαστείς βιογραφικό. Σ’ αυτή την περίπτωση, όλη η επένδυσή σου σε χρόνο και χρήματα θα έχει αποδώσει.

Όμως, τη στιγμή που θα αποφοιτήσεις από τη σχολή, αρχίζει η περιπέτειά σου, εκτός κι αν έχεις εύπορους γονείς. Δε θα έχεις την πολυτέλεια να γυρίζεις για δύο χρόνια την Ευρώπη αναζητώντας γαστρονομικές εμπειρίες σε κουζίνες καλών εστιατορίων. Θα χρειάζεσαι να βγάλεις χρήματα ΤΩΡΑ. Και εφόσον αυτή η ανάγκη για άμεση απασχόληση επικρατήσει, από τη στιγμή που θα ξεκινήσεις να αμοίβεσαι, δύσκολα θα απαγκιστρωθείς απ’ αυτή την κατάσταση. Όσο περισσότερο αμοιφθείς αμέσως μετά τη σχολή, τόσο πιο απίθανο θα είναι να ξεφύγεις και να περάσεις κάποιο διάστημα σε μια από τις «μεγάλες» κουζίνες του κόσμου. Ο χρόνος που θα περάσεις στις κουζίνες του TGIF θα σου δώσει κάποια χρήματα, αλλά θα είναι καλύτερα να μην το αναφέρεις στο βιογραφικό σου, αν σχεδιάζεις να «ανέβεις» στην καριέρα σου.

Κουζίνες ξενοδοχείων; Κλαμπ στην εξοχή; Αυτοί είναι κάποιοι πιθανοί εργοδότες με το που βγεις από τη σχολή και μπορεί να σου προσφέρουν μια σχετικά σταθερή καριέρα, αν τα πας καλά. Η ζωή σου θα είναι καλή και οι ώρες εργασίας λογικές με κάποια καλά κίνητρα και για την ασφάλισή σου. Ο κλάδος αυτός όμως, μοιάζει με τη μαφία. Από τη στιγμή που εισέλθεις στη ζεστασιά της επιχειρηματικής τους αγκαλιάς είναι αμφίβολο αν ποτέ θα την εγκαταλείψεις. Αν μπεις, δε βγαίνεις.

Αν σ΄ενδιαφέρει το θέμα, παρατήρησε τις παρέες από σεφ στις διάφορες εκθέσεις και διοργανώσεις ή όπου αλλού τους συναντήσεις, όταν μαζεύονται κάπου στο τέλος για να πιούν κάτι. Παρατήρησε τη συμπεριφορά τους σα να παρατηρείς ζώα στην άγρια φύση. Πρόσεξε καθώς οι σεφ που ανήκουν σε ξενοδοχεία ή κλαμπ πλησιάζουν την παρέα των υπολοίπων. Αυτοί θα σηκώσουν τη ματιά τους για να τους χαιρετίσουν τη στιγμή των συστάσεων, αλλά αμέσως μετά η φυλή των ξενοδοχείων και των κλαμπ θα μπει στο περιθώριο, στην περίμετρο του κύκλου των υπολοίπων. Με εργασίες και ζωές που γενικά θεωρούνται πιο άνετες και ασφαλείς, υστερούν στο σεβασμό και στη δόξα.

Θα μπορούσες βέβαια να πας για «ιδιωτικός σεφ» με το που αποφοιτήσεις. Να ξέρεις όμως πως στο επάγγελμα αυτό οι λέξεις «ιδιωτικός» και «σεφ» δεν πάνε μαζί. Για έναν αληθινό σεφ η περίπτωση αυτή δεν υφίσταται. Τέλος. Γίνεσαι ένας γκλαμουράτος μπάτλερ. Κάπου λίγο πιο κάτω από ένα στιλίστα φαγητών και λίγο παραπάνω από έναν σύμβουλο στην τροφική αλυσίδα. Εκεί καταλήγουν οι μπούφοι που ξόδεψαν αρκετά χρήματα για την εκπαίδευσή τους μόνο για να αντιληφθούν ότι δεν τα καταφέρνουν στον πραγματικό κόσμο των εστιατορίων.

