ΚΑΙΡΟΣ ΓΙΑ ΟΣΠΡΙΑ ΚΑΙ ΚΑΣΤΑΝΑ!

Ο καιρός αρχίζει και κρυώνει, τα τζάκια ανάβουνε και στο τσουκάλι πλέον μπαίνουνε πιο χειμωνιάτικα φαγητά! Όταν ξεκινάει να πέφτει η θερμοκρασία, έρχονται και οι αλλαγές, ντυνόμαστε πιο βαριά, κλεινόμαστε περισσότερο σπίτι, κάνουμε περισσότερες δουλειές και γενικότερα προσαρμοζόμαστε κι εμείς στο μουντό κλίμα που μας περιβάλλει ‘σπρώχνοντας’ τον Νοέμβρη για να μπούμε στο κλίμα των γιορτών. Μέσα σε όλα, αποχωριζόμαστε διάφορες τροφές, κυρίως τα καλοκαιρινά φρούτα, τα καρπούζια, τα πεπόνια, αλλά και ντομάτες και κηπευτικά, που σημαίνει πάνε τα γεμιστά, το μπριάμ κ.λπ και βάζουμε άλλες στο… χειμερινό διατροφικό μας πρόγραμμα. Όπως; Τα όσπρια ας πούμε για τα οποία δεν τρελαίνονται και τόσο τα παιδιά μας, αλλά είναι απολύτως απαραίτητα λόγω της υψηλής διατροφικής τους αξίας.

Τα φασόλια η γιαγιά μου τα έλεγε «κρέας του φτωχού» και δεν είχε κι άδικο. Σήμερα λοιπόν – προσαρμόζεται και η στήλη στα φαγητά του χειμώνα- σας προτείνω ένα τοπικό παραδοσιακό φαγητό της Ιθάκης, τα μπουρμπουρέλια, που είναι σούπα με διάφορα όσπρια. Οι νοικοκυρές της Ιθάκης τα μαγειρεύουν αποκλειστικά και εθιμικά στις 21 Νοεμβρίου της Παναγίας, που στο νησί την αποκαλούν και Παναγία Μπουρμπουρέλω. Είναι πολύ παλιά Θιακιά συνταγή που έχει περάσει από γενιά σε γενιά και έχουν αρχίσει και την μαθαίνουν και οι νέες νοικοκυρές. Σερβίρονται και ως φαγητό αλλά και ως ένα είδος γλυκού με κανέλα και ζάχαρη. Ωστόσο τα μπουρμπουρέλια θέλουν τέχνη, γιατί το ζητούμενο είναι να βράσουν όλα τα όσπρια στον ίδιο χρόνο. Κάποιες νοικοκυρές βράζουν χώρια το στάρι και χώρια τα κουκιά και τα ξεφλουδίζουν, με διάφορες παραλλαγές οσπρίων, αφού μπορούμε να συμπληρώσουμε και φακές και αρακά. Η κ. Ευσταθία Μαρούλη που μας παραχώρησε και την συνταγή, την έχει από την μητέρα της και κάθε χρόνο ανήμερα της Παναγίας τηρώντας το τοπικό έθιμο, φτιάχνει μπουρμπουρέλια για την οικογένειά της και φιλεύει γνωστούς και φίλους.

Κι επειδή δεν ξεχνάμε και το γλυκάκι μας, σας προτείνω σήμερα μια εξαιρετική καταστανότουρτα από την φίλη μου Κορίνα Μιχαλάτου, επίσης από την Ιθάκη. . Γιατί μια από αυτές τις τροφές που ταιριάζουν απόλυτα σε χειμερινό σκηνικό είναι και τα κάστανα, που βγαίνουν αυτές τις μέρες και θα μπορείτε να τα βρείτε και στην λαϊκή. Λίγο τσουχτερή η τιμή τους πάντα, αλλά ένα τέτοιο γλύκισμα σίγουρα αξίζει. Άλλωστε όλοι στο μυαλό μας έχομε την εικόνα του καστανά με τη φουφού, πεζοδρόμιο γωνια στο κέντρο της Αθήνας, εικόνα κλισέ κι αγαπημένη από τος λίγες που έχουν απομείνει και μας συνδέουν με το χθες. Και τώρα με την οικονομική κρίση, οι καστανάδες θα ξαναβγούν στους δρόμους και ψημένο κάστανο μέσα στο χάρτινο χωνί θα σπάει μύτες! Εμείς βέβαια που ζούμε στην επαρχία, έχουμε τις ξυλόσομπες και τα τζάκια μας να ψήνουμε κανένα κάστανο και γλυκοπατάτες τα κρύα βράδια και ειδικά στα χωριά υπάρχει μεγαλύτερη ευχέρεια. Και έτσι και βρείτε τα κάστανα, συνταγές υπάρχουν πολλές, εδώ είμαστε και θα’ ρθουν και οι χριστουγεννιάτικες!!

