ΤΑ ΠΑΛΙΑ ΚΑΛΑ ΣΤΕΚΙΑ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Αρχές της δεκαετίας του ’70 στη Θεσσαλονική. Τι πόλη! Πραγματική μητρόπολη, άνετη, καλοταϊσμένη και γλυκιά. Εύκολα μπορούσες να τη χαρτογραφήσεις με βάση τις γευστικές της γωνιές. Όσο για τα γλυκά....

ήταν έκπληξη για κάθε ξένο, ήταν έμπνευση με τόνους κοσμοπολιτισμού. Για σιροπιαστά στην Ιπποδρομίου· για πάστες, τούρτες, προφιτερόλ (ένα θαύμα με πικρούτσικη σοκολάτα) στην Τσιμισκή· για τα γλυκά της Ανατολής, όπως το ανυπέρβλητο εκμέκ με το καϊμάκι (όχι, όχι καϊμάκι παγωτό, έλεος), την άγλυκη κορυφή από το βουβαλίσιο γάλα, δίπλα στο Καραβάν Σεράι· για να μην πω για εκείνο το θεσπέσιο και ονειρεμένο (δεν είναι υπερβολή) παγωτό «Αρμενοβίλ» με σος πικρής σοκολάτας που σερβίριζε κεντρικό ζαχαροπλαστείο και που τώρα είναι άγνωστο σ’ Ανατολή και Δύση. Όλους τους υπερθετικούς της γλύκας είχε αυτή η πόλη. Ηταν βέβαια η εποχή που οι ζαχαροπλάστες ήταν τεχνίτες και τα έτοιμα μείγματα, που σήμαναν το τέλος αυτής της μαστοριάς, ήταν ακόμη άγνωστα.

Τις Κυριακές παίρναμε το λεωφορείο για το Πανόραμα, ένα χωριό τότε με πολλές στάνες και μαγαζάκια σε στυλ καφενείο-ζαχαροπλαστείο, λίγα μόνο από τα οποία έψηναν κάτι για φαγητό. Τότε ο κόσμος δεν έτρωγε πολύ πολύ έξω από το σπίτι, ενώ υπήρχε η συνήθεια να βγαίνουν τα απογεύματα για γλυκό. Στο Πανόραμα τότε δεν υπήρχε ίχνος βίλας ή πολυτελούς μεζονέτας. Τον χειμώνα είχε χιόνι και σ’ εκείνα τα μαγαζάκια έκαιγαν στο φουλ ξυλόσομπες. Παιδιά ήμαστε τότε, παίζαμε χιονοπόλεμο και μετά τρέχαμε μέσα να ζεσταθούμε. Ένα απ’ αυτά τα «καφενεία» είχε και θέα, έβλεπες χαμηλά τη Θεσσαλονίκη και τον Θερμαϊκό. Την Ανοιξη είχε ένα ανάλαφρο, σαν κρυστάλλινο, αεράκι.

Όλα εκείνα τα μαγαζάκια σερβίριζαν τα τροφαντά τρίγωνα. Με το εκλεκτό γάλα από τα ζώα τους, το πρώτης τάξεως βούτυρο, καθώς και τα φρέσκα αυγουλάκια από τις δικές τους κότες έφτιαχναν μια υπέροχη κρέμα ζαχαροπλαστικής αρωματισμένη με βανίλια. Τίποτα εξεζητημένο, μια απλή κρέμα που βασιζόταν στον χρυσό κανόνα των εκλεκτών υλικών που δεν σε προδίδει ποτέ. Αυτήν την κρέμα την τύλιγαν σε φύλλα αλειμμένα με μοσχομυριστό βούτυρο ώστε να σχηματίζονται τρίγωνα, τα έψηναν μέχρι να ροδίσουν και μετά τα σιρόπιαζαν. Ενα τρίγωνο γαλακτομπούρεκο δηλαδή. Μερικοί είχαν το ίδιο γλυκό τυλιγμένο σαν ρολό-φλογέρα και κάποιοι λίγοι το είχαν σε ταψί απλωμένο όπως το γνωστό μας γαλακτομπούρεκο.

Τα τρίγωνα ήταν τα πιο δημοφιλή. Δεν ήταν ιδιαίτερα τραγανό το φύλλο, απλά μοσχοβολούσε το βούτυρο διακριτικά. Η κρέμα όμως ήταν το καλύτερο. Η γεύση της είχε το βάθος που δίνουν τα αυθεντικά υλικά. Γεύση γεμάτη, ολοκληρωμένη, πλήρης.

Είναι δύσκολο να το εξηγήσεις αυτό στους νεότερους που δεν έχουν δοκιμάσει το πλήρες γάλα ούτε τα γλυκά φτιαγμένο μ’ αυτό. Δεν είναι εύκολο να τους δώσεις να καταλάβουν ότι αυτή και μόνο η απλή κρέμα έδωσε τη φήμη στα τρίγωνα του Πανοράματος, κανένα μυστικό δεν υπήρχε. Ήταν ένα χωριάτικο γλυκό, δηλαδή, βασισμένο στα προϊόντα του χωριού. Αυτό που λέγαμε χωριάτικο άλλοτε, σήμερα γίνεται Π.Ο.Π (Προϊόν με Ονομασία Προέλευσης – μια διάκριση που την αποκτούν προϊόντα των οποίων οι πρώτες ύλες παράγονται στον τόπο τους και τους δίνουν ιδιαίτερο χαρακτήρα). Πίσω απ’ αυτή τη γεύση υπάρχει μια αλυσίδα. Τα κοπάδια -πρόβατα, κατσίκια και αγελάδες- δεν ήταν σταβλισμένα και δεν ταΐζονταν, έβγαιναν έξω και έτρωγαν τα τρυφερά χορταράκια, δηλαδή τρέφονταν με τον φυσικό τρόπο που αντιστοιχεί στο είδος τους. Το γαλατάκι τους λοιπόν ήταν το πρέπον. Εκείνη την εποχή δεν είχαν κυκλοφορήσει ακόμη οι «κατασκευασμένες» τροφές για τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα. Αν είχαμε λίγο καλύτερη οργάνωση ως κοινωνία και, κυρίως, αν είχαμε λίγη περηφάνια για τις ομορφιές και τις νοστιμιές αυτού του τόπου, η χώρα μας θα ήταν γεμάτη νοστιμιές. Κάθε γωνιά θα είχε τα δικά της χαρακτηριστικά γευστικά καλούδια.

ΕΥΗ ΒΟΥΤΣΙΝΑ