Πόσων χρόνων είσαι;

Κανείς άλλος δεν θα σου το πει, αλλά εγώ θα το κάνω. Αν είσαι 32 χρόνων και διερωτάσαι μήπως είσαι μεγάλος πια για να ακολουθήσεις μια καριέρα σαν επαγγελματίας σεφ, η απάντησή μου είναι: ναι, είσαι μεγάλος για κάτι τέτοιο. Αν σκέφτεσαι να ξοδέψεις αρκετά χρήματα για να πας σε κάποια σχολή γαστρονομίας στην ηλικία σου, καλύτερα να το κάνεις από μεγάλη αγάπη και να ξέρεις ότι αυτή η αγάπη θα μείνει… ανεκπλήρωτη! Μέχρι να αποφοιτήσεις, θα έχεις φτάσει τα 34-35 και θα σου έχουν μείνει πολύ λίγα χρόνια για να είσαι αξιόμαχος στις επαγγελματικές κουζίνες. Κι αυτό βέβαια στη περίπτωση που θα μπορέσεις να βρεις εργασία.

Αρσενικός, θηλυκιά, κανονικός, ομοφιλόφιλος, νόμιμος, παράνομος – κανείς δε νοιάζεται! Ή μπορείς να φτιάξεις μια ομελέτα ή δεν μπορείς. Μπορείς να φτιάξεις 500 ομελέτες σε τρεις ώρες – όπως είπες ότι μπορείς ή δεν μπορείς; Στην κουζίνα δε ζουν τα ψέμματα. Η κουζίνα ενός εστιατορίου μπορεί να είναι το τελευταίο αξιοκρατικό μέρος που ο οποιοσδήποτε με τα κατάλληλα προσόντα και την ανάλογη ψυχή, είναι ευπρόσδεκτος. Αν όμως είσαι ηλικιωμένος ή εκτός φόρμας κι ακόμα αν ποτέ δεν ήσουν σίγουρος για το δρόμο που ακολούθησες, τότε σίγουρα θα βγεις από εκεί σύντομα. Σαν τα φυσικά αντισώματα που έχει ένας οργανισμός για να καταπολεμεί τα εχθρικά βακτηρίδια και μικρόβια, έτσι γρήγορα θα εκτοπιστείς ή θα παροπλιστείς. Έτσι ήταν πάντα.

Η ιδανική πορεία για μια καριέρα στη γαστρονομία, είναι να κάνεις πρόωρα μια βουτιά στα βαθειά. Να κάνεις τον κόπο να μάθεις ποιός είσαι, πολύ πριν ασχοληθείς με σπουδαστικά δάνεια και σχολές γαστρονομίας. Είσαι ο τύπος που του αρέσει η φοβερή ζέστη, το τρελοκομείο, το συνεχές άγχος, οι χαμηλές αμοιβές, η απουσία των επιδομάτων, η ανισότητα, τα κοψίματα και τα καψίματα, οι βλάβες στο κορμί και το μυαλό, καθώς και η απουσία κανονικού ωραρίου ή κανονικής ζωής; Ή είσαι σαν τον περισσότερο κόσμο, δηλαδή ένας κανονικός άνθρωπος; Καλά θα κάνεις ν’ απαντήσεις σ’ όλα αυτά το συντομότερο.

Να εργαστείς –δωρεάν, αν χρειαστεί– σε μια πολυάσχολη κουζίνα. Οποιαδήποτε κουζίνα με πολλή δουλειά είναι κατάλληλη, για παράδειγμα, μια κουζίνα των T.G.I. Friday’s. Οποιοσδήποτε σε δεχτεί μαζί με την απειρία σου για να σε κυνηγάει μετά συνεχώς, είναι κατάλληλος. Αν μετά από έξι μήνες, αφού περάσεις από τη λάντζα, την προετοιμασία, όλες τις χαμαλοδουλειές και σε μεταχειριστούν λίγο καλύτερα από ένα σκύλο, συνεχίζεις να θέλεις να ασχοληθείς με τη δουλειά αυτή, τότε καλωσόρισες! Στο σημείο αυτό, καθώς θα έχεις φτάσει στο συμπέρασμα ότι είσαι ένας «ψυχοπαθής» και ότι ποτέ δε θα είσαι ευχαριστημένος με μια κανονική ζωή, το να πας σε μια σχολή γαστρονομίας φαντάζει μια καλή ιδέα. Να διαλέξεις όμως την καλύτερη που μπορείς.