ΜΠΟΥΡΜΠΟΥΡΕΛΙΑ

Υλικά

1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο

250 γραμ. γίγαντες

250 γραμ. φασόλια

250 γραμ. κουκιά

250 γραμ. ρεβίθια

250 γραμ. στάρι

1 κρεμμύδι

1 κ.σ αλεύρι

2 πακέτα (400- 500 γραμ.) μαύρη σταφίδα

κανέλα τριμμένη

ζάχαρη για το πασπάλισμα

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε το στάρι για τρεις μέρες κατά προτίμηση σε βρόχινο νερό από την στέρνα και αλλάζουμε το νερό κάθε μέρα, μέχρι να φουσκώσει και να μαλακώσει. Αποβραδίς μουσκεύουμε τα όσπρια όλα μαζί και το πρωί τα βάζουμε στην κατσαρόλα να βράσουν σε σιγανή φωτιά. Όταν διαπιστώσουμε ότι τα όσπρια είναι βρασμένα, τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα σουρώνουμε βρέχοντας με μπόλικο κρύο νερό και τα αλατίζουμε. Τα κουκιά καλύτερα είναι να τα ξεφλουδίσουμε. Σε ένα τηγάνι κόβουμε ψιλό το κρεμμύδι και το σοτάρουμε με το ελαιόλαδο να γυαλίσει όχι να καεί. Ρίχνουμε και την σταφίδα και αφού φουσκώσει τα μεταφέρουμε στην κατσαρόλα μαζί με τα όσπρια που έχουμε βράσει και σουρώσει. Σε ένα ποτηράκι με νερό διαλύουμε μια κ.σ αλεύρι και το ρίχνουμε κι αυτό από πάνω ενώ έχουμε παράλληλα ανάψει τη φωτιά. Ανακινούμε την κατσαρόλα και περιμένουμε ένα λεπτό να χυλώσουν τα μπουρμπουρέλια μας. Σερβίρουμε πασπαλίζουντας με κανέλα τριμμένη και ζάχαρη.

* Η συνταγή είναι από την Ευσταθία Μαρούλη

ΚΑΣΤΑΝΟΤΟΥΡΤΑ

Υλικά

640 γραμ. βρασμένα και καθαρισμένα κάστανα περασμένα από το μύλο του πουρέ

640 γραμ. ζάχαρη ( περίπου 5- 5 ½ ποτήρια)

9 αυγά

3 κουταλιές της σούπας παξιμάδι

Βανίλια

2 κουταλάκια μπέκιν πάουντερ

ξύσμα λεμονιού

Για την κρέμα

3 κρόκους αυγών

6 κουταλιές ζάχαρη άχνη

1 πλάκα κουβερτούρα σοκολάτα

1 πακέτο βιτάμ αλπίνο

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη ( μόνο τους κρόκους και τα ασπράδια μαρέγκα σε άλλο σκεύος). Σιγά- σιγά προσθέτουμε στους κρόκους και τα υπόλοιπα υλικά, τα κάστανα βρασμένα και αλεσμένα από το μύλο του πουρέ στο ψιλό, το παξιμάδι, τη βανίλια, το μπέκιν και το ξύσμα λεμονιού. Στο τέλος προσθέτουμε τα αυγά μαρέγκα. Ψήνουμε το γλυκό σε προθερμασμένο φούρνο για 40 περίπου λεπτά σε ταψί Νο 30.

*Όταν κρυώσει στολίζουμε το γλυκό με κάστανα ολόκληρα και εάν θέλουμε με ένα πολύ απλό γλάσο σοκολάτας με κουβερτούρα που λιώνουμε σε μπεν μαρί με λίγο βούτυρο, αφού γευστικά το κάστανο ταιριάζει τέλεια με την κουβερτούρα.

Εναλλακτικά όμως για την προτεινόμενη κρέμα, λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη και προσθέτουμε έναν – έναν τους κρόκους και τελευταία τη λιωμένη κουβερτούρα την οποία έχουμε επίσης λιώσει σε μπεν μαρί.

*Η συνταγή είναι από την Κορίνα Μιχαλάτου

Οι συνταγές είναι από ο βιβλίο Μαγειρικής της Ελένης Παπαδοπούλου «Μικρές Ιστορίες Μαγειρικής - Η ΙΘΑΚΗ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ ΜΑΣ»

Πηγή: Εφημερίδα «Πρωινή»