KΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΜΕ ΦΑΓΟΠΥΡΟ

Υλικά

6 στρογγυλά κολοκύθια

150 γραμμάρια με φαγόπυρο

3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο

½ φλιτζάνι κάσιους η κουκουνάρι, τριμμένα

1 ½ κουτ. σούπας φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένο   

αλάτι

φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Αδειάζoυμε με ένα κουτάλι τη ψίχα από τα κολοκύθια, τη ψιλοκόβουμε και την αλατίζουμε. Την αφήνουμε σε ένα πιάτο να βγάλει τα υγρά της για 10-15 λεπτά και τη στραγγίζουμε καλά με τα χέρια.

Ξεπλένουμε καλά το φαγόπυρο και το βάζουμε να βράσει σε 300 ml νερό, σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά περίπου.

Σε ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι μαζί με την ψίχα κολοκυθιών, για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε το φαγόπυρο και τα κάσιους, αλάτι και πιπέρι  και αφήνουμε για μερικά λεπτά κι στη συνέχεια προσθέτουμε τον δυόσμο και ανακατεύουμε.

Γεμίζουμε τα κολοκυθάκια με το μείγμα τα βάζουμε σε ένα πυρέξ και τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε λίγο νερό. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα, τη στερεώνουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά περίπου.

ΤΗΛΕΜΑΧΟΣ ΚΑΡΑΒΙΑΣ