Όποιος έχει κάνει σε κουζίνα εστιατορίου ξέρει ακριβώς τι σημαίνει η έκφραση «τα έχω παίξει». Μερικές φορές, συμβαίνει τόσο ξαφνικά,…

    Eίναι περίεργη αίσθηση να εργάζεσαι σ’ ένα εστιατόριο και να ξέρεις ότι σε λίγο θα φύγεις.

Στα 34-35, θα θεωρείσαι «παππούς» ή «γιαγιά» για τους υπόλοιπους κατά πολύ νεώτερους και πιο σβέλτους μάγειρους της κουζίνας. Ο σεφ, που κατά πάσα πιθανότητα, θα είναι κι αυτός πιο νέος από σένα, θα σε βλέπει με καχυποψία μια και γνωρίζει εκ πείρας ότι οι μεγαλύτεροι μάγειροι είναι συχνά προβληματικοί, αντιστέκονται στις συμβουλές από νεώτερους, συνήθως πιο αργοί, με περισσότερα παράπονα, πιο επιρρεπείς σε τραυματισμούς, σε ασθένειες και ζητούν πιο συχνά άδειες για οικογενειακούς λόγους. Το προσωπικό μιας κουζίνας λειτουργεί καλύτερα όταν έχει συνοχή, όταν για παράδειγμα εργάζεται σαν ένα γκρουπ μουσικών που βρίσκεται σε μια μεγάλη περιοδεία. Εσένα, είναι πολύ πιθανό να σε δούνε σαν ένα παράταιρο μέλος που μάλλον προσλήφθηκε λανθασμένα ή από συμπόνοια από κάποιον που δεν ήξερε καλά το θέμα.

Μήπως είμαι πολύ παχύς για σεφ;

Άλλη μια ερώτηση που θα πρέπει να κάνεις στον εαυτό σου. Αυτό είναι κάτι που ποτέ δε θα σου πούνε στη σχολή, ενώ θα έπρεπε. Θέλουν πολύ να πάρουν τα χρήματά σου, ακόμα κι αν είσαι 1.70cm και 130kg, αλλά ποτέ δεν θα σου πούνε ότι θα έχεις ένα τεράστιο μειονέκτημα όταν θα ψάχνεις για εργασία σε μια επαγγελματική κουζίνα. Όπως γνωρίζουν πολύ καλά όλοι οι σεφ και το κορμί τους, η μισή εργασία, ειδικά τα πρώτα χρόνια της καριέρας τους, είναι να τρέχεις πάνω κάτω στις σκάλες φορτωμένος με κατσαρόλες και πιάτα με φαγητό και να κάνεις εκατοντάδες επικύψεις όλο το βράδυ για να ανοίξεις το χαμηλό ψυγείο κάτω από τον πάγκο. Και μάλιστα σε συνθήκες υπερβολικής ζέστης και υγρασίας που ακόμα και οι καλά γυμνασμένοι σεφ, κολώνουν.

Υπάρχουν βέβαια και κάποια πρακτικά ζητήματα. Οι χώροι στις κουζίνες είναι γενικά στενοί και περιορισμένοι. Θα μπορούν οι υπόλοιποι να κυκλοφορούν δίπλα από την κωλάρα σου; Απλά το αναφέρω. Αυτός όμως που θα θελήσει να σε προσλάβει θα το σκεφτεί. Κι εσύ θα πρέπει να ζεις μ’ αυτή την κατάσταση. Πάντως, αν φοβάσαι ότι μπορεί να είσαι αρκετά παχύς για μια ζεστή κουζίνα, κατά πάσα πιθανότητα είσαι. Μπορεί κανείς, να παχύνει σ’ αυτή τη δουλειά, αλλά με τα χρόνια και στη διάρκεια μιας μακρόχρονης καριέρας. Αλλά να ξεκινήσεις έτσι; Χλωμό το βλέπω.

Αν παρηγοριέσαι με την παροιμία, «μην εμπιστεύεστε έναν αδύνατο μάγειρα», κάνεις μεγάλο λάθος. Είναι το πιο ανόητο πράγμα που έχω ακούσει. Ρίξε μια ματιά σ’ αυτούς που εργάζονται στις κουζίνες των πιο καλών εστιατορίων. Θα δείς νέους ανθρώπους αδύνατους, με υπερκόπωση και μαύρους κύκλους κάτω από τα μάτια τους, σαν δραπέτες από στρατόπεδα αιχμαλώτων που πρέπει όμως να λειτουργήσουν σαν πεζοναύτες. Δεν είσαι σε πολύ καλή φυσική κατάσταση; Αν δεν πρόκειται να είσαι σεφ ζαχαροπλάστης, θα έχεις τεράστιες δυσκολίες. Πρόβλημα στη μέση; Πλατυποδία; Αναπνευστικά προβλήματα; Παλιό τραύμα στο γόνατο; Σίγουρα δε θα βελτιωθούν μέσα στην κουζίνα.

Αρσενικός, θηλυκιά, κανονικός, ομοφιλόφιλος, νόμιμος, παράνομος – κανείς δε νοιάζεται! Ή μπορείς να φτιάξεις μια ομελέτα ή δεν μπορείς. Μπορείς να φτιάξεις 500 ομελέτες σε τρεις ώρες – όπως είπες ότι μπορείς ή δεν μπορείς; Στην κουζίνα δε ζουν τα ψέμματα. Η κουζίνα ενός εστιατορίου μπορεί να είναι το τελευταίο αξιοκρατικό μέρος που ο οποιοσδήποτε με τα κατάλληλα προσόντα και την ανάλογη ψυχή, είναι ευπρόσδεκτος. Αν όμως είσαι ηλικιωμένος ή εκτός φόρμας κι ακόμα αν ποτέ δεν ήσουν σίγουρος για το δρόμο που ακολούθησες, τότε σίγουρα θα βγεις από εκεί σύντομα. Σαν τα φυσικά αντισώματα που έχει ένας οργανισμός για να καταπολεμεί τα εχθρικά βακτηρίδια και μικρόβια, έτσι γρήγορα θα εκτοπιστείς ή θα παροπλιστείς. Έτσι ήταν πάντα.

    Όποιος έχει κάνει σε κουζίνα εστιατορίου ξέρει ακριβώς τι σημαίνει η έκφραση «τα έχω παίξει». Μερικές φορές, συμβαίνει τόσο ξαφνικά,…

Η ιδανική πορεία για μια καριέρα στη γαστρονομία, είναι να κάνεις πρόωρα μια βουτιά στα βαθειά. Να κάνεις τον κόπο να μάθεις ποιός είσαι, πολύ πριν ασχοληθείς με σπουδαστικά δάνεια και σχολές γαστρονομίας. Είσαι ο τύπος που του αρέσει η φοβερή ζέστη, το τρελοκομείο, το συνεχές άγχος, οι χαμηλές αμοιβές, η απουσία των επιδομάτων, η ανισότητα, τα κοψίματα και τα καψίματα, οι βλάβες στο κορμί και το μυαλό, καθώς και η απουσία κανονικού ωραρίου ή κανονικής ζωής; Ή είσαι σαν τον περισσότερο κόσμο, δηλαδή ένας κανονικός άνθρωπος; Καλά θα κάνεις ν’ απαντήσεις σ’ όλα αυτά το συντομότερο.

Να εργαστείς –δωρεάν, αν χρειαστεί– σε μια πολυάσχολη κουζίνα. Οποιαδήποτε κουζίνα με πολλή δουλειά είναι κατάλληλη, για παράδειγμα, μια κουζίνα των T.G.I. Friday’s. Οποιοσδήποτε σε δεχτεί μαζί με την απειρία σου για να σε κυνηγάει μετά συνεχώς, είναι κατάλληλος. Αν μετά από έξι μήνες, αφού περάσεις από τη λάντζα, την προετοιμασία, όλες τις χαμαλοδουλειές και σε μεταχειριστούν λίγο καλύτερα από ένα σκύλο, συνεχίζεις να θέλεις να ασχοληθείς με τη δουλειά αυτή, τότε καλωσόρισες! Στο σημείο αυτό, καθώς θα έχεις φτάσει στο συμπέρασμα ότι είσαι ένας «ψυχοπαθής» και ότι ποτέ δε θα είσαι ευχαριστημένος με μια κανονική ζωή, το να πας σε μια σχολή γαστρονομίας φαντάζει μια καλή ιδέα. Να διαλέξεις όμως την καλύτερη που μπορείς.

Στη χειρότερη περίπτωση, θα βγεις από τη σχολή με μια βασική γνώση των τεχνικών μαγειρικής. Το βασικό σου πλεονέκτημα θα είναι ότι από εδώ και πέρα, οι σεφ δε θα χάνουν το χρόνο τους για να σου εξηγούν τι σημαίνει να κόψεις τα καρότα ‘brunoise’ (σε κυβάκια). Προφανώς θα ξέρεις ακριβώς τι να κάνεις όταν σου φωνάζουν από την άλλη άκρη της κουζίνας να κάνεις ‘braise’ τους αρνίσιους λαιμούς. Θα γνωρίζεις επίσης πως να κόψεις ένα κοτόπουλο, ν’ ανοίξεις ένα στρείδι ή να φιλετάρεις ένα ψάρι. Το να ξέρεις όλα αυτά δε σημαίνει ότι θα περάσεις εύκολα την πόρτα της κουζίνας τους, αλλά σίγουρα βοηθάει.

Όταν βγεις από τη σχολή, προσπάθησε να εργαστείς για όσο περισσότερο χρόνο μπορείς να αντέξεις (οικονομικά), στο καλύτερο εστιατόριο που θα σε δεχτεί και όσο πιο μακριά από το σπίτι σου γίνεται. Αυτή θα είναι η πιο σημαντική και ενδεχομένως ανεκτίμητη περίοδος της καριέρας σου. Εδώ είναι που εγώ τα σκάτωσα. Βγήκα από τη σχολή και νόμιζα ότι ο κόσμος όλος ήταν δικός μου. Αμέσως, σύμφωνα με τις συνθήκες τότε, βρήκα μια πολύ καλά αμοιβόμενη εργασία. Και ακόμα,  περνούσα και πολύ καλά. Εργαζόμουνα μαζί με φίλους, φτιαχνόμασταν, πηδούσαμε και γενικά είχαμε πείσει τον εαυτό μας ότι είμασταν και πολύ ταλαντούχοι και μάγκες. Δεν ήμουνα βέβαια τίποτα απ’ αυτά.

Αντί να προσπαθήσω τότε που είχα τη δυνατότητα να εργαστώ σε πραγματικά αξιόλογες κουζίνες, ταύτισα τον εαυτό μου με β’ και πολλές φορές γ’ και δ’ κατηγορίας κουζίνες. Δεν ανεχόμουνα να βγάζω λιγότερα χρήματα. Μεγάλωνα και το «θηρίο» που ήθελε να τρώει και να ξοδεύει γινόταν μεγαλύτερο και περισσότερο απαιτητικό, ποτέ λιγότερο. Ξαφνικά, είχαν περάσει δέκα χρόνια και είχα καταφέρει να έχω ένα βιογραφικό που στην καλύτερη περίπτωση, ήταν αδιάφορο. Στη χειρότερη, περιέγραφε μια ιστορία από λάθος επιλογές και χαμηλά επιτεύγματα. Υπήρχαν πολλά πράγματα που δε γνώριζα να κάνω. Στην πραγματικότητα ήμουν ανεπαρκής για να εργαστώ στις κουζίνες των περισσότερων φίλων μου και αυτό ήταν κάτι που ποτέ δε θα άλλαζε. Είναι επίσης μια από τις μεγάλες μου στενοχώριες.

Υπάρχει ένας χώρος μεγάλος όσο ένας ωκεανός ανάμεσα στην επάρκεια και τη φινέτσα. Υπάρχει επίσης μια μεγάλη διαφορά μεταξύ των καλών τρόπων εργασίας –πράγμα που έχω– και την πειθαρχία που χρειάζεται για να είσαι μέλος της ομάδας του Robuchon. Τελικά, αυτό που με περιόρισε στην καριέρα μου για πάντα, ήταν οι αποφάσεις που πήρα αμέσως μετά τη σχολή.

Αυτή ήταν η ευκαιρία της ζωής μου και την άφησα να φύγει. Οι αποφάσεις που πήρα τότε για την καριέρα μου σημάδεψαν τη ζωή μου για το τί θα έκανα, που και με ποιόν, για τα επόμενα 20 χρόνια. Αν δεν ερχόταν η απρόσμενη και φοβερή επιτυχία με το βιβλίο μου Kitchen Confidential, στα 53 μου, θα στεκόμουν ακόμα μπροστά από μια κουζίνα ενός καλού, αλλά όχι εξαιρετικού εστιατορίου. Θα χρωστούσα στην εφορία, θα ήμουν ανασφάλιστος, με πολλά προβλήματα στα δόντια, βουνά από χρέη και με καθοδική πορεία σαν σεφ.

Αν είσαι 22 χρόνων, σε καλή φυσική κατάσταση και με όρεξη για μάθηση και να βελτιώσεις τη ζωή σου, σε παροτρύνω να ταξιδέψεις – όσο πιο μακριά μπορείς. Να κοιμηθείς σε πατώματα αν πρέπει. Μάθε πως ζουν, πως μαγειρεύουν και πως τρώνε οι άλλοι άνθρωποι. Μάθε απ’ αυτούς, όπου κι αν βρεθείς. Εκμεταλλεύσου κάθε γνωριμία και άκρη που έχεις για να εργαστείς σε όσο καλύτερη κουζίνα γίνεις δεκτός, έστω και με ελάχιστη ή καμία αμοιβή. Και να επιμένεις. Ένας φίλος σεφ με τρία αστέρια μου έλεγε ότι κάθε μήνα έπαιρνε μια καινούρια αίτηση από τον ίδιο μαθητευόμενο σεφ και κάθε φορά του απαντούσε αρνητικά. Στο τέλος λύγισε, εντυπωσιασμένος από την επιμονή και εμμονή του επίδοξου νέου. Αν χρειαστεί, δανειστείτε χρήματα για να μπορέσετε να το κάνετε.

Ένα πτυχίο από μια σχολή γαστρονομίας μπορεί να φανεί χρήσιμο μέχρι ένα σημείο. Η θητεία ενός χρόνου σε εστιατόρια όπως το Mugaritz ή το L’ Arpège ή το Arzak όμως, μπορεί να αλλάξει εντελώς τη ζωή σου και να γίνει ένας μονόδρομος για άλλες «μεγάλες» κουζίνες. Όλοι οι μεγάλοι σεφ γνωρίζονται μεταξύ τους. Αν τα πας καλά μ’ έναν, θα δικτυωθείς και με τους υπόλοιπους. Το οποίο σημαίνει: αν τα καταφέρεις μ’ αυτά που λέω παραπάνω, μην τα σκατώσεις. Όπως σου είπα, όλοι οι μεγάλοι σεφ γνωρίζονται μεταξύ τους. Θα επαναλάβω όμως ότι εγώ δεν έκανα τίποτα από τα παραπάνω. Είναι πάντως λυπηρό να βλέπω τους νεαρούς φαν του Kitchen Confidential για τους οποίους το βιβλίο είναι η επιβεβαίωση της χειρότερης φύσης τους. Το καταλαβαίνω βέβαια και χαίρομαι που με συμπαθούν.

Πάντως αισθάνομαι λίγο καλύτερα όταν οι αναγνώστες είναι λίγο τυχοδιώκτες και πιο μεγάλοι όπως ήμουν εγώ όταν έγραψα το βιβλίο. Μου αρέσει που ταυτίζονται με τα σκαμπανεβάσματα, τις απογοητεύσεις και τις τρέλες, που κι αυτοί μπορούν να αναπολήσουν, όπως στιγμές με σεξουαλικές σχέσεις, με πάγκους προετοιμασίας, με σακιά με αλεύρι, με μεταμεσονύχτιες κόκες, καθώς και την τρελή συναδελφικότητα που φαίνεται να ευδοκιμεί στις πιο πολυάσχολες κουζίνες ή σ΄ αυτές που πάνε για κλείσιμο. Γι’ αυτούς έγραψα το βιβλίο, γι’ αυτούς που ούτως ή άλλως είναι πολύ αργά πια. Όμως φοβάμαι ότι πολλοί από τους νέους μαθητές, τους χιλιάδες που αποφοιτούν κάθε χρόνο με τα τατουάζ και τα σκουλαρίκια τους, θα χάσουν κι’ αυτοί το θέμα.

Σε κανένα σημείο του Kitchen Confidential δεν αναφέρω ότι η χρήση κοκαΐνης ή ηρωΐνης ήταν καλές ιδέες. Στην πραγματικότητα, αν δει κανείς πόσα επεισόδια υπάρχουν με πόνο, εξευτελισμούς και συνεχείς αφραγκιές, θα μπορούσε να το δει και σαν μια προειδοποιητική ιστορία. Παρ’ όλα αυτά, σε διάφορες εκδηλώσεις για τα βιβλία μου, είμαι συχνά ο αποδέκτης μικρών πακέτων που περιέχουν άσπρες σκόνες, κοκαΐνη, χοντρά γεμιστά τσιγάρα που μου βάζουν στο χέρι ή στις τσέπες μου. Όλα βέβαια καταλήγουν στα σκουπίδια. Το να καπνίσει κανείς ένα τσιγάρο με μαριχουάνα στο τέλος της ημέρας είναι σχεδόν πάντα μια καλή ιδέα, αλλά θα συμβούλευα τους νέους και φιλόδοξους σεφ να το αποφύγουν στα καλά εστιατόρια. Αν φαντάζεστε ότι με το να καπνίζετε ναρκωτικά γίνεστε πιο υπεύθυνος στις απαιτήσεις του σεφ, τότε να σας φυλάει ο Θεός, αλλά δεν θα είστε και πολύ καλά.

Από την άλλη μεριά, αν είστε κολλημένοι κάπου για να ζεσταίνετε τυρόπιτες ή να τηγανίζετε πατάτες σε κάποιο Friday’s, ίσως να σας χρειάζεται ένα στριφτό. Η χρήση αλκοόλ και ναρκωτικών για να αμβλύνει την απόγνωση είναι μια παραδοσιακή κατάσταση. Απλά σας συμβουλεύω να φερθείτε με ειλικρίνεια σε μια τέτοια κατάσταση. Όχι για να επεκταθώ πολύ στο ίδιο θέμα, αλλά αν κοιτάξετε γύρω σας θα δείτε αρκετούς από τους εργαζόμενους στο χώρο σας να είναι ή να πρόκειται να γίνουν αλκοολικοί ή ναρκομανείς. Απλά σας λέω να ρωτήσετε τον εαυτό σας αν υπάρχει κάτι καλύτερο που θα θέλατε να κάνετε στη ζωή σας.

Δεν έχω κάνει ηρωίνη εδώ και είκοσι χρόνια κι έχει περάσει πολύς καιρός από την τελευταία φορά που ίδρωνα και χτυπούσα τα δόντια μου μόλις άκουγα τα πουλάκια να κελαηδούν έξω από το παράθυρό μου. Δεν είναι καμιά παληκαριά να ξεφύγεις από τα ναρκωτικά. Απλά, υπάρχουν αυτοί που το καταφέρνουν κι αυτοί που δεν μπορούν. Εγώ, είχα κι άλλα πράγματα που ήθελα να κάνω και διαπίστωσα ότι δεν θα έκανα τίποτα, αν ξόδευα όλο μου τον χρόνο και τα χρήματά μου στα ναρκωτικά. Είμαι επίσης πολύ σκεπτικός στον όρο «εθισμός». Ποτέ δεν είδα την ηρωίνη ή την κοκαΐνη σαν την «αρρώστια» μου. Τις είδα μόνο σαν πολύ κακές επιλογές που έκανα ενσυνείδητα. Πήδηξα τον εαυτό μου και χρειάστηκε να προσπαθήσω πολύ για να τον ξε-πηδήξω. Και δεν πρόκειται να σας πω πως να ζήσετε τη ζωή σας. Απλά λέω ότι στάθηκα πολύ τυχερός. Η τύχη όμως δεν είναι κάποιο επιχειρηματικό μοντέλο.

Αναρτήθηκε στο spoons.gr/ώστε-λοιπόν-θέλεις-να-γίνεις-σεφ